Крем-пафф

Французская кухня

Источник

Ингредиенты

360 мл (1½ стакана) цельного молока
360 мл (1½ стакана) тяжелых сливок
1 стручок ванили (расколотый, семена выскоблены)
133 г (⅔ стакана) сахарного песка
30 г (¼ стакана) кукурузного крахмала
¼ чайной ложки соли
6 крупных яичных желтков
15 г (1 столовая ложка) холодного несоленого сливочного масла
240 мл (1 стакан) воды
113 г (½ стакана) несоленого сливочного масла
1½ столовые ложки сахарного песка
½ чайной ложки соли
120 г (1 стакан) цельнозерновой муки
3-4 крупных яйца
Кондитерский сахар (для посыпки)

Способ приготовления

В кастрюле среднего размера соедините молоко, 120 мл сливок и измельченные семена ванильного стручка. Периодически взбивая, доведите смесь до кипения на средне-сильном огне. После закипания снимите с огня и отложите в сторону.
В отдельной миске взбейте вместе сахар, кукурузный крахмал и соль. Добавьте яичные желтки, продолжая взбивать, пока смесь не станет бледно-желтой и не приобретет однородную консистенцию. Постепенно влейте горячее молоко, затем процедите все в кастрюлю.
Готовьте желтковую смесь на средне-сильном огне, постоянно взбивая. Когда смесь загустеет до консистенции, напоминающей заварной крем, и начнет пузыриться, снимите с огня. Взбейте сливочное масло, пока оно полностью не растопится и не соединится. Переложите заварной крем в большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник охлаждаться до тех пор, пока он не понадобится.
В большой кастрюле соединить воду, сливочное масло, сахар и соль, довести до кипения на средне-сильном огне. Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте муку, чтобы она полностью впиталась. Верните кастрюлю на средний огонь, помешивая, в течение примерно 60 секунд.
Переложить смесь в чашу миксера и взбивать на средней скорости около 2 минут, чтобы остудить. Добавить 3 яйца, по одному за раз, не забывая соскабливать стенки миски после каждого добавления. Если тесто все еще прилипает к миксеру, добавьте оставшееся яйцо и перемешайте до однородности.
Переложите тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником и отсадите на лист для выпечки куски диаметром 2 дюйма и высотой 1 дюйм. Слегка смоченным пальцем сбейте образовавшиеся шипы. Выпекать около 20 минут или до золотисто-коричневого цвета и сухого вида.
Осторожно вставьте кончик маленького ножа примерно наполовину в каждую слойку, чтобы сделать небольшое отверстие. Верните их в духовку и выпекайте еще 3 минуты. После этого дайте им полностью остыть на листе для выпечки.
В большой миске взбить оставшиеся 240 мл холодных сливок до образования жестких пиков. Аккуратно добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем. Переложить эту смесь в кондитерский мешок, оснащенный звездообразным наконечником. С помощью зазубренного ножа срежьте верхушки с остывших слоеных пирожных, отсадите кремовую начинку в каждое пирожное, установите крышку и слегка посыпьте кремовые пирожные кондитерским сахаром.

Советы по приготовлению

Убедитесь, что количество используемых яиц достаточно для получения блестящего, густого и гладкого теста. На количество необходимых яиц могут влиять такие факторы, как размер желтка и влажность воздуха на кухне
Для измерения сухих ингредиентов, особенно муки, используйте весы, чтобы избежать ошибок и получить надежное тесто.
Добавляя яйца в смесь, следите за тем, чтобы она была теплой, но не слишком горячей, чтобы не сварить желтки.
Перед добавлением начинки дайте тесту тщательно остыть, чтобы оно не размокло.

Ответы на вопросы

Почему мои пирожные сдулись?
Сдувание пирожных с кремом может происходить по нескольким причинам, например, из-за преждевременного открытия дверцы духовки, недостаточного предварительного нагрева духовки или слишком раннего извлечения пирожных. Для того чтобы слойки поднялись и сохранили свою форму, необходимо поддерживать постоянную высокую температуру.
Можно ли хранить пирожные до их наполнения?
Да, оболочки можно приготовить за 1-2 дня до начала приготовления. Дайте им остыть и храните в герметичном контейнере при комнатной температуре. Чтобы вернуть им хрустящую корочку, повторно запекайте их при 150°C (300°F) в течение 5-10 минут.
Можно ли заморозить их с кремом внутри?
Обязательно! Пирожные с кремом можно замораживать как до, так и после сборки, хотя в замороженном состоянии они могут потерять хрустящую текстуру. Заморозьте их на выстланном листе в течение 30 минут, затем переложите в герметичный контейнер для хранения.
В чем разница между этим рецептом и эклерами?
Несмотря на то, что в обоих случаях используется тесто choux, основное различие заключается в форме и начинке. Эклеры имеют продолговатую форму и обычно наполнены заварным кремом и увенчаны шоколадом, в то время как кремовые слойки имеют круглую форму и наполнены взбитыми сливками или заварным кремом.