Китайская кухня
Ингредиенты
- 250 г филе куриной грудки
- 30 мл соевого соуса
- 5 мл свежевыжатого сока имбиря
- 5 мл белого уксуса
- 5 г чесночной пасты
- 1 г молотого белого перца (для маринада)
- 2,5 г розовой гималайской соли (для маринада)
- 4 г сахарной пудры (для маринада)
- 0,5 г молотой паприки
- 0,5 г сахарной пудры (для сухой приправы)
- 2,5 г розовой гималайской соли (для сухой приправы)
- 1 г молотого белого перца (для сухой приправы)
- 160 г картофельного крахмала
- 30 г мелких панировочных сухарей
- 1–2 целых яйца, тщательно взбитых
- 1 литр растительного масла для фритюра
- Горсть свежих листьев базилика (для украшения)
Способ приготовления
- Я всегда начинаю с того, что ровно кладу 250 г куриного филе на разделочную доску. Я аккуратно надрезаю мясо сбоку по горизонтали и раскрываю его «бабочкой», чтобы получился один большой и широкий кусок.
- Затем я кладу раскрытую курицу между двумя слоями пищевой пленки. Я с усилием отбиваю мясо тяжелым кухонным молотком, пока оно не станет тонким и равномерным по толщине.
- Для маринада я беру неглубокую плоскую миску и смешиваю 30 мл соевого соуса, 5 мл сока имбиря, 5 мл белого уксуса, 5 г чесночной пасты, 1 г молотого белого перца, 2,5 г розовой гималайской соли и 4 г сахарной пудры.
- Я полностью погружаю отбитую курицу в эту жидкую смесь, следя за тем, чтобы каждый участок мяса был ею покрыт. Я оставляю ее ровно на 30 минут, чтобы мясо отдохнуло и впитало вкусы.
- Пока курица маринуется, я готовлю фирменную смесь для посыпки. В небольшой миске я смешиваю 0,5 г молотой паприки, 0,5 г сахарной пудры, 2,5 г розовой соли и 1 г молотого белого перца. Я тщательно всё перемешиваю и отставляю приправу в сторону.
- В широкой посуде я соединяю 160 г картофельного крахмала с 30 г панировочных сухарей, хорошо их перемешивая, чтобы подготовить сухую смесь для панировки.
- Когда пройдут 30 минут, я полностью окунаю маринованную курицу во взбитые яйца. Затем я с усилием вдавливаю ее в смесь картофельного крахмала и сухарей, следя за тем, чтобы панировка прилипла толстым и равномерным слоем.
- Я нагреваю растительное масло в воке с плоским дном, пока мой кухонный термометр не покажет ровно 180 °C.
- Я осторожно опускаю запанированную курицу в горячее масло. Температура естественным образом упадет, поэтому я регулирую плиту, чтобы поддерживать стабильные 160 °C. Я аккуратно обжариваю стейк на слабом огне 5–6 минут, пока он не покроется бледно-золотистой корочкой.
- Я достаю курицу из вока и даю ей отдохнуть на решетке 1–2 минуты.
- Я прибавляю огонь, чтобы снова нагреть масло до 180 °C, затем возвращаю курицу обратно для второй обжарки, пока корочка не станет насыщенно-золотистой и невероятно хрустящей.
- Наконец, я достаю куриный стейк из масла, щедро посыпаю его подготовленной сухой смесью специй, нарезаю на удобные полоски и украшаю хрустящими жареными листьями базилика перед подачей с моим любимым соусом.
Советы по приготовлению
- Использование картофельного крахмала вместо обычной пшеничной муки — это именно та кулинарная техника, которая необходима для достижения стеклянного хруста. Картофельный крахмал впитывает меньше жира и образует плотную хрустящую корочку, которая не так быстро размокает.
- Метод двойного обжаривания абсолютно критичен для максимального хруста. Первоначальная обжарка при низкой температуре доводит до готовности белки внутри, не сжигая при этом крахмал снаружи. Кратковременная вторая обжарка при высокой температуре быстро вытесняет из корочки оставшуюся влагу и излишки масла.
- Отбивание курицы разрушает плотные мышечные волокна. Такое механическое размягчение гарантирует, что мясо останется нежным при откусывании, а также обеспечит его быстрое и равномерное приготовление в горячем масле.
- Отдых курицы между двумя этапами обжаривания позволяет внутреннему пару выйти наружу. Если вы пропустите этап отдыха, оказавшаяся взаперти влага немедленно размягчит вашу свежеобжаренную корочку.
- Всегда контролируйте температуру масла с помощью кухонного термометра. Если опустить мясо в плотной панировке в масло, не нагретое до 180 °C, картофельный крахмал впитает масло как губка, что приведет к тяжелой и жирной текстуре.
