Куриное филе в технике су-вид (Sous Vide) скороварка liberty-mp-900

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
куриные грудки	4шт 1400г
соль	по вкусу
сычуаньский перец	по вкусу
или
мускатный орех	по вкусу
черный перец	по вкусу

Способ приготовления

Мой любимый рецепт для приготовления куриного филе. очень простой и черезвычайно вкусный. Никаких дополнительных приспособлений , кроме зип-лок пакетов не требуется. Можно приготовить в любой мульти--медленно-скороварке, у которой имеется режим подогрева.
Итак, берем куриные грудки. желательно покрупнее. У меня было 4 штучки общим весом приблизительно 1кг 400г.
Промываем, обсушиваем, посыпаем солью. Соли надо класть немного меньше обычного. Посыпаем перцем , у меня сычуаньский крупного помола (он очень душистый и с нотками мускатного ореха). Мясо оставляем мариноваться. Лучше всего оставить на ночь или даже , дольше., но , в принципе, можно и на час замариновать, но тогда вкус будет менее насыщенный.
Когда мясо замаринуется раскладываем его по пакетикам с зип-локом. Пакетики застегиваем но не до конца, чтобы оставалось место для выхода воздуха.
Набираем в невысокую кастрюлю воды. Опускаем в нее пакетик с филе и прижимаем плотно к стенкам. Замок пакета торчит над водой.
Затем начинаем под водой скручивать пакет с филе, выдушивая оставшийся воздух наверх. Затем, тщательно закрываем замок, проводя по нему ногтем вдоль стенки кастрюли
Вот так выглядит пакет с филе, после того, как из него удалили лишний воздух. Это, конечно, не вакуум, который получают при помощи специального устройства. Но, для приготовления мяса, такой степени вакуумации вполне достаточно.
Теперь укладваем пакетики с мясом на дно кастрюли, подворячивая под низ хвосты пакета. В пятилитровую касрюльку скороварки влезает 4 штуки достаточно крупного куриного филе. Можно класть меньше, филейчиков, хоть один. Главное чотбы пакеты были выложены в один слой.
Заливаем пакеты теплой водой градусов в 50. Сверху кладем тарелочку. Вода должна покрывать тарелку приблизительно на один или два сантиметра.
Включаем подогрев. Для куриного маса идеальна температура в 63 градуса. Но, можно готовить и при 60 и при 70 градусах. Правда есть одно существенное но, чем выше температура, тем суше будет мясо. так что в данном случае , чем меньше тем лучше, но не ниже чем 58 градусов. Я особо не заморачиваюсь с точным выдерживанием температурного режима, готовлю просто при открытой крышке. так как при закрытой температура может подняться и выше 70 градусов, а это плохо для мяса.. В моей скороварке получается температура следующая: если лежат 4 филейчика в кастрюльке то вода прогревается до 61-62 градуса. если берем один филей, то 68-70 градусов. Чтобы температура не сильно поднималась, можно раз в пол часа отключать подогрев, минут на пять, а потом включить обратно.
Время приготовления зависит от толщины филе. Для маленького филе достаточно одного часа, для крупного от двух до 3-х часов. Филе , на фото готовлились 2,5 часа.
После приготовления необходимо пакетики с филе поместить в ледяную воду. Создать тепловой шок. Чем холоднее будет вода тем лучше. я бросаю в миску с водой кусочки льда. чтобы как можно быстрее понизить температуру приготовленного мяса. В миске с водой пакетики с мясом надо держать до полного остывания. Затем, переложить пакеты в холодильник..
В приготовлении это блюдо очень простое. не нужно следить за мясом, помешивать. Сложил в кастрюльку, залил водичкой и гуляй себе. Даже за временем следить не нужно на пол часа или даже на час долше приготовления не играют никакого значения.. А вот результат получается исключительно хороший. Ни в какое сравнение с вареным куриным филе. Очень сочное выходит мясо.
Что можно сделать с таким мясом. В холодном виде можно нарезать на утерброды или кусочками в салат. Можно сверху филе обмазать смесью меда, кетчупа и соевого соуса и сделать филе-гриль всего за 3-4 минуты. А можно просто поджарить ломтики на разогретом сливочном масле.

Блюдо рассчитано на

4 филе

Время приготовления:

от 1 часа до 2,5 часов

Программа приготовления:

подогрев

Примечание

Аналогичным образом можно приготовить любое мясо. главное, чтобы кусок был не особо широкий. так как от тощины куска зависит длительность пригоовления. Я подобным образом готовила и свинину и говядину. Рыбу нужно выбирать. не всякий сорт подойдет.
Приправы можно брать любые. Но всегда следует учитывать, что класть их нужно приблизително вдвое меньше чем при обычном приготовлении. Из-за особенностей готовки мясо получается гораздо более ароматное. так что в данном случае важно не переусердствовать со специями.