Кексы, маффины, капкейки. Вопросы и ответы

Светлана, hlebopechka.ru...

Natkamor, спасибо, и тогда встречный вопрос: сколько примерно капов получается из этого количества теста?

Неумейка, спасибо.
Ой, девчонки, чтоб я без вас делала? Когда сделаю- похвастаюсь.
Хаска, ещё вопросик, а пропитывать бисквитные капы нужно или они вполне сочные, а если ещё учитывать ягодную начинку, то наверное не надо, верно?

Ванилопа, я не хаска, конечно, но точно знаю, что чем суше бисквит, тем больше требуется ему пропитки =) ВНК, к примеру, сам по себе влажный... А вообще, кто ведь как любит

Обзор рецептов и способов начинки

Привет, всем! Ну что пекла я вчера капы ванильные на кипятке, делала простые, апельсиновые, кокосовые и шоколадные. При замесе на 2 яйца у меня вышло 12 капкейков. В шоколадных заменила 10 гр муки на какао, не могу сказать, что они прям шоколадные получились, и не поднялись совсем почему то. Кокосовые были обалденно ароматные и пышные, но к утру осели, что даже отошли от капсул, в следующий раз попробую стружку в муку перемолоть, может не так тяжело будет кексику. А апельсиновыми и ванильными я вполне довольна. Про начинку: сначала я как и в классическом варианте вырезала серединку и наполнила ягодной начинкой и прикрыла крышкой- на мой взгляд начинки очень много и очень-очень сладко. Потом я просто наполнила шприц начинкой и не вырезая серединки просто вводила шприц в кап и вливала туда где то 6 мл, так же поступила и со сгущенкой. Вот в таком варианте мне уже больше понравились.

Девочки, подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт мафинов - чтоб они поднимались красивым куполом и не трескались. Можно без начинки, но вкусненький ))
Пробовала апельсиновый бисквит и «молочную девочку», классический бисквит - все с ровной крышей, а нужен с куполом ровненькие

Рецепт маффинов и влияние температуры

Оль, попробуй этот, у меня без купола, если пеку на 160 градусах, а если больше температуру, то всегда с куполом.
Нам понадобится:
120 гр. масла
130 гр. сахара
3 яйца
1 чайная ложка ванильного экстракта или 2 пакетика ванильного сахара
200 гр. муки
1,5 ч. л. разрыхлитель
1/4 ч. л. соли
60 мл. молока
Разогреть духовку до 170 С°. В форму для маффинсов положить бумажные формы - чашечки.
В миску миксера положить масло комнатной температуры и сахар. Взбить всё на высокой скорости (примерно 6 мин.) до легкой и пушистой консистенции.
Добавить яйца, по одному за раз, взбивая несколько минут после каждого добавления. Добавить ванильный экстракт.
В отдельной миске смешать вместе муку, разрыхлитель и соль.
Теперь на низкой скорости, поочередно добавить смесь муки и молока, в три дополнения, начиная и заканчивая мукой.
Из этого кол-ва теста получается 12 капкейков.

Попробовала испечь, но у меня не получилось красивой верхушечки все равно плоские... Но вкусные
Наверное, это у меня с духовкой что-то не так С ней надо печь в два раза дольше, чем в рецептах пишут и, наверное, поэтому не получается.

А может кто знает, как можно определить температуру в духовке, если не ориентироваться на ту температуру, что она показывает???

Оль, ну тогда точно надо повышать температуру

А у меня духовка с конвекцией, так как не пеки, все с верхушками, все рецепты уже перепробовала. А еще, Оль, может теста побольше в капсулу наливать, пусть прет в верхушку))).

девчата, если в тесто добавляю что-то (цедру, стружку кокосовую и т. п.), всегда почему-то прям тоннели в кексах образуются, что не так делаю? если ничего не добавляю, тоннелей нет...

может теста побольше в капсулу наливать, пусть прет в верхушку))).

Оно отлично лезло вверх, а как достала, сразу - село. Я его решила быстро обратно в духовке, но оно больше не поднялось Наливала 2/3.
Буду пробовать ещё.

А бисквитное тесто тоже с верхушкой получается? У меня газовая духовке, но они всегда плоские.

У меня бисквитное поднимается не сильно и крышечка совсем маленькая, но всё равно есть

А вот когда добавляла кокосовую стружку, хорошо поднялся, был вкусный, воздушный, а на утро просел сильно. А тоннелей не бывает, даже не знаю, что посоветовать....

Вот такие капкейки я делала сыну на выпускной, каждому свой)

Ванилопа, да очень миленькие )
Света, а как надпись делала?

Светлан, Оля, спасибо, я старалась, это был мой первый масштабный заказ. И самое обидное, что самые красивые и трудоемкие капы я сфоткать не успела (((.
Оль, надписи делала пищевым фломастером.

Еще недавно вычитала, что капы нужно поставить в холодную духовку, чтоб купол не образовывался, сама не пробовала, как думаете?

Ванилопа, бесполезно, пробовала и в холодную и в разогретую.. кексовое тесто все равно куполом идет

Ванилопа, наверное у вас опыта много, подскажите, пожалуйста, какая начинка в капах будет сочетаться с мокрым безе?

Честно, опыта никакого))). С мокрым безе наверное все таки фруктово-ягодная начинка будет в самый раз.

девочки помогите, заказали капкейки на свадьбу
делать на такое мероприятие предстоит впервые, очень переживаю
заказ такой: 45 штук ванильных, тематика осень.
все единственное уточнение есть по цвету, основной должен быть оранжевый и кленовые листочки
вопрос какую начинку выбрать лучше и крем?
попросили ещё половину сделать без крема с мастикой
сделать нужно к 4 сентября

Ну в кремах я пока не сильна, сама каждый раз теряюсь. А про начинку может все таки уточнить у заказчиков, что они предпочтут крем или фруктовую начинку. А так осень, какая нибудь персико-абрикосовая наверное подошла бы, вишня тоже неплохо. Или как вариант сделать с разными начинками, часть фруктовую, часть крем.

Ну в кремах я пока не сильна, сама каждый раз теряюсь. А про начинку может все таки уточнить у заказчиков, что они предпочтут крем или фруктовую начинку. А так осень, какая нибудь персико-абрикосовая наверное подошла бы, вишня тоже неплохо. Или как вариант сделать с разными начинками, часть фруктовую, часть крем.

ох уж эти заказчики уже не надо им с кремом
договорились половину на половину
с кремом, а другие с мастикой без начинок будут

Режим выпечки для ровных шапочек

Неумейка, может подскажу))... Я всегда ставлю в холодную духовку на уровень чуть ниже среднего (у меня электродуховка) и выпекаю не выше 160 градусов. ''Шапочки'' будут только от резкого перехода или высокой температуры. Пеку на ''верхний-нижний жар''. Конвекцию не включать! Время выпечки на минут пять больше обычного.

Shenzi, я бы выбрала ''масляный бисквит для 3 D тортов''-влажный, тающий во рту. Пропитывать не надо... А крем ''шарлот''- классика вкуса))

Здравствуйте. У меня вопрос по поводу капкейков украшенных мастикой. Под мастичную шапку идет крем или нет? если нет то не слишком сухие они?

Я всегда промазываю кремом- выравниваю шапку тонким слоем маслянного крема

меня просила мама (из нашего класса) в школу сделать капы, но совсем без крема (даже в середину), они ведь сухие будут, да?

Но можно их пропитать сиропом и тогда обмазать верхушку сиропом, чтоб мастика приклеилась.

Dora_1, сделай шоколадно-банановые брауни, очень влажные, вкусные кексы, их не надо пропитывать. Сверху промажешь кремом и мастику клади. Не могу найти рецепт, поиск на сайте, почему-то не работает, попробуй поищи сама.

Не могу не поделиться. Отличный рецепт для капов, который по жирности, нежности, количеству продуктов и стабильному результату мне очень приглянулся - маффины ягодные hlebopechka.ru... Ягоды кладу прямо в формочку, когда уже выложила тесто, располагаю их по кругу, чтобы спокойно вырезать серединку потом.

Девочки-мастерицы капкейков! У меня к вам 2 вопроса:
1) Из какого крема получаются идеальные хорошо держащие форму шапочки?
2) Какой крем, начинку чаще всего предпочитают заказчики?
Всем спасибо за ответы.)))

Рецепты кремов для капкейков

c91art, мне нравится крем шарлот, белковый заварной, конечно же шоколадный (масло 100гр, пудра120 гр, темный шоколад 80 гр), меренга с маслом тоже хорошо держит форму, только масло качественное и белое должно быть (для белого крема))
У меня часто ванильные с клубникой и шоколадным кремом и шоколадные с орешком и белой сгущенкой))

Девочки, вы в капсулу тесто отмеряете или на глаз кладете. Если отмеряете, то как?

СорЕка, удобно выкладывать ложкой для мороженного и одного размера получаются

СорЕка, если на заказ, то ставлю на весы и накладываю ложкой.

Девочки! А вы перед нанесением кремовой шапочки на капкейк срезаете выпуклую верхушку у него или нет?

c91art, Юля, у меня редко шапочками получаются, но капы и выпуклые хорошо смотрятся. Это как хочешь по дизайну ты)

Эля_луг, Musenovna, девочки, спасибо. Эля, а по граммам у тебя сколько примерно получается? У меня капсулы d-5 низ, 7 верх. Вот не знаю сколько нужно теста выкладывать. Я хочу ВНК, просто для себя уже пробовала, понравилось. Ребёнок смолотил на раз, хотя привереда редкостный. И кремом начинять тоже, наверное, на весах надо.

СорЕка, я с ВНК не пекла, у меня брауни и капсулы больше, по 100 грамм ложу.

Эля, а ссылочку на рецептик брауни не дадите.

СорЕка, вот https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=145169.0

СорЕка, на здоровье, очень вкусные, в пропитке не нуждаются, в дополнительной начинке тоже. Сверху делаю шапочку из мастики или шоколадной глазури.

Эля, а если нужны не шоколадные, а просто ванильные капики. Можно использовать этот рецепт, не добавляя какао?

СорЕка, не знаю, вряд ли. Попробуй какой-нибудь масляный бисквит. Например такой hlebopechka.ru...

Добрый день!
Пекла капы Бисквит на кипятке, пекла раза три, и каждый раз донышко получается втянутое. Т. е. между кексиком и бумагой пустота. Может быть кто-то сможет пожсказать почему так выходит!
Формочки покупала и во Вкусном магазине и в Фикспрайсе, дело не в них. Муку может какую -то специальную надо?
Подскажите пожалуйста! Донышко у формы 5 см.

taneskaa, скорее всего не верно выбран температурный режим. Я ставлю в холодную духовку, на ярус чуть ниже среднего на 160 градусов.. Крахмал дает рассыпчатость и пышность. Его можно добавлять 1/4-1/5 часть от кол-ва муки.

Подскажите пож, что нужно чтобы шапку кремовую у капкейка сделать высокой? крем понятно должен быть плотным, а размер и форма насадки важны?

Подскажите пож, что нужно чтобы шапку кремовую у капкейка сделать высокой? крем понятно должен быть плотным, а размер и форма насадки важны?

Конечно)) чем толще насадка и объемнее, тем легче сделать шапочку)

pssaha, спасибо, а какой диаметр насадки должен быть?

ЛИС, около 1 см примерно, мне нравится)

ЛИС, около 1 см примерно, мне нравится)

оо, у меня наверно 2см насадка, я её ещё не пробовала.

Нужен совет, никак не могу определиться. Выпекла 2 вида капов - шоколадные и белые.
Теперь хочу с кремами разобраться. Нормально ли будет такое сочетание:
шоколадные внутри ганаш сверху мастика - для детей - не много ли шоколада??
для взрослых 2 крема: с маскарпоне и творожный. какой лучше использовать в шоколадные капы а какой в белые? ещё хочу начинить заспиртованной вишней - опять не могу определиться куда её засунуть - склоняюсь к тому, чтобы вишня была в шоколадных и тогда там лучше крем подойдёт с маскарпоне? а к белым лучше творожный крем? развейте мои сомнения пожалуйста!

Добрый день, форумчане!!! Хочу детям испечь капкейки. Ванильные-это точно, может еще и шоколадные. купила плунжер для того, чтобы убрать красиво серединку... У меня несколько вопросов.. Какой крем хорошо положить в серединку, закрывать потом тем мякишем, который я вытащила, каким еще кремом хорошо украсить сверху капкейки. Я очень люблю МБ... Посоветуйте пожалуйста...

kirpochka, я в эту дырочку шоколадную помадку лью, клубнику, можно орех со сгущенкой белой (если нужно, она и пропитает)). Закрывать, конечно ничем не нужно))- дырочка маленькая получается (у меня такой плунжер). Сверху люблю шарлотт и масляную меренгу.

Девочки, здравствуйте, прошу совета! Первый заказ на капкейки, столько раз их делала и всегда все ок. Шоколадные делаю по такому рецепту
 100 гр сливочного масла комнатной температуры
 100 гр сахара
 2 больших яйца комнатной температуры
 1 чл ванильного экстракта (или сахара)
 100 гр просеянной муки
 1 чл разрыхлителя
 100 гр растопленного и остывшего шоколада
 Духовку разогреваем до 180С.
 Масло взбиваем с сахаром в светлую пышную массу несколько минут.
 По одному добавляем два яйца. После каждого тщательно взбиваем. С последним яйцом добавляем ванильный экстракт.
 Просеянную муку смешиваем с разрыхлителем и добавляем к тесту, перемешиваем.
 Последним добавляем шоколад, снова перемешиваем тесто и выкладываем в форму для маффинов с бумажными формочками.
 Выпекаем кексики в разогретой до 180С духовке 23-25 минут до готовности. Затем даем им полностью остыть и можно украшать кремом.

и вроде бы все всегда нормально а сегодня мне их надо аж 36 штук и прям с первого захода что то пошло не так. Отходят от капсул, прям как то вздуваются и сбоку и сверху по краю. шапочка опадает и ладно бы просто опадала так на некоторых она даже впала! Прошу помогите, если кто в курсе от чего так. Всю тему не читала, сейчас нет возможности к сожалению...

Irishechka07, хочется, конечно, все новенькое опробовать, все приходит с опытом, практикой. Боясь подобных косяков и перевода продуктов, делаю всегда то, что умею не раз Мои капкейки всегда классные - они из бисквита Ванильного-на-кипятке.

Апрельевна, А в серединку какой крем ложите? Каким украшаете? Надо испечь детям ко дню Св. Николая... Вся в раздумьях. Я пекла капкейки, но в серединку ничего не ложила... Хотела испечь по такому рецепту:1 часть: 150г размягченного слив. масла,500гр сахара,4 очень крупных яйца или 5 самых мелких -растереть миксером до однородности и растворения сахара.
2 часть: 530г муки для тортов просеянной,1,5 ч. л. (7,5 гр) соды,1,5 ч. л. (7,5 гр) разрыхлителя,2/3 ч. л. соли -соединить и просеять
3 часть: 530 гр нежирного кефира или пахты,50мл растительного масла без запаха, ванильный сахар- все соединить.
Продолжая размешивать первую часть на средней скорости, поочередно вводить в неё 2 и 3 часть в три приема, начиная и заканчивая 2 частью (мукой). Выпечь при 180-200 минут 25.
Может не изобретать велосипед и испечь из ВНК?