Папошник на опаре

[Заварка]

Папошник на опаре

Категория: Пасха

Кухня: украинская

Ингредиенты
Заварка
мука пшеничная в/сорт	150 грамм
сливки 10%	250 грамм
Опара
заварка	вся
сахар	100 грамм
дрожжи прессованные	50 грамм
сметана(у меня 15%)	50 грамм
Тесто
опара	вся
желтки	5 штук
сахар	150 грамм
коньяк	1 ст. ложка
мука пшеничная в/сорт	380-450 грамм
масло(маргарин)	100 грамм
соль	0,5 ч. ложки под нож
изюм	100 грамм
ваниль	по вкусу

Способ приготовления

• Заварка

• Сливки довести до кипения, всыпать муку и быстро перемешать

• Накрыть и охладить до еле теплого.
• Опара

• В заварку добавить все ингредиенты и растереть до однородности. Я разбиваю погружным блендером. Накрыть и оставить на 30 минут.

• Вот , как это выглядит через 30 минут. Опара слегка подошла, а внутри рыхлая.

• Тесто
• Желтки взбить с сахаром до получения кремовой консистенции. Сахар полностью не растворится. Есть маленькая хитрость. Если желтки слегка посолить и оставить на некоторое время, то они приобретают более насыщенный цвет.
• Влить желтки в опару, добавить коньяк.
• Положить половину муки и начать замес.
• Когда мука хорошо распределится, добавить соль и мягкое масло(маргарин).
• Добавлять оставшуюся муку постепенно. У нас должно получиться вязкое тесто, которое в колобок практически не собирается.
• Вымешиваем минут 20-25. Тесто будет иметь нити, но они рвутся.
• Добавить изюм и вмесить его на низкой скорости до полного распределения.

• Вот такое получается тесто, вязкое, но не липнет.

• Тесто округлить и поставить на брожение. Брожение 120 минут.

• Тесто в начале и конце брожения.

• Разделить тесто, как вам нужно. Я разделила на 4 куска примерно по 350 грамм.
• Сформовать, уложить в формы и поставить на расстойку в теплое место.
• Расстойка 120-180 минут.
• Ставим в холодную духовку.
• Включаем на температуру 180 градусов.
• После нагрева духовки(у меня 15 минут), выпекаем еще минут 20. Все зависит от размера ваших папошников. Ориентируемся и на свою духовку.
• Если верх начинает сильно румяниться, то накрываем его фольгой или мокрой бумагой для выпечки.
• Достаем, даем остыть. Украшаем на свое усмотрение.
• 
• Светлых и вкусных вам праздников!

Блюдо рассчитано на

4 штуки

Время приготовления:

6-7 часов

Программа приготовления:

комбайн, духовка

Примечание

Познакомилась я с этим рецептом у fronya40. Спасибо ей огромное. Пеку их уже третий год и буду печь снова и снова.
Папошник-это украинский вид кулича. Сходен по технологии приготовления с русским куличом, но отличается тем, что в состав входит большое количество яиц, но чаще всего одни желтки. Папошник, как изделие, гибрид между русским куличом и польским пляцком(кулинарный словарь Похлебкина).
Ароматнейший, мягкий. Если вы любите очень сладкий кулич, с влажным сдобным мякишем, то это то, что вы искали! Очень рекомендую!!!

[Анжела]

Анжела, мозговзламывающий рецепт, честное слово. Для меня столько новых и "совершенно не вяжущихся" со сдобой приемов

- заварка на сливках
- сметана в опаре
- коньяк (что есть спирт-алкоголь) в дрожжевом тесте

Все, мой мозг взорвался



Мякиш красиииивый и сам папошник... Куда ударение хоть ставить в этом слове?

[Света]

Света, вроди ударение на первый слог.

Все, мой мозг взорвался

Он взорвется от вкуса. Поверь! Во всяком случае я его обожаю! Спасибо за похвалу.

[Анжела]

Анжела, я утащила в закладки! Очень аппетитно выглядит

[Тина]

Тина, тащи! Думаю, что понравится.

[Анжелочка]

Анжелочка, я уверена!

[ang-kay]

ang-kay, Анжел, ну нет слов... красота да и только)
интересно, а она какая не сухая и сладкая?) я люблю чтобы кулич послаще был)))

[Инна]

Инна, спасибо.

Ароматнейший, мягкий. Если вы любите очень сладкий кулич, с влажным сдобным мякишем, то это то, что вы искали!

Анжела ну какая же нежность!!!!!

Какой красивый папошник . Анжела - супер! А фотки, как всегда, выше всяких похвал! Спасибо, буду пробовать. Думаю мне понравиться Люблю послаще куличи, хотя слишком приторную выпечку не очень. Света, и правда взрыв мозга

Куда ударение хоть ставить в этом слове?

Да? Такое название первый раз слышу.

Анжелочка, очень красивый папошник! Ето он за счет желтков такой желтенький? Я, чтобы такого цвета добиться, куркуму добавляю

[Анжела]

Анжела, похоже это тот рецепт который я искала. А хотела я:чтоб и тесто заварное и только желтки, и сливки, и очень сладкий. Ну что бы очень-очень сдобный, праздничный. Хоть бы у меня получился такой
Спасибо за рецепт

[Надежда]

Надежда, Ольга, Наташа, Наталья, спасибо, девочки, за теплый прием рецепта.

он за счет желтков такой желтенький? Я, чтобы такого цвета добиться, куркуму добавляю

Наташа, только желтки. Домашние яйца. Желточки прям, как солнышко. Есть такая хитрость. Нужно желтки посолить и оставить на некоторое время. Приобретают насыщенный цвет.

это тот рецепт который я искала

Наталья, буду рада, если это то.

Хоть бы у меня получился такой

Получится. Никаких подводных камней. Только дрожжи не уменьшай.

[Анжела]

Анжела, а у меня только сухие дрожжи,, Пакмая". :girl_red:Но они отлично сдобу поднимают. Может мне добавить 3 ч. л?

[Наташ,]

Наташ, раздели 50 на 3 и плюс один грамм. В одной чайной ложке 3,2 грамма сухих дрожжей.

Ага

Я же неделю читала и лазила по всему нэту , выискивая рецепты на этот год. Было три, один вычеркнула потому, что с вишнями захотелось, второй - потому что шоколадный появился, оставался один - заварной! Думала, что его ни за что и никогда. Так нет же, на тебе Жанна заварку на сливках.. , и с миндальной глазурью обязательно....
Ну сказали бы сразу, что все будет отрепетировано
Забрала, нарушая все свои правила

[ang-kay]

ang-kay, Забрала в закладки, и обязательно попробую! Уже как то пекла заварной был очень вкусным, а этот ещё и со сливками!

КАкой он миленький, славненький, так и просится: " Испеките, испеките меня, не пожалеете!"
А мы что, мы всегда ЗА! За такие вкусные рецепты!

[Анжела]

Анжела, очень заманчивый рецепт, попробую.
можно ли его за неделю испечь, доживёт ли до праздника без потерь?
в воскреенье, послезавтра печь хочу, в будни некогда будет.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, я уже и растерялась какой кулич печь, ещё и журнальчик с 2010 года есть, там спец выпуск "Встречаем пасху", чего там только нет.

Анжелочка, а если сахар убавить до умеренной сладости, хотя бы до 170-200 г, это не повредит всем остальным свойствам куличика?

[Анжела]

Анжела, как всегда умопомрачительный рецепт, мимо которого пройти нельзя
🔗

только желтки. Домашние яйца. Желточки прям, как солнышко. Есть такая хитрость. Нужно желтки посолить и оставить на некоторое время. Приобретают насыщенный цвет.

Надо в рецепт вынести.

[Жанна]

Жанна, Никитосик, Rada-dms, Татьяна, спасибо за внимание к рецепту. Буду рада, если воспользуетесь. Очень и очень получается.

можно ли его за неделю испечь, доживёт ли до праздника без потерь?
в воскреенье, послезавтра печь хочу, в будни некогда будет.

Татьяна, после выпечки хорошо в кастрюле лежит. Становится еще вкуснее. Я в этом году решила все испечь заранее и складываю в морозилку. Потом достану, разморожу и смажу или пудрой посыплю. Я так с панеттоне поступала. Все отлично было. Вытаскиваскала с морозилки, а он, как свежий.

Добавлено Суббота, 23 апреля 2016 года, 06:46

Shyrshunchik, Татьяна, Ольга, Альбина, приятно, что заинтересовал рецепт. Спасибо.

я уже и растерялась какой кулич печь

Танюш, я всегда три, четыре вида пеку. Этот, панеттоне, обязательно Мясоедовский. В прошлом году еще один вид был, покажу, если испеку сегодня-завтра. Теперь еще хочу Санадоркин, Галы. Короче... Ну ты меня поняла.

а если сахар убавить до умеренной сладости, хотя бы до 170-200 г, это не повредит всем остальным свойствам куличика?

Ольга, он просто воздушней будет и процессы пойдут быстрее.

Надо в рецепт вынести.

Хорошо, сделаю.

[Бридж]

Я, чтобы такого цвета добиться, куркуму добавляю

Бридж, Наташа, спасибо за напоминание - читала об этом натуральном красителе, но постоянно забываю...

Есть такая хитрость. Нужно желтки посолить и оставить на некоторое время. Приобретают насыщенный цвет.

Анжела, спасибо-спасибо! Хитрости мы любим

Отличные полезные советы

Божественен!

после выпечки хорошо в кастрюле лежит. Становится еще вкуснее.

ну, в кастрюле, так - в кастрюле)
не, не буду замораживать, пусть живёт и зреет)))

Добавлено Суббота, 23 апреля 2016 года, 17:46

первый подъём, полчаса прошло, осталось полтора))) потом в формах 2-3 ...
Анжела, а по формам по сколько раскладывать? он плотнеенький, не сильно, наверное, растёт.

[Аня]

Аня, спасибо.

а по формам по сколько раскладывать?

Разделить тесто, как вам нужно. Я разделила на 4 куска примерно по 350 грамм.

Анжела какой шикарный кулич!!!! Ну что ты делаешь??? Я уже совсем растерялась.. не знаю за какой рецепт хвататься!!! Глаза разбегаются!!! Хочу сразу все попробовать!!!

[Туманчик]

Туманчик, ну мне этот очень нравится. Сегодня маме отдала, так она позвонила и сказала, что не удержалась. Ела и не могла остановится.
Спасибо, что зашла.

так она позвонила и сказала, что не удержалась. Ела и не могла остановится.

как я ее понимаю... я бы и не пыталась))))))))

Разделить тесто, как вам нужно. Я разделила на 4 куска примерно по 350 грамм.

Анжела, я это видела, но при раскладке надо понимать долю наполнения формы, об этом я и спрашивала. в некоторых рецептах советуют наполнять на треть, не более, где-то - 2/5 от формы. вот о чём я спрашивала. а по 350 г можно и в маленькую форму положить и в большую. я разложила по 400 -430 г в три бумажные формы, рассчитанные на 400 г теста, остальное - в меньшую. уже час стоят в формах на расстойке в духовке тепло было, спустя час, выставила 40 градусов. ещё час точно будет стоять, а там погляжу, как расти будет.
коротко про тесто - чудесное!
мука макфа, после добавки 400 г колобок очень плотный, для разжижения взбитый белок добавила, по чуть-чуть, но ушёл весь. надеюсь, не испортила. или сметаны ложку надо было добавить? понимаю, что муки надо было аккуратнее досыпать, но эта мера у меня от 400 г исчислялась, а, выходит, надо было ещё меньше.
ждём-с

[Татьяна]

Татьяна, я тоже жду с нетерпением :girl_in_dreams:твои пасочки.

[Татьяна]

я это видела, но при раскладке надо понимать долю наполнения формы, об этом я и спрашивала. в некоторых рецептах советуют наполнять на треть, не более, где-то - 2/5 от формы

Татьяна, значит не поняла я тебя. Раскладывала где-то на треть формы. Дорастают на 2/3, а в духовке еще подымаются.

осле добавки 400 г колобок очень плотный

Не страшно. Может и плотнее быть. Подымутся немного хуже.

выставила 40 градусов. ещё час точно будет стоять, а там погляжу, как расти будет.

выставила 40 градусов. ещё час точно будет стоять, а там погляжу, как расти будет.

40 градусов-много. У меня при 28 подымаются. Чтоб ты дрожжи не убила.

для разжижения взбитый белок добавила, по чуть-чуть, но ушёл весь. надеюсь, не испортила. или сметаны ложку надо было добавить?

Думаю, что нормально будет. Не страшно. Я бы молока добавила.

понимаю, что муки надо было аккуратнее досыпать, но эта мера у меня от 400 г исчислялась, а, выходит, надо было ещё меньше.

И мука разная и желтки. В следующий раз , если он будет, меньше положишь грамм на 20-30. Сейчас в рецепте нижнюю норму исправлю.

ждём-с

Ага. И держу кулачки!

40 градусов-много. У меня при 28 подымаются. Чтоб ты дрожжи не убила.

не, это режим специально для расстойки дрожжевого теста и йогурта, у нас отопление уже выключили, прохладно довольно, и на улице тоже.
при этом в дховке свет горит, наблюдать удобно.

Я в микре с включенной лампочкой держу. При 40 даже не решилась бы. Будем надеяться, что все получится.

в микре у меня свет горит во время её работы, а так - нет.
в духовке всегда дрожжевое тесто расстаиваю на этом режиме

Раз всегда так делаешь, то и сейчас все выйдет.

вышло.
ароматные. лёгкие.
на расстойке - 2 часа, поднялись на 3/4, включила духовку на 180. раньше всегда в горячую ставила, в следующий раз так и сделаю: при выпечке куличи не подошли относительно расстойки. у трёх больших куличей верхушка бугристая, купола не вышло, только у меньшего. может маловато теста было или диаметр великоват и тесто плохо натянулось при расстойке. хотя, когда тесто раскладывала формовала булочку с круглым куполом.

[Татьяна]

Татьяна, ну вот и здорово, что вышло. Конечно можно печь и традиционно. И при 40 градусах 2 часа , скорее всего много было. Поэтому нет купола. Ну, как попробуешь, дай знать.

[Анжела]

Анжела, для меня всегда загадка время расстоки.
не думаю, что из-за температуры купола нет, он был при расстойке.

[Татьяна]

Татьяна, у меня уходит купол (в лучшем случае) или вообще проваливается (в худшем) и поверхность крыши становится как луна в кратерах при перестое

Анжела, извини, что влезла

И +40 для сдобы...

Время расстойки-понятие субъективное. Нужно по тесту смотреть. У меня 2 часа стояло при той температуре, которая положена, а у тебя при завышенной. Процессы пошли быстрее. Перестояло тесто, хоть и было куполом, а при воздействии температуры оно упало. Тесто расстоялось, если на него нажимаешь и ямка медленно разравнивается. Если быстро разравнивается, то еще постоять нужно, а если ваще не разравнивается, то перестояло. Такую выпечку спасти от "сдува" невозможно, если только обмять и снова поставить на расстойку. Но все равно уже будет не то.

[Анжела]

И +40 для сдобы...

? много всё же?

У меня 2 часа стояло при той температуре, которая положена, а у тебя при завышенной.

я взяла 2 часа при 40 градусах, т. к. в рецепте указано 120-180 мин.
спасибо, девочки, в следующий раз попробую не греть, расскажу, как повлияет.

Тесто расстоялось, если на него нажимаешь и ямка медленно разравнивается

Анжела, я не дышу на куличи, какая там ямка)))
Анжела, Света, спасибо, девочки, за помощь! правда, хочется, чтобы не только очень вкусно, но и красиво получилось.

Анжела, я не дышу на куличи, какая там ямка)))

Ну это ты зря. Нужно проверять, если не уверена.

я взяла 2 часа при 40 градусах, т. к. в рецепте указано 120-180 мин.

Ну тут имеется ввиду , что может температура совсем комнатная или дрожжи чуток подводят.

много всё же?

Таня, много. Да еще и может больше температура быть от заявленной производителем.

[Татьяна]

? много всё же?

Татьяна, много... Честно, мой совет - попробуйте как Анжела советует... я имею ввиду по температурам... Я везде читала, что расстойка дрожжевого теста производится максимум при +30 в идеале... (у меня у сестры духовка похожая на вашу... так я ей год доказывала, чтобы она не пользовалась в ней функцией расстойки - доказала, но с трудом )

[Анжела]

Анжела, Света, убедили, попробую.

Девочки, оптимальная Т для брожения (дрожжи чувствуют себя шикарно и растут активно)-27-29°. Свыше 30-рост дрожжевых клеток замедляется.

Возможно кому то пригодится мой опыт
Для того чтобы узнать готовы ли куличи к выпечке использовала "бабушкин" метод со стаканом воды. Так для заквасочного теста делаю, и для куличей заварных попробовала. Тоже получилось.
В стакан налить воды комнатной температуры, после того как разложили тесто в формы отщипнуть кусочек теста размером с орех, бросить в стакан с водой, сначала он упадет на дно, когда тесто всплывет на поверхность тесто готово к выпечке.

[Катерина]

Катерина, спасибо. Я вот знала такой метод, но забыла, потому что никогда не пользовалась.