Рыба отварная на пару, другим манером

Категория: Рыбные блюда
Рыба отварная на пару, другим манером

Ингредиенты

Рыба свежая, замороженная порционно
Соль кулинарная по вкусу

Способ приготовления

  • Вроде бы не было для меня секретов при приготовлении рыбы на пару…что сложного-то, какие проблемы?
  • Положила рыбу на решетку, присолила, и жди, когда рыба будет готова. Готовность проверяю спицей. Да, и по внешнему виду понятно уже, что рыба готова, можно вынимать.
  • Время варки зависит от толщины куска, плотности рыбы, вида рыбы.
  • Ничего сложного нет! Как учили, как сама научилась готовить методом «тыка», как практика показала)))
  • Но, когда стала читать материал по кулинарной обработке и приготовлению рыбы, набрела на интересный факт, что рыбу на пару, ее готовность нужно контролировать термометром!!!
  • Время приготовления вторично!!!
  • На первом месте стоит температура рыбы внутри волокон!!!
  • Интересное мнение! Будем проверять на практике)))
  • Достала из морозилки кусок порционный тайменя – белая северная рыба, жирная.
  • ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  • Рыбу взяла свеже замороженную. Порционный кусок уже в нарезке, весом 300 грамм.
  • Замороженную рыбу лучше всего размораживать в прохладном месте, в холодильнике. Положила кусок рыбы в миску, в пакете, и ждала, пока рыба разморозится в естественных условиях, тогда она сохранит внешний вид, и из нее не выделится белок на поверхности.
  • Рыбу быстро промыла под водой, обсушила полотенцем.
  • Рыба отварная на пару, другим манером
  • Присыпала рыбу сверху и снизу кулинарной солью, положила в миске пропитаться вкусностями, примерно на 30-40 минут.
  • Рыба отварная на пару, другим манером
  • Я использую для маринования «кулинарную, посолочную соль», которая содержит соль-сахар-перец черный свеже смолотый, в определенных пропорциях. Присутствие соли и перца понятно. А сахар усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, является естественным усилителем вкуса.
  • Этих трех составляющих вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт в готовом виде, натуральный вкус.
  • Рыба отварная на пару, другим манеромКулинарная соль (посолочная смесь)
    (Рома)
  • Подготавливаем рыбу к варке на пару.
  • Делаю «лодочку» из двух слоев фольги, в середину кладу кусок маринованной рыбы, и лодочку ставлю в пароварку. В рыбе содержится множество витаминов, микроэлементов, жира с полезными кислотами Омега-3, поэтому полученный в процессе варки бульон не нужно выливать. Если готовить рыбу не на фольге (в посуде), то все полезные вещества уйдут в воду на дне кастрюли.
  • Обкладываю рыбу картофелем. Картофель нарезаю кружками по 0,5-0,7 мм. чтобы он успел приготовиться вместе с рыбой, в одно время. Присыпаю картофель также кулинарной солью, и слегка сбрызгиваю из спрейера оливковым маслом – самую малость, для вкуса.
  • И веточку томатов черри, которые слегка присолила ароматной солью.
  • Рыба отварная на пару, другим манером Рыба отварная на пару, другим манером
  • Ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим воду до кипения под крышкой.
  • И только теперь ставим на кипящую воду вторую кастрюлю-пароварку с продуктами. Таким образом, ставим рыбу отваривать только на кипящую воду в нижней кастрюле, чтобы процесс термической обработки паром начался сразу - а не постепенно.
  • Сверху накрываю кастрюлю крышкой. Теперь будем наблюдать за процессом))
  • Выше я уже написала, что первичным будет температура готового продукта. Поэтому берем термощуп, термометр кулинарный, втыкаем его в отверстие в крышке кастрюли (которое для выпуска пара), и отслеживаем нужную нам температуру. Или минут через 10-15 (зависит от толщины куска рыбы) поднимаем крышку и измеряем температуру внутри рыбы.
  • Температура готового продукта-рыбы должна быть около 62-65*С.
  • Это температура внутри мяса рыбы, в его толстой части!
  • При достижении этой температуры можно вынимать лодочку с рыбой из пароварки. Дольше держать в пароварке не нужно, чтобы рыба не переварилась.
  • Рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка
  • Время приготовления моего куска рыбы на пару, весом 300 грамм, составило примерно 15-20 минут!!!
  • Признак переваривания рыбы – появление на куске рыбы белой пленки, небольшой белой пены, белых сгустков. Это выделение переваренного белка рыбы, который свернулся.
  • И рыба и картофель, при таком подходе приготовились в одно время!
  • Будем сервировать и подавать к столу!
  • Выкладываем кусок рыбы на блюдо (она осталась целенькой, не развалилась от переваривания).
  • Сверху я полила рыбу бульоном из лодочки, чтобы сделать рыбу вкуснее и не потерять все полезности при варке рыбы, и особенно жиры, в которых содержится омега-3.
  • Укладываем вокруг отварной картофель, украшаем свежей зеленью. Я добавила еще немного грибной икры, собственного приготовления.
  • Рыба отварная на пару, другим манером
  • Рыба отварная на пару, другим манером
  • Рыба отварная на пару, другим манером

Примечание

Приятного аппетита всем!
Теперь рыбу на пару буду готовить только по такому принципу - результат очень понравился
Проверять готовность рыбы по ее температуре внутри мякоти

Другие мои рецепты на пару: Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))

Рыба отварная на пару, другим манеромГрибная икра консервированная (4 варианта приготовления)
(Рома)


Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы.
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества—токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Поэтому осетровые рыбы готовятся по времени дольше других видов рыбы.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы.

В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т. е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем нелакированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Рыба содержит много полезных белков, витаминов, микроэлементов и других компонентов, необходимых для нашего организма. Наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах.
Омега-3 – это целое семейство незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, не вырабатываемых человеческим организмом, а поступающих в него только с пищей.
Эти жирные кислоты резко снижают в крови концентрацию холестерина, самым благотворным образом влияя на здоровье головного мозга, сердца и сосудов – ведь именно холестерину принадлежит ведущая роль в образовании атеросклеротических бляшек, закупоривающих сосуды.

Больше всего омега-3 жирных кислот содержится в свежей рыбе именно жирных пород – скумбрии, сельди, тунце, палтусе, форели, лососевых.
Рыба будет жирнее и полезнее из более холодных морей – именно там рыбы используют пластичные некристаллизующиеся ненасыщенные жирные кислоты для строительства своего жира, иное невозможно, потому как насыщенные кислоты при низких температурах легко кристаллизуются.

Переваривается рыба организмом гораздо быстрее и лучше, чем мясо или курятина: мясо находится в желудке 3-4 часа, а рыба всего 2-3.
Одной из самых полезных составляющих в рыбе является жир, в котором очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов A и D.
Морская рыба наиболее полезна, так как содержит особенно много фтора и йода, дефицитом которых страдают многие. Показана морская рыба в пищу при атеросклерозе, нарушениях обмена веществ, ишемической болезни сердца, гипертонии и некоторых других заболеваниях.

Вообще же все сорта рыб делятся условно по содержанию жира на три группы:
- жирная рыба. В её состав входит не менее 8% жира. В эту группу входят скумбрия, жирная сельдь, угорь, палтус, осетровые и другие сорта.
Жирная сельдь имеет калорийность в пределах 210-250 килокалорий на 100 грамм, жирная скумбрия – 180-220 килокалорий. А в 100 граммах говядины и постной свинины содержится всего 120 килокалорий!
- рыба средней жирности с 4-8% жира. К этой группе относятся ставрида, судак, морской окунь, горбуша, тунец, карп, зубатка, форель и нежирная сельдь. Средняя калорийность этих сортов сравнима с калорийностью мяса: у нежирной сельди она 120-140 килокалорий, у тунца – 130-140 кКал, у карпа – 90-120 кКал.
- рыбы с содержанием жира не более 4%. Такие сорта идеально подходят для желающих сбросить лишний вес: треска, навага, хек, минтай, лещ, речной окунь, щука, камбала, путассу и другие. Калорийность щуки, например, 80-100 килокалорий, трески – 70-90 кКал, а камбалы – 80 кКал.

*Zhannptica
Вот всегда знала, что таймень это нечто среднее между лососем и форелью. Отличается внушительными размерами и имеет красноватое мясо)) пришлось погуглить. Оказывается есть морской (красный) и "проходной" который имеет беловатое мясо) для меня это открытие!!
С Урала знакомые привозят , но красного)) очень сытная рыбка, уважаем
*Рома

Жанна, я первый раз купила таймень, и то на рыбной ярмарке под новый год И готовила вчера на пару первый раз. Очень рыба понравилась
При случае буду покупать еще, вкусная рыбка
*gala10
Нннн-дааа... Век живи - век учись. Татьяна, спасибо за науку!
*Zhannptica
Про вкус не поспоришь, надо "пошукать" по ярмаркам))

я насмотрелась на "импортных" поваров и всегда рыбу мариную для пара - оливк масло, цедра очень тоненько срезаю и режу ножом на мини полосочки и розмарин. Отпад))

*Рома

Девочки, на здоровье!
Попробуйте и такой подход к паровой рыбке
*$vetLana
Цитата: Рома
Температура готового продукта-рыбы должна быть около 62-65*С.
Спасибо за рецепт и отдельное за температуру.


Добавлено Пятница, 20 января 2017 года, 17:44

Добавлю температуру готовности рыбы к Ириной табличке.

*Вит
Как вкусно! И очень интересно и доходчиво изложено. Только разинешь рот, что бы спросить: "А..." а ответ уже ниже и даже со ссылкой.
Но один даже не вопрос остался. Как бы выглядел этот рецепт в написании профи, отвергающих, как они называют "лирические отступления"? Но знаю чего бы в их рецепте не было. Не было бы души. Я бы прошёл мимо...

Спасибо, Таня, за рецепт! Запомнил всё основное без записи на бумаге. Осталось только рыбу именно такую найти. Альтернативу ей хорошо искать после приготовления той, что указана в рецепте. Буду готовить рыбу на пару в первый раз. Хочу!
*Маруся
Татьяна, очень вкусные фото!
Цитата: Рома
что сложного-то, какие проблемы?
Вот ведь и правда-рыба на пару, ну что там может быть непонятного? А вот про температуру внутри куска никогда и не слышала
Спасибо, Танечка, очень полезный, вкусный и познавательный рецепт Не уверена, что отыщу именно такую рыбку, но альтернативный вариант обязательно приготовлю
*Вит
Маруся, всё таки, альтернативный вариант лучше во вторую очередь. Можно не угадать и разочароваться. Хотя, давайте спросим у Ромы, какая рыбка может быть альтернативой оригиналу.
*Рома

Всем-всем, большое спасибо за внимание к моей рыбке!

Таким способом можно готовить абсолютно любую рыбу! Рыба, она и в Африке рыба И способы приготовления рыбы везде одинаковы.
Другой вопрос - как правильно, и как вкуснее получится

И температура будет достигаться по разному, быстрее или медленнее. Это будет зависеть от толщины куска, плотности рыбы.

У меня таймень, поскольку эта рыба есть в меня в морозилке - запаслась Таймень в наших краях каждый день не продают, к сожалению Это северная морская рыба, как и нельма.
Следующий раз приготовлю другую, в том числе обычную треску
*Вит
Цитата: Рома
в том числе обычную треску


*Кокошка
Рома, Таня спасибо большое за науку теперь рыбу приготовлю на пару тольо с термощупом.
ка думаешь это относится и к рыбе приготавливаемой в духовке?
Все время боюсь не доготовить.
*Рома

Такой подход возможен и для духовки.

Только нежно подгадать время приготовления рыбы и других ингредиентов, например картофеля, чтобы успело все вместе приготовится. Почему я картоху и нарезала тонко.

Если овощи и другие ингредиенты нарезаются очень крупно, то лучше сначала картофель запечь, а потом на него (или рядом) положить рыбу и допекать уже вместе нужное время, и по нужной температуре.
*Кокошка
Татьяна, я когда рыбу в духовке делаю предварительно морковь с луком пассерую в сковородке.
*Рома

Лиля, это очень хороший вариант, пассерованные овощи с рыбкой - она быстро приготовится
*Кокошка
Да вкуснятина особенно скумбрию любим
*Вит
Ага, беру скумбрию
*Чучелка
Девочки, у меня все упростилось до безобразия. Духовка с паром и щупом. Это просто счатье какое-то. Включаю режим пароварки, вставляю в продукт щуп и задаю температуру духовки и продукта. При достижении искомой температуры продукта духовка выключается и пищит. Я наконец-то не передерживаю говядину (она в этом очень капризна) и рыбу.
*Рома

Наташа, отличная духовка! Такой вариант хорош для большой рыбины
*Kara
Манькин "другой манер" прижился
*Рома

Это как? Ссылочку можно на Манькин рецепт рыбки?
*Kara
Я не про рецепт, а про "другим манером"
*Маруся
Kara, Ирина, я тоже, когда название рецепта увидела, подумала, что это Шумашин рецепт) У нее таких несколько, с "другим манером"
*Рома
Всё поняла. Придется название поменять
Девочки, спасибо!

"Другим манером" в названии не только у Маши встречается, я это заметила
*GTIТатьяна
Рома,
Татьян, очень правильный рецептик)
Когда я приобрела термощуп жить стало веселее и готовить проще правильнее.
С термощупом делаю рыбу типа горячего копчения в духовке. Отличный результат.
Спасибо.
*Рома

Танюша, на здоровье!
Согласна с тобой, термощуп очень выручает везде, где нужна температура
*celfh
Таня, всегда восхищаюсь, как ты все обстоятельно делаешь и подробно излагаешь
*Рома

Танюша, спасибо!
А как иначе? Всему объяснение должно быть, тогда и понимается лучше
*Вит
Просьба поделиться опытом работы с термощупом. Конечно, электронный предпочтительнее, но простой в разы дешевле. Так уж он важен по точности?
И ещё. Тестируете ли вы свои термощупы? У меня такой

Рыба отварная на пару, другим манером


Комнатную температуру показывает с точностью до 1 градууса. И вздумал я как-то проверить его в духовке. Положил рядом с термометром для духовки. Вот таким

Рыба отварная на пару, другим манером


и выставил температуру в духовке 150 градусов
Когда духовка отключилась, то второй показывал 148 градусов, термощур ...90! М-дя... Думаю, что и электронные время от времени проверять не помешает. Электроника - не панацея.
*Рома
Вит, у меня такой термощуп - старенький уже

Рыба отварная на пару, другим манером

Привезла его из Голландии, сто лет назад, когда о таком инструменте как "термощуп-термометр" для продуктов, у нас еще и не слышали, и применялся он у нас редко. Старенький, глазки периодически ему чищу от накипи - но работает как часы

Термощупы мне нравятся больше, они не такие капризные к температуре, нежели электронные термометры, которых я много повыбрасывала за негодностью Не так давно измеряла температуру молока при кипячении электронным термощупом, долго ждала пока он мне покажет 92*С, уже пригорать начало молоко, запах появился, а все никак... Разница с моим термощупом выявилась около 9* Молоко стало испорченным для рикотты

По этой причине, пользуюсь только термощупом, проверенным

Термометры и термощупы можно и нужно проверять перед использованием.

Термощупы у нас здесь Термометры, термощупы для духовки
*Вит
Я тоже заменил снова на такой же.
*Плюшкин@
Одним из самых моих запоминающихся кулинарных удивлений было, то, что сваренная на пару рыба (кета или горбуша, не помню) была в разы вкуснее, чем жареной во всяких клярах, запеченной и пр. Даже без специй, просто соль. Видимо, тогда интуитивно угадала, когда достать из пароварки, получилась идеальная по вкусу, консистенции, совсем не сухая.
Все, я знаю, чего мне еще из гаджетов нада. Спасибо за подсказку с температурой!
*Рома

Именно так Рыба отварная на пару любым способом.
Для вкуса сдобрить только смесью соль-сахар-перец, больше ничего не требуется

Я как правило, проверяю готовность спицей - входит свободно в мякоть, значит готова

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту