Паляница украинская

[паляница]

Паляница украинская

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: украинская

Ингредиенты
Опара:
Вода теплая	125г.
Дрожжи свежие	10г.
Мука 1 сорт	225г.
Тесто:
Опара
Вода теплая	150г.
Соль	7г.
Сахар	10г.
Молоко	2ст. л.
Мука пшеничная в\с	275г.
Масло растительное	2ч. л.

Способ приготовления

• Готовим опару. В воде растворить дрожжи, оставить на 10 минут, чтобы дрожжи распустились. Вылить в ведро ХП. Сверху муку. Включить замес любой программы на 10-15 минут. Должен получиться колобок. ХП отключить и оставить на 3 часа.
• По прошествии времени в воде растворить соль, сахар, молоко. Вылить на опару, руками «пожамкать». Хотя, думаю, что лучше бы было миксером взбить до однородности и потом уже перелить в ХП. Сверху муку. Режим Тесто. После 10 минут замеса добавить масло. После окончания замеса, ХП отключить, тесто достать, сформировать шар (при необходимости подпылить стол мукой), уложить в емкость, слегка смазанную растителным маслом и убрать в теплое место на 1 час. Я расстаивала в МВ Бранд на режиме Тесто.
• Далее тесто обмять, сформировать круглый каравай и уложить швом вниз на противень, застеленный бумагой.
• Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. Я расстаивала в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка. .
• За 20 минут до назначенного времени включить духовку на 200С, на дно поставить широкую емкость с налитой водой, слоем примерно в два пальца.
• Перед выпечкой, острым ножом надрезаем примерно половину окружности хлеба, отступив от низа на 3/4 - получим характерный для паляницы "козырек". У меня разрез не получился, достаточно глубоким, поэтому козырек не выражен.
• Смазать хлеб при помощи кисточки раствором - 1 ст. л. воды, на кончике ножа соль и столько же соды. Сразу же посыпать тонким слоем муки - припудрить.
• Выпкать в духовке, не меняя температуру и не вынимая воду 40-45 минут. Готовый хлеб при желании смазать сливочным маслом и накрыт полотенцем.
• 
• Мякиш шикарный!!!
• 

Время приготовления:

6 часов

Примечание

"... А еще на столе были непременные для малороссийского застолья вареники с сыром, возвышавшиеся в глубокой миске белоснежной горкой рядом с фарфоровой салатницей со сметаной, квашеная капуста с лесной ягодой, моченые яблоки и груши, коржи, вергуны, пампушки с чесноком, шулики медовые с маком, присканцы , пряженцы, сочники, ржаные потапцы с салом и чесноком, поджаренные на смальце… Верхом хлебного многообразия и великолепия являлась огромная и мягкая, как пуховая подушка, пшеничная паляница с пылу с жару. От нее исходил такой потрясающе приятный запах, что Чарныш даже прищурился от предвкушения, словно кот на завалинке солнечным днем..." (Виталий Гладких "Золото Гетмана")
"…Федька принёс самодельный, плетёный круглый половик и приступил отрывать кровельное железо. Время приближалось к обеду, хозяйка вынесла из дому кастрюлю с борщом и поставила её на столик под развесистой шелковицей, закрывающей своей кроной полдвора. Запах поджаренного сала, положенного в борщ достал и до крыши. У мужиков потекли слюни, заурчало в животе, и Алисов предложил:
– Всё, Бугор, кончай ночевать, пошли руки мыть.
– Да вроде рановато, – сказал Дзюба.
Но запах борща так наркотически кружил голову, что ждать ещё пятнадцать минут не хватало сил. Алисов увидел, что маятник желания бригадира качнулся в сторону его предложения и крикнул:
– Федька, слазь с крыши и пошли руки мыть.
Но Федька и сам понял, что надо заканчивать работу.
– Иду, иду! – отозвался он.
Борщ обжигал рот, но оказался настолько вкусен, что невозможно было остановиться и подождать пока он остынет. На столе лежал чеснок и хлеб с неповторимым вкусом – "Украинская паляница", который пекли по специальному рецепту только на одном хлебозаводе, и все командировочные везли его домой, как лучший подарок семье, издавал сильный аромат, имел хрустящую корочку..."(А. Отян «Редкая монета» 🔗)

Паляница - украинский пшеничный пышный каравай.(Хлебный словарь 🔗)

Паляница Украинская ( 🔗) представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, четко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг. Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Высший сорт 1 сорт 2 сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 100,0 Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0 Соль 1,3 1,3 1,3 Масло растительное 0,15 0,15 0,15

При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.

Продолжительность расстойки 25-30 мин.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажненной камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий.

рецепт взят здесь: 🔗

Открывай пекарню, Ксюш! Ну это же прелесть что такое!!!

[Омелочка]

Омелочка,

Открывай пекарню, Ксюш!

Ага, пусть другие тоже толстеют наслаждаются!

[Omela]

Первый раз наткнуласть, что не могу "изменить карму", зайдите через часок Забавно!
А я тута скажу, все что думаю.
Omela, какие ж у вас хлеба выходят замечательные! Прямо вот вкус чувствую, тот самый, что "пекли по специальному рецепту только на одном хлебозаводе", как водится, из "раньшего" времени.

Спасибо за рецепт!

[Гаша, Sonadora, Ikra, Ольга из Воронежа]

Гаша, Sonadora, Ikra, Ольга из Воронежа, спасибо!!!!! Я сама всегда радуюсь, когда хлебушек удается!!!!

Открывай пекарню.

Ага... вот тока ее мне не хватает для полного Щастья

Omela, какой классный хлеб!
Очень хочу попробовать испечь, но есть пару вопросов:
1. Сколько длится ваша программа "тесто"
2. Что значит "за 20 минут до назначенного времени"? Вытаскиваем хлеб после часа расстройки и сразу включаем духовку на 200, а 20 минут нам на разрез, так? Или я не так поняла? Просто хлеб в духовке всего три раза пекла.. опыта нет.

[Mandarinka]

Mandarinka , спасибо!

1. Сколько длится ваша программа "тесто"

Сама программа нам не нужна, после замеса, который длится 30 минут, ХП надо отключить и далее по тексту.

2. Что значит "за 20 минут до назначенного времени"? Вытаскиваем хлеб после часа расстройки и сразу включаем духовку на 200, а 20 минут нам на разрез, так?

Если Вы будете расстиавать в духовке, как я, то после 40 минут вытаскиваем хлеб, включаем духовку, а хлеб стоит еще 20 минут на столе. У меня круглая кружка большая с кипятком, так я ставлю противен прямо на кружку. Разрез делаем перед самой посадкой хлеба в духовку.

Удачи!

Спасибо

[Omela,]

Omela, Ксюш, обалденный хлеб! Красивый и убийственно вкусный!!!

Чудесный хлеб, я почти в полуомароке...

навеяло:
"... обернулась красной девицей Ксенией Прекрасной — такой красавицей, что ни в сказке сказать, ни пером описать!

Взяла она частые решета, мелкие сита, просеяла муку пшеничную, замесила тесто белое, испекла каравай — рыхлый да мягкий, изукрасила каравай разными узорами мудреными: по бокам — города с дворцами, садами да башнями, сверху — птицы летучие, снизу — звери рыскучие…
Принял царь каравай и сказал:
— Вот этот хлеб только в большие праздники есть!" (с) сказка

[Апрельевна, Натусик,]

Апрельевна, Натусик, спасибо, девочки!!! Конечно можно было и покрасивше.. эт я про "козырек" Но то, что вкусно - точно!!!!

испекла каравай — рыхлый да мягкий, изукрасила каравай разными узорами мудреными: по бокам — города с дворцами, садами да башнями, сверху — птицы летучие, снизу — звери рыскучие…

Воооот, а это уже совсем другая песня!!!!! Апрельевна , чего сидим, кого ждем??? До конца конкурса еще есть время...

После первой расстойки у меня верх заветрился, хотя полотенчиком укрывала это очень страшно? Сейчас стоит в духовке уже... С лампочкой.

[Mandarinka]

Mandarinka , можно в следующий раз:
1. Смазать верх маслом растительным или припылить мукой.
2. Накрыть вместо полотенца - пакетом.
Держу за Вас кулачки!!!!!

[Mandarinka]

Mandarinka , можно в следующий раз:
1. Смазать верх маслом растительным или припылить мукой.
2. Накрыть вместо полотенца - пакетом.
Держу за Вас кулачки!!!!!

Страааааашно духовка разогревается!
Спасибо за поддержку!

Страааааашно духовка разогревается!

Тююююююю.. эт она пусть Вас боиЦа!!!! Даю установку на добро отличный хлебушек!!!!

Тююююююю.. эт она пусть Вас боиЦа!!!! Даю установку на добро отличный хлебушек!!!!

А конвекцию включать или не надо? Разрез кажется низковато сделала...

У меня конвекции нет. Я знаю, что при конвекции тем-ру надо делать меньше на 10-20С. Как сделали, так сделали. Пусть уж с Богом печется!

Да, поздно уже метаться ждать - мучение!

Подождем... В конце можно уже духовку приоткрывать, чтобы проверить готовность. Мне хватило 40 минут. Корочка сначала будет твердая, если любите помягче, то намажьте сливочным маслом и накройте полотенцем.

зы. и давай на "ты"

Ребенок в шоке!

В конце все-таки включила конвекцию на 5 минут, чтобы посильней подрумянился
Пахнет вкусно! Как остынет, разрежем, попробуем и еще отпишусь

Спасибо Тебе! почувствовала себя крутым хлебопеком, когда доставала эту красоту из духовки

[Mandarinka]

Mandarinka , 🔗 🔗 🔗 МОЛОДЕЦ!!!!!!!!

[Mandarinka]

Mandarinka , МОЛОДЕЦ!!!!!!!!

Спасибо!!! я очень старалась! Впервые в жизни делала опару, ну и каравай впервые...
Еще вернусь со своими спасибо

Ой какая вкуснотаааа!
Мягкий, пушистый!!! Ням!



Спасибо огромное!

Ой какая вкуснотаааа! Мягкий, пушистый!!! Ням!

Поддерживаю Рада, что понравился хлебушек!!! :girl_claping:Уж на сколько я не ем бутерброды с маслом, а тут не выдержала - намазала, и варенье сверху!!!!!! Всей семьей наворачивали, даже маленькая козюлька и тот потребовал сам!!!

Ксюша , ты когда опару замешивала , какая она должна быть ?- у меня такой приличный колобок получился Опара по идее должна быть как на оладьи - жидкая даже не знаю продолжать делать или остановиться

У меня тоже был колобок, потом он раздулся и я как Ксюша говорила в рецепте жамкала его руками, чтобы в клочья его немного разодрать звучит как-то по-зверски

[Ир]

Ксюша , ты когда опару замешивала , какая она должна быть ?- у меня такой приличный колобок получился

Ир, да в этом рецепте получается колобок! А потом как пишет Mandarinka :

потом он раздулся

Так что, правильной дорогой идете, дорогие товарищи!

От каравая, который вчера испекла, сегодня только четвертинка осталась! Вот что значит свежий вкусный хлеб!

[Омелочка]

Открывай пекарню, Ксюш!

Ага... вот тока ее мне не хватает для полного Щастья

Омелочка, не боись, самое сложное - дегустацию, мы на себя возьмем!

Это пожалуй самый вкусный хлеб, который я ела и пекла!!!!!!!!! Мягусенький, ароматный!!!!!!!!!!!!! Правда, расплылся немного у меня, зато вкусный!!!!!! СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
🔗

[koziv]

koziv , обалденный хлебушек!!!! Молодчинка!!!!

Привет, Омелочка!
Я, конечно, стоять в сторонке и смотреть на это, как некоторые, не собираюсь, ты уж прости Давно хотела испечь паляницу, (с детства помню запах , всё ж на Украине выросла), да все никак руки не доходили. А как увидела твое ЧУДО - и всё... побежала опару ставить. И вот:

Тесто делала в ХП, на программе "Тесто", после замеса вынула, сформировала шар, заодно мешалку удалила, а шар вернула назад в ХП на расстойку. А зачем, кстати, его перекладывать в миску и искать теплое место на кухне, если в хлебопечке на этой программе оно после замеса как раз час и 10 мин расстаивается, и температура - специально для расстойки , что доктор прописал!
Пекла на камне, а все остальное - как у тебя
Очень вкусный хлеб, спасибо

[Ирчик]

Ирчик, отличный хлебушек получился. Такой ровненький!!! Из ХП вынимаю, потому что ведро у меня маленькое, а тесто очень сильно увеличивается в объеме. Но ты все сделала правильно - главное сформировать шар, чтобы пузырьки внутри были.

Спасибо! :rose:Очень нежный , ароматный хлеб

[Фрезия]

Фрезия , ничего себе какие дырки!!!! Здорово!!!!

Девочки, а Вы с мукой 1 сорта печете? Или все на высшем??

Девочки, а Вы с мукой 1 сорта печете? Или все на высшем??

Я пекла как у тебя написано: опара - на обычной муке, у нас нет сортов, а просто мука общего назначения, а тесто - уже на Макфе, в\с.

[Omela]

Omela Я пеку постоянно хлеб на муке 1 сорта

Девочки, молодцы!!!!

А я на муке высшего сорта пекла, не охота было идти в магазин за 1 сортом

[Omela]

Omela, стоит у меня хлебушек ваш на расстойке с кружкой воды в духовке... через 5 минут вынимаю вместе с кружкой и разогреваю духовку до 200.... и в путь... волнительно...
Когда стоял на расстойке в мульте (на 40 градусах) после хлебопечки, поднялся аж до самой крышки мультиварки...Omela, а в мульте не пекли сие чудо? Или его лучше все же в духовке печь и с водичкой?

А воду ставить обязательно? У меня не куда ставить!!!

Короче девочки..... я не знаю, что произошло, но он не поднялся, расплылся по всей форме и получился лаваш..... очень обидно..
Я думаю, что виной моя большая форма, она круглая и чугунная, большого диаметра... ведь в мульте он поднимался аж до самой крышки...

Вкусный безумно, но лаваш и все тут...!
Мои очень даже оценили...6 часов лавашик пекла . Следующий раз буду делать в мультиварке и только в ней!

[Сгущенка]

А воду ставить обязательно? У меня не куда ставить!!!

Сгущенка , вода нужна для создания пара. Без него корочка на хлебе будет "дубовая". Совсем некуда поставить??? Мож низенькую плошечку какую?

Когда стоял на расстойке в мульте (на 40 градусах) после хлебопечки, поднялся аж до самой крышки мультиварки...

Ну, вообще-то для теста надо максимально 37С. У меня в МВ для этого специальная программа.

Я думаю, что виной моя большая форма, она круглая и чугунная, большого диаметра

Я пекла без формы, это хлеб - подовый. Могу предположить, что тесто у Вас перестояло (перегреслось) в мультиварке. Или тесто изначально было жидковато. В любом случае, обидно!

Попробуйте все-таки в следующий раз расстаивать не в мультиварке. И тесто сделать покруче. Удачи!

Ну, вообще-то для теста надо максимально 37С. У меня в МВ для этого специальная программа.
Я пекла без формы, это хлеб - подовый. Могу предположить, что тесто у Вас перестояло (перегреслось) в мультиварке. Или тесто изначально было жидковато. В любом случае, обидно!
Попробуйте все-таки в следующий раз расстаивать не в мультиварке. И тесто сделать покруче. Удачи!

Я расстаивала на режиме "йогурт", там начальная температура 40 градусов, в принципе, расстойку всегда делаю там, в мульте, но в случае с этим тестом, согласна с вами в том, что оно таки перестояло, т. к. готовый мой лаваш немного пахнет кислинкой....
Следующий раз буду расстаивать в ХП, в любом случае, рецептик стоящий, буду повторять обязательно!

Духовка электрическая внизу тены!!!

[Сгущенка]

Сгущенка , тогда перед выпечкой обильно сбрызните водой, а после - смажьте маслом сливочным и накройте полотенцем.

Спасибо за совет!!!

Пекла сторого по рецепту, уже плюсанула и Может подскажете при какой температуре можно выпечь этот хлебушек просто на поду? Очень мне нравятся хлеба на поду, но опыта пока маловато с температурой не могу определиться