Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

Ингредиенты

Ножки свиные 2 шт./800 грамм
Крылья индейки 3 шт./850 грамм
Мясо говядина для бульона 600 грамм
Вода чистая холодная 1,5 литра
Смесь сушеных овощей 2 щепотки
Соль 2 ч. л. по вкусу

Способ приготовления

  • И опять он, его Величество «старый добрый холодец-студень»! )
  • До сих пор у меня не возникало проблем с варкой холодца, но «письмо позвало в дорогу», поскольку на форуме возникают вопросы «не получается, как сварить правильный холодец»?
  • Специально погуляла по кулинарным книгам, чтобы определиться грамотно с количеством мясных ингредиентов, видами мяса, с количеством жидкости.
  • Поехали готовить еще раз, с чувством, с толком, расстановкой, попробуем разобраться «в мясных обрезках» и количестве жидкости)))
  • Готовить холодец буду в мультиварке МАРТА-1989, но это не значит, что в других приборах это делать нельзя или не получится. Обязательно получится! В конце темы дам перечисление приборов, в которых я готовила холодец.
  • ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ – ПРАВИЛА ВАРКИ ХОЛОДЦА
  • Практически, для правильного холодца нужно соблюдение трех условий:
  • - качество мясного набора
  • - соотношение мяса и жидкости
  • - время уваривания мясного бульона
  • Вот, с этими условиями и будем разбираться))
  • 1. КАЧЕСТВО МЯСНОГО НАБОРА
  • Мясной набор для холодца должен состоять из:
  • - мясных субпродуктов, которые хорошо желируются: говяжья или свиная рулька, свиные ножки, свиная кожа, свиная голова, голень птицы, крылья птицы и так далее…включая и кости и мясо на них. Как правило, на костях достаточно мяса, которое также обладает желирующими свойствами.
  • Мясные субпродукты должны составлять по весу примерно ¾ общего состава мясного набора.
  • - нежирное мясо, мясная обрезь, котлетное мясо.
  • Мясо должно составлять по весу примерно 1/4-1/3 общего состава мясного набора.
  • Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
  • Я использовала мясо индейки, свинины, говядины:
  • - свиные ножки 2 шт. примерно 800 грамм
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • - крылья индейки 3 шт. примерно 850 грамм
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • Итого субпродуктов 1650 грамм
  • - чистое мясо говядины (для бульона) примерно 570 грамм
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • Итого мясо 570 грамм
  • Итого мясной набор 2200 грамм. в том числе желирующие субпродукты 75%, мясо постное 25%.
  • Я использовала «чистое» мясо для наполняемости холодца, для рыхлости, структуры. Можно было добавить другое нежирное мясо свинины, курицы. Это уже зависит от вкуса и собственных пожеланий.
  • Также можно комбинировать сорта и виды мяса, например, взять чисто говяжий набор мяса, или чисто свиной, птичий. Но, при этом соблюдать соотношение количества субпродуктов и чистого мяса.
  • Перед варкой бульона кости промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
  • Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
  • 2. СООТНОШЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА МЯСА И КОЛИЧЕСТВА ЖИДКОСТИ
  • Очень важный показатель варки холодца.
  • Мало жидкости – может не хватить бульона для заливки готового холодца.
  • Много жидкости – получится «разбавленный» бульон, который может не схватиться в желе.
  • Даже в кулинарных книгах указывается разное количество воды на килограмм мясного набора.
  • Опытным путем и «как мама учила»))) пришла к такой формуле определения количества жидкости: воды должно быть на 2,5-3 см. выше уровня заложенного в кастрюлю мясного набора.
  • Я так и делаю, и сегодня у меня получилось, что воды пришлось налить 1,5 литра, чтобы на 3 см. покрыть мясо.
  • При варке бульона к воде-жидкости добавляется сок из мяса, и объем жидкости в кастрюле будет увеличен. Забегая вперед скажу, что по факту у меня получилось почти 2 литра чистого бульона, включая собственный сок из мяса.
  • Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах) Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • 3. НАБОР ВКУСОВЫХ ДОБАВОК
  • Для улучшения вкуса холодца лучше всего добавить:
  • - лук репчатый – 1 шт.
  • - морковь – 1 шт.
  • - сельдерей стебель или корень – немного, по кусочку.
  • - лавровый лист – 1-2 шт.
  • - соль обычная – по вкусу
  • Лук репчатый, морковь, сельдерей закладывать сразу вместе с мясом.
  • Лавровый лист добавляется примерно за 1 час до окончания варки мяса.
  • О закладке соли мнения тоже разные, сразу или в конце? Я добавляю соль в бульон сразу, как только ставлю холодец для варки.
  • Я положила в бульон 2 щепотки сушеных овощей.
  • 4. ВРЕМЯ ВАРКИ ХОЛОДЦА
  • Время варки холодца зависит от количества закладки мяса, вида мяса (говядина или курица), состава желирующих субпродуктов. Среднее время варки холодца на плите или в мультиварке примерно 5-7 часов.
  • Нужно помнить, время варки холодца нужно отсчитывать с момента закипания бульона!!! Нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
  • Например, у меня полная кастрюля холодца закипала около двух часов, а общее время варки было около 7 часов. То есть сам холодец варился примерно 5 часов.
  • 5. ТЕМПЕРАТУРА ВАРКИ ХОЛОДЦА
  • Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котёл поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла. Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус. (Ананьев "СУПЫ")
  • Температура варки холодца должна быть примерно 95*С, температура при которой вода не кипит сильно, а тихонько "шепчет", как при варке варенья. Самая оптимальная температура для варки холодца. И такая температура не дает жидкости сильно бурлить-кипеть, и при этом выкипать жидкости, количество жидкости-бульона может остаться на уровне первоначальной заливки воды. При этом все желирующие вещества отлично переходят из мяса в бульон.
  • Такая температура заложена и в мультиварках (в том числе в МАРТЕ-1989, на режиме ХОЛОДЕЦ).
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • 6. КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ БУЛЬОНА-ХОЛОДЦА
  • Я определяю качество готового бульона по его липкости. Беру с ложки немного бульона губами и на пальцы, и пробую липкость. Нужно «поиграть» бульоном на губах и на пальцах – они будут слипаться при соприкосновении – значит готово. Но, пробу снимать не ранее, чем описано в пункте выше.
  • При этом мясной набор должен быть полностью сварен, мясо отделяется от костей.
  • Еще про мясо: когда закладываем нежирное мясо в бульон, то нужно иметь ввиду, что мясу (особенно курице) требуется меньше времени до полной готовности, дальше оно может просто развариться до волокон вдрызг, распадутся в бульоне на «нитки», и практически уже не пригодятся для холодца. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5–2 часа до окончания варки бульона – мясо.
  • Поэтому я делаю так:
  • - либо закладываю нежирное мясо в середине варки холодца, развариваю его 1-2 часа и затем вынимаю в отдельную посуду, накрываю крышкой-пленкой от заветривания.
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • - либо кладу мясо вместе с субпродуктами с самого начала, также варю до готовности 1-2 часа, и вынимаю в отдельную посуду.
  • Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
  • При таком способе варки «добавленного» мяса, оно не будет разварено вдрызг, не распадется на отдельные ниточки, будет легко разделываться и сохранит форму в готовом холодце, где очень важна структура, пышность.
  • 7. КАК РАЗДЕЛЫВАТЬ ГОТОВОЕ МЯСО
  • Готовое мясо вынимаем шумовкой из бульона и перекладываем в отдельную миску.
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • Вынимаем кости, а мясо разделываем вилками, растрепывая его на волокна. Разбираем на волокна и мясо чистое и мясо-кожу-желе снятое с субпродуктов. Эта желирующая часть с субпродуктов и даст нам клейкую структуру холодца-студня.
  • Никогда не следует пропускать отварное мясо через мясорубку! Только ручками и вилками!
  • Готовое разобранное мясо раскладываем по формам. Я в это время мелко нарубаю несколько зубчиков чеснока свежего, и посыпаю им мясо уже в формах.
  • 8. ПОДГОТОВКА БУЛЬОНА
  • Бульон от варки мяса пропускаем через сито, процеживаем от разных остатков овощей, пленок, остатков волокон мясных.
  • Готовым чистым и ГОРЯЧИМ бульоном заливаем мясо в формах, чтобы бульон покрыл мясо и даже сверху, чтобы после остывания образовалось много вкусного прозрачного желе.
  • 9. ОХЛАЖДЕНИЕ ХОЛОДЦА
  • Формы с разлитым холодцом прикрыть крышкой, пленкой, охладить на столе до комнатной температуры. И затем убрать на холод для застывания, когда бульон застынет и превратится в стойкое желе.
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах) Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • 10. НУЖНО ЛИ СНИМАТЬ ЖИР С ХОЛОДЦА?
  • Я никогда не снимаю жир с холодца, поскольку он является сохраняющей пленкой для ханения и от высыхания продукта. И жир является прекрасным консервантом при хранении холодца даже в холодильнике!
  • Мне пленка жира совершенно не мешает при хранении продукта.
  • Но, при подаче на стол в форме или порционно, я убираю жир с поверхности холодца, и на стол подаю уже в чистом виде. При такой подаче не возникает проблем со снятием жира с холодца в тарелке, ножи-вилки-руки чистые)).
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)
  • Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)


*Рома
Итак, подводим ИТОГИ.
Для полноценного и вкусного холодца-студня необходимы следующие УСЛОВИЯ И МАНИПУЛЯЦИИ:

Практически, для правильного холодца нужно соблюдение трех условий:
• - качество мясного набора
• - соотношение мяса и жидкости
• - время уваривания мясного бульона

1. КАЧЕСТВО МЯСНОГО НАБОРА
• Мясные субпродукты должны составлять по весу примерно ¾ общего состава мясного набора.
• Мясо должно составлять по весу примерно 1/4-1/3 общего состава мясного набора.

2. СООТНОШЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА МЯСА И КОЛИЧЕСТВА ЖИДКОСТИ
Воды должно быть на 2,5-3 см. выше уровня заложенного в кастрюлю мясного набора.

3. НАБОР ВКУСОВЫХ ДОБАВОК
• Для улучшения вкуса холодца лучше всего добавить: лук репчатый, морковь, сельдерей стебель или корень, лавровый лист, соль обычная.

4. ВРЕМЯ ВАРКИ ХОЛОДЦА
• Среднее время варки холодца на плите или в мультиварке примерно 5-7 часов.
• Нужно помнить, время варки холодца нужно отсчитывать с момента закипания бульона!!! Нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.

5. ТЕМПЕРАТУРА ВАРКИ ХОЛОДЦА
Температура варки холодца должна быть примерно 95*С, температура при которой вода не кипит сильно, а тихонько "шепчет"

6. КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ БУЛЬОНА-ХОЛОДЦА
• Нужно «поиграть» бульоном на губах и на пальцах – они будут слипаться при соприкосновении – значит готово. При этом мясной набор должен быть полностью сварен, мясо отделяется от костей.

7. КАК РАЗДЕЛЫВАТЬ ГОТОВОЕ МЯСО
• Вынимаем кости, а мясо разделываем вилками, растрепывая его на волокна. Разбираем на волокна и мясо чистое и мясо-кожу-желе снятое с субпродуктов. Эта желирующая часть с субпродуктов и даст нам клейкую структуру холодца-студня.

8. ПОДГОТОВКА БУЛЬОНА
• Бульон от варки мяса пропускаем через сито, процеживаем от разных остатков овощей, пленок, остатков волокон мясных. Готовым чистым и ГОРЯЧИМ бульоном заливаем мясо в формах, чтобы бульон покрыл мясо и даже сверху, чтобы после остывания образовалось много вкусного прозрачного желе.

9. НУЖНО ЛИ СНИМАТЬ ЖИР С ХОЛОДЦА?
• Никогда не снимаю жир с холодца, поскольку он является сохраняющей пленкой для хранения и от высыхания продукта. И жир является прекрасным консервантом при хранении холодца даже в холодильнике!

Информация по теме: Холодец, студень, заливное (из мяса, рыбы)

ВАРКА ХОЛОДЦА В МУЛЬТИВАРКАХ


Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах) (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)


Коллагеновый холодец (студень) (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)


Птичий холодец натуральный (мультиварка Marta MT-1989) (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)


Холодец из куриных крылышек «на одну тарелочку» (Мультиварка Redmond RMC-01) (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

В МЕДЛЕННОВАРКЕ Morphy Richards


Холодец мясной «Праздничный» в медленноварке Morphy Richards (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)


Холодец (студень) в медленноварке (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

В СКОРОВАРКЕ


Холодец(Cuckoo 1054) (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)


Холодец (студень) в скороварке Oursson (Рома)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

ХОЛОДЕЦ в скороварке Oursson 4002 Тушенка домашняя в скороварке Oursson 4002 #10

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

Цитата: Lisichkalal
А отличается холодец по вкусу и консистенции от того, где его делать ? В скороварке или медленке?

Возвращаюсь к вопросу Вопрос, конечно интересный

Лично для меня вкуснее холодец приготовленный в мультиварке Это лично для меня

Но, покопалась в книге Ананьева "СУПЫ", и нашла обоснование на предмет, почему мне показались бульоны в мультиварке вкуснее...
Давайте разбираться

Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьёзные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.

При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.


Если сравнить автоклав с скороваркой, а открытый котел с мультиваркой - то, написанное Ананьевым обоснование вполне имеет место быть.
*kirch
Таня, жду продолжения. Вроде все варим холодец, но очень хорошо, когда все разложено по полочкам, особенно про количество и соотношение. Спасибочки
*Рома

Люда, на здоровье!
Это правда, вроде варим холодец, знаем как это делать - а тонкости встречаются

Отвечу на вопросы, ежели есть они
*Маруся
Татьяна, спасибо за такой подробный "трактат о холодце"! У меня, правда, никогда проблем с холодцом не возникало, даже никогда и не задумывалась, как это делется. А вот прочитав, поняла, что все делаю точно так Варю только из говяжьей бульонки с добавлением "коленки" (у нас так её называют )- такая голая косточка, коленный сустав, в ней много желирующего вещества. Из овощей добавляю морковь и луковицу прямо в шелухе, предварительно помыв, конечно. Жир с поверхности готового холодца тоже никогда не счищаю, только перед подачей. Спасибо, Таня, за такой объёмный труд, очень полезно почитать!
*Рома

Ну, вот и сверила свой способ с другим опытом На здоровье!
*мольга
Всем добрый вечер. Я с момента покупки мультиварки-скороварки довольно часто варю холодец. Во многом с автором согласна. А вот вопрос пропускать мясо через мясорубку или нет спорный. Мои домочадцы не едят холодец с волокнами мяса, любят однородную структуру. Так что это на любителя)




Кстати, у каждой хозяйки свой холодцовый набор. В моей семье это довольно диетический набор: лапки и шеи индейки и крылышки курицы. Варится всего час в мульте- скороварке.
*Маруся
Цитата: мольга
любят однородную структуру
Ну раз любят - надо делать так, как любят) Лишь бы вам вкусно было
А мы любим как у Татьяны, чтобы мяско ощущалось, а желе было прозрачное)




Цитата: мольга
лапки и шеи индейки и крылышки курицы
Это все для желе, а мяско?
*Рома
Цитата: Маруся
Это все для желе, а мяско?

Маруся, нужно конкретно смотреть на состав набора мясного, и его количество.
Я в малышке Редмонд-01 готовлю холодец только из одних куриных крылышек, отлично получается, и мяско есть, хватает Ссылочку дала выше постом.

В данной теме стояла задача познакомиться с основами-правилами варки холодца. А дальше... ваше умение и способности
*Маруся
Посмотрела) Ну да, мясо есть Я никогда не варила такие малюсенькие порции, поэтому представилась мне моя пятилитровая кастрюля с крылышками-лапками
Возьму на заметку и такой вариант, хорошая идея - холодец на разок! Спасибо, Татьяна
*мольга
Мои пропорции:2-3 шеи, 1 кг крылышек, 2-4 лапки индейки. И мяса хватает и застывает прекрасно. Т. к. все прокручиваю, то получается скорее зельц. В шеях много мяса)




Как раз на пятилитровую кастрюлю
*льга
Цитата: Рома
Никогда не следует пропускать отварное мясо через мясорубку!
Спорить не хочу, но советская кулинария утверждает, что мясо нужно или мелко порезать, или измельчить в мясорубке.

Ещё советская Кулинария говорит, что измельчённое мясо нужно дополнительно проварить в процеженном бульоне 15-20 минут, и только после этого разливать по порциям.
*Lisichkalal
Татьяна, ого, 1500! вот это труд Поздравляю! Спасибо за рецепты, ответы на вопросы, подсказки и идеи
А отличается холодец по вкусу и консистенции от того, где его делать ? В скороварке или медленке?
*Рома
Цитата: льга
Спорить не хочу, но советская кулинария утверждает, что мясо нужно или мелко порезать, или измельчить в мясорубке.

Галя, спасибо за нюансы

Спорить не берусь, хлопотное это дело Но поговорить есть о чем, откроем счет на предмет "мелко порезать, или измельчить в мясорубке"

Проварить дополнительно 15-20 минут, видимо опасаясь бяк после разделки мяса. Правильное решение, но так не делаю У меня порция холодца всегда на "хорошо покушать", не успевает испортиться
*Рома
Цитата: Lisichkalal
А отличается холодец по вкусу и консистенции от того, где его делать ? В скороварке или медленке?

Девочки, СПАСИБО за поздравления! С НОВЫМ ГОДОМ! И побольше всем вкусных рецептов!

Света, отличается и по вкусу и по консистенции, наваристости. Где лучше, нужно самой по вкусу выбирать.
Только заметила, что в мультиварке получается более нежнее что ли. А в скороварке более "крутой" навар, сильнее.
*Lisichkalal
Татьяна, спасибо за ответ
С Наступающими Праздниками !
*Маруся
Татьяна, у меня вот какой вопрос появился. В прошлом году я разливала холодец в формочки для тарталеток (металлические, антипригарные). Думала, выложу потом на тарелочку, перевернув, чтобы порционно и красиво получилось. Но холодец категорически не хотел из этих формочек выпрыгивать! Может быть, есть какая хитрость, чтобы заставить его оттуда выскочить без ущерба внешнему виду?
*Mams
Цитата: Lisichkalal
А отличается холодец по вкусу и консистенции от того, где его делать ? В скороварке или медленке?

На мой вкус отличается. В медленке не варила, но думаю, отличий от классической варки не много. Варила сначала обычным способом, в простой кастрюле, потом в скороварке. Но вернулась к традиционному медленному вывариванию. В скороварке бульон получается крепкий, но именно концентрированного вкуса не выходит.

Маруся, обычно формы прокладывают пищевой пленкой аккуратно. Тогда легко выходит. Либо используют силиконовые формы, из них тоже просто выпадает.
*Рома
Цитата: Маруся
Может быть, есть какая хитрость, чтобы заставить его оттуда выскочить без ущерба внешнему виду?

Маруся, самый простой способ - подержать формочку немного над паром, или опустить в горячую воду - только недолго!
Выскочит как миленький, и будет целеньким
*Маруся
Mams, Ольга, спасибо за совет. С силиконовой то формочкой проще, а если контейнер стеклянный, тогда как? От пленки пищевой могут складочки образоваться, мне кажется...

Татьяна, точно! Спасибо за идею
*Рома
Цитата: Lisichkalal
А отличается холодец по вкусу и консистенции от того, где его делать ? В скороварке или медленке?

Возвращаюсь к вопросу Вопрос, конечно интересный

Лично для меня вкуснее холодец приготовленный в мультиварке Это лично для меня

Но, покопалась в книге Ананьева "СУПЫ", и нашла обоснование на предмет, почему мне показались бульоны в мультиварке вкуснее...
Давайте разбираться

Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьёзные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.

При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.


Если сравнить автоклав с скороваркой, а открытый котел с мультиваркой - то, написанное Ананьевым обоснование вполне имеет место быть.
*Lisichkalal
Татьяна, АБАЛДЕТЬ, не перестаю Вами восхищаться. Всегда все не поверхностно, а глубоко.
Но я тот еще холодцеделец, сварила в скороварке, завтра посмотрим на результат. Если семье понравится, то в следующий раз попробую в мульте или медленке.
Татьяна, еще раз спасибо ! За труд, внимание и рецепт!
*yildirimka
Спасибо за разбор блюда "по косточкам", да непросто спасибо, а огромное "спасибище". Истекла слюной , пока читала. прям и хочется к рождественскому столу сварить.
*Рома

За чем дело стало? Теперь обязательно получится Карина, на здоровье!
*Наташхен
Татьян, подскажите пожалуйста, на указанное кол-во мяса redmond m90 подойдет? А то варить буду первый раз холодец, бабушка пугает, что надо в огроменной кастрюле варить, иначе не получится.
*Рома
Наташа, не нужно бояться, по этому рецепту (прямо методичка получилась ) должно все получиться

В моей мультиварке Марта кастрюля на 5 литров и в нее поместилось все мясные запчасти 2,200 кг. и воды примерно 1,5 литра.

Цитата из рецепта:
Опытным путем и «как мама учила»))) пришла к такой формуле определения количества жидкости: воды должно быть на 2,5-3 см. выше уровня заложенного в кастрюлю мясного набора.
Я так и делаю, и сегодня у меня получилось, что воды пришлось налить 1,5 литра, чтобы на 3 см. покрыть мясо.


Больше воды наливать не нужно, иначе получится жидкий холодец, может и не застыть крепко.
Только на на 2,5-3 см. выше уровня заложенного в кастрюлю мясного набора

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

И еще раз внимательно посмотри текст рецепта, все подробно описано.

Ежели чего, пиши письма, отвечу

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту