Капкейки

Кофейные капкейки с соленой карамелью

Категория: Выпечка

Кухня: американская

Ингредиенты
Масло растительное	120 мл
Сахар	200 г
Ванильный сахар (с натуральной ванилью)	1 пак.
Яйцо (отборное)	2 шт.
Кофе растворимый	2 ч.л.
Вода	3 ч.л.
Сметана	120 г
Разрыхлитель	1 ч.л.
Сода для выпечки	1/2 ч.л.
Соль	1/4 ч.л.
Мука пшеничная	180 г
Какао	2 ст.л.
Сахар	210 г
Масло сливочное	85 г
Сливки для взбивания (жирн. не менее 33%)	120 мл
Соль	1 ч.л.
Белок яичный (от отборных яиц)	4 шт. (ок. 120 г)
Сахар	250 г
Масло сливочное	360 г (2 пач. по 180 г)
Соленая карамель	4 ст.л.

Способ приготовления

• Первые 12 ингредиентов - для капкейков.
• Следующие 4 - для соленой карамели.
• Последние 4 - для белково-масляного карамельного крема.
• Кофейные капкейки:
• Разогреваем духовку до 175 градусов.
• Вкладываем бумажные капсулы для капкейков в ячейки форм (потребуются 2 формы по 12 шт.).
• В большую миску выливаем растительное масло, добавляем сахар и ванильный сахар. Перемешиваем миксером.
• Добавляем яйца, взбиваем на средней скорости, пока масса заметно не побледнеет (около 2 минут).
• В отдельной чашке смешиваем воду и кофе, чтобы гранулы полностью растворились. Добавляем получившуюся жидкость в большую миску с маслом, яйцами и сахаром.
• Добавляем сметану, взбиваем все жидкое вместе около 1 минуты.
• В отдельную миску просеиваем муку с разрыхлителем, содой, солью и какао.
• Добавляем мучную смесь в миску с жидкими ингредиентами, смешиваем миксером на средней скорости до однородности. Не усердствуем - смешивать следует только до тех пор, пока не разойдутся видимые комочки. Тесто получится густотой как сметана.
• Разливаем тесто по формочкам, заполняя их не более чем наполовину - тесто очень сильно поднимается при выпечке, а нам нужны капкейки с ровными аккуратными шапочками, пригодные для украшения кремом.
• Выпекаем 20-22 минуты (зависит от духовки), готовность "на сухую зубочистку".
• Готовые капкейки вынимаем из духовки, даем слегка остыть в форме (минут 10), затем вытаскиваем из формы на решетку или бумажное полотенце и полностью остужаем.
• У совершенно остывших капкейков с помощью специального девайса или просто кончиком ножа + кофейной ложкой удаляем серединки, сохраняя "крышечки" (они понадобятся позже).
• 
• Соленая карамель:
• Заранее отмеряем и готовим все ингредиенты - процесс быстрый, и во время варки карамели доставать продукты будет некогда. Обязательно нужно иметь под рукой кухонные рукавицы! Кипящая карамель имеет температуру значительно выше кипения воды и в случае неосторожного обращения может причинить серьезные ожоги.
• Готовим так называемую "сухую" карамель, для которой сахар плавится без добавления воды.
• Высыпаем сахар в глубокий ковш или сотейник с толстым дном. Глубина посудины действительно важна - при добавлении в расплавленный сахар масла и сливок смесь начинает бурно пениться и поднимается очень высоко.
• Сливки подогреваем в микроволновке, не доводя до кипения, отставляем в сторону, пусть подождут.
• На среднем огне плавим сахар, помешивая венчиком или деревянной ложкой. Сахар при нагревании переходит из кристаллической формы в жидкую и при этом меняет цвет, постепенно темнея от слабо-золотистого до янтарного. Как только частично растаявший сахар закипит, прекращаем помешивать! Даем ему покипеть совсем немного, 1-2 минуты, изредка покачивая ковш, чтобы содержимое перетекало по дну. Глубокий янтарный цвет и отсутствие нерастворившихся комочков - то, что нам нужно. Немедленно снимаем ковш с огня, считаем до трех и добавляем в расплавленный сахар сливочное масло, нарезанное кусочками с крупную черешню. Одной рукой добавляем масло, другой быстро-быстро размешиваем венчиком. Смесь будет сильно бурлить и пениться! Осторожно, она очень горячая!
• Как только масло полностью разойдется в сахаре, вливаем горячие сливки, энергично размешивая венчиком. Смесь опять забурлит и вспенится, будьте осторожны!
• Добавляем соль - начинаем с 1 чайной ложки без горки, тщательно размешиваем, пробуем на вкус, если хочется, добавляем еще, но лучше не переусердствовать - "отсолить" обратно не получится
• Размешиваем до полной однородности. Горячая карамель будет довольно жидкой на вид, легко стекающей с ложки.
• 
• Остужаем карамель до комнатной температуры. Она заметно загустеет и станет больше похожа на настоящую карамель.
• 
• Белково-масляный крем с соленой карамелью:
• Варим швейцарскую меренгу на 4 белка.
• Достаем из холодильника сливочное масло непосредственно перед началом приготовления, разрезаем на кусочки с крупную черешню, откладываем в сторону.
• Белки (около 120 г) выливаем в термостойкую миску (я варю в стеклянной), ставим ее на кастрюлю с водой чуть меньшего размера, вода не должна доставать до дна миски. Высыпаем в белки сахар, включаем плиту и начинаем помешивать белки с сахаром венчиком. Белки постепенно нагреваются, сахар растворяется, наше помешивание и сахар не дают белкам свариться. В идеале воспользоваться термометром - нам нужно нагреть белки до 75 градусов. Без термометра определяем температуру пальцами - горячо, но не до волдырей, и весь сахар полностью растворился, если смесь потереть между кончиками пальцев - никаких признаков крупинок. Снимаем миску с бани и начинаем взбивать миксером, около 2 минут на низкой скорости, затем на высокой порядка 8-10 минут. Белковая масса увеличится в объеме в 5-6 раз, станет белоснежной, густой, блестящей. Взбиваем до "клюва" - белковая масса на поднятых из миски венчиках миксера вытягивается длинным мягким клювом, который опускается под своим весом.
• Вновь убавляем скорость до низкой и медленно и печально продолжаем перемешивать меренгу, пока она остывает.
• Наконец, меренга полностью остыла. Добавляем скорости и бросаем в миску кусочки масла один за другим, взбивая после каждого кусочка на высокой скорости. Это может занять от 3 до 8 минут (бывает по-разному, зависит даже от погоды). Если на каком-то этапе крем кажется "зернистым", неоднородным - просто продолжаем взбивать. В жаркую погоду крем может быть слишком мягким, почти жидким на этой стадии приготовления - достаточно будет убрать его в холодильник на полчаса, а затем слегка довзбить, и все получится отлично. В готовый крем добавляем 4 столовые ложки соленой карамели (она должна иметь комнатную температуру) и взбиваем секунд 30 до полного объединения. На выходе имеем гладкий шелковистый однородный крем теплого сливочно-карамельного оттенка с сумасшедшим карамельным вкусом и ароматом.
• Сборка:
• Приготовленные ранее и избавленные от серединок капкейки заполняем с ложечки густой соленой карамелью почти доверху и закрываем сохраненными "шапочками".
• 
• Выкладываем карамельный крем в мешок с выбранной насадкой и делаем на каждом капкейке любую фигуру из крема на свой вкус Остужаем капкейки (лучше всего в морозилке, чтобы крем быстро схватился) и поливаем сверху с ложечки оставшейся соленой карамелью.
• 

Блюдо рассчитано на

24 капкейка

[mvala]

mvala, Мария, какая вкуснятина! Спасибо за подробный рецепт!

[Мария mvala]

Шикарно, все так подробно описано ! Мария mvala, спасибо большое , попробую обязательно, тем более на такой крем давно поглядываю.

[Reset]

Reset, Надежда, win-tat, Татьяна,
Рецепт для фанатов соленой карамели... ну очень карамельные кексики
Есть в ней что-то такое, что если начнешь пробовать - остановиться невозможно. Страшная вещь!

Есть в ней что-то такое, что если начнешь пробовать - остановиться невозможно. Страшная вещь!

А мы не боимся , нас не запугаешь !
Ещё больше захотелось попробовать

[Мария]

Мария, mvala, какие здоровские капкейки!
Ни разу не делала соленую карамель .Спасибо за подробный рецепт!

[yudinel]

yudinel, Елена, соленая карамель такая приставучая штука, раз попробуешь и все, потом хочется делать снова и снова
На самом деле обитатели американских широт соленую карамель считают чуть ли не главным "топпингом" в своей кухне, наряду с кленовым сиропом. Ею поливают пироги и булочки, толстые вафли на завтрак, блинчики и т.д., ну и конечно обжорка номер один - соленой карамелью поливается мороженое, ice cream sundae, мягкое мороженое с добавками и прослойками, орехами, шоколадом, взбитыми сливками и прочим развратом Эх... Почему все вкусное такое вредное?

Добавлено Понедельник, 20 июня 2016 года, 22:11

win-tat, Татьяна, непременно стоит попробовать - делается легко и быстро, а потом за уши не оттащишь! Вчера вечером после очередной партии этих капкейков, прячась в полумраке собственной кухни, торопливо облизывала мисочку из-под карамели, будто кто-нибудь сейчас отберет

Добавлено Вторник, 21 июня 2016 года, 10:20

Кстати, для поклонников соленой карамели, - этот же карамельный крем очень хорош в тортах!
Вот один из недавних, для домашнего чаепития:



Шоколадный бисквит, пропитка кофе с "Бейлисом", карамельный крем, пересыпанный дробленым фундуком, отделка белым и горьким шоколадом, карамельной крошкой и дробленым фундуком.

Несу спасибо за вкусный рецепт!



Делала половинку - 12 штук. На мой "планшет" теста было маловато (или поднялось не очень). Но результат очень понравился!

[Аngora]

Аngora, как здорово получилось! Спасибо за вкуснющий фотоотчет!

[mvala]

mvala, Мария отличная вкуснятина у вас вышла!утащила в закладки)

[Мария]

Мария, несу большое спасибо - мне показалось Ваше объяснение приготовления карамели идеальным - во всяком случае карамель у меня получилась самая лучшая из всех, что я делала раньше.

Крем - сказочный.





Единственное, очень надеюсь, что не поплывет на второй день. Первый раз такой крем делала, так что не знаю, как он себя поведет