*Rina
prascovia,
Посмотрите на первой странице темы есть перечень всех рецептов, в том числе и на информацию по загустителям (крахмал, агар, желатин). Вот тут
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=646.0
рецепт пломбира, который я готовлю с некоторыми вариациями (например, сахар не использую, в сгущенке его более чем достаточно). Вы увидите, что он аналогичен ГОСТовскому, но упрощен под домашнее изготовление. Крахмал же работает как загуститель (во многих рецептах на себя эту роль берут желтки, если их прогревают). А чем он - крахмал - Вас смущает?
*prascovia
Rina72 написала Вам ответ и полететела штудировать тему с первой странички и тут же поняла для чего нужен крохмал. Mersi
*Rina
нема за що
*Jefry
Rina72 Чтобы не получался заварной крем, нужно тщательно растирать миксером желтки с сахаром, пока не побелеют. Я однажды сделал это кое-как, типа перемешал и хватит. Желток тогда сваривается и его яичный вкус ничем не перебить, и вся масса в каких-то хлопьях.
Мне чем нравится приготовление мороженого, так это полной некритичностью к пропорциям. Я для себя вывел очень простой принцип: мороженица НЕ МЕНЯЕТ ВКУС смеси, а только замораживает её. Отсюда следует, что вкус мороженого в точности такой же, как и вкус смеси. Получилось слишком сладко - добавляем молока, пока не станет нормально. Несладко - сахарной пудры (можно и сахар, но только в ещё тёплую смесь и мешаем до растворения).
Немного оффтопа: жена углядела в нете, что ВТО требует от Украины запретить продажу молочных продуктов не через магазин и не упакованных, не обработанных и тд. И что законопроекты уже в верховной зраде готовы к рассмотрению Нет слов! Я не хочу мороженое делать из этой белой жидкости, которая и в жару не прокисает! Нафик нам такое вто? У меня знакомая в Италии работает, говорит, таки да, у них фермер обязан всё молоко сдать, а потом поехать и купить себе в магазине для собственного употребления! Ну не бред? У нас и так селян довели до ручки, молокозаводы принимают молоко по гривне литр! Это дешевле минералки...
*Rina
Jefry, спасибо за информацию о желтках. Помнится, что на самом деле хорошо взбивала, но у меня ощущение вкуса такое, что чувствую некоторые продукты даже тогда, когда другие их не чувствуют. Моему мужу тогда мороженое (с желтками) очень понравилось, он этого специфического привкуса не заметил. А я не смогла есть . Крем должен быть кремом, а не мороженым , хотя гоголь-моголь я обожаю и эклеры с заварным кремом тоже.

Да, с запретом продажи молочки - это полный бред. Недаром сейчас в благополучной Европе фермеры готовы выливать молок в канализацию, а не сдавать на переработку. Кстати, как ни странно, но это не только в Европе. В США примерно такая же ситуация. Сотрудник рассказывал о своей родственнице. которая собиралась замуж за одного американского фермера. Приехала знакомиться с семьей и обстановкой. Утром решила она себе омлетик приготовить, пошла в курятник, взяла свежих яиц, приготовила и съела. Так все семейство было в шоке, эту даму тут же отправили в больницу чуть-ли не на промывание желудка. Т. е. молоко и яйца они сдают, адля собственного потребления покупают в супермаркете. И упаси боже съесть яйцо, не прошедшее через прилавок
*НатальяН
Цитата: Rina72

у меня ощущение вкуса такое, что чувствую некоторые продукты даже тогда, когда другие их не чувствуют. Моему мужу тогда мороженое (с желтками) очень понравилось, он этого специфического привкуса не заметил. А я не смогла есть .

А я не смогла есть мороженое приготовленное из сухой смеси для мороженого купленой в Пекарском доме, вот чувствую привкус Ешек, хоть убей меня, так и стоит в банке, и рука не поднимается выкинуть, но и готовить не буду, наверное дождусь, пока срок годности не закончится, тогда выброшу.
*agata116
Я очень хочу купить мороженицу, но у меня проблемка, практически во всех рецептах нужны сливки, в магазине я покупать не буду, потому, как беру молоко у хозяйки, у нее же и сметану и творог, а сливок у нее нет Может, быть мне кто-то подскажет, можна ли делать только из молока, довольно жирного хозяйского??
Пожалуйста, подскажите.
*Rina
Конечно, можно. В начале раздела есть перечень всех рецептов. Есть одно молочное в рецептах, что я давала, но такого я не готовила.
P.S. А как это у хозяйки нет сливок, если она сметану делает ? Если не сепараторные, то хотя бы обычные должны быть (помню как мы покупали парное молоко, а на утро мама собирала из банки сливки нам на оладьи )
*орешек
Анастасия хоть мой первый опыт с мороженым был неудачный , я все равно хочу пломбир Скажите пожалуйста можно ли заменить сливки 35% на 20% , во первых чтоб было не так жирно , а во вторых не нашла у нас в городе такой жирности, только "домик в деревне " 20%. И еще одно : эти же сливки 20% как -то пыталась взбить для крема -бесполезно , мин 15 миксер молотил , как были жидкие так и остались. Может какие секреты есть ?
*орешек
Девочки я только что из Метро , видела там ликеры разные , но цена - мороженое золотое будет , а мой интерес привлекли сиропы , бутыль 1 л. -клубника, лимон , банан, кокос, мята и еще другие фрукты, цена 359руб. Кому-то надо было мороженое с мятой- сироп наверное очень подойдет
*Анастасия
Цитата: орешек

Девочки я только что из Метро , видела там ликеры разные , но цена - мороженое золотое будет , а мой интерес привлекли сиропы , бутыль 1 л. -клубника, лимон , банан, кокос, мята и еще другие фрукты, цена 359руб. Кому-то надо было мороженое с мятой- сироп наверное очень подойдет

Не наверное, а абсолютно точно-подойдет! Я делала с мятным сиропом и шоколадной крошкой-получилось вкусно и точно такое же, как в пиццерии IL ПАТИО.
В Утконосе такие же сиропы стоят на 50-100 рублей дороже. Например
🔗
🔗
🔗
🔗
Выбор-глаза разбегаются
*орешек
Тогда я в следующий раз обязательно разорюсь на сиропчики , только сначала мне надо мороженое сделать , что-то во фризере ну никак не хочет замерзать
*Шпилька
А я сиропы беру здесь
🔗

м. Алексеевская, завод Калибр
*орешек
Шпилька там можно приехать и взять по бутылке нужного сиропа , т. е. в розницу ?
*Шпилька
Орешек! Не заглядывала сюда, извини!
Да можно. Там шоурум, все выбираешь, записываешь на бумажку, отдаешь продавцу, а потом идешь на склад. Вообще, там очень интересно. Только будь поаккуратнее, сироп ооооооооочень тяжелые. Я один раз без мужа рванула, взяла четыре бутылки... и через полчаса слезно умоляла мужа забрать меня оттуда. Это не вода, а сироп!

Кинула на wawawa обновленные рецепты после добавки Луизы, и... знаете, мне аж поплохело... Думаю, я и 10% вряд ли попробую... Я их там еще пронумеровала, поэтому замечания давайте давать по номеру, а то там молочных и шоколадных - очень много.
*Фрекен Бок
Подскажите, пожалуйста, кто знает, жирность домашних сливок. Понимаю, что цифра будет неточная, что сливки разные могут быть. Но хоть примерно. Те, что быстро застывают в холодильнике. Ближе к жирности масла, наверное?

Девочки, у кого мороженица Кенвуд (насадка), подскажите, я правильна поняла, что чашу с хладогеном можно постоянно держать в морозилке, хранить ее там? У меня инструкции на русском языке нет.
*Тортыжка
Цитата: Фрекен Бок

Подскажите, пожалуйста, кто знает, жирность домашних сливок. Понимаю, что цифра будет неточная, что сливки разные могут быть. Но хоть примерно. Те, что быстро застывают в холодильнике. Ближе к жирности масла, наверное?
Жирность масла от 72 до 84%, в зависимости от сорта. Чем гуще застывают сливки, тем они жирнее. 35%-это жидкие (льются), но густоватые. Если не льются, но ложка не стоит-падает, то где-то 40-45%, если ложка стоит и не падает-50-55%
Кто-нибудь пробовал использовать в рецептуре мороженного агар? Я читала. что он не дает образовываться кристаллам воды. с его помощью можно снизить калорийность продукта и внести полезность.
*Фрекен Бок
Про агар кто-то из наших девочек выше писал. Нужно попробовать, кстати.
*Тортыжка
Я забыла где читала. Но суть в том. что часть сливок заменяют молоком. Молоко варят с агаром и получается густое молоко. Его вводят в мороженую смесь, всё взбивается, но при застывании молоко не дает кристаллы воды-оно связано агаром. К мороженного более мягкий вкус и нет ощущения пережирности.
Я пробовала делать мороженое дома, но именно из-за жирных сливок ели домашние неохотно. Всё собираюсь с разбавленным молоко сделать. но руки не доходят...
*Rina
про агар на 21 странице темы.
*prascovia
Цитата: khobot

Что на Ваш взгляд лучше всего подчеркивает вкус и прохладу морожного?

Лимон и мята. не могу найти свою книгу рецептов-по этому точно не помню пропорции
а рецепт такой
сок лимона в нем растворить сахар и залить все шампанским.
массу залить в коетейнер.
я за рание включаю фризер и уже вохлажденный заливаю сорбет, сервирую в бокал для шампанского с листочком мяты или базилика.
этот sorbetto я пробовала на о. Капри.
*неля
Анастасия здравствуйте очень Вас прошу, скажите, в рецепте Вашего пломбира идут сливки 35%... их нельзя заменить на 10% и 20%. .. у нас поблизости нет ни сметаны домашней, ни сливок с такой жирностью... а мороженое хочется уже с завтрашнего дня... я понимаю, что идеально с такой жирностью, мне главное пока укротить хотелку... не испорчу я рецепт своими 10 или 20 процентами. Очень буду ждать ответа. Спасибо заранее
*Ukka
неля, я делала с 20%, все получилось!
*Peskur
Итак, выполню своё обещание. Выбрался на дачу, аж на 5 дней, да один с собакой…
Завез новую хлебопечку – но это отдельная песня.
Начал эксперименты с минифризером. Каждый день гнал по замесу. Подтвердил свои теоретические мысли, а именно:
Мороженое делится по степени жирности, это в основном зависит от жирности применяемых продуктов и в первую очередь сливок.
Я бы поделил мороженое на две степени жирности (естественно существует градация).
«Легкое» - маложирное и «Тяжелое» - жирное. В каждом есть своя прелесть. Я лисно любю легкое, но это мой вкус.
Легкое предпочтительно летом, оно хорошо утоляет жажду, НО сильно перегружает горло и опасно для слабых гландами.
Тяжелое, «зимнее» мороженое. Оно жажду не удаляет, «лождится» в желудок тяжело, но горло грузит мало и практически не опасно для здоровья.
По технологии изготовления нужно учитывать, что чем мороженое легче, тем крупнее кристаллизация при заморозке. Чем оно тяжелее (жирнее), тем оно кремовее, кристаллы практически незаметны. Итак – это основная аксиома мороженого.
Я перепробовал массу вариантов. Взял сливки 33 и 10, молоко 6 %. Покрутил разные вариации от самого легкого до самого тяжелого. Поскольку человек я ленивый, то приспособил для вкусовых эффектов, йогурты…
Вывел для себя основой пропорциональный вариант. Стакан сливок, 33 для тяжелого, около 20 – для среднего и 10 для совсем легкого мороженого. Большая упаковка (200-250 г) йогурта, желательно с натуральными ягодами – фруктами. Полстакана сахара взбитые с 1 яйцом, ванилин по желанию. Получалось всегда – отменно. 5 дней, 4 замесов.
Перепробованные мною вариации:
1 Шоколадный – с десертом «шоколадный» и 10% сливками. Вполне легкое, но шоколад слабый, буду пробовать другие варианты.
2 Вишневый с 33 %. Тяжелое, жирное – но пронзительное.
3 Клубничное с 10 %, легкое, приятное.
4 Кофейное с 10%, кофе растворимый, употреблял вместо кофе…
Смерил на весах вес замеса – результат 700 грамм (кто-то спрашивал).

В общем всем, кто на мороженном помешан как я , горячо советую продукцию фирмы NEMOX, Италия.
*неля
Peskur Спасибо Вам большое за такое подробное описания процесса... взяла на заметку
*mish
Peskur, Вы действительно супер-любитель мороженого!!! За такое короткое время и столько подробностей - мои апплодисменты! Большое спасибо за информацию!
*неля
Девочки, я никак не угомонюсь а кто-то применял яичный порошок в приготовлении мороженого?
*Peskur
Продолжаю отчеты.
В этот раз сделал 2 замеса. С первым вышел конфуз, миксер с банкой удалился на самостоятельную жизнь, в сторону пола. Как я ругался - не привожу, но почти весь замес обделал кухню. Часа 2 отмывал... Тоже наука, крепко держать!
В итоге замес сделал на глазок, нарушив все пропорции. Куча сливок 33. Мороженое вышло обалденное и полезло уже выше чаши... Только вот беда, есть его почти невозможно, поскольку на этот "глазок" и злой я сыпанул и лимонной кислоты...
В общем мороженое сорта "вырви глаз" , но обалденно вспененное, жирное...
Второй замес, за неимением сливок... я сделал на чистом молоке, уверенный в конфузе нумер два. Добавил теперь уже чуток корицы. Вышло очень даже ничего, если хорошо взивать, то и на молоке вполне сестное выходит, а корица так, для разнообразия ничего...
*Фрекен Бок
Моя мороженица стоит несколько месяцев на самой верхней полке. Мороженое готовилось один раз. Причина тому, конечно же, и время года, но, самое главное, сливок нужной жирности в продаже у нас нет. Есть сливки "На здоровье", но их состав сводит к нулю идею приготовления домашнего мороженого: ту же фигню можно с меньшими затратами и усилиями приобрести в составе готового мороженого. Есть "Президент" по цене 56 гривен за литр. Тоже не вариант. Так что, пока простаиваем. Не исключаю, что в других областях Украины дела обстоят лучше. Еще вариант - свежайшие домашние сливки развести молоком. Жду тепла и возможности раздобыть свежайшие домашние сливки.
*Анастасия
Цитата: Фрекен Бок

Моя мороженица стоит несколько месяцев на самой верхней полке. Мороженое готовилось один раз. Причина тому, конечно же, и время года, но, самое главное, сливок нужной жирности в продаже у нас нет. Есть сливки "На здоровье", но их состав сводит к нулю идею приготовления домашнего мороженого: ту же фигню можно с меньшими затратами и усилиями приобрести в составе готового мороженого. Есть "Президент" по цене 56 гривен за литр. Тоже не вариант. Так что, пока простаиваем. Не исключаю, что в других областях Украины дела обстоят лучше. Еще вариант - свежайшие домашние сливки развести молоком. Жду тепла и возможности раздобыть свежайшие домашние сливки.

Фрекен Бок, а сливки "На здоровье" любые не очень хорошие? Их вроде несколько видов у Вас продается. Я почему спрашиваю-на другом форуме дала рецепт своего пломбира и как раз житель Украины-мужчина делал на этих сливках его. Я еще по фото готового мороженого видела, что оно какое-то немного крупинчатое, не совсем гладкое. Он сказал, что очень вкусно получилось, но мне, честно говоря, вид мороженого на фото не очень понравился... Вот думала, может от вида этих сливок что-то зависит?
*Фрекен Бок
Анастасия, наши сливки "На здоровье" у нас есть с разным процентом жирности. Состав точно не помню, к сожалению. Длительный срок хранения - уже смущает. Наверное, будет вкусно. Но я затевала покупку мороженицы для того, чтоб было менее вредно, чем из магазина.
*Floris
Меня тоже волнует проблема состава наших сливок из магазина. Да, есть животные сливки в продаже, но по консистенции и по вкусу они далеки от домашних. А из домашних делать - вроде как очень жирно получится..
*Анастасия
Цитата: Фрекен Бок

Анастасия, наши сливки "На здоровье" у нас есть с разным процентом жирности. Состав точно не помню, к сожалению. Длительный срок хранения - уже смущает. Наверное, будет вкусно. Но я затевала покупку мороженицы для того, чтоб было менее вредно, чем из магазина.

Ясно. Да, ничего хорошего! Спасибо за разъяснение!

Цитата: Floris

А из домашних делать - вроде как очень жирно получится..

Но зато очень вкусно! Ну и можно же отрегулировать жирность добавлением молока.
*Rina
Набирала агромаднейший текст, но пришел ребенок и сбил мне все... придется набирать еще раз.

1. Обратите внимание на небольших местных производителей молочных продуктов. Вполне может оказаться, что сливки нужной жирности у них имеются, но об этом просто нужно знать. Примерно как в Киеве - есть три фирменные точки и еще в одном магазине я видела сливки Переяслав-Хмельницкого молокозавода (стакан 450 или 500 мл на точке стоил 7.50, в магазине 10.50). Как говорила мне родственница, есть еще какой-то небольшой производитель, у которого такие сливки появляются в продаже (опять-таки, фирменная точка на рынке).
2. Многие рецепты содержат не только сливки, но и молоко, а значит, что в итоге жирность понижается. Тогда можно попробовать сливки+молоко заменить питьевыми сливками 20% жирности, а их уже чуток легче купить.
3. Кроме того, мороженое не ограничивается сливочным. Есть достаточно рецептов, где сливок не требуется.
*Фрекен Бок
Rina72 , я, безусловно, так просто не сдамся. Будет у меня и молочное, и фруктовое мороженое. Но начать хотелось именно с классики, с пломбира. Чтобы все ахнули и не вспоминали, сколько та мороженица стоила ( у меня насадка к Кенвуду, 55 евро).
*Жирулька
На днях делала лимонное мороженое (450 мл 35% сливок + сироп из сока двух лимонов и 90гр сахара). Получилось очень воздушно и лимонно. Всем очень понравилось.
*kolynusha
ЖИРУЛЬКА , раз Вам лимонное понравилось, значит понравится и с лаймом. Я иногда еще вместе с соком и цедру лайма добавляю. Правда еще и апельсиновый сок.
*Жирулька
Свое первое мороженое я как раз делала из свежевыжатого апельсинового сока и цедры с жидкими магазинными сливками. Мороженое вышло просто ну очень вкусным, и прям как замороженный сок получился.
*Ukka
RybkA, я у Люлек брала разные ароматизаторы, так теперь детки берут за основу пломбир от Анастасии, добавляют ароматизатор и - то с клубничным вкусом, то с апельсиновым, вообщем, изголяются, как хотят...
*kolynusha
RybkA, поздравляю с покупкой В этой ветке на первой странице рецептов много, выбирайте на свой вкус. уменя постоянно в морильнике прописаны пломбир и шоколадное, а фруктовые чередуются по желанию.
*Jefry
Ага, это может показатся странным, раньше мороженое ели, в основном, летом в жару. А сейчас у нас зима в разгаре, мороз трещит, снега навалило, а я не успеваю делать мороженое... Хватает аж на два дня...
*magenta
Пломбир от Анастасии- беспроигрышный вариант, испортить его, по- моему, невозможно! Даже у меня, ооочень неопытного мороженщика без мороженицы, он получился легко и просто. Спасибо за рецепт. Обязательно поробую приготовить его как описывает kolynusha.
А вот с крем- брюле по рецепту Rina72 у меня вышел конфуз. В первый раз делала его из обычной, не вареной сгущенки, получилось изумительное мороженое со сливочным вкусом. А во второй раз нашла вареную сгущенку, того же производителя,(причем, если верить рекламе, то их сгущенка- ГОСТ), так вот, в момент введения крахмала масса свернулась и вкус... , ну в общем, не то! Кто- нибудь сталкивался? В чем может быть причина?
*Floris
Цитата: magenta

Пломбир от Анастасии- беспроигрышный вариант, испортить его, по- моему, невозможно! Даже у меня, ооочень неопытного мороженщика без мороженицы, он получился легко и просто. Спасибо за рецепт. Обязательно поробую приготовить его как описывает kolynusha.
А вот с крем- брюле по рецепту Rina72 у меня вышел конфуз. В первый раз делала его из обычной, не вареной сгущенки, получилось изумительное мороженое со сливочным вкусом. А во второй раз нашла вареную сгущенку, того же производителя,(причем, если верить рекламе, то их сгущенка- ГОСТ), так вот, в момент введения крахмала масса свернулась и вкус... , ну в общем, не то! Кто- нибудь сталкивался? В чем может быть причина?
Как это ни странно, у меня получилось во второй раз точно так же В первый раз мороженое с вареной сгущенкой вышло очень даже вкусное, а во второй раз такая гадость... Масса ужасного вкуса с комочками крахмала. Сначала грешила на сливки, может дело в них, но думаю, что вряд ли.. Не пойму, в чем может быть дело..
*Basja
Floris, я делаю мороженое по рецептам Анастасии и всегда получается класс, а мороженое, которое делали Вы, это рецептRina72, посмотри еще, из чего у вас вареная сгущенка состоит, если там растительные разные добавки, то конечно вкусного мороженого не будет. Я беру наше российское цельное молоко, которое из сахара и молока и варю его, а уж потом в мороженое. А вообще я уже писала, что я за основу любого мороженого беру рецепт мороженого пломбир от Анастасии и уже с ним "химичу" и всегда результат выше всяких похвал.
*Floris
Basja, сгущенка вроде гостовская. Я ее определяю по густоте, если она после варки не жидкая, густая, тогда настоящая. Перепробовала множество сгущенок, эта вроде нормальная, очень даже густая. И вкусная.
*Rina
Я сгущенку только сама варю (банки кипятить не более 2 часов!). Дело в том, что та, которая готовая продается, обычно сильно переварена, а уж какие там изменения претерпевает сахар, молочный сахар и жиры (еще вопрос, какие именно), мы просто не знаем.
*Basja
Floris ты знаешь, я однажды тоже взяла ГОСТовскую, а дома только увидела, что в ней намешано, и растительные жиры, и пальмовое масло вопрос зачем, ну и так далее по списку, а еще смотри производителя. Раньше хорошее молоко было Рогачевского молокозавода, а сейчас честно, не знаю, я сама делаю домашнюю сгущенку в последнее время.
*zvezda
Я тоже пробовала домашнюю, но она только в торты идёт... Basja не поделитесь рецептиком домашней сгущёнки, я наверное что то не так делаю...
*Rina
Цитата: Basja

Floris ты знаешь, я однажды тоже взяла ГОСТовскую, а дома только увидела, что в ней намешано, и растительные жиры, и пальмовое масло
если в молоке что-то кроме самого молока и сахара, то это аж никак не ГОСТ, а ТУ. Скорее всего производитель сознательно не скажу, что обманывает (ведь, состав же написал?), а вводит в заблуждение, ставя на этикетке красивым шрифтом волшебные четыре буквы. А в технической информации (где состав) должно быть указано или ТУ, или ГОСТ-ТУ (хотя последний вариант - это профанация чистейшая).

У нас есть несколько видов сгущенного молока по ГОСТ, но они тоже различаются качеством ощутимо. А если написано что-то отличное от "молоко сгущенное", то к этим банкам и прикасаться не стоит.
*Жирулька
Цитата: zvezda

Я тоже пробовала домашнюю, но она только в торты идёт...

А по какому рецепту вы делаете? Я на днях нашла в инете такой:
Сгущенка «Домашняя»:
- 250 мл молока
- 150 г сухого молока
- 300 г сахара

Смешать молоко, сахар и сухое молоко.
Поставить на водяную баню.
Варить, при помешивании, 1 час. (еще говорили, что можно в хлебопечке на джеме 2 цикла ставить - удобнее просто - мешать не надо)

Этот рецепт все хвалили и что хорошо получается, но при условии, если молоко сухое натуральное, а не пальмовое там всякое под видом обычного!

Надо будет попробовать, тем более как-раз прикупила вроде натуральное сухое молоко!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту