Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Автор

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Категория: Хлеб на закваске
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Ингредиенты

виноград тёмный (органик) 1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая 300 гр
Мука пшеничная 200-300 гр
Виноградное сусло 250 мл
Вода 100 мл
Соль 12 гр

Способ приготовления

  • Хотя отделить приготовление этой закваски от приготовления Хлеба на виноградном сусле невозможно, но придётся повторяться, так как не хочется, чтобы эта быстрая и вкусная закваска потерялась среди хлебных рецептов.
  • Сразу хочу сказать, что от виноградной закваски от Айн, которую на нашем форуме разместил Хлебопёк, эта закваска отличается периодом созревания: у Айн на рост и укрепление закваски уходит 14 дней, а здесь на 4-й день вы печёте хлеб на виноградном сусле, а уже из оставленного кусочка теста растите закваску. И через 3 дня печёте обычный белый (или не белый) хлеб.
  • Итого – 7 дней, да ещё по ходу дела испечёте и вкусите (не найду другого слова!) ароматнейший розовый праздничный хлеб, который итальянцы пекут только на Vendemmii (Вендемии) - время сбора винограда.
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
  • Итак, начинаем подготовку:
  • Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
  • (Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).
  • Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
  • (Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).
  • Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
  • (Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
  • Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).
  • Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
  • (Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).
  • И вот теперь замешиваем хлебное тесто из перечисленных ингредиентов.
  • 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст. л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность.
  • Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
  • Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
  • 2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике)
  • На 3 этапе – после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски. Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь – покормите в соотношении 1:1:1, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки.
  • Я для первых подкормок использовала цельнозерновую муку, она более сильная и для закваски – самое то. Место – всё то же, тёплое, на холодильнике у стенки. К вечеру закваска выросла в 2 раза; я взяла от неё 100 гр и покормила в тех же пропорциях и оставила в том же месте.
  • На 2-ой и 3-ий день – то же самое. Кормите, как только закваска увеличится в 2 раза. У меня получалось 2-3 кормления в день. Но – в первое кормление 3-го дня я растворила в воде для закваски 1 ч. л. свежего мёда – захотелось мне немного подстегнуть её и к тому же мёд ещё и антисептик… Ей это понравилось!
  • Вечером 3-го дня ловите момент, когда закваска поднялась до своего максимума и замешиваете тесто, оставляя 100 гр закваски на дальнейшее откармливание ))).
  • Алгоритм кормления закваски я взяла такой же, какого придерживаюсь во уже 2 года с мк-закваской ржаной от Ромы: храню на полке холодильника, где поддерживается температура 12 С; кормлю через день в пропорции 1:1:1 (100 г закваски+100г воды+100г муки), оставляя на 1-2 часа в тепле, а потом - опять в холодильник..
  • Опытные заквасочницы могут бросать в меня тапками, но мне не нравятся изголодавшиеся закваски...
  • Пеку 2 раза в неделю. Накануне вечером подкармливаю закваску, оставляю при комнатной Т, утром замешиваю тесто (оставляя 100 гр закваски для следующих хлебов), сразу - в форму, в которой буду печь, и - в холод на долгую ферментацию - до вечера. Вечером даю тесту согреться часа 2 и пеку.
  • Вношу коррективы:
  • Так получилось, что 5 дней я не кормила закваску и она прекрасно себя чувствовала - не пахла кислым и перебродившим, аромат был нормальным. И хлеб из неё получился замечательный. Уже три таких цикла рискнула поддержать. То есть уже три вкуснющих хлеба пекла из закваски, кормленой раз в 5-6 дней.
  • Перевела на такой режим более-менее окрепшую закваску, из которой испекла 3 первых хлеба (с розовым - 4).
  • Накануне дня выпечки вечером кормлю закваску (1:1:1), оставляю при температуре 24 С (так у меня на кухне, если теплее - не знаю, не перекиснет ли...)
  • Утром отбираю столько закваски, чтобы после кормления в тех же пропорциях получилось столько, сколько надо для выпечки и чтобы из этой кормленной осталось на развод 100 гр.; вечером эти 100 гр закваски снова кормлю, держу 1-2 часа в комнате, а потом опять на 5 дней в холодильник (12 С). То есть получается, по 3 кормления через 5 дней.
  • А это первый хлеб на Вендемийской закваске: великолепный мякиш, несмотря на плотный замес, и полный хлебный аромат и вкус!!!
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Примечание

Не раз встречала рассуждения о том, стоит ли придерживаться астрологических рекомендаций в таком непростом заквасочном деле

Начало этой закваски - сусло на брожение - было положено-поставлено в соответствии -на растущей луне и в день, когда луна была в водном знаке - Рыбах.
Результат
И это не первая закваска с точно таким же началом. Первая моя - 2 г. назад, ржаная молочно-кислая от Ромы - тоже оказалась заведённой на растущей и в Рыбах и у меня с ней не было никаких проблем! Правда, стоит признать, что узнаю я об этом обычно потом, читая свои записи. Но для меня интуитивное угадывание - тоже аргумент "за" ничего случайного не бывает.
Ну, этот пассаж скорее для информации к размышлению, а действуйте как вам удобнее

Для тех, кому этот рецепт встретиться первым, помещаю ссылку -Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле, из которого, собственно и отпочковалась эта темка.
И рецепт обычного белого хлеба на этой закваске (с последних фото ) Хлеб пшеничный "Простой как основа" на Вендемийской закваске

Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
Жаль что у нас винограда местного уже не найти. Но я перепишу в книжку и постараюсь приготовить в следующем году.
izumka
Нагира, твои рецепты, как всегда, выше всех похвал!!! По основному розовому хлебушку все понятно, мне кажется, даже запах слышно "изабельный" от фото. А сколько чего класть в этот хлебушек с закваской? Закваску всю положить или отделить 100г? А дальше как ее растить? Просто я еще никогда не имела дела с заквасками, а эта меня очень заинтересовала.
Нагира
Ольга из Воронежа, спасибо! Жаль, что ваш эксперимент откладывается надолго, может, у вас на осенней сельхозярмарке ещё есть местный виноград? У анс пока везде попадается на глаза , наверно, потому как глаз сфокусирован из-за этого рецепта . Ну, во всяком случае, удачи!

Izumka, спасибо за такие бальзамические комплименты
По закваске внесла дополнения в рецепт - как кормить...
А вот по хлебу - муж говорит "выставляй отдельным рецептом". Почему бы и нет? Я что-то мало своих хлебов показываю. Всё думала, что я начинающий пекарь, помимо меня мэтры есть... А сейчас оглянулась - за плечами 2-годичный опыт-то имеется...

А заквасочка эта и впрямь самая соблазнительная. А уж ароматная вначале - несравнимо...
Тинка_тинка
Ну, это ж надо... такая закваска !!!!! А у меня подмерзшего винограда есть эдак 5 кг... Попробовать что ли... . Только один вопрос. А у меня в холодильнике только +4 и -18..... где ее тогда хранить? Если не смогу выдержать температурный режим, я так понимаю, толку не будет?
Ольга из Воронежа
Цитата: Нагира

... может, у вас на осенней сельхозярмарке ещё есть местный виноград? У анс пока везде попадается на глаза , наверно, потому как глаз сфокусирован из-за этого рецепта . Ну, во всяком случае, удачи! ...

Сегодня специально прошлась по рынку - а вдруг! Местного нет.
Нагира
Цитата: Ольга из Воронежа


Сегодня специально прошлась по рынку - а вдруг! Местного нет.

Оля, как жаль! А я успела запас в 4 кг сделать как-то хочется продлить возможность порадовать друзей розовым хлебушком... Ну да следующий год не за горами а летом-осенью я напомню
Нагира
Тинка_тинка,
Насчёт подмерзшего винограда - почему бы не попробовать, поверьте - это ни на что не похоже!!!
А по температуре - это не конкретно для такой закваски, такие рекомендации я вычитала ещё 2 года назад и поняла, что такой диапазон нужен, чтобы в закваске весь биохимический спектр присутствовал - и дикие дрожжи, и молочно-кислые бактерии: именно последние низкой Т и не выдерживают, а они не только в формировании вкуса хлеба участвуют, но и не дают патогенной флоре-фауне в закваске поселиться.

Девочки тут много всякого придумывали, чтоб такой микроклимат для закваски создать И мини-холодильники, и термосумки и что-то ещё...
А про свой опыт мне рассказывать почти нечего: сейчас у нас новый холодильник и подобрать нужный режим несложно; но и первый год в старом 24-летнем "Орске" мне удалось так поиграть" с регулятором Т, что внизу было 11-14 С.

А, ещё вопрос - у вас в холодильнике +4 разве на всех полках? У меня почти такая Т только внизу, а на верхней как раз +12. Может, с термометром поищете местечко и найдёте
Тинка_тинка
Результаты эксперимента с термометром (вернее 3 шт)... на всех полках +4... мой железный шкаф так устроен... ) куда ж попробовать пристроить...
Нагира
Надо же, какой холодльник

Может, на подоконнике попробовать?
Тинка_тинка
Попробую на подоконнике.... уверенности пока нет, но ... вдруг!!!! Француженки меня не слушаются ( в упор расти не хотят... скисают).... только ржаной полуфабрикат . Может на сусле приживется... (вино и наливку "выращиваю" нормально).
Нагира
Цитата: Тинка_тинка

Может на сусле приживется... (вино и наливку "выращиваю" нормально).

Тинка-тинка, ну тогда точно получится! Удачи! Да, я забыла написать, что лучше всего заквасочные процессы начинать на растущей луне в водных знаках, лучше всего в Рыбах - проверено
Лана
Ириш, ты где-то , по-моему, писала о 3-4 ноября? Рыбы выплывут в эти дни? Попробую поискать "чистый" виноград к этим числам...
Через дорогу от моего дома у людей синим облаком на беседке лежит виноград синий-синий... Это надо видеть
Нагира
Светланка, Луна в Рыбы вплывает 4 ноября в 15:00 и плавает с ними только 2 дня - до 15:00 6 ноября. Успеешь?

А образ соседской беседки прямо ностальгический у нас на участке папа две (под разные сорта) построил ещё до моего рождения... Так что я их помню полностью увитыми виноградными лозами...
Лана
Цитата: Нагира

Светланка, Луна в Рыбы вплывает 4 ноября в 15:00 и плавает с ними только 2 дня - до 15:00 6 ноября. Успеешь?
Ирочка, постараюсь успеть. Завтра сбегаю на рынок в разведку, в противном случае постучу к соседям по улице... Что я в Краснодаре 1 кг винограда "чистого" не куплю?..
Лана
Ириш, а теперь своей ученице объясни, пожалуйста, на каком этапе я должна попасть на 4 ноября после 15 часов( надеюсь время московское?)
Виноград сегодня купила, чуть больше килограмма сорт "Молдова".
Жду указаний, мой сенсей
Нагира
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Сенсей - сенпаю:
4 ноября - день самого Начала, то есть отжима винограда. В прохладном месте виноград спокойно долежит до пятницы или субботы.
Лана, если будешь мять-давить в пятницу, то после 15:00. До этого Луна ещё в Водолее, знаке воздушном и непредсказуемом по результатам
Вообще, у тебя для Начала 2 дня - в любой час после 15:00 4 ноября и до 15:00 6 ноября ты можешь начинать танцевать на винограде то есть давить на сусло. Это и есть зарождение заквасочного процесса, которому Луна благоприятствует больше всего в эти 2 дня.
Удачи, мой сенпай
Лана
Цитата: Нагира

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Сенсей - сенпаю:
4 ноября - день самого Начала, то есть отжима винограда. В прохладном месте виноград спокойно долежит до пятницы или субботы.
Я- кохай Света, благодарю Иришу сенсей!
Ирочка, я всё сделаю, как ты учишь Думаю, что веточки уберу, оставлю только очень здоровенькие на вид, а хвостики у виноградин оставлю, мыть не буду...
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
До скорой встречи!
Нагира
Цитата: лана7386

Я- кохай Света, благодарю Иришу сенсей!

Э, Светланка, нееет! кохай звучит, может и поприятнее ( или созвучнее нежному украинскому слову), но по смыслу - СЕНПАЙ точнее.
Не младший, а старший ученик ты ж первая появилась в теме Хлеба на виноградном сусле и так основательно пытала тоже только ты

Насчёт веточек - на твоё усмотрение Я в 3-й раз когда сусло ставила, попробовала на одних ягодах, сняла их с кистей полностью. Виноград у меня от одной и той же бабульки, "Изабелла". Что сказать может, это оочень субъективное восприятие, но я ощутила некую потерю и в аромате и в послевкусии... Но это мои заморочки, не факт, что для других это будет заметно. так что можно не обращать внимания, если присутствует какое-либо опасение, что веточки пыльные...

Удачи, Лана!
Лана
Цитата: Нагира

Э, Светланка, нееет! кохай звучит, может и поприятнее ( или созвучнее нежному украинскому слову), но по смыслу - СЕНПАЙ точнее.
Не младший, а старший ученик ты ж первая появилась в теме Хлеба на виноградном сусле и так основательно пытала
Ириш, я так основательно читала об этих японских статусах, что запуталась окончательно Но выбрала самое-самое, что японец может сказать только о себе и ни в коем случае о другом человеке... ПонЯл или не допонЯл, как говорил А. Райкин...
Спасибо за сепая, мне приятно! За напутствие тоже!
А теперь со всей ответственностью: рекомендации твои приняла к сведению, буду стараться

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).