Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

А действительно, зачем

Перед Пасхой пекла 5 замеса двойных порций на львовских дрожжах. Показалось, что в формах очень плохо подходило тесто. Ну вот и решила сегодня испечь на криворожских. Нет слоффф как на них подняли тесто. Два кулича прилипло к грилю. Так обидно, структура кулича уже не та. Ладно бы только для себя, так нет же был заказ. Что теперь клиенты подумают.. мне кажется что он будет крошиться и показалось, что не такой сладкий.

Специально оставляла два кулича, чтобы посмотреть

красивый разрезик!
Если не забуду, тоже сфоткаю завтра. Тоже прекрасно сохранились.

Ну, что уж, тут уж... В таких случаях надо использовать, конечно, проверенные ингредиенты, да и то - всяко бывает...

ока, хоть бы не забыть до следующего года, спасибо!

Ну, что уж, тут уж... В таких случаях надо использовать, конечно, проверенные ингредиенты, да и то - всяко бывает...

мне муж тоже так сказал: Зачем экспериментировать?! Все ж паски были с предыдущих замесов были вкусные и по структуре таки як треба так нет же, захотела ещё лучше. как та старуха из Золотой рыбки

Ну, а вот мой, спустя 8 дней, не скажу что, как свежая, но не сухая и абсолютно не сыпется. И вкус - на уровне. Т. е., две недели просто при комнатной температуре в пакетике - легко.

Подписываюсь под каждым словом, вчера доели последний кусочек.

Сегодня, разрезали свой пышный кулич. Вкусный потому что свежий! Но дрожжи сыграли всё таки свою роль. Уже структура не та, он получился более пышный и лёгкий. Даже показалось, что менее сладкий. Не выдержала позвонила клиентам, а они ничего и не заметили. Им всё понравилось.

Не выдержала позвонила клиентам, а они ничего и не заметили. Им всё понравилось.

Ну вот видишь Вера, зря переживала.

Даже показалось, что менее сладкий.

А я для себя давно заметила, что чем активнее дрожжи, тем менее сладкая выпечка получается, мне кажется это дрожжи съедают сахар.

ledi, Вера, так и бывает, чем активнее дрожжи, тем сильнее они лопают сахар! А еще, если сильнее вымешать тесто-то же самое происходит! И вообще если сильно вымесить будет пышнее и менее ароматно по алкоголю-менее «главкой» и поэтому более пышные-быстрее «засыхают»!



Если тесто сильно прет-растет и это работа дрожжей, то можно наполнять формы больше немного, так вернется тяжесть.

Сегодня, разрезали свой пышный кулич. Вкусный потому что свежий! Но дрожжи сыграли всё таки свою роль. Уже структура не та, он получился более пышный и лёгкий. Даже показалось, что менее сладкий. Не выдержала позвонила клиентам, а они ничего и не заметили. Им всё понравилось.

Скажите, в итоге более «правильная структура» и по сладости лучше на Львовских дрожжах, вы живые использовали?

Loksa,

Если тесто сильно прет-растет и это работа дрожжей, то можно наполнять формы больше немного, так вернется тяжесть.

Так куда ж больше? Тогда бы всё бы было на противне. я ж фото выше выставила прям в духовке. Некоторые шапки аж на форму съехали.



vesna04,

на Львовских дрожжах,

да, на них, живые брала. Только терпение нужно и время, медленно в форме подходит

хлебная у меня сильная (11.7)

11,7 и Вы говорите сильная??? Сильная, это когда выше 13!!! Например, Канадская мука «Робин Гуд»

11,7 и Вы говорите сильная??? Сильная, это когда выше 13!!! Например, Канадская мука «Робин Гуд»

kargeorge, на безрыбье и рак рыба! А вот если в самой самой - 10,3%? Не в Канаде мы, не в Канаде.... Маємо те, що маємо!

Как приятно слышать то, что Вы написали!
Но это... эмоции
У нас также канадская мука стоит очень дорого (по крайней мере для нас, 3,40евро за 1кг), пользуемся просто сильной мукой 12-12,4!

p.s. хочу заметить, в СССР всегда очень достойная была мука из Украины! Надеюсь сейчас, в новых условиях, ничего не поменялось и мы увидим Украинскую муку на наших прилавках!!!
Успехов!!!

До Пасхи около месяца, начинаю перечитывать рецепты по куличам. «С Мясоедовской» в прошлом году был для меня самым лучшим!
Буду уже потихоньку готовиться. Орехи грецкие и вяленная вишня у меня свои, нужно будет докупить изюм, бумажные формочки, муку с максимальным белком, проинспектировать оставшиеся с прошлого года посыпки. Распечатать рецепт с комментариями.
Глазурь буду делать желатиновую, отлично себя вела в прошлом году - не липла и не откалывалась кусками даже после недели от нанесения

У меня прижился этот рецепт, но на закваске. Лучшего кулича пока еще не пекла. Тоже желатиновую глазурь делала в прошлом году-отличная.

djemma, Света, а научите как его печь на закваске. Тесто очень сдобное, дрожжи совсем не добавляете?

Да тан нечего учить, все по рецепту, тольки в есто дрожжей, кладу 200 гр левито мадре. Вот здесь, в моем блоге есть еще фотки. Правда он на болгарском языке, но я перевела на болгарский рецепт с этой темы, так что читать нечего, присто фотки разреза есть и поетапные фотки.


Дрожжи совсем не добавляю.

Светлана, Светочка, спасибо. Щас как раз вывожу левиту малиновую. В планах испечь мясоедовский и панеттоне.

Светлана, Светочка, спасибо. Щас как раз вывожу левиту малиновую. В планах испечь мясоедовский и панеттоне.

Что за панеттоне?

Наталья, Наташа, это итальянский кулич. Печется обычно на 50 % закваске. На хлебопечке есть несколько рецептов. Вот один из них.
hlebopechka.ru...

Подскажите, пожалуйста, что можно сделать, если нет времени для обминки теста во время расстойки? Как думаете, можно замесить окончательное тесто утром и оставить в холодильнике подходить до вечера, а потом печь? Или лучше не экспериментировать и печь в ночь?

Это самые вкусные куличи, которые я пробовала. Но в прошлом году у меня провалилась крыша у всей партии, было так обидно и поздно было печь новые. Так я расстроилась - слов нет, всем родственникам наобещала и вот такой результат у меня вышел. Муки надо было добавить или что не так? Все строго по весу, по рецепту и яйца взвешивала, все как всегда, а крыша упала. Мука «Французская штучка», дрожжи Люкс, никогда не подводили.
Подскажите, в чем ошибка.

Я на 2-3 часа оставляла тесто в холодильнике уже в формах, все нормально было, разницы с теми куличами, что пекла по рецепту не было ни в чем. Думаю, что и подольше можно в холодильнике оставить

Инна, крыша может упасть от перестоя. Если дрожжи тесто подняли на максимум своих возможностей, и в духовке уже сил у них нет.
Ещё вариант: тряхнули их перед посадкой в духовку. Сквозняк опять же неожиданный бывает причиной.
Или муки мало, да.

Тоже вечно с замиранием сердца готовлю куличи, всего боюсь)

тряхнули их перед посадкой в духовку.

Во, точно! У меня так одна партия опала, т. к. перенесла неаккуратно

Подскажите пожалуйста, когда дрожжи растворяем в молоке шапочка с верху образовыется на молоке?

Скажите пожалуйста, опару можно накрыть полиэтиленовым пакетом (затянуть плёнкой)?

Fruktoza, вот вчера поставила опару.
Дрожжи развела, потом уже масло топила, желтки растирала. И тоже подумала, а где шапочка?))
Но сама же и ответила: а что им там кушать? Ни муки, ни сахара нет.
Вот утром встала, открыла крышку кастрюли, в нос спиртовой запах!) Опара играет, всё в порядке. Дрожжи у меня свежие Люкс.

svetkakonfetka, думаю, да... Но сделайте несколько проколов иголкой, чтобы воздух всё-таки немножко проходил. я накрываю крышкой или тарелкой подходящего диаметра.

• --------------

Оказывается, опара моя бродила при 40 °С! Много, ёлки палки (((
Первый раз в этой духовке оставила. Всего лишь с лампочкой. А она так нагревает, оказывается. Тоже теперь буду переживать, как дальше процесс пойдёт

Девочки, доброго время суток! вчера поставила на ночь замес Мясоедовского, утром встала, не много стал опадать замес, добавила муки и начала вымешивать руками тесто (вымешивала 40 мин), но беспокоит другое, что за крупинки в тесте не промешанные?? у меня одной такое? кто нибудь сталкивался с этим а я ещё двойную порцию замутила

Светлана, введите в поиске этой темы слово «комочки». Было много обсуждений.
Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс) #1321
Например, вот.

Светлана, введите в поиске этой темы слово «комочки». Было много обсуждений.

спасибо большое)

Готовила пробные куличики. В этом году не отделяла белки от желтков, а взбивала яйца с сахаром до плотной пышной консистенции как на бисквит. Получилось все отлично! Никакой разницы не ощутила, зато насколько удобнее. И ещё часть молока заменила нежирной сметаной (200/150) - очень понравилось, буду все время так делать. В тесто ещё добавила 1/2 ч л молотого в ступке кардамона и мускатного ореха. Шафран замочила в очень горячем молоке (50мл) и после остывания растерла ниточки и процедила через ситечко.

Наталья, спасиб, воспользуюсь советами.

М@рточка спасибо за ответ! Накрывала кастрюлю просто пакетом, не плёнкой, так что воздух проникал. Опара простояла 8 с половиной часов при температуре 22°С, не в духовке. Просто на кухне.

Видно я все же упустила время опадания опары, так как на стенках кастрюли были следы выше опары. И на самой опаре типа трещинки.

Замесила руками (минут 40-50), крупинки тоже были, комочки небольшие. Я их по ходу замеса старалась разбить пальцами.

svetkakonfetka,

А у меня что-то не то в этом году
Ночью то ли опара перестояла. Но после замеса поднялась за 3 часа меньше, чем в том году за 2.
И сейчас в формах за час еле шевелится (
Обидно. Давно по этому рецепту делаю, первый раз такое.

В этом году не отделяла белки от желтков, а взбивала яйца с сахаром до плотной пышной консистенции как на бисквит. Получилось все отлично! Никакой разницы не ощутила, зато насколько удобнее.
В тесто ещё добавила 1/2 ч л молотого в ступке кардамона и мускатного ореха.

Тоже в прошлом году не отделяла белки, только сахар заменила на сахарную пудру. Все отлично было!
В этом решила добавить в тесто кардамон, мускатный орех и куркуму. Посмотрим, что изменится. Хотя в прошлом году добавляла только ванилин, запах все равно был обалденый из-за долго выбраживания.

Я тоже не отделяю белки. Сегодня первая партия у меня. Семь часов простояла опара и я не стала больше ждать. Мне вот тоже не понятно как должно быть когда она осядет? на 1 см или до первоначального состояния?! Сначала небольшая шапка была, а потом ямка по центру. То ли бродит, то ли садится. Я каждый год это кулич пеку. Но раньше я работала и не следила за движением опары. Замешивала и уходила на работу. Или на ночь ставила.

svetkakonfetka,

А у меня что-то не то в этом году
Ночью то ли опара перестояла. Но после замеса поднялась за 3 часа меньше, чем в том году за 2.
И сейчас в формах за час еле шевелится (
Обидно. Давно по этому рецепту делаю, первый раз такое.

Даша! То же самое! Пекла шафрановый, не подошли в банках и за 2,5 часа. Сегодня пекла краффин, тоже два с половиной часа в форме стояли, не выдержала, запихнула в духовку. Ну ничего, получился вроде! Неужели 26 градусов мало для поднятия теста?!

опару можно накрыть полиэтиленовым пакетом (затянуть плёнкой)

Да, всегда опару накрываю пленкой/пакетом для лучшего микроклимата и чтобы не заветривалась

Мне вот тоже не понятно как должно быть когда она осядет? на 1 см или до первоначального состояния?!


Даша! То же самое! Пекла шафрановый, не подошли в банках и за 2,5 часа. Сегодня пекла краффин, тоже два с половиной часа в форме стояли, не выдержала, запихнула в духовку. Ну ничего, получился вроде! Неужели 26 градусов мало для поднятия теста?!

Сильно не должна опадать! Только совсем чуть-чуть. В прошлом году у меня где-то на 1-2 см опала, когда я утром пришла её проведать. Сразу стала замешивать. Куличи отличные тогда получились, шапочки высокие:



Сегодня по времени уже около 10 ч прошло, температура за 30 была. Последний час примерно в одной поре, никуда не собиралась опадать. Я побоялась, что перекиснет и замесила тесто. Само тесто хорошо поднялось после замеса, а вот в формах при 26*С стоит уже часа три, если не больше и очень плохо растёт. Решила печь уже. Вот такие получились, не сильно высокие шапочки:

Светлана! Какие красавцы на верхнем фото!



Света, а Вы в заранее нагретую духовку ставите или в холодную?

Света, красиииивые!!!
А я думала, первая покажу))):



Больше 2-х часов стояли в духовке при 30 с чем-то градусах! Уже не стала ждать, побоялась, перестоят. Пальцем ткнула в тесто, оно сразу обратно не выросло. Решила, всё, Включила нагрев. Сразу стало видно, как растут. Аж отлегло))), не провалилась крыша.
После выпечки запах такой пошёл из духовки!!!

Теперь украшать надо думать, чем.
Девушки, всем удачных куличиков!

М@рточка! Какие красавцы - молодцы!

Девочки, подскажите пожалуйста, мясоедовский кулич в формах расстаивать в идеале до какого предела?

Я накладывала в форму ~ одну треть, стоят под пакетами, полотенцами со стаканчиками с тёплой водой уже чуть больше часа. Выросли на уровень - две трети формы. Ещё выстаивать или ставить печься? И духовку заранее разогреть или в тёплую поставить и включить?

Я бы поставила. С 1/3 до 2/3 в 2 раза поднялись, остальное при нагреве.
Я расстаивала в этом году в духовке с лампочкой. Потом сразу нагрев включила.

Я жду, пока шапочка не вырастет выше формочки, только тогда ставлю печься. Они почти не растут больше при выпечке, практически такими же остаются. Ставлю и в холодную и в разогретую печку, разницы не вижу

Так если мало положить, выше формочки не вырастет)
У меня сегодня больше двух часов стояли, а когда включила нагрев, сразу начали расти активно. Крышу не сорвало. Вкус, конечно, пока неизвестен...

Хозяюшки, милые, подсказывайте! Ставлю тесто на опаре ВПЕРВЫЕ! Читала, читала темку, но естественно не всю, вдохновилась уже на 8й странице и пошла на кухню. Замешала все по картинкам. Выставила себе будильники на каждый час до утра. Сыкотно. Но почему то есть уверенность, что все получится))) читала у многих оно с комочками, вот и у меня. Их много и они меленькие-меленькие. А что будет если я их все таки не буду выбирать потом из готового теста? Сильно не гуд?

Дарья, Света спасибо за ответы.

Я после того, как написала, минут через 10 посмотрела под пакеты-полотенца, а таааам... поднялось уже до края, один и выше немного.

Духовка у меня была тёплая (я мини паннетоне пекла, пока ждала Мясоедовский) и я сразу обрызгала стены духовки тёплой водой, на дно поставила небольшой противень с горячей водой, поставила куличи и включила духовку на 150. Они стали расти все выше и выше.

Минут через 20 я прибавила немного температуру и заметила, что шапочки выросли ещё, через 45 минут от начала выпечки они покоричневели и я накрыла все куличи двумя листами фольги (глянцевой стороной наружу).

Первый кулич вынула ровно через час от начала выпечки. Он был самый небольшой по размеру.

Остальные 4 кулича вынула примерно ещё через 15-20 минут.

Спасибо за рецепт, ценные советы, у меня вроде все получилось, отпишусь ещё в воскресенье, когда попробуем.

Даша 001, про комочки буквально утром спрашивали
Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс) #3328
Поищите поиском

М@рточка, читаю ужо и конспектирую

Девочки, забудьте про комочки. Взбивайте яйца, не разделяя. Испробовано!!! Отличный результат без лишних движений

Взбивайте яйца, не разделяя.

notka_notka, Наталья, даже так можно??? Вот блин а я тут страдала с этими желтками. Ладно, надеюсь только блины бывают первыми комом. На куличи это правило не распростроняется)))

Даша, почитайте мое сообщение на предыдущей странице)))
Девочки, я хотела спросить про глазурь на желатине. Кто делал, она не липнет совсем? И нет ли запаха и привкуса желатина?
Ой, наверное, не надо тут в темке кулича про желатин

Наталья, я делала в прошлом году и в позапрошлом на желатине Др Откер, не было ни запаха ни привкуса желатина. Быстро застывала, не липла. Хорошая глазурь.

notka_notka, Наталья, я ещё не делала, но вот рецепт:

Кулич Пасхальный «Мечта»+ Глазурь Желатиновая (Masinen)


Там и обсуждения, наверное, есть

notka_notka, я делала такую в том году

1 ч л желатина + 6ч л воды и оставила их набухать минут на 15. Параллельно в 1 стакан сахара (мелкий помол, или лучше в пудру смолоть) добавила 4 ст л воды и в сотейник на огонь растворять в сипопчик. Затем в горячий сироп влила набухший желатин размешала и минутки за 4 взбила ручным миксером в густую массу. Очень удачная глазурь, И ее можно наложить мнооого. Ничем не пахнет, посторонних вкусов нет схватываются быстро, работать нужно не мешкая, можно поставить кастрюлю в чашку с горячей водой, чтоб не так быстро остывала. Просыхает часа за 1.5

 .... ну а я сидю вымешиваю тесто. Половина в хп половина в миксере. Хп по моим наблюдениям уже давно скатала в колобок и гоняет его, а вот Мулька моя, уныло так на крюк наматывает что то подобие колобка.. С опарой у меня тоже вышли приключения: поставила ее в 22 ч в 8 литровую каструлю, к 2 ч ночи она у меня выросла до самого не хочу и уперлась в льняное полотенце. Месить в 4 утра меня не прельщало, поэтому я качнула пару раз каструлю и отнесла в спальню-там попрохладнее. Встала в 7, опара поднялась, но не доросла до прежнего уровня см 3-4. Пахло винишком или дешевеньким портвейном (вроде как и положено) а вот начала ли она падать или еще растет или упала и выросла заново мне было непонятно и помедицировав возле каструли было решено добавлять муку. Разделила на 2 части и половину засунула в панасик на режим пельмени и прогнала 2 цикла (хотя колобок еще и на первом собрался), но смотрю все по 2 раза гоняют, вот и я. А вторая половина была засунута в мулинекс. Вот он уныло и долго катал тесто на крюке, минут 15 точно. Потом я сжалилась над ним и переложила в хп все это дело. Муки в общем добавила ну гр 70, не более (пеку на белоснежной (остатки) и макфе и мне кажется зря добавляла-потому что под конец замесов получились прям откровенные колобки...) вот сейчас домутузит его хп и оставлю на расстоечку... страшно интересно что же выйдет

Девочки! Я опару ставлю в прохладном месте и не заглядываю на нее ночь. Сегодня на лоджии стояла 8,5 часов. Признаков опадания не видно было. Но поднялась до верха кастрюли 8 лит. Уже в формах подходит.

И да ХП лучше и у меня справляется. А бошик месит от стенок отделяется, но колобка нет. И что то так жалко миксер, больше 15 мин не месит, отключаю.



Сейчас опара стоит при 20 градусах. За 1 час 40 мин почти полная кастрюля. Дрожжи кладу 50 грамм



Загадочная опара! Две кастрюли рядом, на одной тумбочке. По весу одинаковое количество теста. Захожу, а в одной опара осела на два пальца. Трогать не буду. Прошло 2часа 40 мин всего. Что ей не так? к пленке не прикасалась, пленка чистая



Через час села и во второй кастрюле. Всего прошло 3,5 часа. Температура 20 градусов. Неужели много?
Я тут пишу свои наблюдения. ткак дневник за год забудется, зайду потом почитаю



А ещё хочу сказать про комочки. Я всё вымешиваю миксером. Никаких комочков . Мои самые маленькие с ночной опары. Вес 140 грамм

всем добрый день, что делать тесто делала все по рецепту подошло хорошо, но при расстойке верх разрывается. добавить муки?

При расстойке уже в формах? Возможно, плохо скатали в шарик при закладке теста. У меня сегодня одна макушка разошлась. Плохо натянула тесто

хотела спросить про глазурь на желатине. Кто делал, она не липнет совсем? И нет ли запаха и привкуса желатина?

Наташ, совсем не липнет и кусками не отваливается при нарезке, отличная глазурь! Я делала с машмелоу, по рецепту от кулича Мечта. Лучше делать с сахарной пудрой, а не сахаром. Нагревают воду с сахаром не до кипения, а до растворения сахара. Желатин не рекомендуется класть в кипяток, нужна температура до 60*С. Запаха и привкуса не было, брала обычный желатин, не быстрого растворения.

Девочки, если кто не ставил еще опару, про комочки знаменитые вставлю пару слов
Я поняла, что у меня комочки точно образуйся в момент соединения молочно-дрожжевой смеси и муки - муки много для этого объема жидкости и у меня не получается равномерно вымесить, часть муки схватывается комочками. Уже несколько лет я делаю так - соединяю белки и желтки-сахар, вливаю молоко-дрожжи и только потом начинаю вмешивать муку. А когда мука уже вмешалась, ввожу и масло тоже.



К слову, сколько лет пекла с комочками, пока не придумала выход, ни разу они не чувствовались в готовых куличах, как тут многие писали. Но куличи и так дело нервное, а тут еще эти комочки без них спокойнее

Их, какие же они вкуснючие куличи эти Изюнимкины Автор, я снимаю шляпу!!!
Это ТАКООООЕ ЧТО ТО НЕВЕРОЯТНОЕ! имея кухонных помощников по сути и несложное и нехлопотное дело. Дети схомячили один, просят еще, не даю -жадю я тоже попробовала-это просто космос!!@ Мякиш ароматный, в меру влажный, не крошится, воздушный и мягкий.... мммммм...... однозначно, имея время буду печь теперь ВСЕГДА ТОЛЬКО ЕГО!!! Поставила им в хп на скорую руку кулич масляный от Елены Бо (заодно и сравним)

Даша, масляный тоже вкусный! Учитывая, что совсем не замороченный

Всегда приятно, когда детки едят наши творения