🔎

Утиный паштет с маринованной печенью

Утиный паштет с маринованной печенью

Категория: Мясные блюда
Утиный паштет с маринованной печенью

Ингредиенты

Утка около 2-х кг 1 шт.
Мясной фарш (у меня телятина) 500 гр.
Утиные потроха (сердце, печень, пупок) от 1 утки
Гусиная печень (в идеале та что фуа-гра) 2 шт.
Яйца 2 шт.
Грибы лесные жареные 200 гр.
Медера (у меня смесь бренди+красное вино) 80 мл в паштет + для маринования
Специи по вкусу (у меня соль, черный перец, кардамон, мускатный орех) по вкусу
Свиной шпик в случае если утка не жирная 100 гр.
Мед для маринада 2 ч. л.
Лук, морковь, сельдерей и т. д. для бульона на глазок
Чеснок 1 зубец

Способ приготовления

  • Это один из наиболее простых рецептов мясных французских паштетов. Единственная его сложность - выдержать его положенное время и не сожрать раньше. Как и большинство мясных паштетов он созревает и чем дольше зреет - тем вкуснее становится.
  • Итак.
  • Гусиную печень очистить от всех ненужностей, промыть. Сделать в ней продольные надрезы. Смешать специи, мед и мадеру и залить печень так, чтобы она была полностью покрыта. Оставить мариноваться подольше. В идеале на ночь.
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Утку разделать на запчасти и срезать с костей все мясо. Одельно срезать излишки жира. Мы его вытопим для консервации паштета. У меня утка очень жирная, поэтому часть жира пошла в фарш вместо шпика, а часть была на вытапливание.
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Кости утки стараемся порубить помельче. Их мы заливаем 1 стаканом воды, добавляем морковь, лук или другие ароматические овощи, лаврушку, душистый перчик и ставим вариться как на холодец. Тут возможны два варианта. В одних источниках предлагается заливать кости большим количеством воды, варить бульон, а потом, процедив, выпаривать его до густоты. Или же как у меня указано - сразу залить малым количеством воды. Тут нам идеально подойдет скороварка. Когда бульон готов - смотрим на его количество. Его должно остаться около 100 мл. Если его больше, то поставьте его на огонь перелив в маленькую емкость и выпарьте немного. Этот бульон пойдет нам в фарш.
  • Дальше все очень просто - мясо утки, немного утиного жира или свиного шпика, утиные потроха, телячий фарш - пробиваем в блендере до однородности и нежности. (В доисторические времена энто предполагалось сечь ножем, а потом протирать через сито).
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • В готовую массу вводим яйца и еще раз пробиваем. Затем вводив в фарш жареные грибы. Вымешиваем.
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Чеснок растереть в ступке с солью и кардамоном, смешать с мадерой. Дальше в паштетную массу вводим по чуть-чуть мадеру и бульон активно вымешивая. Жидкость должна полностью впитаться.Утиный паштет с маринованной печенью
  • Ну и дальше вообще все просто.
  • Берем керамическую форму для паштетов. Смазываем ее маслом. Можно выложить тонким слоем свиного шпика (но паштети так жирноват, так что я не люблю такой вариант). До половины заполняем фаршем, сверху выкладываем маринованую печень, закрываем второй половиной фарша и хорошо утрамбовываем. Желательно несколько раз стукнуть формой об стол, чтобы будущий паштет уплотнился.
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Заворачиваем форму сверху фольгой. Берем глубокий противень, ставим в него форму и заливаем в противень воду так, чтобы она перекрывала 1/2 высоты формы. Ставим в духовку при температуре 180 градусов где-то на 1,5-2 часа.
  • Готовностьопределяем двумя способами: Во-первых края паштета начинают отходить от формы. Второе - при прокалывании вытекает светлый сок. Не передержите паштет, а то будет жестким.
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Вынимаем форму из духовки. Кладем сверху дощечку для гнет и ставим сверху чего-нибудь тяжелое. Я поставила 3-хлитровую банку варенья.))))) В таком виде данная пирамида стоит до полного остывания паштета, а лучше ночь.
  • И последний штрих: Утиный жир вытапливаем любым удобным способом. Заливаем им охлажденный паштет полностью, можно в несколько слоев. Ставим паштет в холод и забываем о нем на неделю. Я приготовила свой паштет 30 декабря, ели мы его вчера вечером.
  • Утиный паштет с маринованной печенью
  • Жир перед подачей на стол легко отколупывается ножом. Края формы надо прогреть феном, после чего он легко выскочит на блюдо.

Блюдо рассчитано на

около 1 килограмма

Время приготовления:

долго

Программа приготовления:

духовка

Примечание

Паштет вкусный. Аромат бренди ощущается довольно сильно. Этот паштет будет одним из любимых в нашей семье.

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*медуница
Лена, обожаю всяческие паштеты. Прочитала рецепт и просто почувствовала как это вкусно. Остается один вопрос - где взять гусиную печень? Что - то я у нас ее не встречала.
*tuskarora
Спасибо. И правда это вкусно. У нас с печенью просто - в супермаркетах продаются гусиные потроха наборами. Там голова с шейкой, крылья-лапки, пупок-сердечко и печень. Печень в паштет, а остальное в холодец. И на базаре частники тоже торгуют потрохами. Я думаю, что и увас такое имеется. Ну в принципе можно и индюшиной печенью заменить. она точно во всех супермаркетах есть.
А вообще конечно там в рецепте печенка специальная - та что на фуа-гра идет. Она белая такая жирненькаяи на срезе четко выделяется.
*julia007
tuskarora, Елена, Отличный рецепт!

Рецепты в разделе "Утка"