Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Категория: Хлеб на закваске
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Ингредиенты

Спелая жидкая закваска, комнатной Т 190г
Мука 420г
Воды 40С 360г
Масло оливковое 1ст. л.
Соль 2 ч. л.
Быстрорастворимые дрожжи 1 ч. л.
или свежие дрожжи

Способ приготовления

  • Перемешать, дать 20 мин для аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере насредне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи.
  • Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста.
  • 40 мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже.
  • Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте.
  • Расстойка 40 мин под пленкой.
  • Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10 мин выпечки.
  • По этому хлебушку - закваску брала диспергированную 100% гидрации, замес делала в Кенвуде (крюком, решила, что в следующий раз буду делать лопаткой, как и рекомендовали), дрожжи брала свежие (9гр.), что ещё.... наверное буду делать ещё не раз.
  • Мякиш:
  • Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Примечание

Берешь в руки этот хлеб и создается ощущение, что он невесомый, настолько пушистый... и при этом безумно вкусный. Думаю, поймёте мой восторг, его стоит попробовать (и это при том, что я не любитель белого хлеба).
Попробую по этому рецепту сделать пиццу.

*Миша
Много вопросов по поводу замеса так называемого "жидкого теста". Вот решила показать наглядно, устроила фотосессию...
Так тесто выглядит в середине замеса. Большой влажный след, но всё же видно, что тесто пытается собраться в шар.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Тут уже видно, как тесто собралось, и след остается на самом дне. В это время добавляю соль.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
После добавления соли тесто довольно быстро собралось в шар. Влажного следа на дне не оставляет.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
В самом конце замеса добавляю по каплям буквально оливковое масло. На этом всё, замес заканчиваем.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Не знаю, удалось передать, или нет, так выглядит тесто после замеса - тянется в тончайшую плёнку при этом не рвется. На свету просвечивает.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
Вот такие премудрости... в общем и целом ничего сложного, пробуйте, всё у вас получится!
*Миша
Тесто подходит в слегка смазанной маслом емкости до увеличения в два раза. У меня на это ушло примерно часа два.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Из этого теста получается особый вид пиццы и калцоне - с мягким тестом (т. е. основа пирога мягкая, нежная, не хрустящая и не твердая).

Пекла ещё раз - из этого теста Чиабатту и две пиццы.
Первая пицца тонкая, мягкая, не хрустящая.

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Вторая пицца потолще, такая же мягкая - вкуснооо!

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Чиабатта по рецепту "итальянского" хлеба Ann Thibeault.

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Вот что пишет о чиабатте Википедия...

Чиаба́тта—итальянский белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки и дрожжей. Впереводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупными, неравномерно распределёнными дырками. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта сначала выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии. У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной— от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (досл. "цельная чиабатта"). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (досл. "чиабатта на молоке").
*калмыкова
МИША ! Огромное хлебопекарское спасибо !!!
*Изюминка
точно-точно, преотличнейший хлеб и пицца на основе этого теста - отменная. Уже давно обосновались в списке любимых рецептов, с самой первой выпечки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4994.0пост 179. Не хлеб, а чисто тебе голландский сыр дырявистый

Хочу немножко успокоить и обрадовать тех, кому испечь такой хлеб хочется, а тестомеса в хозяйстве не имеется. До покупки Кенвуда с замесом этого хлеба у меня отлично справлялась хлебопечка. Хлеб, на который я дала ссылку, мне вымешивала хлебопечка. Так что, не спешите расстраиваться, а можете спокойно замешивать и в хлебопечке
*Миша
Изюминка, согласна с вами, даже больше скажу, расстраиваться не стоит никогда, если нет тестомеса, хлеб этот можно и вручную замесить. Замешивается такое тесто многократным складыванием - минут 20, где-то и видео у меня было по работе с жидким тестом, поискать надо. Было бы желание печь такой хлеб, глядишь, и возможность найдется
*dan_Ira
Цитата: МИША

Изюминка, согласна с вами, даже больше скажу, расстраиваться не стоит никогда, если нет тестомеса, хлеб этот можно и вручную замесить. Замешивается такое тесто многократным складыванием - минут 20, где-то и видео у меня было по работе с жидким тестом, поискать надо. Было бы желание печь такой хлеб, глядишь, и возможность найдется
Поищите пожалуйста , а то я технику гонять летом не люблю, жалкооо, - жара.... Да и люблю месить тесто, расслабляет
*Миша


Вот посмотрите для начала - тут и замес и складывание и формовка хлеба.
*Миша
Я ещё вам один такой хлебушек принесла. Рецепт тут тот же, а особенность в том, что при формовке "помогала" не мукой, а растительным маслом, намного проще было работать!!! Советую новичкам попробовать

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
Вкусный хлебушек, хороший рецепт - ну как тут удержаться от экспериментов . Пекла сегодня, вместо пшеничной добавила цельнозерновую закваску 100% гидрации (подкормлена 1:1). Очень вкусный результат, такой потрясающий хлебный дух

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*кенга
Ой , а на млочно-кефирной закваске никак не получиться?
*Миша
Стоит попробовать
*ikko4ka
Девочки, а как хлебушек на 2-й день, не сильно черствеет?
*Миша
Хлеб заквасочный, и как все заквасочные хлеба, хранится долго и не черствеет почти.
*Танюша
МИША вот мой итальянский хлебушек, хлебушек понравился съели за один день.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Миша
tanya1962, приятно, что нравится, пеките на здоровье, ешьте с удовольствием
*Танюша
МИША конечно миксером у меня не получается вымесить тесто как тестомесом, но все равно тесто очень воздушное нежное и с ним приятно работать. Уже начала капать мужу на мозги по поводу тестомеса.
*Миша
tanya1962, ваша правда, рецепт не из простых (имеется ввиду технология, по составу продуктов - как раз проще некуда), миксером тут не обойтись, для кружевной дырявости после миксера надо бы тесто дополнительно поскладывать конвертом. И, конечно, параллельно, вести работу по уговорам мужа, аргументируйте тем, что нужен комбайн скорее не вам, а едокам в семье, пособлазняйте будущими тортиками, десертами, или, на худой конец котлетками, которые готовятся за считанные секунды в таком мооощном комбайне... при желании можно и сюда на сайт завести (мужа) для пущей аргументации.
*Фрекен Бок
Ой, девочки, пицца из этого теста - просто бомба!!! Нежнейшая хрустящая корочка, в меру "резиновый", пронизанный пузырями мякиш. Делала из половины порции, диаметр 29 см. Втроем смели за минуты. Теперь папе по телефону рассказываем, как было вкусно. Спасибо, МИША !

IMG_0309.JPG
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Фрекен Бок
Уважаемые коллеги! У меня вот такие, как Шпилька говорит, траблы. Получается супер-пупер--пицца из этого теста, а вот хлеб норовит растечься в лепешку. И вкусно, и дырки такие лаковые, блестящие получаются, но ничего похожего на итальянский хлеб МИШИ или Изюминки. Проблема, думаю, украинская, потому как мука у нас неважная. Случайно набрела на намеки, что проблема эта (расплывается хлеб) уже где-то обсуждалась. Ткните меня носом, где именно. Пожалуйста. Очень уж вкусный хлеб. Хочу, чтоб и красивый был.

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*Анис
Фрекен Бок,

только вчера пекла этот хлеб первый раз, до этого проштудировала пост у Людмилы в блоге. Чтобы тесто не расплывалось, она рекомендует добавлять щепотку аскорбиновой кислоты в порошке для укрепления клейковины. Можно попытаться поискать этот витамин С.

У меня нет аскорбинки, я добавила 10 мл лимонного сока (уменьшив количество воды соответственно), в надежде, что он богат необходимым веществом. Правда, не знаю, насколько оправдано это было.
Мой хлеб не расплылся, в духовке надулся даже, хотя на расстойке выглядел "плоско".
Ниже фото, разрез сфотографировала на просвет, и хоть кусочек был достаточно широкий, но уж очень дырочки понравились. Про вкус даже и не пишу, т. к. просто очень вкусно.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
*конек
Цитата: Фрекен Бок

Уважаемые коллеги! У меня вот такие, как Шпилька говорит, траблы. Получается супер-пупер--пицца из этого теста, а вот хлеб норовит растечься в лепешку. И вкусно, и дырки такие лаковые, блестящие получаются, но ничего похожего на итальянский хлеб МИШИ или Изюминки. Проблема, думаю, украинская, потому как мука у нас неважная. Случайно набрела на намеки, что проблема эта (расплывается хлеб) уже где-то обсуждалась. Ткните меня носом, где именно. Пожалуйста. Очень уж вкусный хлеб. Хочу, чтоб и красивый был.

Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке
У меня точно такой внешний вид, да к тому же и корочка очень твердая. Миша, подскажите, пожалуйста, как это исправить.
*Фрекен Бок
В муке нашей все дело. Я самый первый раз когда делала и хвалилась, что все окейно, делала на Макфе. И еще Лена-himichka знает какой-то секрет, но не колется.
*Фрекен Бок
Я уже за Аминой мужа в МЕТРО сгоняла, думаю, может, фуфлыжная какая Амина в магазинчике рядом с домом куплена. Неа, не помогло. Сегодня вот пеку, убавила воду до 300 мл, муки 450 гр. (не Амина, хлебопекарная Коломойцево). Не совсем Итальянский, в опаре 50гр. ржаной муки, взбрендило, что называется. Но в процессе вымешивания замечаю, что форму держит лучше. Ах, да, еще чуть аскорбинкой присыпала. Если что-то путнее получится, результат во Французских заквасках выложу, потому как хлеб уже не Итальянский (Ann Thibeault), а не пойми какой.
*himichka
Дописала в старом сообщении, как пеку, а мыши не отправляют! Во заразы! То орехи из гаража таскают, то сообщения.

Дамы, секретов-никаких! Просто захотелось его одолеть. Крюком тесто не вымешивалось, как надо, стала использовать лопатку для крема. Пекла летом почти каждый день. Воду сначала убавляла, а потом как в рецепте. Мука Амина, на ней пеку с весны весь хлеб. Аскорбинку не добавляла. Лучший хлеб получался в самые жаркие дни, видимо, важна температура расстойки.
*Фрекен Бок
Про крюк я поняла. Когда у меня не собиралось крюком тесто в шар, пошла разглядывать фотографии МИШИ, на них венчик этот хорошо виден. У меня сейчас в квартире холодина, да и в более теплую пору тоже, расстаиваю первый раз в миске с теплой водой, поднимается быстро. Дырки не столь большие, но приличные, но норовит расползтись. Я уже было рукой махнула, пущай чиабатта будет. А тут конек с аналогичной проблемой. Ну, продолжать, значит, буду попытки.
*конек
тоже поставила этот хлеб, но воды 300 мл, а муки 450
*Изюминка
Цитата: himichka

Издеваются, спасите!!!

🔗 🔗 🔗[

спасаю, как могу))

Этот хлеб - дело техники и привычки обращаться с оооочень влажным тестом.
Я его и в хлебопечке вымешивала и в кенвуде (и крюком и лопаткой), воду и убавляла и оставляла, как по рецепту, и на Макфе пекла и на Амине, там главное - лужицу несколько раз сложить и сформовать.
А вообще, для тех, кто только начинает этот хлеб печь, надо учитывать тот момент, что этот рецепт рассчитан на "ихнюю" муку, которая поглощает гораздо больше жидкости, чем наша.
Я "прозрела", когда прочитала опусы Людмилы об опаре. По ГОСТУ для заведения опары "густоты сметаны" на 500 г муки надо взять 300 г воды, а она пишет, что её мука брала все 500
Вот и считайте.
*himichka
И дернул меня черт(ттт) купить хлебопечку.

Контрольные непроверенные лежат, белье неглаженное, а я тут зависаю. Пока на кухню бегала, Изюминка ответила.

Я полгода читала ЖЖ Людмилы понемногу, выводы такие. Мука другая-раз, нельзя в рецептах по своему усмотрению менять соотношение вода-мука: будет другой хлеб; вымешивание теста, формовка, т. е. натяжение нитей клейковины.

В общем, девушки, учиться, учиться и учиться нам, как завещал великий вождь.
*Изюминка
Цитата: himichka

Мука другая-раз, нельзя в рецептах по своему усмотрению менять соотношение вода-мука: будет другой хлеб;

Вот как раз соотношение мука-вода менять и нужно, чтобы получить желанный хлеб

Цитата: himichka

В общем, девушки, учиться, учиться и учиться нам, как завещал великий вождь.

а вот это - наше фффсёё
*Фрекен Бок
Я, вроде, и лужицу складываю, и пузыри на выходе есть, но все это дело стремится к форме лепешки... Сегодняшний хлеб пока обнадеживает. Выхожу на финишную прямую.
*galatea
Цитата: himichka

Мука другая-раз, нельзя в рецептах по своему усмотрению менять соотношение вода-мука: будет другой хлеб; вымешивание теста, формовка, т. е. натяжение нитей клейковины.

Людмила ипшет, что ориентироваться надо на кол-во муки, а с водой определяться уже на свое усморение.

А вот у Похлебкина читала другое, что по воде тяжело ориентироваться, лучше с мукой варьировать
*Xevus
У меня есть проблема с выпечкой такого хлеба. Тесто получается очень жидкое и после формовки совершенно не держит форму. В результате во время расстоя после формовки, заготовки не держат форму, а просто растекаются в стороны. Что я делаю не так ?
*kava
Xevus, это тесто и должно быть жидкое. Посмотрите, у всех, кто его пек готовые изделия получаются невысокие, но очччень дырявые. Возможные варианты решения проблемы: поменять муку (иногда она "плывет", иногда она более влажная и т. д.), попробовать замесить чуть-чуть погуще, внимательно проверить температурный режим и отправлять в духовку на самый максимум, чтобы тесто не успело расползтись.
*Миша
kava, а вот и нет . Тесто правильно приготовленное по этой технологии на выходе дает изделия, которые в духовке надуваются как шарик, и по высоте вполне приличные, расплываться не должны. Если заготовка после помещения в духовку остается плоской, это говорит о несоблюдении технологии приготовления такого теста ( либо уж на самом деле неподходящая мука).
*Xevus
На фотографиях на мой взгляд изделия "умеренно высокие". Мое тесто получилось совершенно жидким, прилипает ко всему, даже сформировать его в прямоугольник - большая проблема.
*Танюша
Xevus все таки еще много зависит от муки, много раз делала этот хлебушек с разной мукой и тесто всегда было разное, еще при формировании теста я помогаю скребком очень удобно. И как то было у меня что тесто получилось жидкое, тогда я выпекала в форме.
*kava
Цитата: Xevus

На фотографиях на мой взгляд изделия "умеренно высокие". Мое тесто получилось совершенно жидким, прилипает ко всему, даже сформировать его в прямоугольник - большая проблема.

Жидкое тесто, кроме тщательно подобранных исходных продуктов (в этом убедились уже многие), требует хорошей сноровки (а это многократный опыт). Все-таки откровенная "лужица" навряд ли может "взорваться шариком". Xevus, попробуйте приготовить, не отступая от технологии, НО поменять муку (или добавить в нее клейковины и аскорбинки). Возможно дело, действительно еще и в технологии, как правильно заметила МИША. Тут особенно важен процесс замеса, который помогает развить клейковину, и сама формовка, от которой зависит "расстекаемость" готовой заготовки, и правильный температурный режим выпечки. Не стесняйтесь и не отчаивайтесь - все у вас получиться.
*Xevus
Мукой я пользуюсь "Макфой", к которой у меня претензий нет, на ней я пеку хлеб в хлебопечке, и он просто заглядение. От технологии я не отступаю, но до формовки по сути дела не доходит - о какой формовке идет речь, когда тесто растекается прямо на глазах ? Что касается аскорбинки, она же вроде как влияет на подьем только ? С подьемом проблем нет - и быстро и газа много и дырок.
*Миша
Цитата: kava

Жидкое тесто, кроме тщательно подобранных исходных продуктов (в этом убедились уже многие), требует хорошей сноровки (а это многократный опыт). Все-таки откровенная "лужица" навряд ли может "взорваться шариком".
А вот с этим соглашусь полностью Опыт, безусловно, навыки работы с таким тестом, и технологически правильно развитая клейковина - составляющие успеха
*Танюша
Лично я специально для такого теста купила тестомес, а раньше мешала ручным миксером было очень тяжко и не совсем то тесто получалось. Xevus у меня были проблемы с Макфой и я от нее давно отказалась попробуйте взять другую муку.
*Анис
Цитата: Xevus

... Что касается аскорбинки, она же вроде как влияет на подьем только ?

Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину теста и, как раз благодаря ей, тесто не расплывается.
В процессе выпечки неустойчивый к воздействию высоких температур витамин С разрушается, но дело своё делает.
Жалко, что ЖЖ Людмилы закрыт, в комментариях к посту по выпечке этого хлеба обсуждалась необходимость добавления витамина С в рецепте.

Можно ещё попробовать просто несколько уменьшить количество воды, не изменяя соотношение остальных ингредиентов.
*конек
Цитата: Xevus

У меня есть проблема с выпечкой такого хлеба. Тесто получается очень жидкое и после формовки совершенно не держит форму. В результате во время расстоя после формовки, заготовки не держат форму, а просто растекаются в стороны. Что я делаю не так ?
Вот хочу показать, что получается у меня, по совету, по моему Изюминки, уменьшаю количество жидкости и хлеб получается замечательный.
Итальянский хлеб (Ann Thibeault) в духовке

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту