Соус нантюа́ (sauce Nantua) отличается от других производных французских соусов выраженным вкусом речных раков. Светлый бешамель получает оранжевый оттенок, насыщенный аромат и мягкую сливочную текстуру.
Такое сочетание особенно хорошо дополняет щуку, белую рыбу, моллюсков и другие морепродукты.
Название соуса связано с городом Нантюа во французском департаменте Эн. Город расположен у одноимённого ледникового озера в историко-географической области Бюже. Нантюа считают региональным блюдом этой территории, с которой связана история соуса.
Прежде в местных реках и озёрах водилось множество речных раков. Считается, что они питались остатками мяса на шкурах, которые местные дубильщики оставляли для замачивания. Так местный продукт закрепился в региональной кухне.
Связь нантюа с раками отражена в самой рецептуре. В классическом варианте используют раковое масло и иногда раковые шейки, а в других версиях — концентрированный отвар из голов, панцирей и тушек. Эти компоненты придают соусу вкус, который невозможно получить одним лишь добавлением сливок и рыбного бульона.
Парадный статус нантюа подтверждает меню банкета в честь 2500-летия Ирана, состоявшегося в октябре 1971 года. Среди блюд того роскошного застолья был указан «мусс-нантюа из раковых шеек». Банкет внесли в Книгу рекордов Гиннесса как самый дорогой в мире.
В строгой классической трактовке нантюа относится к производным соусам на основе бешамеля. В готовую молочную основу вводят раковое масло, сливки и при желании нарезанные раковые шейки. Нейтральный бешамель смягчает концентрированный вкус ракообразных, не заглушая его.
Правильно приготовленный нантюа имеет гладкую, бархатистую текстуру и характерный оранжевый оттенок. Интенсивность цвета зависит от количества ракового масла, панцирей и томатной составляющей.
Сливки или крем-фреш делают вкус мягче и округлее. Белое вино, коньяк, томаты и овощная основа добавляют кислотность и глубину. В расширенных рецептурах встречаются мирпуа, тимьян, чили, мускатный орех, белый либо чёрный перец.
Консистенция нантюа зависит от назначения. Для покрытия кнелей нужен немного вязкий соус, удерживающийся на поверхности, а для рыбы или риса допустима более жидкая версия. Вкус должен оставаться выраженным, умеренно солёным и пряным, без посторонних или порочащих запахов и привкусов.
Основой нантюа служит бешамель, приготовленный из молока и белой ру. Для ру берут равные по массе части сливочного масла и пшеничной муки. Смесь прогревают на слабом огне 1–2 минуты, пока не исчезнет сырой мучной запах, но не допускают золотистого цвета.
На 1 л молока для средней густоты требуется примерно по 60 г масла и муки. Для жидкого соуса достаточно по 40 г, для густого берут по 80–100 г. При выборе пропорций учитывают, что после охлаждения бешамель станет плотнее.
Молоко предварительно нагревают, затем вводят в ру порциями. Сначала добавляют около четверти или пятой части объёма и размешивают венчиком до гладкости. Операцию повторяют 3–4 раза, после чего вливают оставшееся молоко.
Соус готовят на слабом огне, постоянно проходя венчиком по дну и стенкам сотейника. Лёгкое кипение необходимо для работы мучного загустителя. Если влить всё молоко сразу или прекратить перемешивание, возрастает риск комков и пригорания.
Готовность проверяют по консистенции nappé. Соус должен равномерно покрывать обратную сторону ложки, а проведённая пальцем линия не должна сразу затягиваться. Для более тонкой текстуры основу протирают через мелкое сито.
Раковое масло вводят непосредственно в горячий готовый бешамель. Затем добавляют сливки, соль, перец и щепотку мускатного ореха. После соединения компонентов нантюа осторожно прогревают, избегая прилипания молочной основы ко дну.
Именно раковый компонент отличает нантюа от обычного сливочного соуса. Он приносит аромат пресноводных ракообразных, солоноватую насыщенность и характерный цвет. Для этой цели подходит раковое масло либо крепкий отвар из голов, тушек, панцирей и выделившихся при обработке соков.
При глубокой экстракции раков сначала отваривают, после чего извлекают хвостовое мясо. Головы, панцири и остальные части измельчают и повторно томят с луком, морковью, белым вином и рыбным бульоном. Полученную жидкость процеживают, чтобы получить концентрированную основу.
Хвостовое мясо можно вернуть в соус целиком или нарезанным. Панцири и головы усиливают насыщенность основы, дополняя вкус очищенных шеек. Поэтому уже приготовленные креветки или экземпляры без голов создают менее насыщенную основу.
При отсутствии ракового масла допустима упрощённая замена. Мясо раков, крабов или креветок, включая консервированное, растирают в пасту и соединяют с горячим бешамелем. Затем добавляют сливки либо сметану и при необходимости протирают смесь через сито.
Для более выразительной замены подходят сырые крупные тигровые креветки с головами и панцирями, в том числе замороженные. Уже отваренные экземпляры дают меньше аромата. Такая версия отличается от ракового нантюа, но сохраняет основной принцип: молочная основа соединяется с концентрированным вкусом ракообразных.
В одной современной версии нантюа готовят без отдельно сваренного бешамеля. В такой рецептуре основу создают сливки, уваренный бульон и измельчённые креветки. Это самостоятельная вариация по мотивам классического соуса, а не бесспорная историческая формула.
В неглубоком сотейнике растапливают сливочное масло и около минуты готовят нарезанный лук. Затем добавляют сырые креветки и сохранённые панцири. Огонь увеличивают, смесь обжаривают 2–3 минуты при постоянном перемешивании.
Следующий этап — фламбирование коньяком или бренди. Алкоголь вливают в сотейник, осторожно поджигают и дожидаются, пока пламя полностью погаснет.
После фламбирования добавляют сухое белое вино и уваривают его примерно наполовину. Затем вливают рыбный бульон, доводят смесь до кипения и уменьшают нагрев. В сотейник кладут тимьян, помидор, немного чили и соль.
Основу томят при слабом кипении около 30 минут. После этого вливают жирные сливки и готовят ещё 10 минут. Тимьян удаляют, а содержимое сотейника измельчают в блендере около 2 минут.
Смесь протирают через мелкое сито, надавливая на плотные части обратной стороной половника. Готовый соус возвращают в чистый сотейник и доводят до кипения. Если он получился слишком густым, его понемногу разбавляют до нужной консистенции.
Классическая подача нантюа связана со щучьими кнелями Quenelles de Brochet. Сформованные изделия отваривают, перекладывают в жаропрочную форму и обильно покрывают соусом. Затем блюдо запекают до появления пузырьков по краям и лёгкого румянца сверху.
Для такой подачи подходят глубокие фарфоровые или терракотовые формы. Высокие бортики позволяют окружить кнели щедрым слоем нантюа, который при запекании должен кипеть по краям. Используют порционные формы либо одну общую.
Нантюа также подают к кнелям из другой белой рыбы, рыбному муссу и нежирному филе. Соус хорошо дополняет щуку и другую белую рыбу с деликатным вкусом. Его насыщенные солоноватые ноты создают контраст с естественной сладостью рыбы.
Также для подачи подходят лосось, омар, моллюски и запечённые креветки. Нантюа можно использовать как соус для запекания или подать отдельно. В последнем случае его делают чуть жиже, чтобы он легко распределялся по блюду.
Соус нантюа также подают с яйцами пашот и рисом. Для такой подачи можно выбрать умеренную густоту — от немного вязкой до более жидкой в зависимости от рецептуры. Окончательную консистенцию выбирают с учётом продукта и способа подачи.
Если бешамель для нантюа готовят заранее, его слегка охлаждают и накрывают пищевой плёнкой в контакт. Плёнка должна лежать прямо на поверхности, иначе образуется плотная молочная корка. Основу можно сварить за 2 дня до сборки соуса и держать в холодильнике до 4 дней.
Эти сроки относятся прежде всего к базовому бешамелю. Готовый нантюа с раками, креветками или концентрированным отваром предпочтительно использовать свежим.
После охлаждения нантюа заметно густеет. Разогревают его на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком или лопаткой. Для восстановления текучести горячее молоко добавляют по одной столовой ложке, каждый раз проверяя консистенцию.
При разогреве молочная часть может пристать ко дну, а соус — расслоиться. Если это произошло, в него вмешивают 1–2 столовые ложки ру или жидкой мучной суспензии. Затем нантюа коротко прогревают и заново проверяют соль и пряности.
Замораживание допустимо для базового бешамеля, но после размораживания его текстура иногда становится зернистой или водянистой. Готовый нантюа предпочтительно использовать свежим. Свежеприготовленный соус лучше сохраняет бархатистость и ровную консистенцию.
Такое сочетание особенно хорошо дополняет щуку, белую рыбу, моллюсков и другие морепродукты.
Происхождение соуса нантюа
Название соуса связано с городом Нантюа во французском департаменте Эн. Город расположен у одноимённого ледникового озера в историко-географической области Бюже. Нантюа считают региональным блюдом этой территории, с которой связана история соуса.
Прежде в местных реках и озёрах водилось множество речных раков. Считается, что они питались остатками мяса на шкурах, которые местные дубильщики оставляли для замачивания. Так местный продукт закрепился в региональной кухне.
Связь нантюа с раками отражена в самой рецептуре. В классическом варианте используют раковое масло и иногда раковые шейки, а в других версиях — концентрированный отвар из голов, панцирей и тушек. Эти компоненты придают соусу вкус, который невозможно получить одним лишь добавлением сливок и рыбного бульона.
Парадный статус нантюа подтверждает меню банкета в честь 2500-летия Ирана, состоявшегося в октябре 1971 года. Среди блюд того роскошного застолья был указан «мусс-нантюа из раковых шеек». Банкет внесли в Книгу рекордов Гиннесса как самый дорогой в мире.
Состав и характер соуса нантюа
В строгой классической трактовке нантюа относится к производным соусам на основе бешамеля. В готовую молочную основу вводят раковое масло, сливки и при желании нарезанные раковые шейки. Нейтральный бешамель смягчает концентрированный вкус ракообразных, не заглушая его.
Правильно приготовленный нантюа имеет гладкую, бархатистую текстуру и характерный оранжевый оттенок. Интенсивность цвета зависит от количества ракового масла, панцирей и томатной составляющей.
Сливки или крем-фреш делают вкус мягче и округлее. Белое вино, коньяк, томаты и овощная основа добавляют кислотность и глубину. В расширенных рецептурах встречаются мирпуа, тимьян, чили, мускатный орех, белый либо чёрный перец.
Консистенция нантюа зависит от назначения. Для покрытия кнелей нужен немного вязкий соус, удерживающийся на поверхности, а для рыбы или риса допустима более жидкая версия. Вкус должен оставаться выраженным, умеренно солёным и пряным, без посторонних или порочащих запахов и привкусов.
Классическая основа соуса нантюа
Основой нантюа служит бешамель, приготовленный из молока и белой ру. Для ру берут равные по массе части сливочного масла и пшеничной муки. Смесь прогревают на слабом огне 1–2 минуты, пока не исчезнет сырой мучной запах, но не допускают золотистого цвета.
На 1 л молока для средней густоты требуется примерно по 60 г масла и муки. Для жидкого соуса достаточно по 40 г, для густого берут по 80–100 г. При выборе пропорций учитывают, что после охлаждения бешамель станет плотнее.
Молоко предварительно нагревают, затем вводят в ру порциями. Сначала добавляют около четверти или пятой части объёма и размешивают венчиком до гладкости. Операцию повторяют 3–4 раза, после чего вливают оставшееся молоко.
Соус готовят на слабом огне, постоянно проходя венчиком по дну и стенкам сотейника. Лёгкое кипение необходимо для работы мучного загустителя. Если влить всё молоко сразу или прекратить перемешивание, возрастает риск комков и пригорания.
Готовность проверяют по консистенции nappé. Соус должен равномерно покрывать обратную сторону ложки, а проведённая пальцем линия не должна сразу затягиваться. Для более тонкой текстуры основу протирают через мелкое сито.
Раковое масло вводят непосредственно в горячий готовый бешамель. Затем добавляют сливки, соль, перец и щепотку мускатного ореха. После соединения компонентов нантюа осторожно прогревают, избегая прилипания молочной основы ко дну.
Раковый вкус соуса нантюа
Именно раковый компонент отличает нантюа от обычного сливочного соуса. Он приносит аромат пресноводных ракообразных, солоноватую насыщенность и характерный цвет. Для этой цели подходит раковое масло либо крепкий отвар из голов, тушек, панцирей и выделившихся при обработке соков.
При глубокой экстракции раков сначала отваривают, после чего извлекают хвостовое мясо. Головы, панцири и остальные части измельчают и повторно томят с луком, морковью, белым вином и рыбным бульоном. Полученную жидкость процеживают, чтобы получить концентрированную основу.
Хвостовое мясо можно вернуть в соус целиком или нарезанным. Панцири и головы усиливают насыщенность основы, дополняя вкус очищенных шеек. Поэтому уже приготовленные креветки или экземпляры без голов создают менее насыщенную основу.
При отсутствии ракового масла допустима упрощённая замена. Мясо раков, крабов или креветок, включая консервированное, растирают в пасту и соединяют с горячим бешамелем. Затем добавляют сливки либо сметану и при необходимости протирают смесь через сито.
Для более выразительной замены подходят сырые крупные тигровые креветки с головами и панцирями, в том числе замороженные. Уже отваренные экземпляры дают меньше аромата. Такая версия отличается от ракового нантюа, но сохраняет основной принцип: молочная основа соединяется с концентрированным вкусом ракообразных.
Креветочная вариация соуса нантюа
В одной современной версии нантюа готовят без отдельно сваренного бешамеля. В такой рецептуре основу создают сливки, уваренный бульон и измельчённые креветки. Это самостоятельная вариация по мотивам классического соуса, а не бесспорная историческая формула.
В неглубоком сотейнике растапливают сливочное масло и около минуты готовят нарезанный лук. Затем добавляют сырые креветки и сохранённые панцири. Огонь увеличивают, смесь обжаривают 2–3 минуты при постоянном перемешивании.
Следующий этап — фламбирование коньяком или бренди. Алкоголь вливают в сотейник, осторожно поджигают и дожидаются, пока пламя полностью погаснет.
После фламбирования добавляют сухое белое вино и уваривают его примерно наполовину. Затем вливают рыбный бульон, доводят смесь до кипения и уменьшают нагрев. В сотейник кладут тимьян, помидор, немного чили и соль.
Основу томят при слабом кипении около 30 минут. После этого вливают жирные сливки и готовят ещё 10 минут. Тимьян удаляют, а содержимое сотейника измельчают в блендере около 2 минут.
Смесь протирают через мелкое сито, надавливая на плотные части обратной стороной половника. Готовый соус возвращают в чистый сотейник и доводят до кипения. Если он получился слишком густым, его понемногу разбавляют до нужной консистенции.
Подача соуса нантюа
Классическая подача нантюа связана со щучьими кнелями Quenelles de Brochet. Сформованные изделия отваривают, перекладывают в жаропрочную форму и обильно покрывают соусом. Затем блюдо запекают до появления пузырьков по краям и лёгкого румянца сверху.
Для такой подачи подходят глубокие фарфоровые или терракотовые формы. Высокие бортики позволяют окружить кнели щедрым слоем нантюа, который при запекании должен кипеть по краям. Используют порционные формы либо одну общую.
Нантюа также подают к кнелям из другой белой рыбы, рыбному муссу и нежирному филе. Соус хорошо дополняет щуку и другую белую рыбу с деликатным вкусом. Его насыщенные солоноватые ноты создают контраст с естественной сладостью рыбы.
Также для подачи подходят лосось, омар, моллюски и запечённые креветки. Нантюа можно использовать как соус для запекания или подать отдельно. В последнем случае его делают чуть жиже, чтобы он легко распределялся по блюду.
Соус нантюа также подают с яйцами пашот и рисом. Для такой подачи можно выбрать умеренную густоту — от немного вязкой до более жидкой в зависимости от рецептуры. Окончательную консистенцию выбирают с учётом продукта и способа подачи.
Хранение и восстановление соуса нантюа
Если бешамель для нантюа готовят заранее, его слегка охлаждают и накрывают пищевой плёнкой в контакт. Плёнка должна лежать прямо на поверхности, иначе образуется плотная молочная корка. Основу можно сварить за 2 дня до сборки соуса и держать в холодильнике до 4 дней.
Эти сроки относятся прежде всего к базовому бешамелю. Готовый нантюа с раками, креветками или концентрированным отваром предпочтительно использовать свежим.
После охлаждения нантюа заметно густеет. Разогревают его на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком или лопаткой. Для восстановления текучести горячее молоко добавляют по одной столовой ложке, каждый раз проверяя консистенцию.
При разогреве молочная часть может пристать ко дну, а соус — расслоиться. Если это произошло, в него вмешивают 1–2 столовые ложки ру или жидкой мучной суспензии. Затем нантюа коротко прогревают и заново проверяют соль и пряности.
Замораживание допустимо для базового бешамеля, но после размораживания его текстура иногда становится зернистой или водянистой. Готовый нантюа предпочтительно использовать свежим. Свежеприготовленный соус лучше сохраняет бархатистость и ровную консистенцию.
