Крем заварной модифицированный

Категория: Кондитерские изделия
Крем заварной модифицированный

Ингредиенты

Молоко 2 сткн (210+210 мл)
Яйца 2 шт (120 г)
Мука 3 ст. л. (45 г)
Сахар 1 сткн (200 г)
Масло сливочное 82% 250 г
Коньяк 1 ч. л.
Ванильная эссенция

Способ приготовления

  • Муку, 1 сткн молока и яйца перемешать.
  • Второй стакан молока соединить с сахаром в кастрюле и довести до медленного кипения.
  • В кипящий сахарно-молочный сироп влить яичную смесь и довести до кипения, постоянно помешивая. Выключить и, не переставая помешивать, охладить до 21оС.
  • Масло взбить, порциями влить сироп, тщательно взбивая после каждого добавления. Ароматизировать коньяком и несколькими каплями ванильной эссенции.
  • Теперь фото процесса.
  • Это самый главный инструмент при приготовлении такого крема
  • Крем заварной модифицированный
  • чтобы соединить муку, молоко и яйца, делаем так:
  • в небольшую миску бросаем всю муку. в нее вливаем немного (мл 30-40) молока и размешиваем веничком
  • Крем заварной модифицированный
  • вливаем еще немного молока (мл 40) и размешиваем до однородности
  • Крем заварной модифицированный
  • теперь вбиваем яйца, размешиваем, вливаем все молоко и опять размешиваем до однородности
  • Крем заварной модифицированный
  • вливаем в него нашу яично-молочно-мучную смесь и постоянно помешивая веничком, ждем, когда закипит. венчиком тщательно промешиваем по дну, чтоб не подгорело. смесь начнет гутстеть, и закипит, вот так
  • Крем заварной модифицированный
  • тут же снимаем с огня и ставим в холодную воду остужать. периодически помешиваем тем же веничком. если вы будете кремом украшать торт через насадки, лучше крем процедить через мелкое сито, от возможных подгоревших и неразмешавшихся кусочков, чтоб насадки не забивались.
  • остывшая смесь выглядит вот так
  • Крем заварной модифицированный
  • масло 5 минут взбиваем в большой миске
  • Крем заварной модифицированный
  • добаляем в масло остывшую смесь. в самом начале можно добавлять и помногу, а вот под конец - аккуратно, по 2ст. л., иначе крем может рассечься. масло ведь бывает разное.
  • Крем заварной модифицированный
  • после добавления каждой порции смеси тщательно промешиваем, чтобы крем стал матовым, чтобы не было блеска от непромешанной смеси
  • затем минут 5 взбиваем на высокой скорости - масса станет пышнее и плотнее, глянцевитее. в конце взбивания ароматизируем коньяком и ванилином.
  • это фотки готового крема уже - на венчике и в миске
  • Крем заварной модифицированныйКрем заварной модифицированный

    Сборка торта "Коробочка" с кремом заварным модифицированным 2

*Lisss's
делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня. в этот раз положила молока 210мл+210мл, вместо 240+240, остальные ингредиенты без изменений. то, что надо! в рецепте исправлю. рельефность очень хорошая. не могу не поделиться

Крем заварной модифицированный Крем заварной модифицированный
*ЖивчикЪ
Цитата: Lisss's

делала опять свой крем (модифицированный заварной) - получился просто песня.

Lisss's, ой какой красивый кремчик!
Это мой тоже любимый. Форму держит хорошо и очень вкусный!

*RybkA
Сделала модифицированный заварной крем от Lisss's и получилось слишком много, могу ли я его оставить на сохранение в холодильнике до понедельника? Или может его заморозить?
Раньше нет возможности что-либо делать...
*Lisss's
RybkA, можно запросто морозить - в полиэтиленовый пакет, хорошо завернуть, и в морозилке может жить до-о-олго! я так уже делала - все чудесно хранится. потом разморозить - вывернуть из пакета в миску и при комнатной Т, или за ночь в холодильнике. когда нагреется до комнатной Т, чуть подбить. но тут надо быть осторожным, т. к. если крем будет все еще холодным, то отобьется масло крупинками. не пугаемся, ждем, когда нагреется, и опять взбиваем - и получаем опять свой замечательный крем

RybkA, как тебе крем, понравился?
*RybkA
RybkA, как тебе крем, понравился?
Lisss's , сначала мне показался он через чур маслянистым (это было лично моё мнение, причем скоротечное ), но когда я попробовала его в сочетании с эклерами
Это оказался именно тот самый вкус заварных пирожных с кремом из детсва , не домашний заварной крем, а именно настоящий крем для заварнушек!
Спасиб!
*Lisss's
RybkA, как я рада, что крем понравился!! мне он тоже очень нравится, и в тортах, и в эклерчиках. в него коньячку можно не жалеть, вку-у-усно! и еще если ароматизировать парой капель ромовой эссенции, вообще улет!

так что пользуйтесь на здоровье
*Стервочка
Lisss's, а можно ровнять торт перед покрытием мастикой модифицированным заварным? Или не стоит?
*Lisss's
можно, это же по сути обычный масляный крем, близкий к шарлотту. насколько я знаю, хаска на масляный крем кладет мастику.

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина
*Стервочка
Цитата: Lisss's

мастику нельзя на сливки, они мокрые, мастика влаги напитается из них и начнет сходить, как лавина

Вот-вот, уже ошиблась на этом
*Ved`mo4ka
Не от большого ума я решила торт на 8-е марта сделать с масялным кремом, который не делала ни разу Крем делала "модифицированный заварной"-спору нет, вкусный. Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту. Видимо, когда все стояли за прямыми руками, я отлучилась в туалет
*искусницаЯ
это что? истерика?
*Люлёк
Цитата: Ved`mo4ka

Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту.

Кондитерский мешок с кремом в холодильник положите. Охлажденный крем лучше рельефность держит
*Ved`mo4ka
В холодильник положила уже, жду А потом, на готовом торте, при транспортировке его (и, кстати, при установке на стол тоже ) украшения не оплывут?
*искусницаЯ
Ved`mo4ka, масло еще есть? Доставай свой крем с холодильника! Смело взбивай мягкое масло, около 200гр. Я посмотрела пропорцию Людыного крема и понятия не имею как он держит форму. Я привыкла к своему, на 0,5 ст молока и 1 яйцо идет 200гр масла. Так вот с него хоть че крути и рисуй, ниче не потекет!
*Ved`mo4ka
Огого.. а у меня выходит на 2стакана молока 200грамм масла. И поскольку меня не устраивало, как крем тёк, я вбухала туда ещё пакетик загустителя для сливок(естественно безрезультатно) и масла до 360 грамм.
Это выходит, мне надо ещё до 800граммов масла добавлять?
Пробовала сейчас украшать: вынула мешок из холодильника, нарисовала одну розу и всё, крем течёт. Так что , боюсь, потечёт он прям на столе у свекрови, если не стечёт ещё при транспортировке.
*искусницаЯ
Ну надо же как то спасаться? Бери часть крема, 0,5-1 стакан Он у тебя уже остыл? Если холодный, то поставь в микроволновку, на секунд 10. потом еще, если не нагрелся. он должен немножко по краям подтаить. но не стать жидким. А потом попробуй взбить еще миксером.. Если ничего не получилось - добавь еще чуток, ложку две масла.
*Ved`mo4ka
Итак. Добавила масла, крем стал намного лучше на вид. Бока оформила, верх кое как. При добавлении масла в уже окрашенный розовый крем, тот весь ... кажется это называется отсёкся:стал "катышками" мелкими. Пришлось делать белые розы. В общем, в моём торте похоже ничего от первоначального замысла не останется. До кучи пока готовила, нахваталась крема. И мне плохо. Печенка молит о пощаде. Как завтра это будут есть свекры? Мдя...
Огромное спасибо ИскусницаЯ за помощь. И ещё, к сожалению уже не вспомню, чья идея- заворачивать крем в полиэтилен прежде, чем класть в пакет- вспомню, чья идея, задушу в объятиях!!!!!!
*искусницаЯ
Ved`mo4ka, запомни хорошенько, если крем отсекся, как ты говоришь, то его обязательно надо нагреть и взбить еще!!! У меня даже сметанный перебитый превращался в шикарный масляный крем, после такой процедуры! Главное. если боишься. сделай это с 1-2 ложками крема. Я так всегда раньше делала, а теперь уже нет, твердо уверена. Нагреть (не растопить!!!!!) взбить. Если нет результата, то добавить масла ног теплого, в смысле мягкого!!!!!!!

Ты не переживай, свекры тоже люди, все поймут. А вот с печенкой надо чего-то делать. Знакомые ощущения. Обычно спасаюсь энерлив, мезим. Удачи тебе!
*Ved`mo4ka
Хотела не позориться.. но что уж там, все учились понемногу:
Крем заварной модифицированный
Листья бледно-бледно-пребледно зелёные, всё остальное белое.
*искусницаЯ
Ух ты!!!! Не смотря ни на что!!! У тебя очень классный тортик! Вот теперь я точно уверена, что со свекрами будет все хорошо!!! Спокойно отлетаю!
*Шпилька
Цитата: Ved`mo4ka

Не от большого ума я решила торт на 8-е марта сделать с масялным кремом, который не делала ни разу Крем делала "модифицированный заварной"-спору нет, вкусный. Но он у меня не хочет ложиться украшениями: течёт заррраза торт покрыла... а украшения не получаются. Плачу и стараюсь украсить хоть как-то. И не понимаю, где ошиблась :-\Делала всё по рецепту. Видимо, когда все стояли за прямыми руками, я отлучилась в туалет

Это крем не для украшений, а для начинки. Он хорош для профитролей, эклеров, наполеона. А для украшений лучше "дубовый". Имеет смысл попробовать шарлотт по Тортыжке вариант №1.

Ради справедливости стоить отметить, что Лиссс отмечала этот крем именно как не "дубовый", так что начинать лепить из него розы не стоит...
*Ved`mo4ka
У неё было написано, что он хорош и для украшения тортов. Да и Барби, выложенная ею, украшена этим кремом. И торт с розочками тоже вроде с этим кремом. Я и решила, что и мои розочки выйдут.
Кстати раз уж зашла речь о разных кремах- а возможен ли вариант прослойки торта масяляным кремом, а украшения снаружи+выравнивание- белковым?
*Шпилька
Лисссс!!!
Тут уж тебе отвечать...
*Люлёк
Цитата: Шпилька

Это крем не для украшений, а для начинки. Он хорош для профитролей, эклеров, наполеона. А для украшений лучше "дубовый". Имеет смысл попробовать шарлотт по Тортыжке вариант №1.

Ради справедливости стоить отметить, что Лиссс отмечала этот крем именно как не "дубовый", так что начинать лепить из него розы не стоит...

Позвольте не согласиться.

Дело видимо в масле или еще в чем-то.
Я уже два раза делала этот крем.
Отличный рельефный крем получается. И цветочки и бордюрчики прекрасно держат рельеф.

Розочки отличные!!!
*ЖивчикЪ
Цитата: Люлёк

Дело видимо в масле или еще в чем-то.

Согласна с Люлёк. Скорее всего масло не важное.
Если вытащить масло с холодильника и оно будет мягким, то лучше его в крем не использовать. Масло из холодильника должно быть "дубовое".
Вот тогда и крем будет "стоячим" и плыть не будет.
А заварным кремом я пользуюсь лет с 11-12 наверно, ни разу не подводил.
Вот мой торт с гвоздиками, который я выставляла в КХ. Крем тоже заварной.

Крем заварной модифицированный
*N@t@li
Цитата: Ved`mo4ka

И ещё, к сожалению уже не вспомню, чья идея- заворачивать крем в полиэтилен прежде, чем класть в пакет- вспомню, чья идея, задушу в объятиях!!!!!!
Я готова к удушению
И согласна с предыдущими ораторами - таки масло, скорее всего, подкачало.
Эх, иногда хочется вернуться в Союз - масло, молоко, сахар и мука у всех были одинаковые. Похоже, что и яйца куры несли по ГОСТу . Не помню, чтобы надо было рецепты корректировать в зависимости от качества продуктов.
*Barbarita
Цитата: Ved`mo4ka

Хотела не позориться.. но что уж там, все учились понемногу:

поверь, тортик очень хорошенький, нежный!
*Ved`mo4ka
Спасибо за похвалы. Понимаю, что недостойна, но тем не менее
Натали, душУ Если б не эта идея, я б вчера сошла с ума :wow:Ибо мешка 2, насадок как минимум 4, переходника не досталось, да ещё и разные цвета пыталась пробовать. А масляный-это вам не белковый раз два и чисто
Масло было специально "отогретое в комнате", чтобы взбить :-\я думала, так и нужно. Кстати, когда масло достала из холодильника и, не дожидаясь, добавила к уже окрашенной смеси(это когда мне ИскусницаЯ посоветовала добавить масла)- всё стало крупинками.
Выходит, тут нужен маргарин скорее а не масло? Он-то уж точно не потечёт на тепле. А масло всегда расплавится....
*Lisss's
девочки, с праздничком нас всех!

только зашла на форум - а тут такое...

Ved`mo4ka, судя по фото, у тебя крем как-будто рыхловатый получился все равно, даже после добавления масла. это верный признак того, что масло не смогло "удержать" на себе положенное количество жидкой части-"заварки". в твоей неудаче виновато именно масло.

масло для этого крема должно быть 82% жирности (не меньше), и только очень хорошего качества. бывает, что написано 82%, но там растительный жир добавлен (соевый, пальмовый- на этикетке, ессно, ничего такого и в помине нет). такое масло "плывет" при комнатной Т. мое проверенное масло при комнатной Т все равно держит форму брусочком - если пальцем ткнуть, то оно мягкое, но само не растекается и форму не теряет.

масло для этого крема берется размягченное, все правильно. поэтому при добавлении холодного масла крем и рассекся.

до того, как я нашла "правильное" масло, я поступала следующим образом: вводила в масло жидкую часть не всю, а столько, чтобы крем необходимой мне консистенции. с непроверенным маслом могло остаться и процентов 10-15 жидкой "заварки".

а, еще - ты жидкую часть вливала понемногу, и взбивала после каждого добавления, да? если добавить сразу всю жидкость, крем может разжижиться и не собьется.

Ved`mo4ka, мне очень жаль, что твое знакомство с этим кремом началось с незадачи.. посмотри, Тетя Бэся в КХ-3 выставляла свой тортик, там снаружи тоже мой крем - очень рельефно. так что не вини себя - вини продукты. уверена, с "правильным" маслом крем обязательно получится. Ved`mo4ka, зато какие у тебя получились розы!!!! мечта!.... как настоящие....

Шпилька, я уже давно чуть подкорректировала рецептуру (уменьшила молоко)- этот крем теперь всегда форму держит, т. е. им и украшать можно, и в начинку класть

*Ved`mo4ka
Да, я добавляла частями. И взбивала. Масло у меня было.. хм.. ну вроде нормальное: при комнатной темпеартуре становится мягким, не течёт. Если положить на батарею(порой делала так для печений, чтобы скорее подтаяло), вот тогда стекается лужицей, хотя батареи и не горячие, рука терпит. Может и маргарин У меня недалеко от работы мужик приезжает, продаёт "настоящее деревенское" масло. Может, его попробовать....
В следующий раз буду не всю жидкую часть выливать, может и впрямь надо попробовать меньше лить. А то наготовила вчера этого крема у меня ушло 5пачек масла и крема теперь хоть попом жуй Заморозила, может позже захочу его в эклеры запихнуть. Али бисквит какой промазать. Тем более что этот крем внутри Тортыжкиного бисквитного рулета муж чуть вместе с пальцами не съел
-----------------
И всё таки , кто знает- можно ли прослоить торт масляным, а обмазать и украсить белковым- не потечёт белковый?
*Lisss's
Ved`mo4ka, а твое масло какой жирности было, 82%?

а вот деревенское лучше не надо - в нем жира будет меньше. у масла категории Экстра (это 82% и выше) особая технология изготовления, врядли в деревне ею владеют у него, скорее всего, крестьянское, а это 72%, максимум 78% (это Тортыжка нас учила такое масло делать - вот у нее классическая технология масла Крестьянское)

Цитата: Ved`mo4ka

И всё таки , кто знает- можно ли прослоить торт масляным, а обмазать и украсить белковым- не потечёт белковый?

можно, не потечет. где-то Тортыжка уже отвечала на этот вопрос
*Ved`mo4ka
Тьху, ща глянула 72,5% жирности. Ну что я за слепень А была уверена, что беру жирное. У меня это масло лежит на всякие выпечки-поделки. В печенья всегда его кладу. Значит , от этого и потёк? Будем брать другое. Если отважусь ещё на масляные розы.
*Тетя Бэся
Но вопреки всему тортик нежно-прекрасный вышел!!!
А я Людочке каждый раз благодарна за этот крем!!!!! У меня он не течет никогда, но масло - "Валио" 82%.
Прослаивать масляным , а украшать белковым можно, на себе пробовала!!
*Ved`mo4ka
в общем, торт слопали мигом. Но муж сказал, что жирновато :(Так что перехожу на мой любимый белковый: им точно не объешься
*искусницаЯ
А я в масло всегда выливаю весь сироп сразу. Раньше лила порциями. а сейчас нет! Не боюсь я его. Совсем. Знаю, что реанимирую его всегда!
Ved`mo4ka, просто уверена, что когда ты свой замороженный крем разморозишь, он будет совсем крупинистый. Очень прошу, поэкспериментируй! Возьми в чашку пару ложек крема, , что бы одним венчиком от миксера взбить. поставь чашку в микроволновку или в горячую воду. Когда по краям покажется подтаявший крем, вынимай и взбей хорошенько.
*Ved`mo4ka
ИскусницаЯ, уже не с чем экспериментировать. Моя несветлая голова вот что удумала: разморозила я его, испекла бисквит на рулет. И оставалось у меня несколько желтков в холодильнике. Я их с мукой развела, добавила остаток сухого молока(от чего-то он у меня остался), влила в воду, довела до кипения, в общем, сделала ещё какую-то порцию заварной части. И вбухала в размороженный крем. Вышло нечто жидковато-густоватое, как раз для рулета. Так что крем ушёл, как дети в школу. На вкус вроде чуток попробовала- сладко, как оценят домашние едоки узнаю завтра(сама сладкое не ем, так что сужу обо всех успехах и неудачах со слов домочадцев).
*НатальяН
Цитата: Ved`mo4ka

И всё таки , кто знает- можно ли прослоить торт масляным, а обмазать и украсить белковым- не потечёт белковый?

Вот здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=22577.0 мой торт на модифицированом заварном от Lisss's белковый Тортыжкин, как украшение. Внешне не видно, но когда режешь его и ешь, видно было мне (окружающие ничего не замечают), что белковый течет.
*Ved`mo4ka
искусницаЯ, немного крема с окраской оставалось- как раз раслоившегося. Поэкспериментировала: подогрела и взбила- нямка. Всё обратно собралось. Просто супер. Спасибо за подсказку
*искусницаЯ
Ved`mo4ka, УРА!!!!!!!
Очень хочется, что бы проблема перебитого, скомканного крема, не мучила больше никого, как не мучает уже меня!!!
*искусницаЯ
Цитата: Lisss's

Модифицированный заварной крем

Людочка, спасибо за крем. Очень понравился. только я масла дала 300гр. так как первая порция с 250 гр, которая пошла на прослойку, мне немного не понравилась. А вот 50гр добавила, и все нормалек. Очень легкий крем в приготовлении.

Две порции крема, хватило для прослойки и украшения трех тортиков.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=68140.0
*Lisss's
искусницаЯ, Оксаночка, я так рада, что крем тебе понравился! а масло у всех разное, да, вот я и писала, что надо следить, когда хватит
*Tashi
Lisss's, я тоже хотела бы присоединиться к Искусниуе, по поводу крема Модефицированного Шарлот. Делала на сливочном масле Валио, довавляла масла еще 50 г к 250 г масла, Крем вкуснющий, а рисовать кремом я еще не научилась. накачала себе файлов как выдавливать, буду учиться (это в мои то 54 года). Спасибо, спасибо и низкий поклон!
*Lisss's
Tashi, на здоровьичко вам и вашим родным так приятно, что вам нравится этот крем, он мне самой тоже очень нравится если его сделать пожиже, то очень вкусно эклеры начинять
*искусницаЯ
Зачем пожиже?? Баба-Яга против!! И что это у вас за тяга такая, менее слаще, менее жирнее, пожижее!!!!
*Lisss's
Цитата: искусницаЯ

Зачем пожиже?? Баба-Яга против!!

ты меня рассмешила

мне в эклерах вкусно, когда мягко вот я и делаю его тогда пожиже, вообще кладу грамм 200 масла, даже не 250
*искусницаЯ
А я против!! Не хочу таких эклеров!!!! А хочешь пожиже, так поставь его там где тепло, я вчера еле украшала, в руках прямо тек!
*FlashKa
Хочу выразить огрооомную благодарность Lisss's... отличнейший крем модифицированный заварной... сделала пробу пера так сказать... через два дня предстает делать торт большой... вот решила опробовать его на мааленьком... как раз у друзей свадьба... вот и подарок им...
Крем заварной модифицированный
остатки естественно заморозила )
*Нюрочка_29
Людмила! Спасибо за рецепт! Делала тортик с фруктами и этим кремом, получилось великолепно, очень вкусный и нежирный крем.
Крем заварной модифицированный
*Pten4ik
Я тоже с благодарностью! Крем получился без всяких заморочек, делала фруктовую "Тропиканку", крем очень нежный и вкусный, тортику подошел идеально!
Крем заварной модифицированный Крем заварной модифицированный Крем заварной модифицированный

 [1] 2 Вперед ►
Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Рецепты кремов Крем заварной модифицированный

Другие рецепты раздела "Рецепты кремов"

Крем сливочно-кофейный
Крем сливочно-кофейный
Крем из черной смородины
Крем из черной смородины
Крем заварной за 3 минутки в СВЧ
Крем заварной за 3 минутки в СВЧ
Крем-суфле сметанный
Крем-суфле сметанный
Крем сливочно-шоколадный воздушный
Крем сливочно-шоколадный воздушный
Крем-пропитка заварной без яиц в кухонной машине с нагревом
Крем-пропитка заварной без яиц в кухонной машине с нагревом

Новые рецепты

Все новые рецепты

Читают сейчас

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *
Поиск по ингредиентам

Новый рецепт

Новые сообщения





Поиск по сайту