🔎

Крем заварной модифицированный

Категория: Кондитерские изделия
Крем заварной модифицированный

Ингредиенты

Молоко 2 сткн (210+210 мл)
Яйца 2 шт (120 г)
Мука 3 ст. л. (45 г)
Сахар 1 сткн (200 г)
Масло сливочное 82% 250 г
Коньяк 1 ч. л.
Ванильная эссенция

Способ приготовления

  • Муку, 1 сткн молока и яйца перемешать.
  • Второй стакан молока соединить с сахаром в кастрюле и довести до медленного кипения.
  • В кипящий сахарно-молочный сироп влить яичную смесь и довести до кипения, постоянно помешивая. Выключить и, не переставая помешивать, охладить до 21оС.
  • Масло взбить, порциями влить сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. Ароматизировать коньяком и несколькими каплями ванильной эссенции.
  • Теперь фото процесса.
  • Это самый главный инструмент при приготовлении такого крема
  • Крем заварной модифицированный
  • чтобы соединить муку, молоко и яйца, делаем так:
  • в небольшую миску бросаем всю муку. в нее вливаем немного (мл 30-40) молока и размешиваем веничком
  • Крем заварной модифицированный
  • вливаем еще немного молока (мл 40) и размешиваем до однородности
  • Крем заварной модифицированный
  • теперь вбиваем яйца, размешиваем, вливаем все молоко и опять размешиваем до однородности
  • Крем заварной модифицированный
  • все это можно делать миксером на малой скорости.
  • вот закипел сахарно-молочный сироп. до закипания его тоже мешаем, сахар чтобы не пригорел
  • Крем заварной модифицированный
  • вливаем в него нашу яично-молочно-мучную смесь и постоянно помешивая веничком, ждем, когда закипит. венчиком тщательно промешиваем по дну, чтоб не подгорело. смесь начнет гутстеть, и закипит, вот так
  • Крем заварной модифицированный
  • тут же снимаем с огня и ставим в холодную воду остужать. периодически помешиваем тем же веничком. если вы будете кремом украшать торт через насадки, лучше крем процедить через мелкое сито, от возможных подгоревших и неразмешавшихся кусочков, чтоб насадки не забивались.
  • остывшая смесь выглядит вот так
  • Крем заварной модифицированный
  • масло 5 минут взбиваем в большой миске
  • Крем заварной модифицированный
  • добаляем в масло остывшую смесь. в самом начале можно добавлять и помногу, а вот под конец - аккуратно, по 2ст. л., иначе крем может рассечься. масло ведь бывает разное.
  • Крем заварной модифицированный
  • после добавления каждой порции смеси тщательно промешиваем, чтобы крем стал матовым, чтобы не было блеска от непромешанной смеси
  • затем минут 5 взбиваем на высокой скорости - масса станет пышнее и плотнее, глянцевитее. в конце взбивания ароматизируем коньяком и ванилином.
  • это фотки готового крема уже - на венчике и в миске
  • Крем заварной модифицированныйКрем заварной модифицированный
  • если в процессе взбивания крем рассекся, стал крупинками - возьмите кусочек 50г хорошо размягченного масла (не из холодильника, холодное не вмешается в крем), бросьте в миску с кремом, и еще взбейте. крем опять сойдется.
  • когда я взбиваю крем, обязательно на столе держу грамм 50-100 масла на блюдце, просто чтобы было на случай необходимости.
  • если после украшения торта у вас остался неиспользованный крем, его можно хранить 2-е суток в холодильнике, или совершенно спокойно заморозить до следующего случая. в морозилке он хранится несколько месяцев. положить в полиэтиленовый пакет, плотно завернуть (лучше, конечно, в специальный герметичный пакет, но я храню в обычных полиэтиленовых). когда вам будет нужен крем, достаем их морозилки, выкладываем в миску и размораживаем либо при комнатной Т, либо в холодильнике ночь, а затем при комнатной. когда крем станет комнатной Т, немного взбейте его. крем обязательно должен нагреться до комнатной Т, т. к. если крем все еще прохладный, он рассечется, отобьется крупинками. не переживаем - ждем, пока нагреется, и взбиваем еще раз. и получаем наш замечательный крем

Примечание

история этого крема такова: я нашла рецепт заварного крема в интернете. сделала, и без масла он мне показался совсем не очень. тогда я добавила в крем масло - получилась жидковатая масса заварного крема с маслом. опять не так. тогда в след. раз я взбила масло и в него понемногу влила массу заварного крема. получилось то, что и искалось

Модификация 2 (с добавлением вареной сгущенки)
Крем заварной модифицированный

Сборка торта "Коробочка" с кремом заварным модифицированным 2

Поделиться…
*Lisss's
делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня. в этот раз положила молока 210мл+210мл, вместо 240+240, остальные ингредиенты без изменений. то, что надо! в рецепте исправлю. рельефность очень хорошая. не могу не поделиться

Крем заварной модифицированный Крем заварной модифицированный
*ЖивчикЪ
Цитата: Lisss's

делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня.
Lisss's, ой какой красивый кремчик!
Это мой тоже любимый. Форму держит хорошо и очень вкусный!

*RybkA
Сделала модифицированный заварной крем от Lisss's и получилось слишком много, могу ли я его оставить на сохранение в холодильнике до понедельника? Или может его заморозить?
Раньше нет возможности что-либо делать...
*Lisss's
RybkA, можно запросто морозить - в полиэтиленовый пакет, хорошо завернуть, и в морозилке может жить до-о-олго! я так уже делала - все чудесно хранится. потом разморозить - вывернуть из пакета в миску и при комнатной Т, или за ночь в холодильнике. когда нагреется до комнатной Т, чуть подбить. но тут надо быть осторожным, т. к. если крем будет все еще холодным, то отобьется масло крупинками. не пугаемся, ждем, когда нагреется, и опять взбиваем - и получаем опять свой замечательный крем

RybkA, как тебе крем, понравился?
*RybkA
RybkA, как тебе крем, понравился?
Lisss's , сначала мне показался он через чур маслянистым (это было лично моё мнение, причем скоротечное ), но когда я попробовала его в сочетании с эклерами
Это оказался именно тот самый вкус заварных пирожных с кремом из детсва, не домашний заварной крем, а именно настоящий крем для заварнушек!
Спасиб!
*Lisss's
RybkA, как я рада, что крем понравился!! мне он тоже очень нравится, и в тортах, и в эклерчиках. в него коньячку можно не жалеть, вку-у-усно! и еще если ароматизировать парой капель ромовой эссенции, вообще улет!

так что пользуйтесь на здоровье
*Стервочка
Lisss's, а можно ровнять торт перед покрытием мастикой модифицированным заварным? Или не стоит?
*Lisss's
можно, это же по сути обычный масляный крем, близкий к шарлотту. насколько я знаю, хаска на масляный крем кладет мастику.

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина
*Стервочка
Цитата: Lisss's

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина
Вот-вот, уже ошиблась на этом
*Ved`mo4ka
Не от большого ума я решила торт на 8-е марта сделать с масялным кремом, который не делала ни разу Крем делала «модифицированный заварной»-спору нет, вкусный. Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту. Видимо, когда все стояли за прямыми руками, я отлучилась в туалет
*искусницаЯ
это что? истерика?
*Люлёк
Цитата: Ved`mo4ka

Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту.
Кондитерский мешок с кремом в холодильник положите. Охлажденный крем лучше рельефность держит
*Ved`mo4ka
В холодильник положила уже, жду А потом, на готовом торте, при транспортировке его (и, кстати, при установке на стол тоже) украшения не оплывут?
*искусницаЯ
Ved`mo4ka, масло еще есть? Доставай свой крем с холодильника! Смело взбивай мягкое масло, около 200гр. Я посмотрела пропорцию Людыного крема и понятия не имею как он держит форму. Я привыкла к своему, на 0,5 ст молока и 1 яйцо идет 200гр масла. Так вот с него хоть че крути и рисуй, ниче не потекет!
*Ved`mo4ka
Огого.. а у меня выходит на 2стакана молока 200грамм масла. И поскольку меня не устраивало, как крем тёк, я вбухала туда ещё пакетик загустителя для сливок (естественно безрезультатно) и масла до 360 грамм.
Это выходит, мне надо ещё до 800граммов масла добавлять?
Пробовала сейчас украшать: вынула мешок из холодильника, нарисовала одну розу и всё, крем течёт. Так что, боюсь, потечёт он прям на столе у свекрови, если не стечёт ещё при транспортировке.
*искусницаЯ
Ну надо же как то спасаться? Бери часть крема, 0,5-1 стакан Он у тебя уже остыл? Если холодный, то поставь в микроволновку, на секунд 10. потом еще, если не нагрелся. он должен немножко по краям подтаить. но не стать жидким. А потом попробуй взбить еще миксером.. Если ничего не получилось - добавь еще чуток, ложку две масла.
*Ved`mo4ka
Итак. Добавила масла, крем стал намного лучше на вид. Бока оформила, верх кое как. При добавлении масла в уже окрашенный розовый крем, тот весь... кажется это называется отсёкся: стал «катышками» мелкими. Пришлось делать белые розы. В общем, в моём торте похоже ничего от первоначального замысла не останется. До кучи пока готовила, нахваталась крема. И мне плохо. Печенка молит о пощаде. Как завтра это будут есть свекры? Мдя...
Огромное спасибо ИскусницаЯ за помощь. И ещё, к сожалению уже не вспомню, чья идея- заворачивать крем в полиэтилен прежде, чем класть в пакет- вспомню, чья идея, задушу в объятиях!!!
*искусницаЯ
Ved`mo4ka, запомни хорошенько, если крем отсекся, как ты говоришь, то его обязательно надо нагреть и взбить еще!!! У меня даже сметанный перебитый превращался в шикарный масляный крем, после такой процедуры! Главное. если боишься. сделай это с 1-2 ложками крема. Я так всегда раньше делала, а теперь уже нет, твердо уверена. Нагреть (не растопить!!!) взбить. Если нет результата, то добавить масла ног теплого, в смысле мягкого!!!

Ты не переживай, свекры тоже люди, все поймут. А вот с печенкой надо чего-то делать. Знакомые ощущения. Обычно спасаюсь энерлив, мезим. Удачи тебе!
*Ved`mo4ka
Хотела не позориться.. но что уж там, все учились понемногу:
Крем заварной модифицированный
Листья бледно-бледно-пребледно зелёные, всё остальное белое.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения