🔎

Паляница украинская

Паляница украинская

Категория: Дрожжевой хлеб
Паляница украинская

Ингредиенты

Опара:
Вода теплая 125г.
Дрожжи свежие 10г.
Мука 1 сорт 225г.
Тесто:
Опара
Вода теплая 150г.
Соль 7г.
Сахар 10г.
Молоко 2ст. л.
Мука пшеничная в\с 275г.
Масло растительное 2ч. л.

Способ приготовления

  • Готовим опару. В воде растворить дрожжи, оставить на 10 минут, чтобы дрожжи распустились. Вылить в ведро ХП. Сверху муку. Включить замес любой программы на 10-15 минут. Должен получиться колобок. ХП отключить и оставить на 3 часа.
  • По прошествии времени в воде растворить соль, сахар, молоко. Вылить на опару, руками «пожамкать». Хотя, думаю, что лучше бы было миксером взбить до однородности и потом уже перелить в ХП. Сверху муку. Режим Тесто. После 10 минут замеса добавить масло. После окончания замеса, ХП отключить, тесто достать, сформировать шар (при необходимости подпылить стол мукой), уложить в емкость, слегка смазанную растителным маслом и убрать в теплое место на 1 час. Я расстаивала в МВ Бранд на режиме Тесто.
  • Далее тесто обмять, сформировать круглый каравай и уложить швом вниз на противень, застеленный бумагой.
  • Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. Я расстаивала в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка..
  • За 20 минут до назначенного времени включить духовку на 200С, на дно поставить широкую емкость с налитой водой, слоем примерно в два пальца.
  • Перед выпечкой, острым ножом надрезаем примерно половину окружности хлеба, отступив от низа на 3/4 - получим характерный для паляницы "козырек". У меня разрез не получился, достаточно глубоким, поэтому козырек не выражен.
  • Смазать хлеб при помощи кисточки раствором - 1 ст. л. воды, на кончике ножа соль и столько же соды. Сразу же посыпать тонким слоем муки - припудрить.
  • Выпкать в духовке, не меняя температуру и не вынимая воду 40-45 минут. Готовый хлеб при желании смазать сливочным маслом и накрыт полотенцем.
  • Паляница украинская
  • Мякиш шикарный!!!
  • Паляница украинская

Время приготовления:

6 часов

Примечание

"... А еще на столе были непременные для малороссийского застолья вареники с сыром, возвышавшиеся в глубокой миске белоснежной горкой рядом с фарфоровой салатницей со сметаной, квашеная капуста с лесной ягодой, моченые яблоки и груши, коржи, вергуны, пампушки с чесноком, шулики медовые с маком, присканцы, пряженцы, сочники, ржаные потапцы с салом и чесноком, поджаренные на смальце… Верхом хлебного многообразия и великолепия являлась огромная и мягкая, как пуховая подушка, пшеничная паляница с пылу с жару. От нее исходил такой потрясающе приятный запах, что Чарныш даже прищурился от предвкушения, словно кот на завалинке солнечным днем..." (Виталий Гладких "Золото Гетмана")

"…Федька принёс самодельный, плетёный круглый половик и приступил отрывать кровельное железо. Время приближалось к обеду, хозяйка вынесла из дому кастрюлю с борщом и поставила её на столик под развесистой шелковицей, закрывающей своей кроной полдвора. Запах поджаренного сала, положенного в борщ достал и до крыши. У мужиков потекли слюни, заурчало в животе, и Алисов предложил:
– Всё, Бугор, кончай ночевать, пошли руки мыть.
– Да вроде рановато, – сказал Дзюба.
Но запах борща так наркотически кружил голову, что ждать ещё пятнадцать минут не хватало сил. Алисов увидел, что маятник желания бригадира качнулся в сторону его предложения и крикнул:
– Федька, слазь с крыши и пошли руки мыть.
Но Федька и сам понял, что надо заканчивать работу.
– Иду, иду! – отозвался он.
Борщ обжигал рот, но оказался настолько вкусен, что невозможно было остановиться и подождать пока он остынет. На столе лежал чеснок и хлеб с неповторимым вкусом – "Украинская паляница", который пекли по специальному рецепту только на одном хлебозаводе, и все командировочные везли его домой, как лучший подарок семье, издавал сильный аромат, имел хрустящую корочку..."(А. Отян «Редкая монета» 🔗)

Паляница - украинский пшеничный пышный каравай.(Хлебный словарь 🔗)

Паляница Украинская ( 🔗) представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, четко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0 Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0 Соль 1,3 1,3 1,3 Масло растительное 0,15 0,15 0,15

При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.

Продолжительность расстойки 25-30 мин.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажненной камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий.

рецепт взят здесь: 🔗

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Гаша
Открывай пекарню, Ксюш! Ну это же прелесть что такое!!!
*Sonadora
Омелочка,
Цитата: Гаша

Открывай пекарню, Ксюш!
Ага, пусть другие тоже толстеют наслаждаются!
*Ikra
Первый раз наткнуласть, что не могу «изменить карму», зайдите через часок Забавно!
А я тута скажу, все что думаю.
Omela, какие ж у вас хлеба выходят замечательные! Прямо вот вкус чувствую, тот самый, что «пекли по специальному рецепту только на одном хлебозаводе», как водится, из «раньшего» времени.
*Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
*Omela
Гаша, Sonadora, Ikra, Ольга из Воронежа, спасибо!!! Я сама всегда радуюсь, когда хлебушек удается!!!

Цитата: Гаша

Открывай пекарню.
Ага... вот тока ее мне не хватает для полного Щастья
*Mandarinka
Omela, какой классный хлеб!
Очень хочу попробовать испечь, но есть пару вопросов:
1. Сколько длится ваша программа «тесто»
2. Что значит «за 20 минут до назначенного времени»? Вытаскиваем хлеб после часа расстройки и сразу включаем духовку на 200, а 20 минут нам на разрез, так? Или я не так поняла? Просто хлеб в духовке всего три раза пекла.. опыта нет.
*Omela
Mandarinka , спасибо!

Цитата: Mandarinka

1. Сколько длится ваша программа «тесто»
Сама программа нам не нужна, после замеса, который длится 30 минут, ХП надо отключить и далее по тексту.

Цитата: Mandarinka

2. Что значит «за 20 минут до назначенного времени»? Вытаскиваем хлеб после часа расстройки и сразу включаем духовку на 200, а 20 минут нам на разрез, так?
Если Вы будете расстиавать в духовке, как я, то после 40 минут вытаскиваем хлеб, включаем духовку, а хлеб стоит еще 20 минут на столе. У меня круглая кружка большая с кипятком, так я ставлю противен прямо на кружку. Разрез делаем перед самой посадкой хлеба в духовку.

Удачи!
*Mandarinka
Спасибо
*Натусик
Omela, Ксюш, обалденный хлеб! Красивый и убийственно вкусный!!!
*Апрельевна
Чудесный хлеб, я почти в полуомароке...

навеяло:
"... обернулась красной девицей Ксенией Прекрасной — такой красавицей, что ни в сказке сказать, ни пером описать!

Взяла она частые решета, мелкие сита, просеяла муку пшеничную, замесила тесто белое, испекла каравай — рыхлый да мягкий, изукрасила каравай разными узорами мудреными: по бокам — города с дворцами, садами да башнями, сверху — птицы летучие, снизу — звери рыскучие…
Принял царь каравай и сказал:
— Вот этот хлеб только в большие праздники есть!» (с) сказка
*Omela
Апрельевна, Натусик, спасибо, девочки!!! Конечно можно было и покрасивше.. эт я про «козырек»:-[ Но то, что вкусно - точно!!!

Цитата: Апрельевна

испекла каравай — рыхлый да мягкий, изукрасила каравай разными узорами мудреными: по бокам — города с дворцами, садами да башнями, сверху — птицы летучие, снизу — звери рыскучие…
Воооот, а это уже совсем другая песня!!! Апрельевна , чего сидим, кого ждем??? До конца конкурса еще есть время...
*Mandarinka
После первой расстойки у меня верх заветрился, хотя полотенчиком укрывала это очень страшно? Сейчас стоит в духовке уже... С лампочкой.
*Omela
Mandarinka , можно в следующий раз:
1. Смазать верх маслом растительным или припылить мукой.
2. Накрыть вместо полотенца - пакетом.
Держу за Вас кулачки!!!
*Mandarinka
Цитата: Omela

Mandarinka , можно в следующий раз:
1. Смазать верх маслом растительным или припылить мукой.
2. Накрыть вместо полотенца - пакетом.
Держу за Вас кулачки!!!
Страааааашно духовка разогревается!
Спасибо за поддержку!
*Omela
Цитата: Mandarinka

Страааааашно духовка разогревается!
Тююююююю.. эт она пусть Вас боиЦа!!! Даю установку на добро отличный хлебушек!!!
*Mandarinka
Цитата: Omela

Тююююююю.. эт она пусть Вас боиЦа!!! Даю установку на добро отличный хлебушек!!!
А конвекцию включать или не надо? Разрез кажется низковато сделала...
*Omela
У меня конвекции нет. Я знаю, что при конвекции тем-ру надо делать меньше на 10-20С. Как сделали, так сделали. Пусть уж с Богом печется!
*Mandarinka
Да, поздно уже метаться ждать - мучение!
*Omela
Подождем... В конце можно уже духовку приоткрывать, чтобы проверить готовность. Мне хватило 40 минут. Корочка сначала будет твердая, если любите помягче, то намажьте сливочным маслом и накройте полотенцем.

зы. и давай на «ты»
*Mandarinka
Ребенок в шоке!

В конце все-таки включила конвекцию на 5 минут, чтобы посильней подрумянился
Пахнет вкусно! Как остынет, разрежем, попробуем и еще отпишусь

Спасибо Тебе! почувствовала себя крутым хлебопеком, когда доставала эту красоту из духовки
*Omela
Mandarinka , МОЛОДЕЦ!!!
*Mandarinka
Цитата: Omela

Mandarinka , МОЛОДЕЦ!!!
Спасибо!!! я очень старалась! Впервые в жизни делала опару, ну и каравай впервые...
Еще вернусь со своими спасибо
*Mandarinka
Ой какая вкуснотаааа!
Мягкий, пушистый!!! Ням!



Спасибо огромное!
*Omela
Цитата: Mandarinka

Ой какая вкуснотаааа! Мягкий, пушистый!!! Ням!
Поддерживаю Рада, что понравился хлебушек!!! Уж на сколько я не ем бутерброды с маслом, а тут не выдержала - намазала, и варенье сверху!!! Всей семьей наворачивали, даже маленькая козюлька и тот потребовал сам!!!
*орешек
Ксюша, ты когда опару замешивала, какая она должна быть?- у меня такой приличный колобок получился Опара по идее должна быть как на оладьи - жидкая даже не знаю продолжать делать или остановиться
*Mandarinka
У меня тоже был колобок, потом он раздулся и я как Ксюша говорила в рецепте жамкала его руками, чтобы в клочья его немного разодрать звучит как-то по-зверски
*Omela
Цитата: орешек

Ксюша, ты когда опару замешивала, какая она должна быть?- у меня такой приличный колобок получился
Ир, да в этом рецепте получается колобок! А потом как пишет Mandarinka :

Цитата: Mandarinka

потом он раздулся
Так что, правильной дорогой идете, дорогие товарищи!
*Mandarinka
От каравая, который вчера испекла, сегодня только четвертинка осталась! Вот что значит свежий вкусный хлеб!
*Sonadora
Цитата: Гаша

Открывай пекарню, Ксюш!
Цитата: Omela

Ага... вот тока ее мне не хватает для полного Щастья
Омелочка, не боись, самое сложное - дегустацию, мы на себя возьмем!
*koziv
Это пожалуй самый вкусный хлеб, который я ела и пекла!!! Мягусенький, ароматный!!! Правда, расплылся немного у меня, зато вкусный!!! СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!
Паляница украинская
*Omela
koziv , обалденный хлебушек!!! Молодчинка!!!
*kisuri
Привет, Омелочка!
Я, конечно, стоять в сторонке и смотреть на это, как некоторые, не собираюсь, ты уж прости Давно хотела испечь паляницу, (с детства помню запах, всё ж на Украине выросла), да все никак руки не доходили. А как увидела твое ЧУДО - и всё... побежала опару ставить. И вот:
Паляница украинскаяПаляница украинская
Тесто делала в ХП, на программе «Тесто», после замеса вынула, сформировала шар, заодно мешалку удалила, а шар вернула назад в ХП на расстойку. А зачем, кстати, его перекладывать в миску и искать теплое место на кухне, если в хлебопечке на этой программе оно после замеса как раз час и 10 мин расстаивается, и температура - специально для расстойки, что доктор прописал!
Пекла на камне, а все остальное - как у тебя
Очень вкусный хлеб, спасибо
*Omela
Ирчик, отличный хлебушек получился. Такой ровненький!!! Из ХП вынимаю, потому что ведро у меня маленькое, а тесто очень сильно увеличивается в объеме. Но ты все сделала правильно - главное сформировать шар, чтобы пузырьки внутри были.
*Фрезия
Спасибо! Очень нежный, ароматный хлеб
Паляница украинская
*Omela
Фрезия , ничего себе какие дырки!!! Здорово!!!

Девочки, а Вы с мукой 1 сорта печете? Или все на высшем??
*kisuri
Цитата: Omela

Девочки, а Вы с мукой 1 сорта печете? Или все на высшем??
Я пекла как у тебя написано: опара - на обычной муке, у нас нет сортов, а просто мука общего назначения, а тесто - уже на Макфе, в\с.
*Фрезия
Omela Я пеку постоянно хлеб на муке 1 сорта
*Omela
Девочки, молодцы!!!
*Mandarinka
А я на муке высшего сорта пекла, не охота было идти в магазин за 1 сортом
*oriana
Omela, стоит у меня хлебушек ваш на расстойке с кружкой воды в духовке... через 5 минут вынимаю вместе с кружкой и разогреваю духовку до 200.... и в путь... волнительно...
Когда стоял на расстойке в мульте (на 40 градусах) после хлебопечки, поднялся аж до самой крышки мультиварки...Omela, а в мульте не пекли сие чудо? Или его лучше все же в духовке печь и с водичкой?
*Сгущенка
А воду ставить обязательно? У меня не куда ставить!!!
*oriana
Короче девочки..... я не знаю, что произошло, но он не поднялся, расплылся по всей форме и получился лаваш..... очень обидно..
Я думаю, что виной моя большая форма, она круглая и чугунная, большого диаметра... ведь в мульте он поднимался аж до самой крышки...
*oriana
Вкусный безумно, но лаваш и все тут...!
Мои очень даже оценили...6 часов лавашик пекла. Следующий раз буду делать в мультиварке и только в ней!
*Omela
Цитата: Сгущенка

А воду ставить обязательно? У меня не куда ставить!!!
Сгущенка , вода нужна для создания пара. Без него корочка на хлебе будет «дубовая». Совсем некуда поставить??? Мож низенькую плошечку какую???

Цитата: oriana

Когда стоял на расстойке в мульте (на 40 градусах) после хлебопечки, поднялся аж до самой крышки мультиварки...
Ну, вообще-то для теста надо максимально 37С. У меня в МВ для этого специальная программа.

Цитата: oriana

Я думаю, что виной моя большая форма, она круглая и чугунная, большого диаметра
Я пекла без формы, это хлеб - подовый. Могу предположить, что тесто у Вас перестояло (перегреслось) в мультиварке. Или тесто изначально было жидковато. В любом случае, обидно!

Попробуйте все-таки в следующий раз расстаивать не в мультиварке. И тесто сделать покруче. Удачи!
*oriana
Цитата: Omela

Ну, вообще-то для теста надо максимально 37С. У меня в МВ для этого специальная программа.
Я пекла без формы, это хлеб - подовый. Могу предположить, что тесто у Вас перестояло (перегреслось) в мультиварке. Или тесто изначально было жидковато. В любом случае, обидно!
Попробуйте все-таки в следующий раз расстаивать не в мультиварке. И тесто сделать покруче. Удачи!
Я расстаивала на режиме «йогурт», там начальная температура 40 градусов, в принципе, расстойку всегда делаю там, в мульте, но в случае с этим тестом, согласна с вами в том, что оно таки перестояло, т. к. готовый мой лаваш немного пахнет кислинкой....
Следующий раз буду расстаивать в ХП, в любом случае, рецептик стоящий, буду повторять обязательно!
*Сгущенка
Духовка электрическая внизу тены!!!
*Omela
Сгущенка , тогда перед выпечкой обильно сбрызните водой, а после - смажьте маслом сливочным и накройте полотенцем.
*Сгущенка
Спасибо за совет!!!
*Masha22
Пекла сторого по рецепту, уже плюсанула и Может подскажете при какой температуре можно выпечь этот хлебушек просто на поду? Очень мне нравятся хлеба на поду, но опыта пока маловато с температурой не могу определиться
*Omela
Masha22 , спасибо! И де Ваш красавчик??? Хвастайтесь!!!

Цитата: Masha22

Может подскажете при какой температуре можно выпечь этот хлебушек просто на поду?
Вы имеете ввиду на камне?? У меня его нет. Попробуйте на 180С.
*Masha22
С фото пока проблемки, ждемссс когда друззя вернут А за температуру выпечки на камне спасибочки!
*Viktorii@
Привет всем. Очень хочу испечь такой хлебушек. Но по первому же пункту рецепта сразу возник вопросик (уж простите, если сможете, я только учусь ). Итак, в рецепте опару необходимо замешивать на любой программе 10-15 минут. В моей ХП замес 12 минут идет только на проге Французский, но там сначала 20 мин. идет выравнивание температуры. На всех остальных программах первый замес 7 мин. потом 5 мин отдых, потом снова замес 12 мин. Посоветуйте, пожалуйста, какую программу все же лучше выбрать? И еще подскажите, если дрожжи заменить сухими, 1 ч. л. хватит или нужно 1.5?
*Omela
Цитата: Viktorii@

В моей ХП замес 12 минут идет только на проге Французский, но там сначала 20 мин. идет выравнивание температуры.
Viktorii@, эта программа подойдет.

Цитата: Viktorii@

если дрожжи заменить сухими, 1 ч. л. хватит или нужно 1.5?
Возьмите 1ч. л. с горой.
*14anna08
Оксаночка, подскажи или если есть возможность объясни - часто встречается такая фраза «Я расстаивала в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.» что значит эта вкл лампочка?
прямо интересно.

у меня газовая старенькая духовка - поставить просто у батареи? есть еще плошечка Тупервей в ней почему то при герметичной крышке тесто очень быстро подходит может в ней?
*Omela
Цитата: 14anna08

часто встречается такая фраза «Я расстаивала в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.» что значит эта вкл лампочка? прямо интересно.
Анечка, у меня электрическая духовка (та, которая сломалась), в ней лампочка-подсветка. Вот ее я и включаю, она дает незначительное, но тепло. А так расстаивать можно в любом теплом месте месте, в выключенной микроволновке с кружкой кипятка, например. Там маленькое, герметичное и замкнутое пространство. В посуде Тапер я тож расстаивала, больше всего нравится для этого использовать термосервирователь, а если просто в плошках, то нужен объем не меньше 3л. и крышку надо не плотно закрывать, иначе будет постоянно срывать ее. Но сейчас я расстаиваю тесто в МВ Бранд, а вот уже заготовки в духовке.
*Viktorii@
Спасибо большое за ответ. Но у меня опять путаница получилась. По рецепту нам нужно 10 г. дрожжей. Я здесь нашла «Количество основных ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и одной мерной ложке. "Там написано что в 1 ч. л.-4 г. сухих дрожжей. Значит, мне нужно 2,5 ч. л. Помогите пожалуйста разобраться. И еще очень стыдный вопрос. Как сформировать сам каравай?
*Omela
Viktorii, стыдных вопросов не бывает!!! Спрашивайте все, что непонятно.

Сухих дрожжей надо в 3 раза меньше, чем свежих. То есть 10:3=3,3г. Я замеряла свою мерную ложку от ХП в нее входит 3-3,5г.

Чтобы сформировать каравай, надо из теста сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру:
Паляница украинская

Затем шар перевернуть швом вниз и подоткнуть края:
Паляница украинская
*Viktorii@
Omela спасибо Вам большущее за разъяснения и терпение. Усе, пошла пробувать делать. Боже, поможи...




По ходу дела возник еще вопросик (уже, правда, неловко людям голову морочить ). Замесила опару, колобок получился, тока в конце малехо разбиваться начал, но, в принципе, все хорошо. Сейчас заглянула-опара уже так подросла и така гарнюня, а стоять ей еще 1,5 часа. Так вот родился вопрос-опара не может как бы перестоять-перезреть? Звиняйте конечно за такие тупые вопрсы. (Делаю на сухих дрожЖАХ)
*Omela
Viktorii, как там обстановка??? Опара перестоять не может, потому что достаточно крутая.

Рецепты в разделе "Национальный хлеб"