Французская кухня
Ингредиенты
- 113 г очищенных фисташек
- 313 г сахарного песка (разделить: 113 г для карамели, 200 г для сливок)
- 4 крупных яичных белка
- Щепотка соли
- 355 мл жирных сливок
- 5 мл ванильного экстракта
- 1,25 мл миндального экстракта
Для насыщенного малинового соуса:
- 750 г свежей или замороженной малины
- 100 г сахарного песка
- 2,5 мл свежей цедры лимона
- 550 г свежей малины (для мацерации)
- 120 мл малины в ликёре фрамбуаз
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 175 °C. Пока она нагревается, ровным слоем выложите 113 г очищенных фисташек на противень. Запекайте около 10 минут, пока не появится аромат. Сразу же переложите горячие фисташки на чистый противень, чтобы они полностью остыли. Остуженные орехи выложите на смазанный маслом противень.
- Подготовьте форму. Выровняйте форму для кекса вместимостью 450 г (примерно 11,5 × 21,5 × 6,5 см) пищевой плёнкой с хорошим запасом по краям, чтобы потом было легче достать десерт.
- Приготовьте пралине из фисташек. В маленькой толстостенной кастрюле соедините 113 г сахара и 45 мл воды. Нагревайте, не помешивая, до образования красивой светло-янтарной карамели. Как только карамель достигнет нужного цвета, быстро вылейте её на остывшие фисташки на смазанном противне. Легко встряхните, чтобы орехи покрылись карамелью. Дайте фисташковой хрупкости полностью остыть и затвердеть. Затем крупно порубите её на кусочки размером с фисташку и отставьте.
- В большой идеально чистой миске взбейте яичные белки с щепоткой соли до плотных глянцевых пиков. Отложите.
- В другой большой миске соедините 355 мл сливок, оставшиеся 200 г сахара, 5 мл ванильного и 1,25 мл миндального экстрактов. Взбейте до мягких пиков.
- Аккуратно введите взбитые белки в сливочную массу, стараясь не осадить её. Затем осторожно вмешайте рубленое пралине, равномерно распределяя его.
- Переложите смесь нугатина в подготовленную форму, разровняйте верх и накройте свисающей плёнкой. Уберите в морозильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь.
- Пока нугатин застывает, приготовьте простой малиновый соус. В комбайне измельчите 750 г малины, 100 г сахара и 2,5 мл цедры лимона до однородности. Протрите через мелкое сито, чтобы удалить косточки, и уберите в холодильник до подачи.
- За 20 минут до подачи смешайте 550 г свежей малины с 120 мл ликёра фрамбуаз. Осторожно перемешайте и дайте ягодам промариноваться, усиливая вкус.
- Когда придёт время наслаждаться десертом, достаньте нугатин из морозильника. Вытяните его из формы за плёнку, аккуратно разверните и нарежьте порционными кусками. Подавайте каждый ломтик с щедрой порцией охлаждённого малинового соуса и ложкой мацерированной малины.
Советы для идеального французского нугатина
- Уверенность с карамелью: При приготовлении карамели для пралине не перемешивайте смесь сахара и воды после того, как поставили её на огонь. При необходимости слегка покачивайте кастрюлю, чтобы тепло распределялось равномерно; перемешивание может вызвать кристаллизацию. Следите внимательно: карамель из идеальной очень быстро превращается в жжёную.
- Оптимальное взбивание белков: Для лучшего результата доведите белки до комнатной температуры. Используйте совершенно чистые, обезжиренные миску и венчик. Даже малая доля жира помешает белкам взбиться. Взбивайте до устойчивых, но не пересушенных пиков.
- Нежное вмешивание — ключ: Соединяя взбитые белки, сливки и пралине, работайте лопаткой лёгкими складывающими движениями. Так вы сохраните воздух, необходимый для лёгкой и воздушной текстуры нугатина. Перемешивание «до однородности» приведёт к потере объёма.
- Заморозка — залог успеха: Дайте нугатину пробыть в морозильнике все 8 часов или ночь. Так он полностью застынет, и его можно будет легко нарезать, не растапливая.
- Текстура малинового соуса: Чтобы соус получился идеально гладким, не пропускайте этап процеживания. Удаление косточек придаёт пюре шелковистость, которая превосходно сочетается с нугатином.
- Магия мацерации: Время, отведённое на мацерацию свежей малины в ликёре фрамбуаз, усиливает вкус ягод и делает их чуть мягче, добавляя десерту ещё один слой текстуры и аромата. Этот шаг придаёт профессиональный штрих.
- Температура подачи: Хотя нугатин подаётся замороженным, дайте ему постоять несколько минут перед нарезкой — так резать будет легче. Однако не позволяйте ему сильно размягчиться: лучше всего он раскрывается твёрдым и холодным.
