Ингредиенты
- 7,5 мл дижонской горчицы
- 75 мл белого винного уксуса
- 5 мл мёда
- 1 небольшой шалот, очень мелко нарезанный
- Соль и свежемолотый чёрный перец
- 80 мл плюс 45 мл оливкового масла первого холодного отжима
- 80 мл свеженатёртого сыра
- 8 крупных яиц
- 4 больших ломтя деревенского хлеба (толщиной около 1,3 см)
- 1 зубчик чеснока, разрезанный поперёк пополам
- Нарезанный свежий шнитт-лук, для украшения
Способ приготовления
- Сначала я делаю заправку «качо э пепе». В средней миске я взбиваю вместе дижонскую горчицу, 45 мл белого винного уксуса, мёд, мелко нарезанный шалот и 2,5 мл крупномолотого чёрного перца. Добавляю щепотку соли. Быстро взбивая, медленно, тонкой струйкой вливаю 80 мл оливкового масла, пока не образуется эмульсия. Взбиваю тёртый сыр и отставляю миску.
- Для приготовления пашот я наполняю большой глубокий сотейник 1,44 литра воды и вмешиваю оставшиеся 30 мл уксуса. Довожу до кипения на среднем-сильном огне, затем уменьшаю до слабого кипения. Застилаю тарелку бумажными полотенцами. Разбиваю 4 яйца по отдельным маленьким чашкам. С помощью шумовки закручиваю воду, чтобы образовать небольшой водоворот, и опускаю одно яйцо в центр. Повторяю, добавляя яйца по одному. Готовлю, пока белки не схватятся, а желтки — почти, примерно 3–5 минут. Достаю яйца шумовкой, хорошо обсушиваю на бумажных полотенцах и приправляю сверху солью и перцем. Повторяю с оставшимися 4 яйцами.
- Разогреваю гриль. Смазываю обе стороны ломтей хлеба оставшимися 45 мл оливкового масла и приправляю солью и перцем. Поджариваю до золотистой хрустящей корочки с обеих сторон, около 2–5 минут. Пока тосты горячие, натираю поверхности срезами зубчика чеснока.
- Разрезаю каждый тост поперёк пополам. На каждый кусок кладу по одному яйцу пашот, поливаю заправкой «качо э пепе», посыпаю нарезанным шнитт-луком и подаю сразу.
Советы по приготовлению
- Эмульгируйте как профи: вливайте оливковое масло тонкой струйкой, постоянно взбивая. Если заправка выглядит расслоившейся, взбейте чайную ложку холодной воды, чтобы вернуть её в эмульсию.
- Мелите перец свежим: крупномолотый чёрный перец даёт классическую «качо э пепе» остринку. Смелите его непосредственно перед взбиванием для максимального аромата.
- Готовьте пашот аккуратно: держите воду на едва заметном кипении, а не на бурном, чтобы яйца не разваливались.
- Трюк с водоворотом: создавайте воронку перед каждым яйцом — так белки получаются аккуратнее, особенно если яйца не суперсвежие.
- Хорошо обсушивайте: дайте яйцам пашот ненадолго полежать на бумажных полотенцах, чтобы лишняя вода не разбавляла заправку и не размягчала тост.
- Следите за грилем: хлеб под грилем быстро из золотистого становится подгоревшим. Оставайтесь рядом и переворачивайте, как только он подрумянится.
- Когда натирать чесноком: натирайте тост чесноком, пока он горячий; тепло раскрывает мягкий чесночный аромат без резкости.
- Заправка заранее: заправку можно сделать за несколько часов. Держите её в холодильнике, доведите до комнатной температуры и ещё раз взбейте перед подачей.
- Баланс подачи: разрезая каждый ломоть пополам, вы получаете 8 тостов — по одному яйцу на тост — так соотношение яйца, заправки и хруста остаётся идеальным.
