🔎
Недавно стала счастливым обладателем мулинекс 5002. Все нравится по вкусу, но вот корка редко бывает ровной, а чаще она то шишками, то ямками, то тем и другим. Мякиш всегда пропекается, пористость равномерная, но скважность низкая. Может кто -нибудь подскажет в чем моя ошибка, и как увеличить скважность, или это не возможно?
Поделиться…
*Рома

А что такое, пардон, «скважность»?
*Nat_ka
и еще вопросик: во всех размерах (хлеба) такая проблема?
*К.Е.О.
Если я правильно понимаю, то хлеб получается немного «забитым», «плотным» и не очень высоким. Если это так, и я понимаю правильно, то мне кажется, что это проблема большого количества муки. У меня в начале не было весов, и я отмеряла ингридиенты мерными стаканами. Позже оказалось, что я перекладывала муки в каждый рецепт от 75 до 150 г. На тот момент мне тоже казалось что мой хлеб «получался»
*Viki
Рискну предположить, что использование электронных весов с последующим просеиванием муки решит эту проблему.
*мусяня
Скважность-это ноздреватость, дырчатость хлеба. Высокая скважность-это большие дырочки и пышность. Такая низкая скважность на всех размерах хлеба, особенно на белом. Пользуюсь всегда точными весами, и непосредсвенно перед выпечкой просеиваю муку. Благодарю всех за внимание к моей проблеме и поздравляю всех с Рождеством! И, кстати, хлеб с отрубями получается более скважным, чем белый, и корочка чаще у него ровная
*Ulitka
Мусяня, а может быть дело просто в муке? Хлеб получается низко пористым из различных сортов пшеничной муки?
Моя младшая дочь в начале пекла из муки «Киев-Млын» и готова была уже забросить хлебопечку, но, испытав другие сорта, передумала это делать Оптимальный вариант получается из «Макфы» и Белоцерковской муки.
А старшая на своем Мулинексе сразу начала печь из хорошей муки и очень довольна своей хлебопечкой.
*К.Е.О.
Если не мука, то может быть дрожжи какие-то не такие. Мулинекс рекомендует САФ-момент, так написано на коробке с хлебопечкой. А я вроде использовала разные сорта муки, но вроде всегда получалось. Может я не могу оценить скважность?
*Рома
Цитата: К. Е. О.

Если не мука, то может быть дрожжи какие-то не такие. Мулинекс рекомендует САФ-момент, так написано на коробке с хлебопечкой. А я вроде использовала разные сорта муки, но вроде всегда получалось. Может я не могу оценить скважность?
Попробуйте оценить скважность на простом рецепте белого хлеба. За пример возмите тему Формирование пшеничного колобка, соблюдая описанные там процедуры и замеры количества продуктов. Посмотрите другую тему - процесс выпечки пшеничного хлеба в фото.
Это опробованные не один раз рецепты и со скважистостью у них все в порядке.
Не забывайте что понятие миллилитры и граммы - это совсем разное, об этом тоже написано в колобке.

Успехов!

*Viki
Рома, если я правильно поняла что такое«скважность», то она у меня высокая в хлебе на Вашей кефирной закваске. Я ее добавляю когда хочу получить большие дырки. Хлеб всегда высокий и ноздреватый.
*Рома
Цитата: Viki

Рома, если я правильно поняла что такое«скважность», то она у меня высокая в хлебе на Вашей кефирной закваске. Я ее добавляю когда хочу получить большие дырки. Хлеб всегда высокий и ноздреватый.
Я вот покопалась в и-нете и нашла про «скважность» вот что:

Взято с сайта 🔗

При оценке доброкачественности Xлеба, принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность X. Скважность X. является важным признаком при суждении о доброкачественности X. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был X. Для увеличения скважности X. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать X. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного X. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный X. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта X. В ржаном X. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном.

Я понимаю так, что чем больше «дырки» в хлебе - тем он скважистей.
В то же время написано, что в ржаном хлебе скважины более крупной величины, чем в пшеничном.

В принципе, мы это и наблюдаем в хлебопечке, когда пшеничный хлеб имеет пушистый вид и текстуру, но мелкого размера.
И правильно, хлеб ржаной, и особенно на закваске получается более пористым.

Спасибо К. Е. О. за вопрос на сайте, заодно открыли еще одну тайну доброкачественности хлеба.

Полностью статью о доброкачественности помещу в тему.
*К.Е.О.
Я извеняюсь. Это не я, это Мусяня знает так много сложных и умных слов
Ей и все поздравления
*мусяня
Очень благодарна за помощь всем откликнувшимся! Мука у меня разная, специально покупаю в разных магазинах: алейка, увелка, макфа, царь, новокузнецкая. Дрожжи саф-левюр,«момента» не видела ни разу в магазинах. У нас вообще плохо с ассортиментом компонентов для домашнего хлебопечения, и вопросы к продавцам и в бизнес- справки ставят их в тупик. Левюр я преварительно развожу теплой водой (50 мл) и не мешаю, не трогаю их, а через 10 мин. кладу на верх муки. Соль и масло кладу в другой стороне чана, подальше от предполагаемого места закладки дрожжей. Вы думаете, что все связано именно с дрожжами: надо сделать усилие и все-таки найти где-нибудь именно саф-момент?
*natalka
На форуме уже писали, что если Вы используете ЛЕВЮР, то лучше класть эти дрожжи прямо в воду в форму на муку или под муку (как у кого предусмотренно инструкцией). Пока идёт процесс выравнивания температур, они начнут действовать. Так даже проще чем с разведением в стакане.
*Жоржевна
Пробовала и я муку разных производителей. Так вот«Царь» самая не очень...... На испытанных рецептах хлеб получался хуже, чем обычно!
Про «Макфу» я и не говорю. Хотя зависит от производителя. Хуже хлеб получается из муки производителя«А», а у производителя «В» из муки получается чУдный хлебушек! «С» еще не пробовала!
*Линка
Цитата: Жоржевна

Пробовала и я муку разных производителей. Так вот«Царь» самая не очень...... На испытанных рецептах хлеб получался хуже, чем обычно!
Про «Макфу» я и не говорю. Хотя зависит от производителя. Хуже хлеб получается из муки производителя«А», а у производителя «В» из муки получается чУдный хлебушек! «С» еще не пробовала!
Ой, вот точно, Жоржевна!
Я уже писала вчера в темке про «левую» Макфу, а на производителей внимания не обращала!
Сейчас посмотрела - и точно, Макфа из которой плохо получается хлеб - производитель «А», а остатки в другом пакете с которым не было проблем - производитель «В»!
Спасибо за ценное наблюдение! Теперь буду интересоваться производителями.... хотя Макфу брать уже что-то охота отпала. Нордик - все ж дороговато, нужно искать другую приличную муку...
*natalka
А я всегда пеку из «Старооскольской хлебопекарной» и результат ещё не разу не расстроил.
*Ulitka
Цитата: Жоржевна

Про «Макфу» я и не говорю. Хотя зависит от производителя. Хуже хлеб получается из муки производителя«А»
Ох, Жоржевна! Напрягли Вы меня Вчера в супермаркете соседнего города попалась, наконец, «Макфа», купили, только запустила по испытанному уже рецепту хлеб, заглянула на сайт, а тут такой коммент... Срочно начала рассматривать свою пачку в поисках производителя - «А», импортер ТОВ «Макфа-Украина». Что получится? не знаю, ответ увижу через три часа... Как тяжело найти хорошую муку...
*Баранка
C мукой вообще очень плохо.. у нас в округе только Макфа, которая очень стала неоднозначна по качеству-попробую смотреть по производителю и Сокольническая традиционная, про которую отзывы прямо скажем так себе.. никаких алтайских и старооскольских к сожалению.. всех с Рождеством!
*Рома

Уважаемые форумчане!

Есть предложение!
Раз пошла такая ерунда с мукой, то давайте откроем для этого отдельную тему, где будем говорить о плохой и хорошей муке. Анализу подлежит мука любого назначения - пшеничная, ржаная, для пиццы, блинов и т. д.

И давайте будем указывать обязательно название муки, ее назначение, расфасовку, где покупали (город), название производителя, и краткий комментарий по ее качеству.

Я думаю такая темка нам очень подойдет, когда вся информация по качеству муки будет находиться в одном месте, поскольку сейчас она разбросана по многим веткам, о чем был разговор и не вспомнишь сразу. А так, сделаем маленький справочник по муке.

Я начинаю первой.
Тему называю «Качество покупной пшеничной, ржаной и другой муки».

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения