Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Автор

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Категория: Хлеб на закваске
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Ингредиенты

виноград тёмный (органик) 1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая 300 гр
Мука пшеничная 200-300 гр
Виноградное сусло 250 мл
Вода 100 мл
Соль 12 гр

Способ приготовления

  • Хотя отделить приготовление этой закваски от приготовления Хлеба на виноградном сусле невозможно, но придётся повторяться, так как не хочется, чтобы эта быстрая и вкусная закваска потерялась среди хлебных рецептов.
  • Сразу хочу сказать, что от виноградной закваски от Айн, которую на нашем форуме разместил Хлебопёк, эта закваска отличается периодом созревания: у Айн на рост и укрепление закваски уходит 14 дней, а здесь на 4-й день вы печёте хлеб на виноградном сусле, а уже из оставленного кусочка теста растите закваску. И через 3 дня печёте обычный белый (или не белый) хлеб.
  • Итого – 7 дней, да ещё по ходу дела испечёте и вкусите (не найду другого слова!) ароматнейший розовый праздничный хлеб, который итальянцы пекут только на Vendemmii (Вендемии) - время сбора винограда.
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
  • Итак, начинаем подготовку:
  • Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
  • (Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).
  • Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
  • (Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).
  • Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
  • (Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
  • Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).
  • Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
  • (Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).
  • И вот теперь замешиваем хлебное тесто из перечисленных ингредиентов.
  • 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст. л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность.
  • Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
  • Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
  • 2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике)
  • На 3 этапе – после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски. Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь – покормите в соотношении 1:1:1, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки.
  • Я для первых подкормок использовала цельнозерновую муку, она более сильная и для закваски – самое то. Место – всё то же, тёплое, на холодильнике у стенки. К вечеру закваска выросла в 2 раза; я взяла от неё 100 гр и покормила в тех же пропорциях и оставила в том же месте.
  • На 2-ой и 3-ий день – то же самое. Кормите, как только закваска увеличится в 2 раза. У меня получалось 2-3 кормления в день. Но – в первое кормление 3-го дня я растворила в воде для закваски 1 ч. л. свежего мёда – захотелось мне немного подстегнуть её и к тому же мёд ещё и антисептик… Ей это понравилось!
  • Вечером 3-го дня ловите момент, когда закваска поднялась до своего максимума и замешиваете тесто, оставляя 100 гр закваски на дальнейшее откармливание ))).
  • Алгоритм кормления закваски я взяла такой же, какого придерживаюсь во уже 2 года с мк-закваской ржаной от Ромы: храню на полке холодильника, где поддерживается температура 12 С; кормлю через день в пропорции 1:1:1 (100 г закваски+100г воды+100г муки), оставляя на 1-2 часа в тепле, а потом - опять в холодильник..
  • Опытные заквасочницы могут бросать в меня тапками, но мне не нравятся изголодавшиеся закваски...
  • Пеку 2 раза в неделю. Накануне вечером подкармливаю закваску, оставляю при комнатной Т, утром замешиваю тесто (оставляя 100 гр закваски для следующих хлебов), сразу - в форму, в которой буду печь, и - в холод на долгую ферментацию - до вечера. Вечером даю тесту согреться часа 2 и пеку.
  • Вношу коррективы:
  • Так получилось, что 5 дней я не кормила закваску и она прекрасно себя чувствовала - не пахла кислым и перебродившим, аромат был нормальным. И хлеб из неё получился замечательный. Уже три таких цикла рискнула поддержать. То есть уже три вкуснющих хлеба пекла из закваски, кормленой раз в 5-6 дней.
  • Перевела на такой режим более-менее окрепшую закваску, из которой испекла 3 первых хлеба (с розовым - 4).
  • Накануне дня выпечки вечером кормлю закваску (1:1:1), оставляю при температуре 24 С (так у меня на кухне, если теплее - не знаю, не перекиснет ли...)
  • Утром отбираю столько закваски, чтобы после кормления в тех же пропорциях получилось столько, сколько надо для выпечки и чтобы из этой кормленной осталось на развод 100 гр.; вечером эти 100 гр закваски снова кормлю, держу 1-2 часа в комнате, а потом опять на 5 дней в холодильник (12 С). То есть получается, по 3 кормления через 5 дней.
  • А это первый хлеб на Вендемийской закваске: великолепный мякиш, несмотря на плотный замес, и полный хлебный аромат и вкус!!!
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
  • Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле

Примечание

Не раз встречала рассуждения о том, стоит ли придерживаться астрологических рекомендаций в таком непростом заквасочном деле

Начало этой закваски - сусло на брожение - было положено-поставлено в соответствии -на растущей луне и в день, когда луна была в водном знаке - Рыбах.
Результат
И это не первая закваска с точно таким же началом. Первая моя - 2 г. назад, ржаная молочно-кислая от Ромы - тоже оказалась заведённой на растущей и в Рыбах и у меня с ней не было никаких проблем! Правда, стоит признать, что узнаю я об этом обычно потом, читая свои записи. Но для меня интуитивное угадывание - тоже аргумент "за" ничего случайного не бывает.
Ну, этот пассаж скорее для информации к размышлению, а действуйте как вам удобнее

Для тех, кому этот рецепт встретиться первым, помещаю ссылку -Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле, из которого, собственно и отпочковалась эта темка.
И рецепт обычного белого хлеба на этой закваске (с последних фото ) Хлеб пшеничный "Простой как основа" на Вендемийской закваске

*Ольга из Воронежа
Спасибо за рецепт!
Жаль что у нас винограда местного уже не найти. Но я перепишу в книжку и постараюсь приготовить в следующем году.
*izumka
Нагира, твои рецепты, как всегда, выше всех похвал!!! По основному розовому хлебушку все понятно, мне кажется, даже запах слышно "изабельный" от фото. А сколько чего класть в этот хлебушек с закваской? Закваску всю положить или отделить 100г? А дальше как ее растить? Просто я еще никогда не имела дела с заквасками, а эта меня очень заинтересовала.
*Нагира
Ольга из Воронежа, спасибо! Жаль, что ваш эксперимент откладывается надолго, может, у вас на осенней сельхозярмарке ещё есть местный виноград? У анс пока везде попадается на глаза , наверно, потому как глаз сфокусирован из-за этого рецепта . Ну, во всяком случае, удачи!

Izumka, спасибо за такие бальзамические комплименты
По закваске внесла дополнения в рецепт - как кормить...
А вот по хлебу - муж говорит "выставляй отдельным рецептом". Почему бы и нет? Я что-то мало своих хлебов показываю. Всё думала, что я начинающий пекарь, помимо меня мэтры есть... А сейчас оглянулась - за плечами 2-годичный опыт-то имеется...

А заквасочка эта и впрямь самая соблазнительная. А уж ароматная вначале - несравнимо...
*Тинка_тинка
Ну, это ж надо... такая закваска !!!!! А у меня подмерзшего винограда есть эдак 5 кг... Попробовать что ли... . Только один вопрос. А у меня в холодильнике только +4 и -18..... где ее тогда хранить? Если не смогу выдержать температурный режим, я так понимаю, толку не будет?
*Ольга из Воронежа
Цитата: Нагира

... может, у вас на осенней сельхозярмарке ещё есть местный виноград? У анс пока везде попадается на глаза , наверно, потому как глаз сфокусирован из-за этого рецепта . Ну, во всяком случае, удачи! ...

Сегодня специально прошлась по рынку - а вдруг! Местного нет.
*Нагира
Цитата: Ольга из Воронежа


Сегодня специально прошлась по рынку - а вдруг! Местного нет.

Оля, как жаль! А я успела запас в 4 кг сделать как-то хочется продлить возможность порадовать друзей розовым хлебушком... Ну да следующий год не за горами а летом-осенью я напомню
*Нагира
Тинка_тинка,
Насчёт подмерзшего винограда - почему бы не попробовать, поверьте - это ни на что не похоже!!!
А по температуре - это не конкретно для такой закваски, такие рекомендации я вычитала ещё 2 года назад и поняла, что такой диапазон нужен, чтобы в закваске весь биохимический спектр присутствовал - и дикие дрожжи, и молочно-кислые бактерии: именно последние низкой Т и не выдерживают, а они не только в формировании вкуса хлеба участвуют, но и не дают патогенной флоре-фауне в закваске поселиться.

Девочки тут много всякого придумывали, чтоб такой микроклимат для закваски создать И мини-холодильники, и термосумки и что-то ещё...
А про свой опыт мне рассказывать почти нечего: сейчас у нас новый холодильник и подобрать нужный режим несложно; но и первый год в старом 24-летнем "Орске" мне удалось так поиграть" с регулятором Т, что внизу было 11-14 С.

А, ещё вопрос - у вас в холодильнике +4 разве на всех полках? У меня почти такая Т только внизу, а на верхней как раз +12. Может, с термометром поищете местечко и найдёте
*Тинка_тинка
Результаты эксперимента с термометром (вернее 3 шт)... на всех полках +4... мой железный шкаф так устроен... ) куда ж попробовать пристроить...
*Нагира
Надо же, какой холодльник

Может, на подоконнике попробовать?
*Тинка_тинка
Попробую на подоконнике.... уверенности пока нет, но ... вдруг!!!! Француженки меня не слушаются ( в упор расти не хотят... скисают).... только ржаной полуфабрикат . Может на сусле приживется... (вино и наливку "выращиваю" нормально).
*Нагира
Цитата: Тинка_тинка

Может на сусле приживется... (вино и наливку "выращиваю" нормально).

Тинка-тинка, ну тогда точно получится! Удачи! Да, я забыла написать, что лучше всего заквасочные процессы начинать на растущей луне в водных знаках, лучше всего в Рыбах - проверено
*Лана
Ириш, ты где-то , по-моему, писала о 3-4 ноября? Рыбы выплывут в эти дни? Попробую поискать "чистый" виноград к этим числам...
Через дорогу от моего дома у людей синим облаком на беседке лежит виноград синий-синий... Это надо видеть
*Нагира
Светланка, Луна в Рыбы вплывает 4 ноября в 15:00 и плавает с ними только 2 дня - до 15:00 6 ноября. Успеешь?

А образ соседской беседки прямо ностальгический у нас на участке папа две (под разные сорта) построил ещё до моего рождения... Так что я их помню полностью увитыми виноградными лозами...
*Лана
Цитата: Нагира

Светланка, Луна в Рыбы вплывает 4 ноября в 15:00 и плавает с ними только 2 дня - до 15:00 6 ноября. Успеешь?
Ирочка, постараюсь успеть. Завтра сбегаю на рынок в разведку, в противном случае постучу к соседям по улице... Что я в Краснодаре 1 кг винограда "чистого" не куплю?..
*Лана
Ириш, а теперь своей ученице объясни, пожалуйста, на каком этапе я должна попасть на 4 ноября после 15 часов( надеюсь время московское?)
Виноград сегодня купила, чуть больше килограмма сорт "Молдова".
Жду указаний, мой сенсей
*Нагира
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Сенсей - сенпаю:
4 ноября - день самого Начала, то есть отжима винограда. В прохладном месте виноград спокойно долежит до пятницы или субботы.
Лана, если будешь мять-давить в пятницу, то после 15:00. До этого Луна ещё в Водолее, знаке воздушном и непредсказуемом по результатам
Вообще, у тебя для Начала 2 дня - в любой час после 15:00 4 ноября и до 15:00 6 ноября ты можешь начинать танцевать на винограде то есть давить на сусло. Это и есть зарождение заквасочного процесса, которому Луна благоприятствует больше всего в эти 2 дня.
Удачи, мой сенпай
*Лана
Цитата: Нагира

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Сенсей - сенпаю:
4 ноября - день самого Начала, то есть отжима винограда. В прохладном месте виноград спокойно долежит до пятницы или субботы.
Я- кохай Света, благодарю Иришу сенсей!
Ирочка, я всё сделаю, как ты учишь Думаю, что веточки уберу, оставлю только очень здоровенькие на вид, а хвостики у виноградин оставлю, мыть не буду...
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
До скорой встречи!
*Нагира
Цитата: лана7386

Я- кохай Света, благодарю Иришу сенсей!

Э, Светланка, нееет! кохай звучит, может и поприятнее ( или созвучнее нежному украинскому слову), но по смыслу - СЕНПАЙ точнее.
Не младший, а старший ученик ты ж первая появилась в теме Хлеба на виноградном сусле и так основательно пытала тоже только ты

Насчёт веточек - на твоё усмотрение Я в 3-й раз когда сусло ставила, попробовала на одних ягодах, сняла их с кистей полностью. Виноград у меня от одной и той же бабульки, "Изабелла". Что сказать может, это оочень субъективное восприятие, но я ощутила некую потерю и в аромате и в послевкусии... Но это мои заморочки, не факт, что для других это будет заметно. так что можно не обращать внимания, если присутствует какое-либо опасение, что веточки пыльные...

Удачи, Лана!
*Лана
Цитата: Нагира

Э, Светланка, нееет! кохай звучит, может и поприятнее ( или созвучнее нежному украинскому слову), но по смыслу - СЕНПАЙ точнее.
Не младший, а старший ученик ты ж первая появилась в теме Хлеба на виноградном сусле и так основательно пытала
Ириш, я так основательно читала об этих японских статусах, что запуталась окончательно Но выбрала самое-самое, что японец может сказать только о себе и ни в коем случае о другом человеке... ПонЯл или не допонЯл, как говорил А. Райкин...
Спасибо за сепая, мне приятно! За напутствие тоже!
А теперь со всей ответственностью: рекомендации твои приняла к сведению, буду стараться
*Нагира
Цитата: лана7386

Ириш, я так основательно читала об этих японских статусах, что запуталась окончательно Но выбрала самое-самое, что японец может сказать только о себе и ни в коем случае о другом человеке...

Ага-ага Светланка, они такие скромные... самоуничижительные...
А ты что, япономанией у нас на форуме заразилась? или интерес по жизни?
*Лана
Цитата: Нагира


А ты что, япономанией у нас на форуме заразилась? или интерес по жизни?
Во-Во...
Заразилась на форуме, хотя... Япония кого не манит, не интересует? Ведь совсем иная культура и люди... Тут ещё фильм припомнила... как его зовут? ... а зовут его склероз...
Помнишь, как американка, по-моему, приехала в Японию работать... и чем дело кончилось- полным крахом... Сильное впечатление произвёл на меня этот фильм!
Гашечка с японскими блюдами...
*kubanochka
Сенсей Нагира! Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Спросить хочу.

У меня есть винные дрожжи (пр-во Франция, для шампанских вин), можно добавить в сусло, чтоб процесс пошел в нужном направлении?
*Нагира
kubanochka

Лена, а зачем? Ведь в сусле и так образуется целый спектр дрожжевых культур, который (как и в любой закваске) - и придает глубокий вкус и аромат хлебу. А винные, также как и магазинные пресованные, - это штаммы одной выборочной клетки "чистой культуры", то бишь клоны А зачем нам однообразие?
К тому же, любые промышленные дрожжи забьют все остальные на раз. То есть многообразного "симбиоза" мы не получим.
И ещё - винные дрожжи адаптированы под более низкие температуры, а ведь в духовке, до нагревания мякиша до 50 С обычные дрожжи ещё работают и поднимают тесто, а вот как поведут себя винные - даже предположить не берусь
Хотя, Лен, - я всегда за эксперименты! - если есть время и желание - проведи серию опытов, если получишь несколько раз подряд стабильный результат - может, родится ещё одна закваска
*Лана
Ириша сенсей, приветствую тебя!
Почему ты не попросишь Viki-Викусю нашу любимую и уважаемую, разместить в Оглавлении Заквасок твою? Так трудно выходить на эту тему без оглавления ( делаю через твой рецепт хлеба).
Докладываю: сусло пыхтит, бродит. Жду 5-й день!
В описании кормления закваски ты пишешь :кормлю через день в пропорции 1:1:1 (10 г закваски+100г воды+100г муки),...
а не вкралась ли здесь ошибочка- кормление идёт 1:10:10 ? Я на верном пути, Учитель?
*Нагира
Лана-сенпай, и я приветствую и благодарю!
Снова внесла в рецепт коррективы с твоей лёгкой руки

Так получилось, что 5 дней я не кормила закваску и она прекрасно себя чувствовала - не пахла кислым и перебродившим, аромат был нормальным. И хлеб из неё получился замечательный. Уже три таких цикла рискнула поддержать. То есть уже три вкуснющих хлеба пекла из закваски, кормленой раз в 5-6 дней.
Перевела на такой режим более-менее окрепшую закваску, из которой испекла 3 первых хлеба (с розовым - 4).
Накануне дня выпечки вечером кормлю закваску (1:1:1, конечно - 100 гр+100 гр+100 гр), оставляю при температуре 24 С (так у меня на кухне, если теплее - не знаю, не перекиснет ли...)
Утром отбираю столько закваски, чтобы после кормления в тех же пропорциях получилось столько, сколько надо для выпечки и чтобы из этой кормленной осталось на развод 100 гр. (120гр закваски+120гр воды+120гр муки=360гр-260 гр на хлеб из 500 гр муки=100 гр на закваску); вечером эти 100 гр закваски снова кормлю (1:1:1), держу 1-2 часа в комнате, а потом опять на 5 дней в холодильник (12 С). То есть получается, по 3 кормления через 5 дней.

А то, что старый алгоритм в рецепте описала - запамятовала сама ведь ещё в эксперименте...

Ланочка, а по поводу трудностей выхода на рецепт что-то не понимаю...
Да, в той маленькой темке Закваски. Оглавление моей нет, но она есть на шаг ближе - Форум Хлебопечка. ру / ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ / Закваски
В этой таблице есть моя закваска... А надо чтоб и в оглавлении? Тогда напишу Viki
Я вообще-то через свой профиль выхожу, вот и не задумывалась... спасибо, что подсказала
*Лана
Цитата: Нагира


Ланочка, а по поводу трудностей выхода на рецепт что-то не понимаю...
Да, в той маленькой темке Закваски. Оглавление моей нет, но она есть на шаг ближе - Форум Хлебопечка. ру / ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ / Закваски
В этой таблице есть моя закваска... А надо чтоб и в оглавлении? Тогда напишу Viki
Я вообще-то через свой профиль выхожу, вот и не задумывалась... спасибо, что подсказала
Спасибо тебе, дорогая Ирочка!
За труды-эксперименты над закваской, разъяснения ученикам своим
Этот путь, который ты мне указала, я никогда не выбирала... Теперь буду так шагать к намеченной цели закваске
Дерзай, Ириш, ты представляешь какое доброе дело делаешь?... Ты выращиваешь неприхотливую (?), без аппетитную ( редко можно кормить, а это так приветствуется!!!) закваску. Сколько людей тебе скажут спасибо!!!!!
Успехов! Удачи!
P.S. Какой аромат приобретает сусло ( так и хочется бокал хо-ро-ше-го(!!!! !!!!) вина выпить, несмотря на то, что лишь первая половина дня и я , практически, не пью
*Viki
Цитата: лана7386

Почему ты не попросишь Viki-Викусю нашу любимую и уважаемую, разместить в Оглавлении Заквасок твою?
Ой... ой... почему? Да потому. что хорошего модератора просить-то не надо, он сам это делает.
Упустила, каюсь, все исправлю.
*Нагира
Viki
Я вовсе не в претензии, прекрасно понимаю какой у модераторов труд, а ведь и семья-дом-работа у всех имеются!
Можно испытывать только благодарность ко всем вам, кто ночей не спит, форум чистит-украшает...
Так что от меня, Вика, только спасибо 🔗
*Viki
Да просто получилось так, что при обновлении форума все оглавления стали автоматическими. Труд модераторов был заметно сокращен. Оглавление заквасок осталось единственным "рукописным". Вот и забываю.
Спасибо Вам за добрые слова!
*Нагира
Viki, ещё раз и давайте на ты

Цитата: лана7386

Ты выращиваешь неприхотливую (?), без аппетитную ( редко можно кормить, а это так приветствуется!!!) закваску. Сколько людей тебе скажут спасибо!!!!!

Светланка, спасибо за твои слова !
Хотя совсем неприхотливых заквасок, наверно, не бывает... Тут главное - со своей подружиться, и чтоб она понимала, чего от неё требуется тут многие девочки со своими "зверушками" разговаривают, я тоже

Цитата: лана7386

P.S. Какой аромат приобретает сусло ( так и хочется бокал хо-ро-ше-го вина выпить, несмотря на то, что лишь первая половина дня и я , практически, не пью

Ой, подписуюсь под каждым словечком жаль, грузинского ещё не купила... люблю его а Malbek-Bonarda закончилось... хотя мы тоже не пьем, тока красное вино зимой с медовым имбирём для сугреву и тонуса.
*Лана
Цитата: Нагира


Хотя совсем неприхотливых заквасок, наверно, не бывает... Тут главное - со своей подружиться, и чтоб она понимала, чего от неё требуется тут многие девочки со своими "зверушками" разговаривают, я тоже
Ириш
Я ещё дальше пошла: объявила, что я со своей француженкой одной крови Как ты думаешь, кому комплимент? Мы с нею ( это вторая моя француженка, первая была "испечена" прошлой весной перед жарой летней- очень быстро кисла) уже второй год живём душа в душу Сегодня она мне обморок устроила, ревнует, что я вторую решила завести Так я её откармливала цельнозерновой и мёдом. Сейчас пыхтит и поднимается ревнивица моя...

Цитата: Нагира


Ой, подписуюсь под каждым словечком жаль, грузинского ещё не купила... люблю его а Malbek-Bonarda закончилось... хотя мы тоже не пьем, тока красное вино зимой с медовым имбирём для сугреву и тонуса.
Я не знаю вин, т. к. не пью их и не интересуюсь... Забыла сколько лет назад выпила бокал вина. Даже шампанское на Новый год последнее время не пью.
А медовый вяленый имбирь сейчас только пила с чаем, что-то я приболела, прости ...
Завтра вечером буду переходить к следующему этапу- ставить тесто
*Нагира
Ооо, Француженка... а я с ней не знакомилась даже , пшеничные - хмелевые разные, цельнозерновую пробовала, не пошли... работали нормально, но запах самих заквасок не нравился... а мужу кислинка.

Цитата: лана7386

А медовый вяленый имбирь сейчас только пила с чаем, что-то я приболела, прости ...

Ой, солнышко, выздоравливай скорее!!! Чем ещё лечишься?
Я тоже и имбирём, настоянным на меду, лечилась (так хорошо, что свежий не проблема сейчас купить!). И ещё эфирные масла использую, и ингаляции...

Ланочка, сил и вдохновения тебе для всех твоих планов!!!
*Лана
Ириш, добрый вечер!
Докладываю: процедила сусло, замесила мягкое тесто, поставила в тёплое место на кухне, хотя у нас тепло в квартире ( 24*), ему нашла уголок потеплее Пусть зреет! Завтра буду печь
У меня виноград сорта Молдова, а его сок уступает по цвете и аромату соку Изабеллы, но аромат у сусла, конечно, божественный, а цвет теста чуть потемнее Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле, чем у тебя, Учитель...
Я , Ирочка, не люблю кислый хлеб, говорила тебе как-то, поэтому и вырастила француженку, которая совсем не придаёт хлебу кислинку, а аромат , структуру мякиша делает превосходными. Ещё, по-моему, хлеб на этой закваске дольше сохраняет свежесть: он становится лёгким, но мягким остаётся...
Теперь испробую твоё творение 🔗
*Нагира
И тебе добрый вечер, дорогая!
Ура, поздравляю с близкой дегустацией! Не забудь завтра кусочек теста на заквааску взять ( я в первый раз так над тестом тряслась, что чуть не забыла за бочок щипнуть )

А по кислинке - первый будет с кислинкой из-за сусла, а потом ты ж водой поить будешь закваску. Даже первый заквасочный, через день (после розового) испечённый, не кислил.
1. Кормила за время между розовым и первым чаще (как только вырастала вдвое, при комнатной Т), она ведь силу должна набрать.
И кормила (и кормлю) смесью - цельнозерновой мукой и обычной 50:50
2. После первого хлеба накормила и убрала в холодильник на полку с 12 С. и кормила раз в день до второго хлеба. дня 3-4.
А потом-то и пришлось на 5 дней оставить в одиночестве
Сейчас я совсем без присмотра её не бросаю - как только поднялась - осаживаю-выпускаю газ, т. к. он тоже закислению способствует, как мне кажется.

Ланочка, вроде всё написала, а то я на той неделе в санаторий собираюсь (процедуры , но глухомааань), ноута у меня нет, буду совсем в отключке. Спрашивай, пока я на связи
*Лана
Ириш, спасибо за подробный ответ
Ты отдыхай... подлечись, расслабься душой и телом... с приятными людьми пообщайся или побудь в тишине и одиночестве... как захочется...
У тебя все расписано в Закваске и в хлебушке отлично и сейчас ещё написала мне памятку... буду заглядывать и делать прямо по записям твоим... Правда, не будет мне хватать ежевечернего и ежедневного общения с тобой, но я потерплю... на сколько ты уезжаешь? 21 или 24 дня? Время летит быстро...
*Нагира
Ну вот, наконец я и до этой темки доползла
Ланочка, спасибо за пожелания! Мне тоже будет не хватать наших хлебных (и не только ) разговоров 🔗

Но я ненадолго, на 2 недельки примерно (сам выбираешь сроки курсовки, хоть от 1-го дня ), 15 или 16-го уеду.
*Лана
Цитата: Нагира

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
Это портрет юной закваски, а сегодня она за 2-3 часа удваивается Я её медком подкормила, она выросла в 2 раза и я в холодильник её отправила, так она и там умудрилась подрасти Жаль нет её свежего портрета Красавица! Завтра достану, отогрею и буду действовать по твоим рекомендациям. Сегодня отличные оладушки с яблоками нажарила на "хвостике" закваски!
Спасибо тебе за новую закваску, появился в моём доме ещё один объект для внимания и заботы благодаря тебе
*Нагира
Лана, приветствую!
Здорово, что и тебя заквасочка радует Ага, она такая шустрая! У меня такой активной ещё не было, моя тоже в холоде лишь чуть замедляется, но растёоооот. Я - как только вдвое вырастет - перемешиваю и опять в холод, в день раза два углекислый газ прогоняю сейчас пекутся каравай и батон: готовлю мужу хлебную нарезку для морозилки. А завтра бородинский печь буду. Я в прошлом году с собой 2 буханочки взяла и хлеб вообще не покупала.

А я никогда ничего из закваски не делала мужу давно жареного нельзя... поэтому блинчики-оладушки только в воспоминаниях, не считая кукурузных фриттеров, которые как и розовый хлеб - сезонные... и по чуть-чуть...

Не хотела тебя беспокоить, понимая, что напряжённые у тебя сейчас вечера,

Спасибо за чуткость, дорогая но пока я дома, стараюсь хоть ненадолго заглянуть Спокойной тебе ночи!
*Лана
*Lantana
Подскажите пожалуйста , не совсем поняла, я процедила перебродивший сок винограда сколько надо добавить воды? сусла взяла 250 мл. С мукой понятно , до мягкого теста.
*Лана
Нагира
Ириша, привет-приветЗакваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
Я испекла на закваске Вендемийской хлеб в ХП. Вместо жидкости взяла сусло из холодильника, оно ещё не очень кислое... Вкусный, с удивительным мякишем хлеб. Отдавала дочери прямо из ХП, поэтому не фотографировала. Хочу испечь ещё один, тогда сфотографирую! И сама съем распробую, а то они мне кусочек принесли... Веришь? И правильно делаешь!!!
*Лана
Нагира
Ириша, выполняю обещание Вот мой хлеб на Вендемийской закваске в хлебопечке и на виноградном сусле. Очень вкусный!
Спасибо , Ирочка, за рецепты

Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
*Нагира
Лана
Светланка, мне муж сообщил, что в моих темках есть новые посты
Я решила, что на выходные можно и домой возвращаться (200 км всего...)
А тут... такой хлебушек!!! Мяконький, прям по фото видно
А то, что сусло добавляешь - понимаааю я от аромата тоже в восторге была... жаль, теперь уж до следующего урожая....
Светлан, а кислинки лишней не было? Ты ж, вроде не любишь? Я-то этот хлеб (с суслом) белым не воспринимаю, поэтому и кислинка к месту...

Да, не успела перед отъездом про ХП-шный вариант написать: я делала 4-й - на сусле который, тесто располовинила - в духовку и в ХП. В ХП - не получился Мало того, что с плоской крышей, так ещё и пропекаться не хотел, пришлось через 1,5 часа допекать в духовке... Я меряла Т мякиша (в ХП) - 90 С и не выше... И мякиш хлебов из духовки и из ХП совершенно разных цветов!!! В ХП розовый оттенок вообще пропал... Может, у меня ХП такая я и ржаные в ней не могла пропечь...
Фото позже выставлю.

Так что, Светланка, у тебя мякиш просто мечта!
*Лана
Цитата: Нагира


Светлан, а кислинки лишней не было? Ты ж, вроде не любишь? Я-то этот хлеб (с суслом) белым не воспринимаю, поэтому и кислинка к месту...
Рада весточке от тебя, Ирочка!
В том-то и дело, что кислинки не было в хлебе Я развела в сусле сахар, а закваска не кислила, вероятно, я поймала такой момент её зрелости
ХП у нас различные; вероятно, Панасоник подходит в твоему рецепту лучше

Цитата: Нагира


Так что, Светланка, у тебя мякиш просто мечта!
Спасибо, Ирочка!
Хочу сказать, что в следующий хлебушек я использовала всё оставшееся сусло и закваску... и тем распрощалась с Вендемийской с благодарностью к ней и тебе за знакомство с новой для меня закваской... Две мне многовато, пеку мало хлеба, а француженка- любовь и дружба моя давнишняя
Я благодарна за встречу с вами
Ты закончила отдых-лечение? Пусть всё будет у тебя отлично, дорогая Иришка!

*An4utka
Ирина, несу вам сапсибку
Давно хотела печь хлеб без покупных дрожжей, но с заквасками не сложилось - терпения не хватало)
А тут увидела ваш рецепт и сделала закваску на малине. Все получилось! И очень вкусно!
*Нагира
Ну вот и снова пришло время сбора винограда и розовых хлебов
У нас бабульки начали продавать свою Изабеллу, и я уже надавила сусла на первый ароматный хлебушек
До сих пор, вот уже пять лет - считаю, что это самые быстрые фруктовые дрожжи и неприхотливая закваска!
Уже через 4 дня печется первый розовый, ароматный, просто обалденный хлебушек!
Сусло: 1-й день, однородное и 3-й день - процесс брожения уже идёт, расслоение налицо а внизу - почти винцо
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
*Нагира
Вчера замесила на сусле тесто и поставила на 24 часа подходить. Сегодня перед выпечкой оно вот такое...
Не устаю любоваться цветом и ароматом
Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле
*Кроша
Ириша, я тоже наконец-то решилась на твою закваску !!!

До сих пор поверить не могу ...

Всю тему минувшей ночью с перерывами на сон подремать прочитала , но так до конца и не поняла , сколько времени живёт эта закваска ?

Пошла складывать виноград в банку ...

*Нагира
Крошик, урряяя созрела на закваску!
Я ж молчала, так как по пословице "обещанного три года ждут"
виноград-то ты вроде в 2012 году прикупила...
Ну ладно, пошутили, пора и по закваске пошептаться
Ты ж знаешь меня-графоманку когда хочу все до мелочей расписать, такие простыни накатаю...
Поэтому ты не первая испугалась НО именно поэтому 4 года назад я для Ланы сделала из рецепта выжимки кратко-поэтапно весь ПРОЦЕСС

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить в тепле. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин в тепле.
4. И печь!

Да не забыть (после 12 часовой ферментации) отщипнуть кусочек теста, грамм 100, на разведение закваски.

А за подробностями-тонкостями - заглядывай в рецепт, я там после размещения ещё несколько дней редактировала по ходу вопросов от девочек

Рецепт этой закваски отпочковался из рецепта Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле советую и там почитать ветку

Я помню, что в одном из трёх рецептов, связанных этой закваской, писала и про её долгожительство: при подкормке 1 раз в 5-7 дней, она живет у меня до лета, в жару я закваски стараюсь не держать, т. к. перехожу на выпечку в хлебопечке (духовку по жаре включать - это не для меня... ) а моя х/печка не дружит с заквасочными хлебами, а переключать её в процессе на разные режимы заморочно...
Поэтому с мая-июня и до нового урожая винограда у меня нет заквасок (но это только мои заморочки, а так она б жила-и-жила)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту