Рецепты домашнего сыра

Сыр Халуми и Анари из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: кипрская

Ингредиенты
Молоко козье	5 л
Закваска для сыра халуми	от молока зависит
Мята сухая	по вкусу
Соль	по вкусу

Способ приготовления

• 
• Вот такой он … сыр Халуми.
• Халуми — скороспелый полутвердый рассольный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока либо — только из козьего, с добавлением мяты, которая, считается, усиливает вкус и, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
• Халуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
• Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года.
• 
• Хотя кипрский сыр Халуми готовят в Ливане, Турции, и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.
• В 1999 году киприоты зарегистрировали название сыра Халуми как торговую марку. И теперь у Кипра есть документы на этот вкусный местный продукт и право считать Кипр его родиной.
• Сыр Халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками.
• Впрочем, про халуми на Кипре можно прочитать в репортаже, который я написал, что называется, по результатам поездки к Андреасу, в деревню Пахна, что на Кипре. Кому интересно – вот тут можно посмотреть:
• Кипр. Деревня Пахна. Ферма Андреаса. Сыр Халуми...
• И, естественно, мы, переняв опыт, сделали свой сыр. Из молока наших коз. Вот они – красавицы.
• 
• Молоко. Оно у нубийцев совершенно особенное. Хотите верьте – хотите нет, но нет у него ни малейшего запаха или привкуса козьего молока.
• Нагреваем до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
• 
• Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
• 
• Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
• 
• Через время определенное свойствами молока и технологиями образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
• 
• А потом разрезаем сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
• 
• Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
• 
• Удаляем сыворотку из емкости. Естественно в ней могут быть небольшие кусочки сырного сгустка, поэтому удобнее всего воспользоваться формой, как дуршлагом…
• 
• … и таким образом вычерпываем все содержимое емкости …
• 
• … перемещая то самое, получившееся сырное зерно, в формы.
• 
• Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными.
• 
• 
• И, снова, пусть еще постоит сыр … в формах. Часок.
• 
• Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется анари. Аналог рикотты. Делается он очень просто.
• Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….
• Итак, небольшое отступление. Про анари.
• Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
• 
• По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
• 
• … и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть тот самый, искомый анари. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья анари.
• 
• Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак них, чесслово.
• 
• Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом анари будет формироваться – стекать.
• 
• Вот. Такой вид образуется в этом самом мешочке.
• 
• Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет…
• 
• И подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и анари уплотнился – подсох.
• 
• Мы, конечно его, анари, съедим, пока он будет свежим и мягким. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, его сушат. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовл.
• А мы вернемся к халуми….
• Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее анари, снова разогреваем.
• 
• И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.
• 
• 
• Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
• 
• Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
• 
• Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо.
• 
• Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
• 
• И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
• 
• А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
• 
• Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.
• 
• Укладываем их в глиняный, простите, горшок.
• 
• Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
• 
• Вот. В таком виде, да еще в прохладном мест сыр может храниться довольно долго.
• 
• Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.
• 
• Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
• Ангела за трапезой!!!
• 

Блюдо рассчитано на

24

Время приготовления:

120

Просто сказочно!!! Интересно наблюдать за процессом!!! И очень хочется кусочек!!!

Очень вкусно! А где Вы такие формочки покупали?

[ИванычЪ]

ИванычЪ, спасибо очень познавательно, люблю такие сыры. Ох и вкусно наверно. Жаль что у нас такой нельзя сделать.

[НатальяВоронеж]

НатальяВоронеж, поищите в интернете «формы для сыра»... много мест.
Shyrshunchik, почему же нельзя? Конечно, можно! Дело в исходном продукте.

Семиэтажный заголовок - это заклинание пред началом приготовления? )))))))))))))

[Юзер печки]

Юзер печки, вам с печки виднее...... Спасибо, исправил.

как изумительно! а с коровьим так получится молоком?

[kavmins]

kavmins, не знаю. Не пробовал. Но, как мне кажется - главное, чтобы молоко было хорошего качества. Будет халуми, но из коровьего молока. Другой. Но это не значит, что он будет хуже.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, красота необыкновенная, когда мы были маленькие, держали в деревне коз, не нубийских, конечно, но молочко было без запаха, свежее, самое лучшее, и простоквашу кушали, и творог делали, а вот сыр ни разу...
Эх, сейчас только покупать молоко остаётся, но вкус уже не тот.... Так что о таком сыре мечтаю и пускаю слюни, пока это лишь мечта.
Но в закладки рецепт заброшу. Спасибо Вам за такую полезную и вкусную красоту!

Очень интересно. Может быть, когда -нибудь... Пока в закладки.

отдельное еще спасибо за подробный рассказ и фотографии, я так боялась сыр сама делать, теперь мне все стало гораздо прозрачнее!!!)
нашла в сети сразу же магазин с формочками и заквасками, а то все не могла понять что и как надо..))))

Очень рад, что принесло практическую пользу...

После извлечения Анари сыворотку разогреваем..... а до скольки градусов?

[Супер-Таня]

Супер-Таня, а какая разница? Главное, чтобы было выше минус пяти. Когда сыр заложите, все-равно доводить до кипения.

[ИванычЪ]

ИванычЪ,
Спасибо Вам огромное за чудесное описание процесса и, как всегда, проиллюстрировано безупречно!
С большим удовольствием читаю описание и повествование!
И спрошу: вот у меня фермент есть сычужный, но жидкий, как Вы думаете можно ли его использовать?
И вот его добавить и больше никаких заквасок не надо?
А козочки Ваши-полный восторг, не устаю повторять!!!

[Ирина Ф]

Ирина Ф, спасибо! Сыр получится, конечно... но это будет другой сыр.

[ИванычЪ]

ИванычЪ, а почему?
Ведь Вы же пишете: «Чтобы это произошло, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят.»
Ну так и я хочу сычужный фермент использовать

Я спросила о температуре потому, что разница есть... закладывать сыр в сыворотку чуть тёпленькую или греть её до определённой температуры. Спасибо за ответ! Обязательно сделаю.

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Понимаете, мы то купили закваску именно для халуми. Не думаю, что это сычужный в чистом виде. Поэтому и говорю, что скорее всего отличие будет.