Печеночный паштет по-немецки. Leberpastete.

Печеночный паштет по-немецки. Leberpastete.

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: немецкая

Ингредиенты
Печень (у меня говяжья)	1 кг
Лук крупный	3 шт
Морковь крупная	2 шт
Масло сливочное	120 гр
Сливки жирные (я сняла с дер. молока)	минимум 1стк
соль, перец, специи	по вкусу
сахар (у меня без)	по вкусу
Сметанка жирная (у меня своя)	3 ст. л.
фрукты-овощи-орехи при пюрировании или кусочками в готовое	по интересу
Желатин (у меня 2уп по 20гр)	2-3 уп

Способ приготовления

• Паштет это "королевский деликатес". Паштет (нем. Раstеtе — «паштет, пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом; а также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог и упоминается в романе «Евгений Онегин».
• Существует такая версия, что паштеты — изобретение западноевропейской кухни, упоминавшееся еще в средневековых кулинарных трактатах. Эти блюда считались очень сложными, поскольку зачастую для их приготовления необходимо было запастись не менее чем парой сотен ингредиентов, а затем сутками колдовать над ними…
• Помните Якоба, героя сказки Вильгельма Гауфа «Карлик Нос», которому только на пятый год работы на королевской кухне доверили самое трудное — паштет?
• Это блюдо было излюбленным лакомством знати, и его рецепты со временем становились все более и более вычурными. Так, в 16 веке в Западной Европе вошли в моду большущие торты — паштеты «с сюрпризом внутри», а придумали это немецкие придворные повара, соорудившие гигантский паштет. Внутрь его они спрятали живых белок, кроликов и птиц. Когда в торжественный момент торт разрезали пополам, из него на потеху королевским гостям вся эта живность разбежалась и разлетелась в разные стороны. Особым успехом такие угощения стали пользоваться во Франции — местные кулинары с трепетом относились к их приготовлению и называли свои блюда в честь именитых особ. Например, «Ложе королевы», «Шапочка кардинала» или «Королевская корона».
• В начале 17 века во французских поваренных книгах паштетами впервые стали называть не только рубленый фарш, запеченный в тесте, но и просто отварные мясо и субпродукты, протертые через сито и затем смешанные с грибами и пряностями.
• Не многие знают, что в число самых востребованных субпродуктов угодили соловьиные язычки: на среднюю порцию паштета нужно было не менее двадцати язычков бедных птиц. Но главной сенсацией в истории паштета, пожалуй, стало изобретение знаменитого французского деликатеса фуа-гра (в переводе с фр. языка означает «жирная печень»). Кулинарное чудо из гусиной печенки с добавлением сала впервые приготовили в Эльзасе в конце 70-х годов 18 века для правителя Страсбурга.
• 
• Я сегодня колдовать не буду))) Просто приготовим вкусный паштетик, менее жирный в обычном его понимании. При приготовлении этого блюда ни одна белка не пострадала!
• Оговорюсь, в данном рецепте присутствует желатин, т. е. можно обойтись без масла, добавить больше овощей и пр. на свой вкус, а паштет всеравно застынет! Замочить 2-3 пачки желатина в небольшом количестве холодной воды. Я брала 2пачки и примерно 0.5стк воды. Отвариваем печень до готовности без соли. Я варила в СВ крупными кусками 20мин, вообще достаточно 20мин в кипящей воде на печке, если мелко порезать. Параллельно пассируем лук на растит/топленом масле, добавляем натертую морковь и заливаем кипятком, закрыли крышку и тушим до готовности.
• 
• Готовую печень режем на мелкие кусочки (т. к. у меня крупные), добавляем морковно-луковую затушку, сливки и доводим до кипения. Обещала не колдовать, но по другому не скажеш) Далее солим, перчим, добавляем кориандр, мускатный орех, травы, масло сливочное (можно без него, я 120гр), сметанки "стоячей" деревенской, в общем делаем вкусно под себя! Будет сладко-сливочно-морковно с луковыми нотками... при желании дабавить можно что угодно! Сливы-яблоки, орехи, сыр, ветчину, шпик как в общую масса, так и вкраплениями (после добавления желатина).... сегодня у меня просто паштет, поэтому я ничего не добавляла, назовем базовым вариантом. После того, как вкус устроил-кипятим пару минут и убираем с огня. Пюрируем погружным блендером минимум 5минут. Сначала масса будет зернистой, затем получится более кремовая консистенция. Замоченный желатин нагреваем, не кипятим. Добавляем в пюре и еще раз блендером все перемешиваем. Разливаем в формочки. Как я уже говорила, можно на этом этапе добавить орешки, или кусочки фруктов (а если их еще и карамелизировать пьяненьких!), отварную морковку цветочком, т. е. по настроению! Охлаждаем на столе, потом в холодильнике. Готовый паштет хорошо держит форму, режется и мажется, сохраняя консистенцию паштета. Никакого намека на желе не присутствует!
• 

Блюдо рассчитано на

1,55кг

Время приготовления:

1час

Программа приготовления:

СВ, плита, блендер

Примечание

Заморозила впрок!

[рачительной]

спасибо форуму- узнала много почти новых для меня блюд, причем немецкая кухня для меня,рачительной хозяйки, близка, паштет великолепный и удобный, при некотором навыке готовки может превратиться в завсегдатая стола == вон как с ветчиной да колбасками мы ловко стали управляться

Все верно! завсегдатым ему и быть! сделал сразу много и только доставай из морозилки. Причем вкуса желатина нет и никакого намека на консистенцию желе!

Очень люблю паштеты. Спасибо за ещё один рецептик

[Лариса]

Лариса, рада что понравилось!

Интересная идея с желатином - утащила в закладки.

[NataliARH]

NataliARH, обязательно попробую, очень люблю паштеты с домашним хлебушком, пожалуйста уточните сколько грамм в упаковке желатина, у нас продается и маленькие упаковки и большие

[NataliARH]

NataliARH, такой однородный получился. Супер. А вот с граммами желатина тоже хотелось уточнения. У нас тоже пачки по 15,10 и 25 грамм продаются.

[NataliARH]

NataliARH, отличный паштет!

Девочки! Спасибо всем! про вес желатина добавила в рецепт!
Признаюсь вам, сжульничала))) приготовила сама деревенским методом (т. е. без рецепта, в голове укомплектовался желатин туда, чтобы как магазинный вышел по консистенции), а потом подумала, авось у немцев есть и ведь есть!!! так что у меня уже немецкая интуиция развивается надо еще прям диетический вариант добавить, мелкому делаю)

Класс! А у меня печенка как раз есть:-)

[Ольга]

Ольга, кто же будет первым с фотоотчетом)))

[NataliARH]

NataliARH, паштет просто радует глаз! Думаю, нужно и желудок порадовать по вашему рецепту. Спасибо

[Маруся]

Маруся,

Натали, паштет просто красавец и как всегда фото просто шикарные.

[Вика]

Вика, спасибо! приятно!

Я со спасибкой. Никогда с желатином паштет не делала, а теперь попробовала. У меня печень куриная. Положила желатина 30 грамм, но можно и 40, если хочется «потуже». Упростила себе приготовление. Взяла толстостенную кастрюльку. Там обжарила лук и морковь, добавила сливки и положила сырую печень. Все вместе протушила, довела по вкусу, влила желатин и блендернула. Ничего больше не добавляла, хотя всегда кладу вареное яйцо. Жарила на сливочном масле, добавив немного подсолнечного без запаха. Буду делать с желатином однозначно.

[Анжела]

Анжела, вот и чудненько! спасибки за фото! конечно, каждый под себя подстраивает, мне больше нравится когда все лишнее вываривается из печени в воду и ее выливают., я по такому принципу и супы и гуляши готовлю и т. п.... т. е. на втором бульоне)))

[NataliARH]

NataliARH, большое спасибо за рецепт. Паштет получился вкусненький. Делала с куриной печени на 1/3 рецепта, желатина положила 15 гр. Меня сначала смущало, то что паштет с желатином, я не любитель всяких там желе, но его реально в паштете не заметно и намазывается отлично. За ужином половину уже схомячили, если доживет до утра то завтра выставлю фото.

Девочки, а что такое СВ?)))