Патока, глюкоза – значение и чем заменить

Патока, глюкоза – значение и чем заменить

ПАТОКА
В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей.
Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Патока - продукт переработки сахара (т. е к мёду никакого отношения не имеет)

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные.

Все более широкое распространение находят крахмальные патоки. Освоен широкий спектр российских крахмальных паток, получаемых путем ферментативного гидролиза крахмала (практически из любых крахмалсодержащих продуктов). Эти патоки прозрачны, почти бесцветны, обладают чистым сладким вкусом.

Карамельную патоку вырабатывают с повышенным содержанием мальтозы, что важно при производстве леденцовой карамели.

Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала.

Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная - в кондитерской, консервной и других отраслях.

Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров (соответственно до 65 % и свыше 70 %), что позволяет широко применять их в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Глюкозно–мальтозная патока отличается наибольшей сладостью и наименьшей вязкостью, что позволяет вырабатывать её с высоким содержанием сухих веществ (до 83,5 %), при этом она не кристаллизуется в процессе хранения. Содержание глюкозы в ней не превышает 38 %, что позволяет применять её в качестве заменителя сахарозы в виноделии, хлебопечении, консервировании, при производстве напитков и т. д. Кроме того, глюкозно–мальтозную патоку можно использовать как готовый продукт для приготовления в домашних условиях вин, варенья, плодово–ягодных консервов, кваса, выпечки и пр.

Патока крахмальная - продукт неполного гидролиза кукурузного крахмала минеральными кислотами.

Патока - представляет собой густую вязкую жидкость со сладковатым вкусом, желтоватого цвета, прозрачную. Допускается небольшая опалесценция. Вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.

ГЛЮКОЗА

Применяется сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед.
Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт.
Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.
 
Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Чем можно заменить ПАТОКУ, ГЛЮКОЗУ

• заменить черную патоку можно такой смесью:
  5 частей коричневого сахара к 1-й части мёда. (Сначала растворить сахар, на водяной бане потом смешать с мёдом).
  

• Приходится успешно заменять: черную патоку - на квасное сусло+вода+сахар,
  

• Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом, гречишным медом.
  

• Патоку можно заменить инвертированным сиропом. Это смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160 градусов, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 - 30. Подобие глюкозы вобщем. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
  

• Патоку можно заменить темным кукурузным сиропом, кленовым сиропом (особенно для выпечки имбирного печенья), медом, или коричневым сахаром в пропорции 1,5 чашки коричневого сахара на 1 чашку патоки.
  Так же можно смешать 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда и прогреть до полного растворения сахара.
  
  

Рома скажите пожалуйста а для чего в рецепте пишут патока а не сахар?
Когда кладешь патоку в тесто хочется понять - почему ее а не сахар?

Если в рецепте применяют патоку, значит и пишут ПАТОКА, которая есть в продаже в жидком виде.

Патока нейтральная по вкусу и запаху, часто применяют её для хлебного теста, особенно для ржаного хлеба. Патока сохраняет свежесть хлеба гораздо дольше.

Я например, тушила краснокочанную капусту с патокой Капуста краснокочанная, тушеная с патокой тоже вкусно получилось

Более подробно о патоке написано выше по тексту

Рома, а в ампулах можно применять глюкозу, т. е аптечную?

Ну, если это глюкоза - то можно, это ведь аптечный препарат. Смотрите или спросите в аптеке, чтобы это чистая глюкоза была

Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).
это подтверждено результатами тестовых выпечек, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности.
Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 – в качестве замены красному солоду.

Ну, зачем нам разные химические препараты в хлеб совать, когда есть простая испытанная глюкоза

И функции меда и глюкозы в тесте разные, мед сладость дает, а глюкоза делает хлеб мягким и не дает ему черстветь.
Хотя по сладости, как заменитель сахара и тот и другой сладкие.

У меня такая мысль промелькнула: В юности я когда ездила в Ленинград, одна девочка угощала нас домашним солоноватым печеньем, которое долго сохраняло свежесть. И у меня вопрос, а если положить в тесто для печенья глюкозу. будет ли оно долго сохраняться свежим. Может быть мой вопрос глупый, но я так хотела найти разгадку сохранности свежести печенью. То печенье пекла бабушка девочки, поэтому девочка не знала из чего печет его бабушка.

Вверху читаем «Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров. "

Значит можно! Только печенье разное бывает, иногда его специально хрустящим делают

Вечер добрый!

Может конечно не внимательно читала, но так и не нашла чем заменить глюкозный сироп!
Про патоку нашла, про глюкозный сироп - нет!

Цитата из поста выше hlebopechka.ru...

Чем можно заменить ПАТОКУ, ГЛЮКОЗУ

• заменить черную патоку можно такой смесью:

5 частей коричневого сахара к 1-й части мёда. (Сначала растворить сахар, на водяной бане потом смешать с мёдом).

• Приходится успешно заменять: черную патоку - на квасное сусло+вода+сахар,

• Светлая патока заменяется просто сахарным сиропом или медом, гречишным медом.

• Патоку можно заменить инвертированным сиропом. Это смесь сахарного сиропа (1:1) доведенная до 160 градусов, после чего в него вводят лимонный сок как стабилизатор и медленно варят еще минут 20 - 30. Подобие глюкозы вобщем. Вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

• Патоку можно заменить темным кукурузным сиропом, кленовым сиропом (особенно для выпечки имбирного печенья), медом, или коричневым сахаром в пропорции 1,5 чашки коричневого сахара на 1 чашку патоки.

Так же можно смешать 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда и прогреть до полного растворения сахара.

Если нет каких-либо специальных требований для применения глюкозы, то можно заменить её жидким медом, например акациевым, который очень медленно и долго кристаллизуется, и является нейтральным по вкусу.

Рома, добрый день! Помогите, пожалуйста, советом) решила испробовать мальтозную патоку! испортила 2 хлеба... получился клеклый мякиш, непропеченный... и с дрожжами пекла хлеб и без них... все одно. Пекла в хлебопечке. я добавила ее просто в тесто, около 1 ст. л. в чем ошибка?

Проверьте качество патоки, к кого и что покупали, что написано на упаковке, какой расход должен быть.
Проверьте количество закладки в тесто.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения Примерно и для патоки должен быть такой расход. Значит примерно на 500 грамм муки нужно добавить примерно 10-20 грамм патоки, и лучше начинать с меньшей дозы и смотреть на результат.

Рома, спасибо! попробую! а кидать прям в тесто или растворить в воде?

Рома, а если глюкоза не в рецептуре хлеба, а в мясопродуктах? Чем заменить?

Рома, спасибо! попробую! а кидать прям в тесто или растворить в воде?

Я бы добавила к воде, для равномерного растворения

Доброго времени суток.

Можно ли мальтозную патоку заменить сиропом тапиоки? Никакой информации не нашла вовсе по поводу этого сиропа, патоки у нас нет, темный коричневый сахар тоже внезапно пропал, остался только кленовый сироп, зато вот этот сироп тапиоки, надо сказать слабо сладкий, но учитывая, что
это как бы крахмал, то и возник вопрос относительно мальтозной патоки.

Сначала читаем здесь, из первого поста:
Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала.

Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная - в кондитерской, консервной и других отраслях.

Мальтозная и глюкозно–мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров (соответственно до 65 % и свыше 70 %), что позволяет широко применять их в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Тапиока, это тоже крахмалистое вещество, которое применяют при варке киселя, загустения жидкостей.
Значит можно поробовать заменить.

Рома, спасибо большое за быстрый ответ. Сейчас расстаивается рижский хлеб, а на подходе бородинский (закваска и заварка почти готовы). В рижский я клала кленовый сироп, а в бородинском в рецепте мальтозная патока) попробую добавить сироп тапиоки, она конечно совсем светлая, но на цвет это вряд ли повлияет полагаю.

Рома, здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, поэтому прошу поподробнее ответить на мои вопросы. У меня есть 3 варианта добавки для выпечки ржано-пшеничного хлеба, (рецепт я нашел в недрах форума, за что огромное всем спасибо). В Воронеже есть в продаже карамельная патока, но боченок емкостью 30кг., есть мед и из Питера можно выписать мальтозную патоку по цене меда. Что лучше добавить в хлеб, чтобы он дольше не черствел? С уважением Дачник.

Владимир, для начала прочитайте тему «Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?!» hlebopechka.ru..., поскольку хлеб это скоропортящийся продукт.

Я использую в тесто глюкозу в порошке, которую покупаю в аптеке - расход: щепотка порошка на 400-500 грамм муки.
И считаю, что нет смысла печь хлеба больше, чем можно его съесть, долго хлеб все-равно не будет храниться, подсохнет и будет не всегда вкусным

добрый день! нашла рецепт зеркальной глазури:
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

можно ли в этом случае заменить глюкозу на кукурузный сироп?

купила карамельную и мальтозную ржаную патоку. В чем разница их роли в тесте?

Разница и применение описаны здесь Патока, глюкоза – значение и чем заменить

вот честно, читала я эту тему, и гуглила, но так и не поняла отличие в поведении в тесте. Про карамельную тут написано только " вырабатывают с повышенным содержанием мальтозы, что важно при производстве леденцовой карамели». значит, сделать вывод, чьо в хлебном тесте уместнее использовать ржаную?

Если в рецепте мёд заменить на сахар, то вообще-то будет тоже сладко, но появятся новый вкус и новые свойства у изделия.
 Так вот каждая патока, или сироп, или мальтоза меняют изделие по-своему. Они по-разному сладкие и имеют собственный привкус, даже не учитывая разные технологические свойства.
 А если не заморачиваться, то можно заменять один вид сиропа на другой, потому что все они направлены на увеличение гигроскопичности и антикристаллизации в изделии, но в разной степени и с разным привкусом и сладостью, ну там + или -.

 Поэтому лучше-хуже надо по рецепту смотреть и на практике пробовать.
А если очень охота разобраться в особенностях, то

ищите в гугле по «ДЭ и редуцирующие сахара» Там много интересного.
 А если коротко и очень поверхностно,
 то каждый сироп глюкозы, мальтозы характеризуется ДЭ - декстрозным эквивалентом, отражающим содержание редуцирующих сахаров, которые задают уровень сладости и особенные свойства по гигроскопичности, то есть по способности задержать черствение и высушивание изделия.
 Кроме того, есть ещё важный показатель - вязкость раствора, эта отвечает за силу антикристаллизации, засахаривания
Вязкость определяется соотношением редуцирующих веществ и декстринов и определяется вкус патоки, а также ее технологические свойства. Благодаря редуцирующим веществам продукты приобретают различную гигроскопичность и сладкий вкус. Засчет же декстринов патока имеет вязкую структуру и обладает антикристаллизационными свойствами, благодаря чему патока противодействует засахариванию кондитерских и черствению мучных изделий.

ДЭ чистого сахара 100%
 СИРОП ГЛЮКОЗЫ - виды патоки
Карамельная низкоосахаренная патока —30—34 % редуцирующих сахаров или 30 ДЭ глюкозы
 Карамельная высокоосахаренная патока —38—44 % редуцирующих сахаров или 38 ДЭ – 43 глюкозы
 Глюкозная высокоосахаренная патока — 44—60 % редуцирующих сахаров, или 60 ДЭ – 63 глюкозы

Мальтозная патока характеризуется светло-коричневым цветом и слегка солодовым запахом. В ней редуцирующих веществ содержится (при пересчете на мальтозу) не менее 65 % на СВ.
 Придаёт определённым видам ржаных хлебов точно свой аромат и вкус, насчёт пшеничных надо смотреть по рецепту применение - слишком заметная. Оставляет сильное послевкусие. Слаже глюкозной, это надо учитывать при замене.
Обычная карамельная патока более нейтральная по вкусу и запаху. Универсальная

И куча мала ещё сиропов и прочих сахарных полуфабрикатов современных.
И каждый из них по своему привносит особенные свойства в продукт.

Для карамели важно сохранить пластичность - там нужна патока для карамели, для ржаного хлеба придать вкус и замедлить черствение - там по рецепту рекомендуюется патока с определенным вкусом.
Поэтому если правильно и дотошно заменять один вид сиропа на другой, то надо подбирать с близкими эквивалентами ДЭ и вязкостью.

 Я не знаю, можно ли давать ссылку на посторонний ресурс тут (chocolatier.ru ). Поэтому оттуда процитирую интересную информацию

САХАРОЗА (САХАР обыкновенный)
Коэффициент сладости – 100 (или единица)
Свойства:
— обеспечивает жёсткую текстуру;
— продлевает срок годности;
— при перенасыщенности кристаллизуются;
— снижает показатель активности воды;
— не растворяется в алкоголе;
— обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.
СИРОП ГЛЮКОЗЫ
Коэффициент сладости:
глюкоза 60 ДЭ – 63
глюкоза 38 ДЭ – 43
глюкоза 30 ДЭ – 30
(ДЭ - это декстрозный эквивалент)
Свойства:
— задерживает и уменьшает кристаллизацию;
— снижает показатель активности воды;
— обеспечивает аромат и цвет при нагреве;
— поглощает влагу (особенно с высоким декстрозным эквивалентом).
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира.
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом (менее 40) не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах. Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. д.
Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом (более 45) в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию.
ДЕКСТРОЗА (ВИНОГРАДНЫЙ САХАР)
Коэффициент сладости – 30
— идеально подходит для снижения сладости;
— плохо растворяется;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури);
— создаёт эффект прохлады (только моногидрат);
— снижает показатель активности воды;
— обладает гигроскопичностью.
ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР
Коэффициент сладости – 125
— содержит 50% декстрозы и 50% чистой фруктозы;
— препятствует кристаллизации в кремах;
— снижает активность воды, если не нагревать до 70°С;
— гигроскопичен. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими;
— избыток инвертированного сахара может привести к вязкости и выделению сиропа. Хороший результат достигается обычно при содержании до 23%;
— при нагревании придаёт цвет и аромат.
ИНВЕРТАЗА
(имеет разные торговые названия)
Этот энзим расщепляет сахарозу на два её компонента: глюкозу и фруктозу. В основном применяется для придания мягкости изделиям. Как правило, процесс расщепления происходит в течение семи дней, но алкоголь может его замедлить. Оптимальное соотношение – от 2 до 5 г на 1000 г. Использовать фермент рекомендуется при температуре от 60 до 70°C, Показатель кислотности (pH) при этом должен находиться в пределах от 3,8 до 5,2, поскольку при температуре выше 70°C и более высоком уровне кислотности действие инвертазы прекращается. Этот ингредиент уменьшает тягучесть. Также в процессе инвертации происходит снижение активности воды, что способствует консервации. Хранить вещество необходимо в прохладном тёмном месте.
МЁД
Различия в составе мёда зависят от вида растений в местах обитания пчёл, но в среднем он примерно содержит:
— 18% воды;
— 38% фруктозы — инвертированный сахар;
— 31% виноградного сахара (глюкоза) — инвертированный сахар;
— 10% — сложные сахара, минералы, органические кислоты и витамины;
— 3% — энзимы (или ферменты), гормоны, глюконовая кислота, красящие вещества и отдушки.
Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара.
ФРУКТОЗА (ФРУКТОВЫЙ САХАР ИЛИ ЛЕВУЛОЗА)
Коэффициент сладости – 130
— препятствует кристаллизации;
— хорошо растворяется;
— снижает активность воды;
— усиливает фруктовый вкус;
— обладает гигроскопичностью;
— чувствительна к температуре (карамелизируется).
ЛАКТОЗА
Коэффициент сладости – 27
— хорошо кристаллизуется;
— снижает активность воды;
— закрепляет ароматы.
СОРБИТОЛ (E420)
Коэффициент сладости – 50
Встречается в естественной среде во многих видах зрелых фруктов: яблоках, грушах, винограде, некоторых ягодах, а также в водорослях и шпинате. Существует в двух формах: порошок и концентрат (70-процентное вещество). Обычно в рецептах используют не более 5 – 10%. Если используется более 3%, равное количество патоки следует удалить из рецепта.
— препятствует кристаллизации;
— обладает консервирующими и стабилизирующими свойствами;
— снижает активность воды;
— гигроскопичен;
— стабилизирует влажность, предотвращает высыхание;
— создаёт охлаждающий эффект;
— выдерживает высокие температуры. При температурах в интервале 150 – 170ºC окрашивается в коричневый цвет;
— устойчив к кислотам, энзимам и нагреванию до 140ºC.
Другие подсластители
НАТУРАЛЬНЫЕ
ФРУКТЫ
Многие фрукты содержат сахар, чаще – фруктозу. В обработанном виде могут быть включены в рецепт. Например, во фруктовое желе, фруктовую пасту и даже в ганаш. В этом случае некоторые поверхностные ароматы в процессе производства исчезают.
КЛЕНОВЫЙ СИРОП
Производится из сока канадского клёна. Содержит около 34% воды и 66% сахара.
ПАЛЬМОВЫЙ САХАР
Тёмный липкий сахар с множеством оттенков вкуса. Получают из сока различных видов сахарной пальмы, каждый из которых даёт сахару свой собственный вкус.
ПОРОШОК РОЖКОВОГО ДЕРЕВА
Коэффициент сладости – 0,50 – 0,60
Продукт, изготовленный из обжаренных и измельчённых в порошок стручков рожкового дерева, по вкусу и запаху напоминающий какао.
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР (ЖЁЛТЫЙ САХАР)
После измельчения смеси тростника и пальмового масла выделяется сок, который застывает в формах. Тростниковый сахар имеет характерный, пряный вкус, часто используется в индонезийской кухне.
ФИНИКОВЫЙ СИРОП
Производится из богатых сахаром фиников. Это тёмный сироп с нейтральным вкусом.
ФИНИКОВЫЙ САХАР
Нерафинированный или полурафинированный сахар из сока финиковых пальм. Имеет характерный сильный вкус карамели.
ЯСЕНЕВЫЙ САХАР
Производят из сока сахарного ясеня – дерева высотой от 6 до 8 метров, которое растёт в основном на Сицилии и в Южной Европе. Сок вытекает из трещины в стволе и ветвях.
СИРОП АГАВЫ
Сироп агавы, которая растёт в Мексике в естественных условиях, получают из сока сердцевины этого растения. Сладость выше, чем у сахарозы. Содержит 23 – 25% воды.
СТЕВИЯ
Производят из листьев стевии – многолетнего кустарника семейства астровых. По разным источниам от 100 до 300 раз слаще сахара.
САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Применение этих составляющих должно быть подкреплено необходимыми знаниями. Использовать их рекомендуется в минимальных количествах.
ИНУЛИН
100% органическое вещество, которое выделяют из корня цикория благодаря его свойству растворяться в тёплой воде. Несмотря на то, что инулин – это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Эта белая кремообразная масса идеальный заменитель жира и наполнитель. Инулин низкокалорийный и волокнистый. В основном используется вместе с сахарозаменителем и (или) подсластителем.
ПОЛИДЕКСТРОЗА (E1201)
Заменитель жира и наполнитель.
САХАРНЫЕ СПИРТЫ
МАННИТ
Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей. Имеет лёгкий сладкий вкус, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 15 г, поскольку обладает эффектом слабительного.
КСИЛИТ
Натуральный подсластитель, содержащийся во всех видах овощей и фруктов. Такой же сладкий, как сахароза, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 20 г, так как имеет эффект слабительного.
ИЗОМАЛЬТ
Основной подсластитель. Обладает сильной сладостью (0,45). Единственный сахарозаменитель, непосредственно извлекаемый из сахарной свёклы. Изомальт имеет некоторые особые характеристики: приемлем для диабетиков и негигроскопичен, кроме того, продлевает срок годности для некоторых рецептур. Не подвержен реакции Майяра. Так как сладость изомальта вполовину ниже, чем у сахарозы, используется в основном в комбинации с сильными подсластителями, такими как АЦЕСУЛЬФАМ К.
МАЛЬТИТ (мальтодекстрин, патока)
Основной подсластитель. Производится путём гидрогенизации (гидролиза) мальтозы (крахмала). Сладость несколько ниже, чем у сахарозы (0,9). Температурно стабилен.
ЛАКТИТ
Искусственный подсластитель. Производится из молочного сахара (лактозы). Сладость – 0,4, имеет сахарный вкус, без послевкусия.
ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Некоторые искусственные подсластители не обладают сладостью в достаточной степени, поэтому необходимо добавлять дополнительные подсластители. Однако важно учитывать, что большие дозы сахарных спиртов работают как слабительное и могут привести к осложнениям со здоровьем.
АЦЕСУЛЬФАМ К
Коэффициент сладости – 200
Основной подсластитель, созданный человеком. Устойчив к нагреву до 225°С и поэтому в первую очередь приемлем в кулинарии и выпекании.
ЦИКЛАМАТ
Коэффициент сладости – 30
Искусственный подсластитель.
САХАРИН
Коэффициент сладости – 300 – 500
Искусственный подсластитель.
АСПАРТАМ
Коэффициент сладости – 200
Искусственный подсластитель. Его химический состав может быть вреден для человека, поэтому продукты, содержащие аспартам, должны быть помечены предупреждением о содержании фениланина.

Доброго времени суток! Очень нужна помощь по теме патоки. Есть в наличии на производстве Мальтодекстрин сухой, задача заменить его на патоку крахмальную. Не могу найти правильную пропорцию замены.

 Наталья

Здравствуйте. Пекла и с мальтозной патокой, и с карамельной. Хочу уточнить

• Сколько нужно карамельной патоки на 500 гр муки?

(Я брала 300 гр = 1 пакетику Колобок)
- Если на банке С. Пудовъ мальтозной патоки написано 3 ст л = 500 гр муки, это всё равно для какой? Имею ввиду, если к пшеничной добавляю ячменную, рисовую, конопляную.... то тоже 3 ст л.?

Русалка

Ничего не понял в этой теме. Во всех рецептах заварного хлеба однозначно написано что в хлебопечении используется исключительно патока рафинадная и никакая другая. Так же есть полноценная исследовательская работа по добавлению свекловичной патоки в тесто хлеба пшеничного, которая однозначно доказывает пользу этого действия, с наилучшим, по всем показателям, результатом – 3% от веса муки. То есть если чем то и заменять рафинадную патоку в рецептах, так только на свекловичную – и ту и другую получают на одних и тех же сахарорафинадных заводах, только несколько на разных этапах, в свекловичной имеются некоторое количество неполезных примесей, но при таком небольшом её добавлении в тесто этим можно пренебречь.