Кулич заварной из "ночного" теста

Категория: Пасха

Ингредиенты

Заварка:

Мука пшеничная высшего сорта

50 г

Молоко

250 г

Тесто:

Заварка вся

Дрожжи сухие

6 г

Мука пшеничная высшего сорта

480 г

Сливки

10% 100 г

Желтки

80 г (4шт)

Сахар

120 г

Соль

3 г

Масло сливочное

180 г

Миндаль

50 г

Ванильный сахар

10 г

Темный изюм+цукаты+вяленая клюква

190 г

Способ приготовления

Молоко довести до кипения. Снять с огня, добавить муку, перемешать. Перелить заварку с термос, выдержать 40-45 минут, после чего остудить до комнатной температуры.

[/url]

Миндаль смолоть в кофемолке с сахаром.

В чаше тестомеса соединить заварку, муку (2 ст. л оставить), дрожжи. Влить сливки и желтки. Добавить измельченный миндаль, сахар и соль. Вымесить в течение 8-9 минут.

Сливочное масло растереть с ванилью. Небольшими порциями, вместе с оставшейся мукой, ввести его в тесто.

Вымесить очень мягкое, шелковистое тесто. Оставить тесто при комнатной температуре на 10-15 минут.

[/url]

Изюм, цукаты и вяленую клюкву залить кипятком. Оставить на 5-6 минут.

Откинуть на сито, обсушить, обвалять в небольшом количестве муки. Добавить в тесто.

Переложить тесто в ёмкость, смазанную небольшим количеством растительного масла.

Затянуть ёмкость с тестом пленкой или закрыть крышкой. Убрать в холодильник на 12-16 часов.

Перед разделкой дать тесту отогреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
Разложить тесто по формам, заполняя их максимум на 1/3.

Формы накрыть пленкой. Расстойка при температуре 27-28 С 2-3 часа. Тесто должно подняться до верха форм.

Поставить формы в холодную духовку. Довести температуру до 180С градусов и выпекать куличи до готовности. Остудить. Украсить по желанию.

Порций: 4 кулича по 345 грамм

Оооо, красота! Куличи пошли. Марин, отличный. А сахарку хватает или чуток добавить можно? Не пойму?

О, Манечка, очередной куличик! А я на твой ночной от Мэгги Глезер подсела - два года только его пеку, да Королевский от Анечки-Квин! И, походу, это тот же, только с заваркой, да? Прально понимаю? Такой же вкусный?

Куличи пошли.

Спасибо, Анжел. Это прошлогодний, в этом году еще не игралась.

ахарку хватает или чуток добавить можно?

Мне хватило сладости, фруктов много. Но количество сахара всегда можно подкорректировать по своему вкусу.

Ольга, этот помягче. Думаю, благодаря заварке, маслу и желткам. Ну и миндаль (можно миндальную муку использовать) тоже дает более легкую текстуру.

Супер рецепт! Спасибо.

Маня, замечательный кулич на пасху попробую испечь

Меняша, очередной куличный Шедевр от тебя!
И не сложно, и не сомневаюсь что очень вкусноооо!
Спасибо за рецепт!

Татьяна, Анастасия, Ксюша, спасибо большое, девочки. Буду рада, если рецепт вам пригодится, а результат не разочарует.
У каждого идеальный кулич свой. В этом пыталась совместить то, что делает кулич вкусным для меня: заварка, отсутствие белков и холодное брожение.

Sonadora, Маня, очень интересный рецепт, немного от итальянского панетонне с японским влиянием. Поставлю в «закладки». Спасибо!

Только подумала про куличи, а Манечка уже с новым куличиком. Пока в закладки. В этом рецепте все что люблю и заварной и с ночного теста. Вкуснотища.

Илона, Надежда, спасибо большое, девочки. Буду рада, если рецепт пригодится.

Только подумала про куличи

У меня уже куличная «чесотка» началась. В планах лежит пара рецептов, панеттоне и кулич без замеса. Если получится хорошо - поделюсь.

Подскажите, а куда идёт 100гр кипятка? Кулич получится влажный?

oksanapinchuk, кипяток нужен для запаривания сухофруктов, в тесто он не добавляется. Кулич не назвала бы влажным. Скорее, он мягкий и волокнистый.
Убрала кипяток из ингредиентов, чтобы не было путаницы.

А дрожжей в рецепте точно 6г? Не мало ли будет?

Lubasha, у меня были Саф-момент, обычные, не для сдобы, их вполне хватило.

Sonadora, Маня, спасибо за рецепт. Я ещё в поиске своего идеального кулича. Ваш оценили по достоинству - он прекрасен!

Дрожжи брала «мокрые» Люкс, желто-красная узорная пачечка. И заварка у меня получилась не очень жидкая и немного с комочками. Как добиться, чтоб было без комочков? Может есть какой-то секрет засыпания муки? В термос перелить не смогла, укутала кастрюльку просто. Маленькие формы брала стандартные бумажные диаметр 9 см и высота 9 см. На эту форму больше всего подошёл вес 240 гр теста. (во все положила разный вес для эксперимента). И посадила в разогретую духовку до 180 градусов. Ну просто невнимательно прочитала про духовку.
И ещё у меня газовая духовка с камнем. Камень вроде как надо ж разогреть перед посадкой?

Но результат в итоге превосходный! Спасибо! Точно буду повторять.

Кулич заварной из "ночного" теста

venera19, Анна, какая красота!

заварка у меня получилась не очень жидкая и немного с комочками. Как добиться, чтоб было без комочков?

Обычно, более густая заварка получается без комочков. Эта у меня тоже была не идеально гладкой. Можно после остывания протереть ее через сито или пробить блендером, но я этого не делаю, во время засеса теста все комочки расходятся.

И ещё у меня газовая духовка с камнем. Камень вроде как надо ж разогреть перед посадкой?

Да, все верно. Духовка разогревается вместе с камнем.

Ну комочки да, сами разошлись в тесте, так что не стоит и заморачиваться. Термоса с широким горлом (как для вторых блюд) у меня нет, а в узкий оно не течет, да и выковыривать потом...

Да, все верно. Духовка разогревается вместе с камнем.

Не поняла всё-таки. Если газовая духовка с камнем, ставить в холодную или разогретую?

Если газовая духовка с камнем, ставить в холодную или разогретую?

Анна, в разогретую

Sonadora, спасибо.
У Вас на фото такие ровненькие верхушечки у куличей! Мои были не такие красивые, но глазурь всё заглазировала.
Видимо не надо торопиться с расстойкой, я выдержала два часа. Ну а потом на горячий камень выставила, они и «рванули».

Sonadora, Маня подскажите пожалуйста, а тесту можно в холодильнике на более длительное время оставлять?

y-turina, Юлия, если можно, ко мне на «ты».

можно в холодильнике на более длительное время оставлять?

Можно на сутки. В «соседней» теме (hlebopechka.ru...) кулич менее сдобный и сладкий, там тесто до 48 часов в холодильнике можно выбраживать.

Sonadora, Маня спасибо за рецепт!!!

Маня, репетиции с куличами продолжаются, завела тесто, но гладким как у тебя оно не получилось, скорее как на фото где масло, месила Кенвудом минут 10 -15. Надо дольше?
И температура теста была 30 градусов. Когда перекладывала в кастрюлю оно на ощупь маслянистое, а не мягкое и шелковистое.
Раньше месила куличи руками, сейчас есть Кенвуд, но никак я не пойму как долго им замешивать, кажется, что хуже чем руками выходит. Может из-за того, что крюк самый простой.

Лилия, спасибо. Буду рада, если пригодится.

Юлия, можно дать тесту отдохнуть и вымесить еще. Но лучше у девочек в теме про Кенвуд спроси о замесе теста для куличей.
Сама к Кеше (kмix) с замесом такого теста так и не приспособилась. Не нравится тесто в нем, поэтому делаю в ХП Панасоник.

Маня, какой красивый кулич!
Буду печь по этому рецепту!
А какая помадка? Никак с помадками не совладаю, всё фигня какая-то...

Анастасия, спасибо
Помадка готовая «Парфе». В этом году куличей надо... много Буду делать на желатине.

Испекла вчера, украсила меренгой и навела красоту с помощью горелки. Ещё есть идея пряник на палочке добавить с буквами ХВ, для полноты картины.
А вот внутри получился волокнистый и тяжелый, но это мой косяк при замесе теста Кенвудом, мы с ним что-то накосячили.

Разрез

Юлия, обалдеть! Как красиво!
Даже не знаю почему тяжелый получился. Масло хорошо в тесто вмесилось?

Маня, нет плохо, я писала выше, надо было наверное дольше месить, но Кенвуд просто по кругу тесто крутит

за комплименты спасибо.

Манечка, ты какой мукой пользовалась? Купила Макфу экстра, но еще не пекла. Макфа в белых пакетах, прикупила еще манитобу. Печь буду точно по этому рецепту.

Отмечусь, чтобы быстрее найти. Пора уже.

Юлия, возможно, нужно дольше месить. Где-то в теме Кеши писали, что минут по 40 тесто для куличей вымешивают. Только все продукты, кроме масла, холодные должны быть, чтобы тесто не перегрелось.
Надежда, у меня обычная Макфа, желтый пакет. Манитобу тоже купила, для панетонне. Из Французской Штучки (Экстра) хлеб пекла - отличный получился.
Татьяна, удачной выпечки.

Манечка, а по какому рецепту панетоне печь будешь. Тоже хочу, но с рецептом пока не опредилилась.

Если использовать муку из твёрдых сортов пшеницы, белок 12г написано, в рецепте вашем ничего не надо менять? Ещё хочу увеличить закладку продуктов в двое и оставить кастрюлю на улице ночью (у нас сейчас ночью 10 градусов) хватит 12 часов что бы подняться тесту (восколько раз оно должно полнятся). Дрожжей не мало в вашем рецепте?

Маня, испекла я куличи. Делала все по рецепту, только чуть больше пряностей добавила - немного кардамона и в сливки - шафран (настояла ночь в холодильнике). У меня получилось три кулича и один маленький. Маленький съели сразу- и по вкусу, и по сладости - понравился! Свои, буду украшать в субботу, а один уже украсила, подарю подружке.

Кулич заварной из "ночного" теста

Маня, спасибо большое, за рецепт!

NM, Надежда, хотела попробовать вот этот рецепт панеттоне:

PANETTONE IMPASTATO A MANO Ricetta di Benedetta - Homemade Panettone Recipe

oksanapinchuk, я бы не стала ничего менять при использовании муки с белком 12%. Тесто в холодильнике при +4С поднимается не сильно, максимум в полтора-два раза. А вот как поведут себя дрожжи после длительного брожения при +10С - не знаю. Возможно, в этом случае нужно сократить время брожения теста до 6 часов.
Может, пробники сделать, из половины нормы, чтобы точно знать как поведет себя тесто в таких условиях? Готовые и полностью остывшие куличи можно плотно завернуть в пищевую пленку и заморозить. Украсить их можно после разморозки в холодильнике.

4er-ta, Татьяна, очень красиво! Рада, что кулич пришелся по вкусу.

Маня, мякиш твоего куличика не хуже,, да и по вкусу думаю тоже. Хотя рецепт интерестный.

рецепт интерестный.

Ага. Каждый год тянет на эксперементы. Хочется еще что-нибудь попробовать.

Испекла вчера, украсила меренгой и навела красоту с помощью горелки.

Юля, а как украшали - можно по-подробнее? красота неземная получилась!

Замесила 2 порции теста. Добавила цедру апельсина и шафран, предварительно залила его 30 граммами кипятка. В заварку молока взяла на 30 грамм меньше. Миндаль не добавляла. Муки всего (заварка+тесто) ушло 500-550 г (кол-во кипятка и муки на 1 порцию теста).

Ирина, сделала итальянскую меренгу с помощью насадки и кондитерского мешка отсадила завитки и сверху погрела шапочку горелкой. Всё.

Всё

Неее, не всё! Еще надо ручки правильные иметь. У меня такая красота никогда не получится, поэтому буду глазурью на желатине покрывать.

Ой не могу насмешила руки у нее не правильные. Такую вкуснату и красоту творишь что сознание можно поиерять.

Замесила вчера 2 порции, строго по рецепту (мука из Казахстана). За ночь тесто не поднялось в холодильнике, а я щас прочитала что оно в холодильнике должно подняться в 2 раза-странно, но у меня и не заварное ночное тесто не поднялось, правда расстойка была долгой, но куличи отличные получились. Разделила тесто пополам: одну достала из холодильника, после работы испеку; вторую ещё подожду...

una-olga, видимо, проблема в дрожжах.
Однажды нарвалась на подделку Саф-момент, когда купила на рынке.
Вчера делала два замеса этого теста. За ночь его объем увеличился более чем вдвое. Отогревала сегодня долго, часа два с половиной. Сейчас первую партию разложила по формам. Жду...
Скоро вторую порцию теста из холодильника на отогрев достану.

Еще девочки в «Куличе от Мэгги Глезер» отмечали, что подъем теста в холодильнике зависит от масла. Если оно сразу из холодильника пластичное, его можно намазать на хлеб (Вологодское, например), то тесто в холодильнике хорошо подходит. А если масло твердое (Анкор или Валио), то в тесто с ним сильно замерзает, подъема практически нет.

Я сначала подумала что дрожжи, когда пекла от Мэгги, в этом заменила их на живые (на них пекла от Энди шефа, так что проверенные)...
теперь буду спокойна, спасибо за подсказку, масло у меня настоящее 82,5 : при комнатной быстро тает, а в холодильнике сильно замерзает.

Здравствуйте. Спасибо за рецепт. Буду печь. Буду благодарна, если подскажите, можно ли добавить в кулич фисташки (в диспенсер) вместо миндаля. Нигде не встречала такой информации. Ребенок втихаря съел килограммовую упаковку миндаля.

una-olga, удачной выпечки!
IrinaR, а молотые в муку фисташки не окрасят тесто? Может, их лучше добавить мелко порубленными в уже готовое тесто вместе с сухофруктами?

Манечка, тесто в холодильнике, замес делала в х. б., мука Макфа экстра и чуть добавила манитобы. Тесто очень ароматное, мягкое. Тесто достану завтра после работым в 15 00., получиться что стоять будет 16 часов. Надеюсь все будет добре.

Надежда, за час тесто не отогреется. Часа два на это дело закладывай.
Удачной выпечки!

Это я знаю, 16 часов стоять будет в холодильнике тесто. Я думаю на отогрев заложить в районе 3 часов. В духовку к 8 вечера должны попасть.

Надежда, буду держать кулачки, чтобы все получилось.

Sonadora, спасибо. Я как раз и имела ввиду добавить фисташки с сухофруктами.

Манечка! Добрый день! Не подскажите рецепт глазури по которому вы хотите делать

IrinaR, значит, все получится. С несолеными фисташками вкусные куличи получаются. Удачной выпечки!

маха я, Марина. Не понравилась мне глазурь. От готовой чувствовался запах желатина и, хоть она и застыла, осталась липкой, как зеркальная глазурь на муссовом торте.
Буду готовой помадкой Д-р Оеткер покрывать.

Спасибо!

Марина, не за что. Тем более, как оказалось, я сама накосячила. Попробую сделать глазурь на желатине еще раз.

Манечка, куличики готовы, запах стоит умопомрачительный, сейчас буду на подушки укладывать

Мань, не могу молчать Так сложилось, что захотела испечь в подарок кулич. Пусть и не совсем вовремя. Накануне сделала тесто. Со своими изменениями – теперь придется тебе поудивляться над моими ужимками и прыжками. Вместо молока я взяла сыворотку и намешала туда сухого молока. Тесто замесилось очень приятное, даже на слюдяное окошко автоматически проверила)). Убрала его на ночь в холодильник. Достала на следующий день в 3 часа, предполагая вернуться через 2 часа и продолжить по плану. Ога, вернулась через 6.

Кулич заварной из «ночного» теста

Разложила по имеющимся формам, из которых одна тефлоновая, а остальные – кофейные банки, сохранившиеся под эти цели со старых времен. На дно вырезаны кружочки из коврика – все четко)) По 350г в две высокие банки, вторую половину поделила на неравные части: в тефлоновую чуть больше 400, остальное в маленькую кофейную (пишу сюда для памяти). Поставила на расстойку. За 2 часа тесто поднялось даже выше нужного (за это время произошло несколько нервирующих меня событий – я вообще о них забыла )
Дальше я не прочла, что их нужно печь от холодной духовки – разогрела свою мини-печку Штеба. Стала пихать высокие банки – показалось, что купола будут задевать верхние тены. Вытащила решетку, еле распихала свои 4 разнокалиберные формы. Пекла мин 35, потом начала тыкать термометром. Во всех температура разная. Вытащила сначала те, в которых достигла 94. Выскочили хорошо, но низ совершенно белый, в отличие от нормального верха. Нежные чрезвычайно. Положила на решетку – сразу получила отпечатки. Вернула назад подрумяниться уже без форм. Кароч, настроение жуткое от всего. Самым нормальным на вид получился из тефлоновой формы. Легла спать с ужасным настроением. Утром должна была попробовать – чем друзей буду угощать (оцени мою самоотверженность, учитывая мой стиль питания))). Я в полном восторге – от вкуса, структуры, сладости, мягкости, некоторой тягучести во рту, разлома. Написала спецом для того, чтобы были понятны возможные вариации по времени и условиям выпечки.

Кулич заварной из «ночного» теста

Они очень мягкие и нежные – остужать на решетке ни в коем случае нельзя, у меня брак в этом смысле.
Это не на стол, просто мальчишкам полакомиться, так что я довольна результатом.
У меня ещё цукаты апельсиновые добавлены. В следующий раз ароматов побольше напихаю, мне мало показалось.
Вот ещё срез:

Кулич заварной из «ночного» теста