Торт "Классический" (бисквит и крем)

[Бисквит:]

Торт "Классический" (бисквит и крем)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Бисквит:
мука	130гр.
крахмал	32гр
сахар	160гр
яйца (без скорлупы, нетто)	265гр
щепоть соли
Крем от Эндишефа (2 порции):
творожный сыр	680гр
масло сливочное	230гр
сахарная пудра	200гр
натуральный ароматизатор (экстракт ванили, апельсиновый и т.д.)	3ч.л.
Пропитка:
сахар	100гр
вода	100гр/мл
коньяк/ром/ликер	50гр
Ганаш (если требуется/если хотите):
масло сливочное	100гр
шоколад горький	100гр

Способ приготовления

• 
• Я приноровилась делать эти торты в разных вариациях, но на одной базе. Кондитер из меня - обнять и плакать, конечно, но даже я научилась кое-чему и могу радовать близких настоящим, натуральным, вполне симпатичным тортом. Поэтому даже совсем неумеющим - добро пожаловать, это для вас)).
• Бисквит.
• Это гостовский бисквит еще с советских времен, просчитанный под нужную мне форму.
• Яйца выложить из холодильника заранее, чтобы прогрелись до комнатной температуры как минимум. Я еще плюсом нагреваю до 40-45 градусов (так называемый метод нагрева при изготовлении бисквита, описываемый в советских кондитерских книгах. Достигается или чашей с нагревом или выдерживанием яиц в горячеватой воде. Один раз воду сменить вновь на горчеватую). Яйца с сахаром и солью взбить в устойчивую пену до увеличения в 3 раза. Добавить просеянную муку и вымешать миксером на средней скорости не более 15-20 секунд. Даже если не вмешается как следует - выключить и доработать вымешивание лопаткой. Выпечь в разъемной форме диаметром 22см (диаметр формы имеет большое значение!!!) на 180 градусах минут 30. Из формы не извлекать. Оставить до полного остывания, закрыть форму пищевой пленкой и оставить на созревание не менее 8 часов. Это строгое правило для тортных бисквитов, привыкайте и не торопитесь.
• Мука и крахмал. Крахмал добавляется при изготовлении бисквита для разбавления хорошей хлебопекарной муки. Я уже где-то писала это. У кондитеров есть термин "затянутый бисквит", т.е. резиновый, поролонообразный, плотный. Этот эффект выдает хорошая "сильная" хлебопекарная мука - развивается и набухает клейковина муки. Чтобы убрать данный эффект - муку "ослабляют". Поэтому! Если у вас специальная кондитерская мука или так себешная слабая мука - просто крахмал тоже заменяете мукой, итого всего 162гр муки. Если же у вас хорошоая хлебопекарная мука - разбавляйте крахмалом по рецептуре.
• Крем.
• Очень известный в интернете крем на основе крем-сыра от кондитера Эндишефа. Очень вкусный, отлично держит форму и украшения. Я пробовала сама и своими руками многократно использовать в крем сыры Альметте и Хохланд. И то, и то подходит прекрасно. Масло должно быть совершенно натуральное и размягчиться полностью, пролежав часа 3 при комнатной температуре, не меньше. Сыр - из холодильника. И просто смешать все ингредиенты, добавив ароматизатор. Я сначала смешиваю масло с пудрой, потом добавляю сыр. Если будете торопиться - получите крупки масла в креме, потому что сыр холодный и не до конца размягченное масло "схватывает".
• Можно окрашивать крем пюре из клубники или малины (2 ст.л. ягодного на порцию крема), свекольным порошком.
• Пропитка.
• Вскипятить 100гр воды с сахаром и как закипит - влить алкоголь. Выключить. Дать остыть.
• Сборка.
• Выстоянный бисквит разрезать на 3 коржа ножом-пилкой (для хлеба), и, поочередно каждый корж пролить пропиткой и прослоить кремом. Оформить кремом верхний корж и бока, выровнять крем, дать торту постоять в холодильнике часа 2 перед заливкой ганаша (если вы его используете).
• По количеству крема/пропитки, размер бисквита: торт я делала очень много раз и количество ингредиентов строго соответствует друг другу/подобрано. Т.е. пропитка уходит ВСЯ (примерно делите на 3 коржа), крем уходит ВЕСЬ (обычно - тютелька в тютельку), остаться может ганаш - смотря сколько и как заливаете. Тогда используйте излишек его на шоколадные конфетки для следующих тортов. Бисквит на это количество теста гармонично пропорционален: не плоский блин, который не разрезать на 3 коржа, и не Пизанская башня.
• Ганаш.
• Растопить на очень маленьком огне сливочное масло и шоколад и дать остыть. Аккуратно залить края охлажденного торта (будет сразу застывать лить аккуратно и проворачивать торт). Украсить в меру своей фантазии. Или не украшать.
• Важно! Если вам не нужно обмазывать торт сверху и по бокам (вы будете глазурью покрывать, например), то для прослойки 2 коржей достаточно 1 порции крема. Если покрывать верх и бока - 2 порции. Если еще и украшать будете всякими розочками/цветочками из этого же крема - 2,5 порции.
• Поскольку крем потрясающ своей универсальностю, то на его базе можно делать множество разных вариаций, играя с применяемыми ароматизатоами (я использую натуральные и желательно органик, это мой бзик))), пропитками, украшениями. добавками.
• Я многократно делала следующие варианты этого торта:
• 1.Апельсиновый: в бисквит цедра апельсина (очень мелкотертая), в пропитку в качестве алкоголя 50мл Куантро, в крем - 3ч.л. натурального апельсиновго экстракта. В украшениях апельсиновые дольки были помимо прочего.
• 2.Лимонный: в бисквит мелкотертая лимонная цедра, в пропитку 50гр Лимончелло, в крем 3ч.л. лимонного экстракта.
• 3. Клубничный: в пропитку 50гр клубничного ликера XuXu, в крем клубничное пюре или свекольный порошок для цвета, 3 ч.л. натурального клубничного ароматизатора, на украшение/в прослойку замечательно свежая клубника.
• 4.Банановый: в пропитку 50гр ликера Драмбуи (можно просто ром), в крем 3 ч.л. натурального бананового ароматизатора, на каждый корж поверх крема слой тонко нарезанных свежих бананов).
• 5. Ореховый: в пропитку 50гр Амаруллы или Бейлис, в крем - 3ч.л. миндального экстракта, в украшения и на каждый корж поверх крема - жареные дробленые орехи.
• 6. Базовый: в пропитку 50гр рома или коньяка, в крем - 3ч.л. натурального ванильного экстракта.
•  
• 
• 
• 

               

Блюдо рассчитано на

на форму диаметром 22см

               

Я нас поздравляю!
Дождалися!!!
Пасибки, Чучик дорогой!
За труд неоценимый твой!

[ока]

ока,

ну вот тока не испеки!!!

Я буду ждать, между прочим! Тем более, что у некоторых индукционный Кенвуд и они даже бисквит с подогревом могут изобразить, понимаешь..!)))

[Нат]

   
Нат, не поверишь, я уже прикинула по цене 680 г альметте...
а бисквит с подогревом давно хочу, да всё не решусь никак... стыдно признаться, я его в индукции не пекла...

[ока]

ока,

Да цена на крем-сыр аховая. Но у меня была мысль попробовать творог...

Но у меня была мысль попробовать творог...

и у меня,   жирный творог со стоячей сметаной!

[Чучелка]

Чучелка, Ната, какой тортик!  Твой "Три вкуса" уже освоила, теперь - буду этот.  Спасибо!

Наташа, как элегантно!

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся,

Мне стыдно было идти в этот раздел со своими тортами. Чесслово))).
Но потом я решила, что не все умеют быть асами, не всем это нужно, кому-то просто хочется домашнего универсального торта... И вот пришла. Ну. не умею я так красиво как ты. Но мне вот вкусно))

 А, да ладно, пришла, что уж скрывать))). Пинка мне дали для скорости, сказали - достала ты где попало то фотки выкладывать, то какие-то огрызки рецептуры, то обсуждения. Сложи уж в одно место, наконец)).

Какая красота!Рецепт уже в закладках! Только у меня как всегда вопрос по сыру. Живу я в маленьком захолустье и ее знаю что такое сыр Хохланд это сливочный сыр или больше творожная масса, что он напоминает больше? Или без него никак не приготовить такой крем? Может можно творог базарный в блендере со сметаной перебить. Мне доступны натуральные продукты и я для себя ими пользуюсь. А вот если торт на заказ покупаю сырки обычные сладкие как раньше в далёкие времена. Потому что домашний творог может быстро в торте испортиться.

[Чучелка]

Чучелка,из меня тоже кондитер- понять и простить! Но люблю по-быстрому,из доступных продуктов и,чтобы ВКУУУУСНО!!
Я к вам! Чучелка, я ваша-навеки!!!

Оооо тортик- тортик , дождалися наконец  то !
Натусь спасиб , теперь хорошо , не надо шерстить темки  в поисках    "где я ж я про него читала то" !

[Кроша]

Девочки, зачем покупать крем-сыр? Кроша уже научила, как его сделать: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=159531.0
Чучелка, ничего себе "кондитер...обнять и плакать"! Мне дочь давно заказывает этот модный "девочковый" торт. Вот теперь я вижу, как это несложно. Нужно только посыпушек разных накупить. Это те разноцветные конфетки, которые в стеклянных витринах во всяких ТЦ и супермаркетах продаются? Мне вот почему-то кажется, что эти украшения и есть самый дорогой ингредиент Просто так не покупаю, а этот торт без них уже немодный Пойду покупать - точно куплю лишнего. И как представлю, что в процессе украшательства вот просто  налетят и расхватают...Грибочки, желейные конфетки, что у касс висят - вижу. Даже бабочек от Откера разглядела Может, наборы-ассорти какие-нибудь готовые в продаже есть: в Метро там или каких-нибудь других сетевых магазинах?

[Чучелка]

Чучелка, Ната, держите меня, я упала от красоты, это просто шедеврально...умница, красавица...оформление это вообще отдельная глава... офигеть, спасибо..

[Ната]

Ната, огромное спасибо за то, что наконец оформила торт рецетом! Бум пытаться повторять А ещё для меня важно - этот торт можно моему сыну-аллергику.

[Чучелка]

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт.  Какая красота! Наточка напрасно вы так, про то, что выставлять или нет, тортики очень красивые. И ведь те девочки что работают на заказ делают торты каждый день, это их работа  и естесвенно что  и навыки у них ого-го, за ними разве угонишься?  Спасибо за вариации, очень удобно все собрано в одном месте.  Хотела спросить можно ли использовать маскарпоне?

[ledi]

ledi,

Вера, он по консистенции напоминает именно творог, нетекучий, но пастообразный. От творога немного отличается вкусом: солоноватый, с послевкусием. Но он уже жирный и масло добавляется, поэтому в холодильнике схватывается как сливочное масло почти. При покрытии торта (масло-то было размягченное), ни капли не течет, но консистенция значительно нежнее и мягче, вот именно полежавшего при комнатной температуре масла.
Поэтому, мне кажется, что творог - наиболее адекватная замена. Просто надо добиться консистенции.



lady inna,

Вооот, молодец, хорошо смотришь!))) Я вот девчатам и сказала: внимательнее ходите по отделам с кондитеркой.)) Там куча всякой мелочевки. Включая шоколадный и карамельный поп-корн, жевательный мармелад Харибо и т.д. Жевательный мармелад - стенды большие с развесным, там такие красотушки-мелочевки попадаются. У меня целая коробка с украшалками, детям туда вход запрещен (иначе украшалок моих не станет через полчаса))). Но все обрезки, излишки, обломки украшалок - их по праву))). Безотходное производство)). Поэтому покупай не на один торт, а вообще. Заныкай в емкость какую-нибудь и убери. Достаешь - украсила и опять убирай. На один торт сложно всего и сразу накупить. А так у тебя всегда будет под рукой и выбор большой: одну штучку того, одну сего и т.д. Конфетки с цветной посыпкой - это почти всегда остатки ганаша. Его же нужно куда-то деть! Заливаю силиконовые формочки для льда или специальные для шоколадных конфет. Туда же утапливаешь целый орех, цветную посыпочку (на разные - разные посыпки, чтобы под разные торты подошло) и вот у тебя шоколадная конфетка для украшения следующего торта. Правда, они моментально тают в руках (там же масла пополам, это же ганаш), поэтому аккуратно пальцами с ними и храню в холодильнике в одноразовом контейнере (оттуда дети и воруют))). Иногда в остатки ганаша добавляю еще шоколада, чтобы уйти от этого эффекта сильного таяния (уменьшить в пропорции долю слив.масла) и тогда уж делаю конфетки.

При этом, девочки, очень рекламирую этот способ украшения для детей. Я не ожидала такого взрывного эффекта, но проверено на куче детей. Они торгуются за каждый кусок - кому какой. От количества и разнообразия украшений=сладостей у них случается культурный шок: "Мне вот этот с печенинка, в мне вот с этой конфеткой, а мне..." и т.д.))) И им это прямо в кайф: объесть все украшения и только потом...))



Ava11,

Эндишеф пишет, что можно использовать маскарпоне и филадельфию и все подобное. С маскарпоне осторожнее - может расслоиться.

А я возьму крем творожный от Ясмины, он с маслом и мне нравится. Наточка, замечательный тортик. Унесла в закладки

Сегодня куплю творог, наверное, и попробую. Дети опять просят торт)). Вчера только последний доели)).

Единственное, что меня смущает - у творога есть кислинка. У сыра ее практически нет совсем. Короче, подумаю как удешевить крем без ущерба.

[Чучелка]

Чучелка, Ната, спасибо, все доходчиво разъяснила. Значицца, спсособ один - заныкать. И перепрятывать...и запутывать следы... Я, бывает, вакуумным контейнером пользуюсь как сейфом - не всегда, конечно, но как-то  это детей останавливает, снова вакуумировать-то они ленятся
Ната, а это не вариант? Он вообще не кислый