Кофейные капкейки с соленой карамелью

Категория: Выпечка

Кухня: американская

Ингредиенты
Масло растительное	120 мл
Сахар	200 г
Ванильный сахар (с натуральной ванилью)	1 пак.
Яйцо (отборное)	2 шт.
Кофе растворимый	2 ч. л.
Вода	3 ч. л.
Сметана	120 г
Разрыхлитель	1 ч. л.
Сода для выпечки	1/2 ч. л.
Соль	1/4 ч. л.
Мука пшеничная	180 г
Какао	2 ст. л.
Сахар	210 г
Масло сливочное	85 г
Сливки для взбивания (жирн. не менее 33%)	120 мл
Соль	1 ч. л.
Белок яичный (от отборных яиц)	4 шт. (ок. 120 г)
Сахар	250 г
Масло сливочное	360 г (2 пач. по 180 г)
Соленая карамель	4 ст. л.

Способ приготовления

Первые 12 ингредиентов - для капкейков.

Следующие 4 - для соленой карамели.

Последние 4 - для белково-масляного карамельного крема.
Кофейные капкейки:
Разогреваем духовку до 175 градусов.
Вкладываем бумажные капсулы для капкейков в ячейки форм (потребуются 2 формы по 12 шт.).
В большую миску выливаем растительное масло, добавляем сахар и ванильный сахар. Перемешиваем миксером.
Добавляем яйца, взбиваем на средней скорости, пока масса заметно не побледнеет (около 2 минут).
В отдельной чашке смешиваем воду и кофе, чтобы гранулы полностью растворились. Добавляем получившуюся жидкость в большую миску с маслом, яйцами и сахаром.
Добавляем сметану, взбиваем все жидкое вместе около 1 минуты.
В отдельную миску просеиваем муку с разрыхлителем, содой, солью и какао.
Добавляем мучную смесь в миску с жидкими ингредиентами, смешиваем миксером на средней скорости до однородности. Не усердствуем - смешивать следует только до тех пор, пока не разойдутся видимые комочки. Тесто получится густотой как сметана.
Разливаем тесто по формочкам, заполняя их не более чем наполовину - тесто очень сильно поднимается при выпечке, а нам нужны капкейки с ровными аккуратными шапочками, пригодные для украшения кремом.
Выпекаем 20-22 минуты (зависит от духовки), готовность "на сухую зубочистку".
Готовые капкейки вынимаем из духовки, даем слегка остыть в форме (минут 10), затем вытаскиваем из формы на решетку или бумажное полотенце и полностью остужаем.
У совершенно остывших капкейков с помощью специального девайса или просто кончиком ножа + кофейной ложкой удаляем серединки, сохраняя "крышечки" (они понадобятся позже).
Соленая карамель:
Заранее отмеряем и готовим все ингредиенты - процесс быстрый, и во время варки карамели доставать продукты будет некогда. Обязательно нужно иметь под рукой кухонные рукавицы! Кипящая карамель имеет температуру значительно выше кипения воды и в случае неосторожного обращения может причинить серьезные ожоги.
Готовим так называемую "сухую" карамель, для которой сахар плавится без добавления воды.
Высыпаем сахар в глубокий ковш или сотейник с толстым дном. Глубина посудины действительно важна - при добавлении в расплавленный сахар масла и сливок смесь начинает бурно пениться и поднимается очень высоко.
Сливки подогреваем в микроволновке, не доводя до кипения, отставляем в сторону, пусть подождут.
На среднем огне плавим сахар, помешивая венчиком или деревянной ложкой. Сахар при нагревании переходит из кристаллической формы в жидкую и при этом меняет цвет, постепенно темнея от слабо-золотистого до янтарного. Как только частично растаявший сахар закипит, прекращаем помешивать! Даем ему покипеть совсем немного, 1-2 минуты, изредка покачивая ковш, чтобы содержимое перетекало по дну. Глубокий янтарный цвет и отсутствие нерастворившихся комочков - то, что нам нужно. Немедленно снимаем ковш с огня, считаем до трех и добавляем в расплавленный сахар сливочное масло, нарезанное кусочками с крупную черешню. Одной рукой добавляем масло, другой быстро-быстро размешиваем венчиком. Смесь будет сильно бурлить и пениться! Осторожно, она очень горячая!
Как только масло полностью разойдется в сахаре, вливаем горячие сливки, энергично размешивая венчиком. Смесь опять забурлит и вспенится, будьте осторожны!
Добавляем соль - начинаем с 1 чайной ложки без горки, тщательно размешиваем, пробуем на вкус, если хочется, добавляем еще, но лучше не переусердствовать - "отсолить" обратно не получится
Размешиваем до полной однородности. Горячая карамель будет довольно жидкой на вид, легко стекающей с ложки.
Остужаем карамель до комнатной температуры. Она заметно загустеет и станет больше похожа на настоящую карамель.
Белково-масляный крем с соленой карамелью:
Варим швейцарскую меренгу на 4 белка.
Достаем из холодильника сливочное масло непосредственно перед началом приготовления, разрезаем на кусочки с крупную черешню, откладываем в сторону.
Белки (около 120 г) выливаем в термостойкую миску (я варю в стеклянной), ставим ее на кастрюлю с водой чуть меньшего размера, вода не должна доставать до дна миски. Высыпаем в белки сахар, включаем плиту и начинаем помешивать белки с сахаром венчиком. Белки постепенно нагреваются, сахар растворяется, наше помешивание и сахар не дают белкам свариться. В идеале воспользоваться термометром - нам нужно нагреть белки до 75 градусов. Без термометра определяем температуру пальцами - горячо, но не до волдырей, и весь сахар полностью растворился, если смесь потереть между кончиками пальцев - никаких признаков крупинок. Снимаем миску с бани и начинаем взбивать миксером, около 2 минут на низкой скорости, затем на высокой порядка 8-10 минут. Белковая масса увеличится в объеме в 5-6 раз, станет белоснежной, густой, блестящей. Взбиваем до "клюва" - белковая масса на поднятых из миски венчиках миксера вытягивается длинным мягким клювом, который опускается под своим весом.
Вновь убавляем скорость до низкой и медленно и печально продолжаем перемешивать меренгу, пока она остывает.
Наконец, меренга полностью остыла. Добавляем скорости и бросаем в миску кусочки масла один за другим, взбивая после каждого кусочка на высокой скорости. Это может занять от 3 до 8 минут (бывает по-разному, зависит даже от погоды). Если на каком-то этапе крем кажется "зернистым", неоднородным - просто продолжаем взбивать. В жаркую погоду крем может быть слишком мягким, почти жидким на этой стадии приготовления - достаточно будет убрать его в холодильник на полчаса, а затем слегка довзбить, и все получится отлично. В готовый крем добавляем 4 столовые ложки соленой карамели (она должна иметь комнатную температуру) и взбиваем секунд 30 до полного объединения. На выходе имеем гладкий шелковистый однородный крем теплого сливочно-карамельного оттенка с сумасшедшим карамельным вкусом и ароматом.
Сборка:
Приготовленные ранее и избавленные от серединок капкейки заполняем с ложечки густой соленой карамелью почти доверху и закрываем сохраненными "шапочками".
Выкладываем карамельный крем в мешок с выбранной насадкой и делаем на каждом капкейке любую фигуру из крема на свой вкус Остужаем капкейки (лучше всего в морозилке, чтобы крем быстро схватился) и поливаем сверху с ложечки оставшейся соленой карамелью.