Торты на заказ (делимся опытом)

А в малых городах, мне кажется люди проще к этому относятся!

1000%
Я когда оговариваю с заказчиками предполагаемый состав, так в 90% случаев следует вопрос: " Сливки/сметана, надеюсь, домашние или будет магазинная химия?» Пытаюсь объяснить, что в магазине не все сливки растительные, есть и натуральные, на что ответ, что только домашнее может быть натуральным.... Вот такие у людей взгляды и вкусы (большая часть ныне живущих в моем городе бывшие сельские жители, привыкшие к домашнему.... ) И только небольшая часть просит в торте использовать магазинные (натуральные) сливки

Вот такие у людей взгляды и вкусы (большая часть ныне живущих в моем городе бывшие сельские жители, привыкшие к домашнему.... ) И только небольшая часть просит в торте использовать магазинные (натуральные) сливки

ужас, у нас видно 100% урбанизация - у меня за 2 года НИКТО про домашнее не спросил...

ужас, у нас видно 100% урбанизация - у меня за 2 года НИКТО про домашнее не спросил...

У меня за 3 года спросили один раз про сметану.

Девочки, я из села, есть возможность делать тортики из всего домашнего, но не нравится мне вкус крема из сельских сливок, вот магазинные натуральные да вот это оно

у нас тоже не у всех мне сливки нравятся, только у двух женщин идеальные-нежные, сладкие, вкуснющие! еще у нескольких брала - совсем не то ((то привкус посторонний, то запах не тот, то кислинка.

Согласна на все 100% Сливки сливкам рознь, покупаю и использую только те, которые жидкие и сладкие (если они день-два постояли, то становятся густыми, превращаются уже в молочнокислый продукт - и тогда для крема мне они тоже не очень нравятся ) Беру их постоянно у одной молочницы утром в тот день, в который планирую перемазывать торт, очень редко за день до того. Люди пока, ТТТ, на крем не жаловались, тем более они знают из каких сливок заказывают

Ой, девочки!!! какое мне сейчас фото прислали




все это уместить на 2-2,5 кг.

Сделай микроскопически
Пусть бинокль покупают

Света, и как будешь выходить из положения?
Очень напоминает недавний торт с подъемным краном.

Ой, девочки!!! какое мне сейчас фото прислали

все это уместить на 2-2,5 кг.

ой-ёй... ни шага в сторону, у меня такие торты фиг получатся, где и добавить\поправить\ пофантазировать нельзя. СВЕТА - удачи!!!

Ага, Свет, это разве что сделать 2 коржа безе и вафельный домик

Девочки, так ведь есть нечего будет, если считать торт+фигурки
Я делаю торт по весу, а детали сложного декора (лепки) отдельно учитываются

Света - диаметр 20 см, высота 5 см. Домик - аппликация на вафельном корже (посмотри у меня последний торт), дедуля с бабулей поменьше размерами - в телах мармышки с рисом и в 2,5 кг - реально

И если бабуля с дедулей будут рядом сидеть, то...... делай одним куском мастики
Где там плакат с тортиком и ложкой? Покажи его этим гражданам

на заре моего тортоделания был у меня похожий по сюжету торт - полянка, дом, гараж, семья (маленькая, мультяшная). торт весил 8,5кг, ну если гараж убрать, может 6,5кг. клиенты конечно у тебя.... неадекватные, мягко говоря, попались. да еще и с такими придирками по поводу каждого миллиметра. может, ну их... пусть других дурачков поищут

Что касаеться тортов изготовленных заранее такое не практикую вообще это один из принцыпов моей работы. Вот торт заказан на завтра, сегодня с утра испекла коржи, после обеда собрала, вечером оформила, утром отдала. Беру максимум три заказа на один день, лягу поздно, встану рано. но сделаю свежими-это мои клиенты и я хочю для них сделать лучшее, такого они не купят негде) Даже медовик за ночь пропитываеться хорошо, зато очень много раз клиенты говорили что пока везла такой вкусняшкой пахло или муж пока вёз чуть не съел такой аромат) и это благодаря тому что всё свежайшее, постояв день-два готовый торт уже не имеет такого. У нас есть магизин «Солодка Мрия«там тоже тортики и выпечка типа натуральная и цены у стандартно оформленных тортов очень и очень, так вот я перед новым годом число 25е декабря зашла купить конфеты (там по совместительству ещё конфетный отдел АВК) кроме меня в магазине никого не было из покупателей и к ним пришла из цеха где непосредственно изготавливают тортики и слышу разговор: вы предлагайте на НГ такой и такой торт. а то мы ещё 2 дня назад коржей напекли нужно их реализовать. Что хочю сказать лично про себя для меня торт свежий 2 дня. на третий у него уже немного не тот вкус, а дальше и речи нет, я вообще стараюсь готовить еду на один максимум два прийома пищи. не знаю так вот привыкла и всё

Вот для меня вечная делемма, когда собрать торт. С медовиком вопроса нет - на мой вкус ночь ему нужна, не меньше... а вот остальные торты... Хочется, чтобы максимально свежий был, но все равно в день сборки вкус не раскрывается у торта. Вроде и бисквит пропитал сиропом и крем успел взяться, но вкус на след. день, а то и два дня, лучше. Плюс, если торт под декор, то ему время на усадку надо. Пока у меня так, если торт нужен на дообеденное время, то собираю сегодня вечером, завтра украшаю и послезавтра он съедается. Если на вечер, то сегодня собрала, завтра украсила. Но! Это пока рука не набита и дети не в садике, т. е. есть еще куча дел. А если за подол никто не тянет, я бы тоже старалась делать за день и сборку, и декор.
Кстати, если не ошибаюсь, то работающие девочки за пару вечеров тоже тортики собирают...
 А по поводу дом. продуктов... Здесь, конечно, у каждого свое отношение. Я, например, брезгую молочными продуктами с рынка. Вот рискнула как-то, купила густющую сметану, уж больно она мне бабушкину напомнила. Вкусная, несколько раз взяла. Потом волос нашла. Как вы поняли, надолго отбило. Но решила, что для жирной сметаны, надо молочницу подыскать. Т. к. в магазинах сложно найти сметану для взбивания.

Девочки я отказалась от торта с дедулей и бабулей. Так как требуется и в домике тортик. У меня редко когда получаются торты, когда ни шаг в право ни шаг влево. Не люблю так работать. Сказала что такой торт будет минимум от 3,5-4 кг.

Девочки я отказалась от торта с дедулей и бабулей. Так как требуется и в домике тортик. У меня редко когда получаются торты, когда ни шаг в право ни шаг влево. Не люблю так работать. Сказала что такой торт будет минимум от 3,5-4 кг.

может кучу нервов сберегла

ВикторияКам, у меня так же

Per4ik, Светик, а эти заказчики к тебе впервые обращаются? Они не знают соотношения веса торта и фигурок?
Сейчас обдумают, пересчитают... и опять придут

В общем я думаю занять такую позицию - надо говорить людям, что сметана с рынка, либо печь, что то другое может конечно, есть смысл поехать и затариться в ленте теми же сливками долго играющими.

девочки как вы относитесь к растительным сливкам? у меня сложилось впечатление, что... ну как сказать... не честно. но вот смотришь многие пользуются и на ура идут тортики.

по вопросу полуфабрикатов. туда закупалось мясо, например, с Мексики с датой заморозки - 7 лет назад (как раз был тиф или бешенство коров, что то такое). И когда пищевики по ТВ говорят - зачем нам контроль? у нас лаборатория есть, я мило улыбаюсь. да даже если Г.... привезут замороженное - никто не будет останавливать конвейер, поскольку просто уволят...

Олеся, всё упирается в ДЕНЬГИ

Никому не нужен здоровый и процветающий народ

заморозка тоже вся обрабатывается, так как, например, нарежьте картошку и заморозьте. она почернеет. а в заморозке она какая?
у нас ОгРОООООООООООООООд бАльшой!! ))

Некоторые просят украсить сливками растительными, нравится им))) Или аллергия на молоко, тогда тоже подойдут растительные. Мне не нравится ими украшать, сама не предлагаю даже, но иногда делаю, раз хотят. Стратегический запас держу)))

Per4ik, Светик, а эти заказчики к тебе впервые обращаются? Они не знают соотношения веса торта и фигурок?
Сейчас обдумают, пересчитают... и опять придут

ага в первый раз. Я им все расстусовала и объяснила. Посмотрим.......

девочки как вы относитесь к растительным сливкам?

Олеся растительные 20 грн а натуральные в 3 раза дороже
В рецепте три шоколада добавляла растительные сливки, по вкусу напоминали мороженое пломбир, всем понравилось

Per4ik, я тоже при таких заказах говорю вес большой (вернее тот, с которым мне будет комфортно работать) и цену за которую будет приятно исполнять все эти указания и уточнения. Т. е. на дотошных заказчиков нужно делать наценку!

Кстати, если не ошибаюсь, то работающие девочки за пару вечеров тоже тортики собирают...

у меня по другому не получается... с 8 до 17 на работе, вечером хоть часик детю уделить, а дальше вся ночь моя.... Ну, заказов у меня пока не много, но все, кто заказывают, знают, что я работаю и что торты собираются за день -два... нареканий не было. И, кстати, есть торты которым обязательна выдержка, тот же Сникерс, например. Вкус на 3 день намного лучше, чем в первый... ИМХО...

Т. к. в магазинах сложно найти сметану для взбивания.

я беру Президент 25 или 30%, взбиаается на ура... Даже боюсь перебить иногда....

Девочки я отказалась от торта с дедулей и бабулей.

и молодец. Мне кажется таким дотошным пациентам клиентам все равно не угодишь.... да и тяжело работать, когда нет места для полета фантазии. ИМХО.

девочки как вы относитесь к растительным сливкам? у меня сложилось впечатление, что... ну как сказать... не честно. но вот смотришь многие пользуются и на ура идут тортики.

как по мне, гадость редкостная.... как-то раньше пробовала для себя делать. Привкус какой-то химии во рту... Или может мне такие попались, но больше не рискую....

девочки как вы относитесь к растительным сливкам? у меня сложилось впечатление, что... ну как сказать... не честно. но вот смотришь многие пользуются и на ура идут тортики.

Я пользуюсь «Кремом кондитерским СмачноШеф» и об этом честно написано у меня в описании тортиков. Но я его не в чистом виде использую, а в составе крема. Никого это не смущает, заказчикам нравится.
Я спрашивала девочек-тортоделов на гор. форуме - пользуются растительными сливками практически все, но это у них в темах не указано. И ничего, все довольны.

Т. е. на дотошных заказчиков нужно делать наценку!

вот это правильно! а то и цветочки не вдоль, а поперек, игрушка высотой именно 20 см, а не в 19,5 см или бордюр у дома в квадратик это же ерунда полная, одно дело придать чему-то сходство: людям, животным, а другое дело от фонаря че-нить придумают, а тут тааакие дебаты

Ой, девочки!!! какое мне сейчас фото прислали
все это уместить на 2-2,5 кг.

какая прелестъ!!! Ну Клиент выложился в своих фантазиях!! хаххаххахха

Ой, девочки!!! какое мне сейчас фото прислали

да уж нет слов

Девочки, я вот сейчас подумала... Ведь заказчик просто хотел угодить дорогим сердцу юбилярам.
Ведь с цветом можно справиться? Можно
Посадить фигурки рядышком можно? Можно
И заборчик, и собачку... - всё можно сделать
Просто вес не расчитали из-за некомпетентности... Вот и несостыковка

Да, кстати, я тоже думаю, что хотели похожесть к реальному домику и т. д. Просто объяснили как умеют. А по весу многие не разбираются. Другое дело, когда начинаются условия - в домике тоже торт и все в таком духе. Т. е. другие, более реальные варианты не рассматривают.

Мне один раз клиентка даже платье привозила, чтобы бант на торте был такого цвета)))))))

Т. е. другие, более реальные варианты не рассматривают.

Да... в такой ситуации нужно найти золотую середину.
Хорошо, когда заказывают одно, но выслушав все возможности и варианты исполнения заказа, идут навстречу, а не стоят на своём
Но в этом случае трудности были именно в перевесе.

Так я бы пошла на переговоры и с весом и оформлением, но они не отзываются))))))))))). Значит то что я им предложила не подходит))))))))))

А по весу многие не разбираются.

вес не рассчитали из-за некомпетентности

Думаю, что именно так и обстояло дело.
У меня сегодня тоже был звонок от нового клиента.

Первый вопрос

• какой минимальный вес торта
• 1.5 кг

Спросили за цену. Дала разъяснения.
Выяснилось, что нужен торт в виде дома.

• можно и в виде дома, но вес не менее 2.5 кг
• а если в виде львенка
• все торты сложной формы и 3Д не менее 2.5 кг
• а если простой торт с цветами
• да это возможно. Торт будет диаметром 19 см+цветы+цифры. Как раз где то 1.5 кг будет

Выяснилось, что нужен мастичный.
Пришлось объяснять, что тогда торт будет больше по весу.
Сказали подумают.
Из разговора можно понять, что люди просто не представляют сколько может весить тот или иной торт. Они видят картинку и хотят такой же но все нужно сделать поменьше.
Есть у меня заказчица, которая когда в первые заказывала, то попросила сделать торт на 0.5 кг, но двух ярусный. Ну или 1 кг так же двух ярусный. Была проведена так же разъяснительная работа
После заказа первого торта 1.5 кг, больше таких заказов от нее не поступало. Сейчас меньше 2.5-3 кг она не заказывает.
Она просто не могла представить какие по весу могут быть домашние торты.

девочки как вы относитесь к растительным сливкам? у меня сложилось впечатление, что... ну как сказать... не честно. но вот смотришь многие пользуются и на ура идут тортики.

Раньше ела за милую душа, такая конситенция у них прикольная а вот как дети появились, так сразу начала задумываться о вреде и пользе продуктов. Недавно в гостях попробовала тортик с такими сливками - но кто-то из наших девочек, Илона что ли, покупала какие-то немецкие сливки, они ей понравились. Я бы, если работала насадками, позволила себе растительное сливки в качестве небольших элементов декора, т. к. форму держат хорошо. Но в качестве прослойки неее. Акцентируй больше внимание «работаю с НАТУРальными сливками в отличии от многих других кондитеров», на фоне этого и цену подними

Я спрашивала девочек-тортоделов на гор. форуме - пользуются растительными сливками практически все, но это у них в темах не указано. И ничего, все довольны.

А вот так не честно. Люди платят за домашний торт. Получают в ответ химию. Сейчас на всех углах твердят о вреде пальмового масла и прочих ингредиентах (название не запомнила), кои сливки и содержат. Я вообще не представляю, как я такое БЕЗ УВЕДОМЛЕНИЯ втюхаю.
Я тут вчера на упаковке украинского зефира прочла («жувальни' называются) «содержит краситель Е122, который может оказывать влияние на активность и внимание детей» - это надпись на упаковке! Даже краситель свой красный не пойду доставать, чтобы не расстраиваться - хотя так и тянутся руки проверить состав.

Илона что ли, покупала какие-то немецкие сливки, они ей понравились

Я наверное, понравились по вкусу, как мороженое - в него и добавляла, муж оказался в восторге)))

А краситель этот во всех красных - сухих, гелевых, жидких. Это их основа. Увы. Свеклой не покрасишь...

может просто загуститель для сметаны купить и покупать 20% в магазине?

chiran-n, значит ты:-) что решила, будешь еще пользоваться? Что в составе?
olesia32, У нас загустители не продают, не знаю какие они на вкус. Но точно помню, что некоторые чувствуют вкус крахмала или еще какой-нибудь посторонний привкус. Но может они разные бывают.
А сметана намного дешевле что ли? Или здесь смысл «обработанного» продукта?

почитала хвалят украинский загуститель. 15 руб на 250 гр сметаны. почитала состав - крахмал и пудра. вроде все натуральное

ВикторияКам, т. к. иногда применяю, то беру периодически. В то же мороженое добавляю))) Чтобы мужа порадовать (меня и молочное устраивает, а ему пожирнее надо)
вот тут нашла как выглядят
Только ошиблась, они итальянские. Состав стандартный для такого продукта.

еще такие
Прима наткрем, с добавлением натуральных - вот их по вкусу от натуральных практически не отличишь. Реально сливочный, нежный вкус сливок. Но они объем небольшой при взбивании дают, не сладкие. На вкус прям жирные.

Загуститель у нас только для сливок. Там крахмал модифицированный (обработанный) - не дает привкуса. Сливки реально лучше держат форму, не текут

еще хорошие сливки кулинарные Zeelandia,25%

Девочки, подскажите пожалуйста.
У знакомой в кафе на 14 февраля будет тематическая вечеринка и лотерея с призами. Сама хотела туда пойти, но мне предложили вот что: сделать торт (около 1,5кг) для влюбленных в качестве рекламы (т. е. я им торт бесплатно, они мне рекламу). Сделать торт мне не трудно, затрат кроме времени особых не будет, но вот думаю о какой рекламе договариваться (пока идеи кроме как оставить им свои брошюрки с тортами для заказчиков банкетов нет) и стоит ли?

Можно визитки сделать, раздать. Брошюрки тоже хорошо. Интересное предложение, почему нет.

Сама в качестве рекламы (да и просто приятно) делаю по себестоимости торт на вечеринки местного мамского форума. Это 1-2 раза в год. Торты большие 11-14кг, денежки на продукты дают, труд за мой счет))) Зато торт дегустируют около 100 человек. И говорят спасибо)))

А здесь вообще бесплатно предлагается.

Я вот тоже думала согласится, а то руки чешутся сильно что-то спечь и украсить). Визитки у меня есть. Можно будет договорится с хозяевами, что для их клиентов скидка.

Девчата, у меня вопрос возник. Заказали в кафешку на пробу торт (испекла медовый с содой). Украшения не требуются, просто что-то типа посыпать - его порционно продавать будут. Может, есть у кого идея, как украсить простенько и со вкусом

Посыпь какао через ситечко (можно в перемежку с сах. пудрой, чтобы светлее было). Пусть будет бархатистая поверхность.
Растопи шоколад темный и светлый. На файле размашисто нарисуй штрихи белым шоколадом. Сверху залей тонким слоем тёмный. Как застынет, наломай кусочками. Эти пёстренькие «осколки» разложи по кругу (вдоль края)
Можно из этого шоколада так же сделать медальоны. Они тоже хорошо будут смотреться (особенно хорошо, если есть маленькие формы)

А здесь вообще бесплатно предлагается.

Ну, и тортик на 1,5кг всего, там на продукты не столь большая сумма - думаю можно и составчик попроще-подешевле подобрать.

можно и составчик попроще-подешевле подобрать.

хотела сделать бисквит на кипятке и крем сливочно-йогуртовый Искуссницы. Продукты все есть и делается быстрои просто. А обрезки дома съедят за милую душу)

Девочки, подскажите, как правильно объяснить заказчику почему домашний торт весит больше, чем магазинный? Я сама это понимаю, на пальцах показыааю-рассказываю, но с «научной точки зрения» доказать не получается..... хочется прям закидать фактами, терминами

У меня есть целая подборка на эту тему

1) Все просто - они не содержат заместителей, порошков и прочих пакетиков, разведя которые водой можно получить тесто или крем. Все продукты в тортах натуральные, а потому, если на самый маленький торт - только на крем уходит 600 мл сливок и 150 грамм сахара, а вес бисквита составляет около килограмма, то никак не получится торт на «килограммчик» или полтора.

2) Почему минимальный вес торта 3 килограмма?
Первое и самое главное- домашние торты существенно тяжелее магазинных.
Ни для кого не секрет, что русские люди в первую очередь в торте любят крем, именно поэтому у нас так популярны торты типа санчо пансо, санчино и сметанника. Давайте посчитаем, из чего состоит торт на два килограмма:
1) Коржи. Самый легкий корж весит 400 граммов. Я не могу испечь меньше одного коржа ни при каких обстоятельствах, а для торта 3Д нужно минимум два коржа.
2) Обмазка под мастику (масляный крем или ганаш), от 400 граммов. Она нужна для того, чтобы сделать ваш торт ровным и красивым, количество этого крема я также не могу уменьшить, иначе торт получится кривой.
3) Мастика для обтяжки торта — не меньше 500 граммов. Точно так же я не могу половину торта обтянуть, а половину оставить без мастики.
4) Фигурки и любые украшения на торт. Приличная красивая фигурка весит от 150 граммов, то есть детские кеды будут весить 300 граммов. Вы ведь заказываете торты из мастики в первую очередь ради красоты, и пустой торт вам не нужен, правильно?
5) Пропитка коржей- не менее 100 граммов.
Что же получается? Минимум, который получается у торта- 1700 граммов. Но здесь не учтен вес самого вкусного ингредиента- крема. То есть на все-про-все у меня остается 300 граммов, для крема это очень мало, например для ганаша это будет тоненькая полосочка. А так же не забывайте, что зачастую в торт добавляются фрукты, которые также прибавляют веса.
Торты на 2 килограмма получаются у меня крайне редко, как правило перевес составляет 0,5кг, при этом я сильно ограничиваю себя в декоре и креме (да-да, тот самый, который все любят!).
Именно поэтому я установила вес от трех килограммов для общего удобства.

3) Почему домашние торты маленькие, а магазинные большие, хотя вес у них одинаковый?
Объясню. Начнем с бисквита. В состав бисквита входят, мука, сахар и яйца, это то что есть у нас дома или мы можем купить в магазине. На производстве есть возможность использования яичного порошка, что гораздо легче яиц, да и вместо остальных продуктов - используют готовые химические смеси «из мешков по 50 кг». Если торт фигурный, то требуется как минимум 2, а то и 3 порции бисквита, а это очередные килограммы в плюсе.
Далее крем, в домашних условиях используются натуральные, животные сливки, в обычный средний торт их нужно полторы-две пачки, для того что бы сливки действительно были, а не просто «мимо проходили», на производстве используют сливки растительные, которые во-первых дешевле гораздо, во-вторых легче. Я купила пачку растительных сливок для эксперимента, взбила, получившегося кол-ва мне хватило бы на 3 таких не хилых по размеру торта (теперь лежат в холодосе, девать их не куда) Литр взбитых сливок животных у меня помещается в чашке для взбивания, литр взбитых растительных у меня были разлиты в три емкости... т. е. используй я их, на торт ушло бы 1/3 веса. И это не говоря о кремах на маслянной или заварной основе.
И напоследок, домашняя кухня редко у кого оборудована профессиональной техникой, которая может взбить до нужного объема все что угодно, плюс отсутствие производственных всяких добавок при помощи которых можно «надуть» и тесто и крем...

4) Нужно учитывать, что домашний торт - это совсем не то, что торт из магазина. Мои торты всегда хорошо пропитаны, в них много крема и наполнителя, фруктов или орехов. Я использую только натуральные продукты, никаких смесей и химии! Именно поэтому мои торты весят больше, чем торты из магазина аналогичного размера.

5) Домашние торты тяжелые. По сравнению с магазинными в два раза тяжелее. Почему? Ингредиенты в них натуральные, никаких порошковых заменителей, усилителей, стабилизаторов. Бисквиты в основном на основе соков, шоколада, масла. Крем в основном из высококачественного масла (со сгущёнкой или сметаной), который в сравнении со взбитыми сливками в 3 раза тяжелее, но в 100 раз вкуснее! Обратите так же внимание, на данный момент- сливки в магазинных тортах сейчас используют на основе растительных жиров, так как настоящие животные сливки в наше время большая редкость и не менее большая роскошь, и имеют больший вес! Ну и не забываем что украшения из мастики весят тоже прилично, а все хотят красиво! Красиво - это много декора, а он тоже имеет вес и немалый!

NataST, ну очень понятно. Я для себя много почерпнула

да описано всё детально и доходчиво

NataST, спасибо, все по существу.

NataST, спасибо, прям распечатаю себе, как памяку «потребителям» ))))

Заказали мне, девчат, торт в виде лошадки. Состав, внешний вид мне на откуп. Есть Но! Вес в 3 кг. Вот я теперь и мучаюсь. Хочу сделать 3д, аж руки чешутся. Но это не реально. Бисквит 1 кг, крем 1 кг, и на все остальное: картошка, ровнение, мастика остается 1 кг. Это я пропитку исключила. А долепливать из картошки там не мало придется. Вот и не знаю, то ли делать за свой счет весомый перевес, то ли положить ее (лошадку) и делать 2д-тортик... Я уж думала взять бисквит полегче, но тогда без пропитки не обойтись, а это и вес, и риск. И крем какой-то плотный нужен.
Как думаете, возможно сделать с таким весом? Как-то не хочется, чтобы гости одну бисквитную крошку ели, хочется, чтоб хоть какая-то слоистость в торте присутствовала.
П. С. Если б я еще была уверена, что там перспективные гости будут, вопрос бы легче решился.