Тема:
 [1] 2 Вперед >

Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах

Избранное
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 09 Апреля 2015, 11:04

Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах

Категория: Здоровое питание
Кухня: немецкая

Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах

Ингредиенты

ОПАРА:
*жидкие банановые дрожжи 100 мл
мука льнягая 10 г
мука пшеничная в/c 40 г
мука пшеничная ц/з 50 г
МОЧКА:
крупки: пшеничная, гречневая по 10 г (всего 20 г)
семена: льна, кунжута, тыквы, подсолнечника по 15 г (всего 60 г)
вода горячая (не кипяток) 80 мл
ТЕСТО:
молотые зёрна льна (у меня ц. льняная мука) 30 г
мука ржаная 30 г
вся мочка
вода тёплая 50 мл
мёд цветочный 1 ч.л.
соль 1 ч.л. без горки (5г)
мука пшеничная ц/з 100 г
ДЛЯ ОБВАЛКИ: семя подсолнечника, кунжута по 2 ст.л.

Способ приготовления

  • Специфика немецкой культуры питания ограничивается не только пивом и колбасками, но и полезнейшим хлебом!
  • Немцы считают его важнейшим составляющим своей кухни. Deutsches Brot — немецкий хлеб.....
  • Снаружи хрустящая корочка, внутри темная или светлая мякоть. Особый, но повседневный продукт.
  • Немецкий хлеб является для немцев, живущих за границей, одним из сильнейших ностальгических факторов. В странах белого хлеба они мечтают о твердой хрустящей корочке с родины (это я знаю точно от знакомых, живущих в США).
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах
  • 1) * Рецепт приготовления жидких дрожжей на банановой кожуре я взяла у Людмилы: Жидкие дрожжи
  • Выращивала я жидкие дрожжи 5 дней. В стеклянную баночку положила порезанную кожуру 1 среднего банана, залила 250 мл воды, закрыла крышкой, поставила у батареи.
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах
  • 2 раза в день встряхивала и открывала крышку.
  • 2) Пре-фермент:
  • Перед замесом теста - за 6 часов в 100 грамм банановой Закваски засыпала 10 грамм льняной муки и 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки и 40 грамм пшеничной муки в/с, 1 ч.л. цветочного мёда.
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах
  • 3) Мочка:
  • все перечисленные ингредиенты залить горячей водой ~80 градусов (я вскипятила в чайнике и подождала 10 мин.).
  • Гречку я помолола в кофемолке.
  • Семена подсолнечника, тыквы, кунжута можно немного обжарить на сухой сковороде, но я этого не делала, для большей пользы.
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах
  • 4) Тесто:
  • Смешать опару, всю мочку, и добавить все остальные компоненты в последовательности, указанной в рецепте.
  • Цельнозерновую пшеничную муку я не добавляла сразу в тесто, а хорошо перемешала все указанные компоненты, и выложила на посыпанную ц/з мукой поверхность, замесила чуть липкое тесто. И сразу обваляла в семенах подсолнечника и кунжута (не обжаривала).
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах
  • 5) Накрыла форму плёнкой и оставила расстаиваться в тепле 2 часа (расстаиваю я обычно в духовке включенной на минимум температуры ~ 40 градусов) до увеличения как минимум в 2-2,5 раза.
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах
  • 6) Выпекала в духовке с паром (залила воды в чугунную сковороду и поставила на дно духовки, когда включала её) 15 минут при 230 градусах, потом вытащила сковороду и уменьшила температуру до 190 градусов и допекала еще 40 минут, далее выключила духовку и оставила  еще на 5 минут. Где-то на середине готовки прикрыла корочку фольгой, чтоб не горела.
  • Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах

               

Примечание

С древних времен хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов ежедневного питания человека любого народа.
Одним из самых полезных считается зерновой хлеб, поскольку он изготавливается из крупнодисперсных частиц зерна или же из цельных злаковых зерен. За счет сохранения целостности оболочки семян, такой хлеб сохраняет практически все полезные витамины и микроэлементы. Зерновой хлеб богат витаминами В, А, Е и РР, также в нем присутствует высокое содержание йода, фосфора, калия, кальция, железа, натрия, молибдена и натрия.
Особенная польза такого хлеба заключается в высоком содержании в нем витаминов группы В.
Одним из главных преимуществ цельного зернового хлеба является его воздействие на работу органов желудочно-кишечного тракта, за счет высокого содержания в нем пищевых волокон. Пищевые волокна благотворно воздействуют на микрофлору кишечника, способствуют выходу лишнего холестерина и связывают кишечные желчные кислоты. Если включить зерновой хлеб в ежедневный рацион, то можно значительно снизить риск развития атеросклеротических изменений в сосудах.
Также следует отметить, что клетчатка положительно воздействует на обменные процессы в организме, замедляя образование крахмала.
К тому же, дополнительной пользой послужит закваска.
Закваска путем ферментации зёрен, помогает лучше усвоить их организму.
Хлеб на закваске, к тому же, богат ценными микро и макроэлементами, важнейшими витаминами и минералами.
Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Поэтому хлеб на закваске даже при длительном хранении не покрывается плесенью, а просто черствеет.

               
Поддержи автора!
Кисёна
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 09 Апреля 2015, 11:49

Анечка, какой хлебушек! я очень люблю немецкий хлеб с семечками  Пасха пройдет, как раз дрожжи банановые подойдут и попробую спечь! Спасибо за рецепт!
NataliARH
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 09 Апреля 2015, 12:04

Анюта, отличный рецептик, давно я засматривалась на такой хлеб! будем готоить и вкушать 
lappl1
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 09 Апреля 2015, 12:06

Анечка, спасибо за хлебушек ! Классный ! Мне очень приятно, что ЖД тебя зацепили! 
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 09 Апреля 2015, 13:40

Наталия, NataliARH,  благодарю, девчата! Выпекайте - не пожалеете, если вы любители таких хлебушков. Он сытный, питательный и ароматный
Людмила, не то слово - зацепили, вдохновили, да и готовить их одна лепота - залил, оставил и пеки, очень просты в изготовлении...
Вечная тебе благодарность!
auto3012
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 13 Апреля 2015, 15:51

очень интересный хлеб. Обязательно сделаю. А можно заменить банановые дрожжи на яблочные? У меня просто яблочные на подходе.
Franky
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 13 Апреля 2015, 16:11

такой хлеб, действительно, очень вкусный, а кроме того  очень долго не черствеет (ну или медленнее других), даже если уже нарезан.
Такого типа хлеб есть всегда во всех немецких булочных и хлебных отделах магазинов -  один из самых популярных сортов. Мы его даже возили отсюда в Россию в качестве сувенира:-)
Но надо бы и самой сделать хоть раз - спасибо за рецепт!
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 13 Апреля 2015, 16:44

Анна, Думаю, без проблем можно заменить яблочными... Единственное, прошу обратить внимание на рекомендации по дозировке дрожжей...
Людмила советует такую дозировку: "Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: для первого сорта – 20 – 25 %; для второго сорта – 30 – 35 %; для грубой муки – 35 – 40 %"
У меня получилось примерно 23% - дрожжи были проверены на выпечке ранее, получились сильными!... А также: во-первых, я не любитель особой кислоты в хлебе, во-вторых, такого типа хлеб люблю плотный, поэтому и время расстойки может быть дольше, если хочется мякиш с бо`льшими дырочками.. в-третьих, сила дрожжей у всех разная, и даже одни и те же дрожжи в разное время могут повести себя различно! Это пишет и Елена Железняк, автор статьи про жидкие дрожжи https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=410794.0
Franky, всё так и есть... у меня, видать, тоже этот вкус и пристрастие к таким хлебам в генах заложено (бабуля немка)  
auto3012
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 13 Апреля 2015, 17:53

АнаСамая, Аня,  спасибо за развернуты ответ! Я все сделаю по рецепту, только дрожжи возьму на яблоке.
auto3012
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 16 Апреля 2015, 08:21

АнаСамая, я его сделала! Очень вкусный хлеб! С отличной корочкой, плотный, но мягкий. Богатый, насыщенный вкус. Единственный недостаток - уж очень маленький хлеб вышел (уже второй раз мне мало хлеба  ). Сегодня буду опять делать.
Скажите, а можно этот хлеб сделать на ржаной закваске? У меня просто закваска ожила в холодильнике, надо срочно что-то делать.
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 16 Апреля 2015, 10:24

Анна, поздравляю с вкусным хлебом!  
А я просто одна такой хлеб ем, остальным белые хлеба подавай, поэтому и маленький   а весы большие всё никак не куплю, чтоб хлеб взвешивать, у меня маленькие совсем - до 400 гр.
На ржаной закваске - да запросто...
На это соотношение ингредиентов нужно будет для опары: 95 гр закваски, 48 мл воды и 47 гр муки. (т.е. около 30 % от объема)
Для двойной порции, соответственно 190 гр закваски, 96 мл воды, 94 гр муки и остальное также вдвойне.. (:
auto3012
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 16 Апреля 2015, 11:33

АнаСамая, Аня, можно я Вас еще помучаю? У меня проблемы со временем, но хлеб этот нужно сделать 
Закваску я достала из холодильника утром, подкормила. Она там уже 3 часа растет, растет хорошо. Подскажите, вот как мне сейчас умудриться сделать этот хлеб до конца дня, грубо говоря за 11 часов на все про все. Или это невозможно ?
Elena_Kamch
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 17 Сентября 2015, 01:58

АнаСамая, интересный рецепт! Добавлю в закладки. Все время пекла на закваске, а тут почитала про жидкие дрожжи. Надо освоить!
Diama
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 22 Октября 2018, 09:47

Сколько надо мочку выстаивать, подскажите? Вы ее вместе с преферментом ставите или перед замесом?
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 22 Октября 2018, 23:45

Крупки вымачиваются несколько часов-4 достаточно будет.
Diama
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 23 Октября 2018, 15:22

Спасибо! Поставила вместе с преферментом на всякий случай ). Скажите, а он должен пружинить - мякиш возвращаться на место после нажатия?
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 23 Октября 2018, 16:23

У меня не пружинил, поскольку там довольно много крупяной клетчатки и семян - он получается довольно плотным.
Diama
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 23 Октября 2018, 16:32

Понятно. А то у меня тоже не пружинит, думаю, это так надо или я что-то не так сделала.
Очень вкусный получился, с хрустящей корочкой, хотя я не была уверена, что она у меня получится, тк духовка сверху никогда не зарумянивает изделия. И детям тоже понравился, буду ещё делать! Я сразу двойную порцию сделала, утром спекла, уже половины нет )).
Кстати, двойную порцию лучше печь двумя буханками или одной?
АнаСамая
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 23 Октября 2018, 18:39

Умница!
Рада, что получилось.
А порция зависит от объема формы и мощности духовки, если они позволяют можно и большой хлеб печь.
Diama
Немецкий плотный зерновой хлеб - Vollkorn Brot на жидких банановых дрожжах | 28 Октября 2018, 20:42

Скажите ещё, у вас в рецепте написано 1 ч.л. мёда в разделе Тесто. А ещё в тексте идёт 1 ч.л. в пре-фермент (в заголовке нет), то всего 2 ч.л. мёда?
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
ГеркулетыБаварский яблочный тортЛегкий творожный пирогКолбаса Краковская классическаяПирожки "Деревенские"Тарталетки в вафельнице-тарталетнице EmerioГёзлеме с сыромТыквенные цельнозерновые сконы с шалфеемДайкон с орехами и зеленьюПаштет из куриных сердечек

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения