Национальный хлеб

[паляница]

Паляница украинская

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: украинская

Ингредиенты
Опара:
Вода теплая	125г.
Дрожжи свежие	10г.
Мука 1 сорт	225г.
Тесто:
Опара
Вода теплая	150г.
Соль	7г.
Сахар	10г.
Молоко	2ст. л.
Мука пшеничная в\с	275г.
Масло растительное	2ч. л.

Способ приготовления

• Готовим опару. В воде растворить дрожжи, оставить на 10 минут, чтобы дрожжи распустились. Вылить в ведро ХП. Сверху муку. Включить замес любой программы на 10-15 минут. Должен получиться колобок. ХП отключить и оставить на 3 часа.
• По прошествии времени в воде растворить соль, сахар, молоко. Вылить на опару, руками «пожамкать». Хотя, думаю, что лучше бы было миксером взбить до однородности и потом уже перелить в ХП. Сверху муку. Режим Тесто. После 10 минут замеса добавить масло. После окончания замеса, ХП отключить, тесто достать, сформировать шар (при необходимости подпылить стол мукой), уложить в емкость, слегка смазанную растителным маслом и убрать в теплое место на 1 час. Я расстаивала в МВ Бранд на режиме Тесто.
• Далее тесто обмять, сформировать круглый каравай и уложить швом вниз на противень, застеленный бумагой.
• Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. Я расстаивала в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка..
• За 20 минут до назначенного времени включить духовку на 200С, на дно поставить широкую емкость с налитой водой, слоем примерно в два пальца.
• Перед выпечкой, острым ножом надрезаем примерно половину окружности хлеба, отступив от низа на 3/4 - получим характерный для паляницы "козырек". У меня разрез не получился, достаточно глубоким, поэтому козырек не выражен.
• Смазать хлеб при помощи кисточки раствором - 1 ст. л. воды, на кончике ножа соль и столько же соды. Сразу же посыпать тонким слоем муки - припудрить.
• Выпкать в духовке, не меняя температуру и не вынимая воду 40-45 минут. Готовый хлеб при желании смазать сливочным маслом и накрыт полотенцем.
• 
• Мякиш шикарный!!!
• 

Время приготовления:

6 часов

Примечание

"... А еще на столе были непременные для малороссийского застолья вареники с сыром, возвышавшиеся в глубокой миске белоснежной горкой рядом с фарфоровой салатницей со сметаной, квашеная капуста с лесной ягодой, моченые яблоки и груши, коржи, вергуны, пампушки с чесноком, шулики медовые с маком, присканцы, пряженцы, сочники, ржаные потапцы с салом и чесноком, поджаренные на смальце… Верхом хлебного многообразия и великолепия являлась огромная и мягкая, как пуховая подушка, пшеничная паляница с пылу с жару. От нее исходил такой потрясающе приятный запах, что Чарныш даже прищурился от предвкушения, словно кот на завалинке солнечным днем..." (Виталий Гладких "Золото Гетмана")

"…Федька принёс самодельный, плетёный круглый половик и приступил отрывать кровельное железо. Время приближалось к обеду, хозяйка вынесла из дому кастрюлю с борщом и поставила её на столик под развесистой шелковицей, закрывающей своей кроной полдвора. Запах поджаренного сала, положенного в борщ достал и до крыши. У мужиков потекли слюни, заурчало в животе, и Алисов предложил:
– Всё, Бугор, кончай ночевать, пошли руки мыть.
– Да вроде рановато, – сказал Дзюба.
Но запах борща так наркотически кружил голову, что ждать ещё пятнадцать минут не хватало сил. Алисов увидел, что маятник желания бригадира качнулся в сторону его предложения и крикнул:
– Федька, слазь с крыши и пошли руки мыть.
Но Федька и сам понял, что надо заканчивать работу.
– Иду, иду! – отозвался он.
Борщ обжигал рот, но оказался настолько вкусен, что невозможно было остановиться и подождать пока он остынет. На столе лежал чеснок и хлеб с неповторимым вкусом – "Украинская паляница", который пекли по специальному рецепту только на одном хлебозаводе, и все командировочные везли его домой, как лучший подарок семье, издавал сильный аромат, имел хрустящую корочку..."(А. Отян «Редкая монета» 🔗)

Паляница - украинский пшеничный пышный каравай.(Хлебный словарь 🔗)

Паляница Украинская ( 🔗) представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, четко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0 Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0 Соль 1,3 1,3 1,3 Масло растительное 0,15 0,15 0,15

При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.

Продолжительность расстойки 25-30 мин.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажненной камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий.

рецепт взят здесь: 🔗

Открывай пекарню, Ксюш! Ну это же прелесть что такое!!!

[Омелочка]

Омелочка,

Открывай пекарню, Ксюш!

Ага, пусть другие тоже толстеют наслаждаются!

[Omela]

Первый раз наткнуласть, что не могу «изменить карму», зайдите через часок Забавно!
А я тута скажу, все что думаю.
Omela, какие ж у вас хлеба выходят замечательные! Прямо вот вкус чувствую, тот самый, что «пекли по специальному рецепту только на одном хлебозаводе», как водится, из «раньшего» времени.

Спасибо за рецепт!

[Гаша, Sonadora, Ikra, Ольга из Воронежа]

Гаша, Sonadora, Ikra, Ольга из Воронежа, спасибо!!! Я сама всегда радуюсь, когда хлебушек удается!!!

Открывай пекарню.

Ага... вот тока ее мне не хватает для полного Щастья

Omela, какой классный хлеб!
Очень хочу попробовать испечь, но есть пару вопросов:
1. Сколько длится ваша программа «тесто»
2. Что значит «за 20 минут до назначенного времени»? Вытаскиваем хлеб после часа расстройки и сразу включаем духовку на 200, а 20 минут нам на разрез, так? Или я не так поняла? Просто хлеб в духовке всего три раза пекла.. опыта нет.

[Mandarinka]

Mandarinka , спасибо!

1. Сколько длится ваша программа «тесто»

Сама программа нам не нужна, после замеса, который длится 30 минут, ХП надо отключить и далее по тексту.

2. Что значит «за 20 минут до назначенного времени»? Вытаскиваем хлеб после часа расстройки и сразу включаем духовку на 200, а 20 минут нам на разрез, так?

Если Вы будете расстиавать в духовке, как я, то после 40 минут вытаскиваем хлеб, включаем духовку, а хлеб стоит еще 20 минут на столе. У меня круглая кружка большая с кипятком, так я ставлю противен прямо на кружку. Разрез делаем перед самой посадкой хлеба в духовку.

Удачи!

Спасибо

[Omela,]

Omela, Ксюш, обалденный хлеб! Красивый и убийственно вкусный!!!

Чудесный хлеб, я почти в полуомароке...

навеяло:
"... обернулась красной девицей Ксенией Прекрасной — такой красавицей, что ни в сказке сказать, ни пером описать!

Взяла она частые решета, мелкие сита, просеяла муку пшеничную, замесила тесто белое, испекла каравай — рыхлый да мягкий, изукрасила каравай разными узорами мудреными: по бокам — города с дворцами, садами да башнями, сверху — птицы летучие, снизу — звери рыскучие…
Принял царь каравай и сказал:
— Вот этот хлеб только в большие праздники есть!» (с) сказка

[Апрельевна, Натусик,]

Апрельевна, Натусик, спасибо, девочки!!! Конечно можно было и покрасивше.. эт я про «козырек»:-[ Но то, что вкусно - точно!!!

испекла каравай — рыхлый да мягкий, изукрасила каравай разными узорами мудреными: по бокам — города с дворцами, садами да башнями, сверху — птицы летучие, снизу — звери рыскучие…

Воооот, а это уже совсем другая песня!!! Апрельевна , чего сидим, кого ждем??? До конца конкурса еще есть время...

После первой расстойки у меня верх заветрился, хотя полотенчиком укрывала это очень страшно? Сейчас стоит в духовке уже... С лампочкой.

[Mandarinka]

Mandarinka , можно в следующий раз:
1. Смазать верх маслом растительным или припылить мукой.
2. Накрыть вместо полотенца - пакетом.
Держу за Вас кулачки!!!

[Mandarinka]

Mandarinka , можно в следующий раз:
1. Смазать верх маслом растительным или припылить мукой.
2. Накрыть вместо полотенца - пакетом.
Держу за Вас кулачки!!!

Страааааашно духовка разогревается!
Спасибо за поддержку!

Страааааашно духовка разогревается!

Тююююююю.. эт она пусть Вас боиЦа!!! Даю установку на добро отличный хлебушек!!!

Тююююююю.. эт она пусть Вас боиЦа!!! Даю установку на добро отличный хлебушек!!!

А конвекцию включать или не надо? Разрез кажется низковато сделала...

У меня конвекции нет. Я знаю, что при конвекции тем-ру надо делать меньше на 10-20С. Как сделали, так сделали. Пусть уж с Богом печется!

Да, поздно уже метаться ждать - мучение!

Подождем... В конце можно уже духовку приоткрывать, чтобы проверить готовность. Мне хватило 40 минут. Корочка сначала будет твердая, если любите помягче, то намажьте сливочным маслом и накройте полотенцем.

зы. и давай на «ты»