[1] 2 Вперед ►

Шоколад 77% какао (Schokolade)

NataliARH
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 19:57 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Шоколад 77% какао (Schokolade)

Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: немецкая

Шоколад 77% какао (Schokolade)

Ингредиенты

какао-тертое 300 гр
какао-масло 100 гр
сахар или сахарная пудра 80 гр
сливки жидкие, жирные(у меня снятые с дер.молока) 40 гр
ванилин или семена из стручка ванили по вкусу
-------------------------------------
любые добавки по вкусу

Способ приготовления

  • Немцы очень любят шоколад, среднестатистический немец съедает в год почти 10 килограммов.
  • В отличие от бельгийцев и швейцарцев, немцы употребляют меньше шоколада, однако если учитывать мировую статистику, то, по сравнению с другими странами, Германия находится на третьем месте по количеству потребляемого шоколада в год.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Шоколад в Германии любят и ценят, поэтому производят его из качественных и натуральных продуктов. Немецкий шоколад поставляется во многие страны мира и обрел уже огромное количество поклонников.
  • Если вас интересует что-то эксклюзивное, необычное тогда вам прямая дорога к маленьким шоколадным магазинчикам, в которых представлено не только все многообразие шоколадного искусства, но и невероятное сочетание шоколада с множеством самых разнообразных начинок, включая острый перец чили и даже помидоры.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Одним из самых старых и крупных производителей шоколада в Европе принято считать компанию "Штольверк" ("Stollwerck"). Немецкий предприниматель Франц Штольверк открыл первую фабрику в 1839 году. Причем сначала там выпускались лишь леденцы от кашля, через некоторое время ассортимент пополнился различными кондитерскими изделиями. На "Штольверке" начали изготавливать марципаны, пралине и немного позже – сладости из шоколада. Немецкий шоколад пользу приносит не меньшую, чем леденцы от кашля, поэтому покупать его стали очень активно.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Продукция от фирмы "Штольверк" имела большую популярность, так что к началу ХХ столетия компания расширилась: открылись филиалы в Лондоне, Братиславе, Вене и Кронштадте. Сегодня это уже не маленькое предприятие, а крупнейший концерн, включающий в себя 14 фабрик в Западной и Восточной Европе. По объемам производства марка немецкого шоколада "Stollwerck" сейчас находится на 2-м месте в Германии и всего на 6-м месте во всем мире.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Еще одна немецкая фирма "Риттер спорт" пользуется не меньшей популярностью. Немецкий шоколад Ritter Sport впервые увидел свет в 1912 году, когда супруги Риттеры выпустили знакомую на вкус продукцию в непривычной форме. Пара решила, что квадратные, а не прямоугольные, плитки шоколада больше понравятся тем, кто занимается спортом. Такой продукт легко поместится в карман спортивной куртки, при этом плитку не нужно будет разламывать пополам. Вот так и появилось название у столь любимого сегодня многими шоколада – Ritters Sport Schokolade. Квадратный! Практичный! Хороший!
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Бренд немецкого шоколада быстро появился у всех на устах: фабрика развивалась активными темпами. Сначала филиалы появились в разных городах Германии, после чего компания расширила свою деятельность и на другие страны. Ассортимент шоколада от этого производителя разнообразен. Продукция упаковывается не в традиционную бумагу и фольгу, а в обертки, изготовленные из синтетического материала.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Визитной карточкой Германии можно по праву считать шоколад, выпускаемый старейшей фабрикой Halloren Schokoladenfabrik AG, основанной еще в 1804. Она прославилась своими известными на весь мир шоколадными шариками халлоров – Original Halloren – Kugeln. На фабрике ежегодно выпускается до 180 миллионов шоколадных вкусностей. В настоящее время традиционные шоколадные шарики делают с разнообразной начинкой. Например, апельсин и мак, слива и ром, йогурт и малина и многие другие необычные комбинации.
  • У немцев не только необычный шоколад, но и музей шоколада кардинально отличается от подобных заведений. Во-первых, он организован ни при фабрике, а на отдельном острове. Построен из стекла и кирпича в виде большого корабля, площадью более 2000 кв.метров, который стоит на отдельном острове. Это самое известное «шоколадное место» расположено на берегу Рейна в центре города Кельн (Германия). Музей Imhoff-Stollwerk-Museum за день посещает огромное количество туристов. Открыл этот необычный музей Ханс Имхоф, который на данный момент управляет компанией «Штольверк».
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Особенно впечатляет сладкий фонтан высотой 3 метра, в который можно макать вафли и лакомиться еще теплым шоколадом.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • В центре внимания каждого посетителя находится история шоколада, которая началась около 3000 лет назад. В музее также можно посмотреть оранжерею с тропическим климатом – она создана специально для того, чтобы показать как выращивают какао.
  • При музее работает специальный шоколадный цех, в котором можно проследить весь процесс производства шоколада от отбора и обжарки какао-бобов до упаковки готовых шоколадных изделий. Это своего рода мини-фабрика, которая выпускает настоящую продукцию. Стоит отметить, что немецкий шоколад в нашей стране можно приобрести без проблем, так как кондитерские производства этой фирмы расположены также и в России. Но самое большое искушение – это шоколадный магазинчик при музее, в котором просто невозможно выбрать что-то одно. Глаза разбегаются от многообразия.
  • Кроме Риттер Спорта и Штольверка, в Германии изготавливается еще немало продукции от других не менее известных производителей Chateau, Gunthart, Bellarom, Karina, Schogetten, Hussel, Halloren, HACHEZ, Milka, Leysieffer. И это далеко не все названия немецкого шоколада – в Германии. Не отказывайте себе в удовольствии хотя бы раз отведать шоколад, который выпускают немецкие компании. Он сделан качественно и вкусно!
  • Приступим к увлекательному и ароматному приготовлению всеми любимого лакомства!
  • Для этого нам понадобятся продукты:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • И инвентарь:
  • - 2 емкости для устройства водяной бани и 1 для приготовления сиропа
  • -термометр
  • -2 ложки
  • -нож
  • -мраморная плита
  • -кондитерский шпатель
  • -формы для шоколада
  • Хочу сказать, что идеальная температура в помещении должна быть не более +18+22oС при влажности 65 %, поэтому откроем балкон или включим кондиционер.
  • Формы для шоколада нужно подготовить. Они не должны иметь жирного налета/блеска, насухо протрем их тканью. Желательно убрать в холодильник на самую теплую полку.
  • Ножом расколим какао-тертое и какао-масло на кусочки, отправляем их на водяную баню. На среднем огне они растапливаются до жидкого состояния, не перегревайте смесь выше 55градусов. Как показала практика, перегрева не было никогда, я обычно ухожу с кухни и занимаюсь делами, даже не мешаю, все само растапливается:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Отставляем в сторону чашу с какао-массой.
  • На производствах используют сахарную пудру помолом менее 20микрон, она не хрустит в готовом шоколаде, в магазинах такую пудру не продают, кофемолки не могут измельчить сахар до нужного состояния. Поэтому мы приготовим сладкий сливочный сироп(исключительно мой вариант приготовления, созданный в поиске приготовления правильного шоколада, но не совсем верный, т.к. влажность шоколада не может быть выше 1.5%, насколько я помню).
  • Сливки, сахар(или пудру) и семена ванили(а лучше ванилин, вкус с ним привычнее многим) нагреваем на плите, смесь можно кипятить, сахар при этом практически полностью растворяется и в шоколаде не чувствуется.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Получаем вот такую сгущенку:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Добавляем сироп в шоколадную массу постоянно помешивая
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Интенсивно размешиваем смесь.
  • Теперь наступает очередь темперирования нашего шоколада. Это создание стабильных кристаллов какао-масла в шоколаде, которые обеспечивают такие показатели: шоколад менее тает в руках, он не мягкий при комнатной температуре, имеет хрусткость(ломкость). При неправильном темперировании шоколадной массы появляются условия для жирового поседения шоколада — одного из главных дефектов производства, влияющего на внешний вид готового изделия, но никак не отражающегося на его качестве.
  • Для этого 1/3 шоколадной массы выливаем на мраморную поверхность:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • На этом этапе начинаешь чувствовать себя настоящим шоколатье! Шпателем вымешиваем шоколадную массу из стороны в сторону, в любых направлениях, при этом шоколад контактируя с мрамором остужается до 27градусов, при которых и создается стабильная форма кристаллов какао-масла:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Сколько нужно темперировать по времени? Несколько минут, я не засекала, но от длительного вымешивания ничего не случится, масса совсем немного станет гуще. Убираем ее в емкость с шоколадом, энергично вымешиваем смесь. Шоколад любит постоянного вмешательства, т.е. мешайте его при любом удобном случает, чтобы образовавшиеся «правильные» кристаллы равномерно распространялись. Температуру смеси путем темперирования нужно довести до рабочей температуры 32 градуса:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Если за один прием темперирования масса охладилась не до нужной температуры, снова отправляем 1/3 часть на мраморную поверхность и повторяем предыдущее действие. Если температура шоколадной массы стала ниже 32 гр., отправляем ее на водяную баню, немного нагреем и снова протемперируем часть. Температура 32 градуса. Теперь подготовленные формы заполняем шоколадом. Начинки-добавки ограничиваются только Вашей фантазией! У меня на фото использованы миндаль, фундук, фисташки, грецкий орех, золотой и жемчужный сахар, сладкая паприка, молотая корица, лепестки розы, очищенный миндаль, изюм, вяленая вишня, воздушный рис.
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Заполненные формы убираем в холодильник. Желательно иметь систему с обдувом воздуха и температурой +15-16 гр. В моем холодильнике ноу-фрост на самой верхней полке эти оба условия выполняются. Здесь шоколад стабилизируется, происходит усадка шоколада. Он немного проседает от краев и может отделиться от формы. На фото наглядно показана усадка:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Сердце и круг с посыпкой – видно, что произошла усадка шоколада, от краев формы он немного отошел.
  • Сердце и круг без посыпки – это шоколадная глазурь на сливочном масле(просто какао-масло заменено на сливочное), усадки нет, вид шоколадной массы совсем не похож на шоколад.
  • На следующем фото видно, что при комнатной температуре от легкого прикосновения пальца глазурь продавливается, с шоколадом же ничего не происходит:
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • В холодильнике шоколад будет находиться в зависимости от размера форм, чем они меньше – тем быстрее он застынет, для размера конфет это около 20минут. Далее вытаскиваем шоколад из формы и храним в удобной емкости, желательная температура хранения +18гр. Приятного и увлекательного Вам аромо-шоколадоприготовления!
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)
  • Шоколад 77% какао (Schokolade)

Блюдо рассчитано на

520 гр шоколада

Время приготовления:

1 час

Программа приготовления:

плита, холодильник

Примечание

Горький шоколад
В горьком шоколаде самый высокий процент содержания какао. Чем больше в шоколаде какао, тем он полезнее, насыщеннее его аромат и вкус.
Благодаря большому содержанию какао-бобов, горький шоколад богат антиоксидантами, причем, в большей степени, чем зеленый чай или красное вино. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что поддерживает нормальную работу сердца и не позволяет клеткам организма преждевременно стареть.
Горький шоколад отличается также большим содержанием железа.
Какао обладает ещё таким положительным действием, как снижение уровня холестерина в крови.
Масло какао-бобов – это очень дорогой продукт. Поэтому качественный горький шоколад не может стоить дешево. В правильном шоколаде должно быть высокое содержание масла какао, тёртого какао, немного сахара и ванилина.
Благодаря самому высокому содержанию какао-продуктов по сравнению с другими видами шоколадной продукции, этот шоколад содержит наибольшее количество биологически активных веществ, полезных для здоровья человека. В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин, которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением. Горькому шоколаду мы обязаны повышением работоспособности и выносливости. Содержание полифенолов делает горький шоколад полезным для сердечно-сосудистой системы. По данным некоторых исследований, его употребление препятствует образованию тромбов, улучшает работу кровеносной системы.
Несмотря на высокую калорийность, горький шоколад легко усваивается организмом, поэтому при умеренном употреблении не является причиной лишнего веса.
Суточное количество шоколада для каждого человека индивидуально. Тем, кто страдает от аллергии, кожных заболеваний и воспалений ЖКТ, лучше вообще отказаться от потребления такого продукта, так как даже в небольших количествах он может спровоцировать развитие этих болезней.
Не следует давать шоколад и маленьким детям, особенно до трехлетнего возраста. С трех лет разрешено давать не более 20 граммов в неделю, да и то исключительно натуральный горький шоколад. А еще лучше – вообще исключить из меню ребенка данный продукт.
Взрослым здоровым людям диетологи рекомендуют есть не больше 40 г этого продукта в день. Но в таких количествах полезен для здоровья будет только горький шоколад, количество молочного лучше сократить в два раза.

Употребляйте горький шоколад, который по праву входит в список самых полезных продуктов, и будьте здоровы, а главное, счастливы!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Поддержи автора!
yudinel
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 20:03 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Здорово!!!
Крася
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 20:20 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Наташа, потрясающе! А у меня все никак руки не дойдут. Думаю, твой волшебный пендель меня все-таки спрдвигнет на шоколадный подвиг.
NataST
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 20:54 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

У меня нет слов - спасибо большое! Горький шоколад - это для меня самое большое лакомство, а тут столько интересных фактов, такая история и такие конфетки!!! Просто супер!!!!!!!!!!
Манна
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 20:59 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Какой замечательный рецепт! Какая подача! Как все красиво и соблазнительно! Да еще и все так подробно расписано!
NataliARH
Понедельник, 16 февраля 2015 года, 21:03 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Елена, Спасибо, всегда приятно, когда хвалят

Тома надеюсь пендель не только тебя сподвигнет

Наташенька, и тебе спасибо

Манна спасибо за поддержку и оценку!
GenyaF
Вторник, 17 февраля 2015 года, 00:09 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

В закладки обязательно! Так люблю шоколад, а тут ещё и красота такая , и история!
Чучундрус
Вторник, 17 февраля 2015 года, 00:17 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

NataliARH, сижу на первой парте и замечательный урок про шоколад мне понравился
Домашнее задание записала.
Нахожусь под впечатлением
Lenny
Вторник, 17 февраля 2015 года, 00:34 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Ой, вкуснятина какаяяяя :-)
Я только свое тертое вчера приговорила. Правда, я обнаглела, поступаю проще: напихаю полный рот тертого, туда же изюм и орехи, и каааайф. Конфеты давно не делаю. Спасибо напомнили, получу свое тертое и начну творить
Нагира
Вторник, 17 февраля 2015 года, 00:51 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Ну вот только ахать остается
Наташа, чего ты не умеешь из кулинарно-кондитерских штучек ?? неужели что-то есть???
Темперирование шоколада для меня до сих пор - тайна за семью печатями... Кажется, так сложно выдержать температурный режим... да ещё мраморную доску где-то взять надо... а у тебя посмотрела - как всё и просто и элегантно и самой стыдно, что боюсь к такому делу даже подступиться

И вопрос есть, конечно - просто из готового шоколада такие конфетки не сделать? Обязательно надо тертое какао? Масло какао давненько использую, а вот тертое пока без надобности было.
Скарлетт
Вторник, 17 февраля 2015 года, 13:08 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Натали, я уже в глубооооком обмороке! Вообще-то я и так давно восхищаюсь твоими талантами, но уж тут ты меня совсем раздразнила! Настоящие конфеты!!!!! А уж про наполнители - вообще с ума сойти, прям вся облизалась, пока читала!!!!! И рассказ - чудесный!!!! Жду новых шедевров!!!
тортоежка
Вторник, 17 февраля 2015 года, 13:26 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Спасибо огромное за такой прекрасный мастер класс.. Шоколад делать в ближайшем будущем я не планирую.Но как мечта, имеет место быть. Для меня это высший пилотаж работа шоколатье. Сразу в глазах фильм с Жульет Бинош и Джоном Депом "Шоколад". Как и книга, вся история перед лазами.
Нагира
Вторник, 17 февраля 2015 года, 16:28 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Цитата: тортоежка от Вторник, 17 февраля 2015 года, 13:26
Сразу в глазах фильм с Жульет Бинош и Джоном Депом "Шоколад". Как и книга, вся история перед лазами.

А я сначала книгу прочла и потом сколько ни пыталась фильм смотреть - не смогла...
Хотя после прочтения Шоколада и его продолжения думаю, что Бинош очень подходит на эту роль, она не производит впечатления сильной женщины, а по книгам Виенн такая и есть.
А про сам шоколад мне больше понравился японский сериальчик в 11 серий - Отвергнутый шоколатье, хотя сам сюжет в нём - японское своеобразное soap
Михаська
Вторник, 17 февраля 2015 года, 16:52 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Наташуля! Какая увлекательная и вкусная тема получилась! Очень интересно было читать!
Делать, конечно, никогда не буду,( слишком уж кропотливая и тонкая работа...). Но, такое удовольствие я получила, заглянув к тебе!
Спасибо, рукастик ты наш милый!
тортоежка
Вторник, 17 февраля 2015 года, 16:57 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Меня одна мраморная плита в ступор вводит))). Вспоминается как Виен доставала ее и творила чудеса на кухне.Колдовала над вкусами и запахами. Эх... такую штуку я уж точно не приобрету. А там чем черт не шутит.
Н@дежд@
Вторник, 17 февраля 2015 года, 17:57 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Очень люблю горький шоколад! Рассказ о шоколаде очень интересный, прочитала весь. Фотки-супер! Но на подвиг приготовления наверное не решусь, пугает слово темперирование.
NataliARH
Вторник, 17 февраля 2015 года, 22:00 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

GenyaF, Женя спасибо тебе за интерес и оценку! надеюсь из закладок он переберется на стол

Чучундрус, Наташ, я сама себя учеником почувствовала, когда теорию в интернете изучала спасибо

Lenny, Ленусик куда проще! метод супер попробую!!!
NataliARH
Вторник, 17 февраля 2015 года, 22:33 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Нагира, Ирочка я еще много чего не готовила! тортик белый глювайн, например мне темперирование на мраморе больше всего понравилось(из узученных вариантов в интернете), мраморная плита у меня не большая 30х40х1.6см, когда давным-давно плита на даче была 1-2-комфорочной эта плита стояла под ней.....поэтому с дачи привезти было не трудно ....собственно поэтому я даже другие методы темперирования пробовать не стала

боишся темперирования....если не преодолееш этот страх, ну и черт с ним! просто будут физические свойства у шоколада другие, а качественные не меняются

из готового шоколада, конечно можно сделать! все что угодно))) а если у тебя какао-масло есть, так ты его добавь в шоколад, когда на водяной бане топить его будеш, т.к. по опыту магазинный шоколад не так топится, как исходное сырье....там же как минимум лецитин имеется(практически во всех), а добавление какао-масла даст более жидкую массу, с которой легче работать...

отвергнутого шоколатье обязательно скачаю и посомтрю
Скарлетт, Таня, спасибо что вышла из тени так приятно знать, что кому-то нравятся мои "поделки"! спасибо за поддержку! до настоящих конфет мне еще далеко....все упирается в невозможность купить в нашем городе сахарную пудру нужным помолом(в Москве, насколько я поняла из своего поиска, достать можно) а из-за этого страдает %влажности.....будем работать над ошибками
Скарлетт
Вторник, 17 февраля 2015 года, 23:23 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

Цитата: NataliARH от Вторник, 17 февраля 2015 года, 22:33
Скарлетт, Таня, спасибо что вышла из тени так приятно знать, что кому-то нравятся мои "поделки"!
Ой, как мне прияяяятно! Вообще-то, откровенно говоря, я - отъявленный шокоголик! Причем не столько в плане слопать, как именно полююбоваться Все, что связано с кондитеркой, меня неимоверно привлекает, а уж с шоколадом - вообще прям Хочу все попробовать, но не столько боюсь процесса темперирования, как цен на сырье в наших магазинах А мраморная плита - это круто А скажи, пожалуйста, она какая-то особенная? Дело в том, что у нас вокруг масса карьеров, где добывают вроде гранит....ежели не ошибаюсь. Но он, наверное, радиоактивный? Прости, если глупость сморозила
NataliARH
Среда, 18 февраля 2015 года, 09:05 | Шоколад 77% какао (Schokolade)

тортоежка, Лена спасибо за оценку мечта хорошая - пусть сбудется фильм обязательно посмотрю как-нибудь ночерком) мне всегда нравилось когда в кино дамочка колдовала дома над пироженками/маффинами/капкейками и пр вкусностями и лишь для того, чтобы просто в процессе быть, вот и я нахожусь в этом процессе как завороженная, пусть никто не увидит и не съест(если все уехали на несколько дней), но я все равно сделаю красиво(в моих возможностях) и съем одна)))))

Михася, я рада что доставила тебе удовольствия! уж столько позитива и энергии от тебя плещет! солнышко ты наше
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы