Кокошка, это крем для украшения. У нас целая темка здесь на сайте есть
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=44563.0Я делаю на 3 белка, но принцип тот же-взбитые белки заливаются сиропом горячим.
Первый раз я прочитала рецепт у Руфина, она в свою очередь ссылалась Ирину Кутовую, но в ее рецепте я ни слова не прочла о лимонной кислоте, а без нее крем сильно уж приторный. Но в отличие, от ряда других вариантов-меня заинтересовало малое количество белка-не 6, не 4, а-3.
В общем, вариаций приготовления много, и НА АВТОРСТВО Я НЕ ПРЕТЕНДУЮ!!! Просто, хочу с фото и дополнениями, рассказать, как я готовлю этот крем. Кроме того, гораздо проще ссылаться на конкретный рецепт, а не писать каждый раз, когда спрашивают про крем, целый пост с ссылкой и отдельными дополнениями.
Итак, состав: 3 белка,200 грамм сахара,100 мл воды,2 стол. ложки сахарной пудры, пол-чайной ложки лимонной кислоты.
Воду с сахаром довести до кипения, и варить на медленном огне, минут 45 до пробы сиропа «твердый шарик«Когда сироп закипел, я в морозилку ставлю стаканчик (или миску) с холодной водой. Холодная вода необходима, для определения этой самой пробы. Как пишут некоторые авторы-вылить ложку сиропа в ледяную воду, пальцами скатать шарик, вынуть из воды. Шарик при нажатии должен сохранять свою форму. Только у других авторов шарик называется мягким. Как я для себя поняла, главное, чтобы получился именно шарик, держащий свою форму в пальцах. Первые минут 30 я не волнуюсь, а просто помешиваю. Потом достаю стаканчик с морозилки, и капаю с ложечки в воду, окунаю пальцы и пытаюсь собрать шарик.
Когда более менее собирается, но слабо еще держит форму, начинаю взбивать белки. Добавляю пол-чайной ложки лимонной кислоты. Когда белки взобьются, всыпаю 2 стол. ложки сахарной пудры. Кислоты можно меньше. В данном объеме получается у крема как бы легкая кислинка, едва ощутимая.
Когда белки взбиты в крепкую пену-собраны в венчике., можно тонкой струйкой вливать сироп. Хорошо взбить. Тут конечно, идеальный вариант миску с кремом поставить в таз с холодной водой и взбивать до полного остывания. Но у меня нет ручного миксера. Поэтому взбиваю в комбаине, периодически прислоняя к чаше полотенце, смоченное в ледяной воде.
Крем прекрасно красится, я окрашивала даже соком красной свеклы.
Мои выводы по крему:
1) Под этот крем можно выравнять тортик маленным кремом, бисквитной крошкой. Просто смазать слегка самим кремом бока, и накладывать узорчики. НО если тортик будет облит шоколадом или просто обмазан обычным заварным кремом (промазанный внутри-ничего страшного, главное не выровненный им и густо обмазанный), то наш белково-заварной просто с боков сползет.
2) У меня казус был-смотрю, а сироп сварился-и уже сахарная крошка, а не сироп, я не растерялась, ливнула воды, потом когда «камушки сахарные» растворились, чуть покипело, и влила в белки! УДИВИТЕЛЬНО, НО КРЕМ ПОЛУЧИЛСЯ! И мне кажется что быстро сироп сварился, потому что я в сироп влила для окраски-сок свеклы красной. Но повторяю, можно и готовый крем красить им!!! Видимо в соке что-то содержится-усиливающее быстроту уваривания и готовности сиропа.
Вот что по этому поводу мне писала Tanushechka, когда делала по такому описанию крем «Я вчера опять варила этот крем, так когда пробовала сироп на готовность, когда почти был готов, начала взбивать белки, а сироп с огня убрала, а потом перед вливанием в крем обратно на огонь, закипел, попробовала на шарик и быстро в белковую массу, всё отлично получилось...»
Достоинства, чем мне нравится крем этот:
Для меня удобно, все-таки небольшое его количество. Мне хватает его, когда я дома пеку небольшие тортики для семьи. Кроме того, им же можно начинять заварные пирожный например, или любые другие. Мне нравятся делать заварные пирожные в виде лебедей, и начиняя этим кремом, крылья белоснежные получаются, и начинка, как для эклеров совсем не жирная.
Вот так он выглядит в моих тортах:
Слоёное печенье
Арахисовое печенье с...
Песочные колечки с арахисом
Песочное печенье...
Песочное печенье с ореховым...
Песочное печенье с тыквенным...
Песочное печенье...
Печенье песочное с повидлом
Печенье песочное