В чём варить холодец?

Холодец варю не часто - раза 4 в год. В небольших количествах (на одного человека).
Озадачилась - в чём его технологичнее варить?
С мультискороварками у меня отношения не сложились.
Пыхтеть в кастрюльке целый день на плите - можно, но как-то не хочется.
Подумываю о покупке медленноварки. Смущает то, что для холодца нужен большой объём (литров на 6-7). Будет ли востребован этот прибор в другое время и нужны ли эти траты - вопрос. Хотя, с другой стороны, регулярно готовлю масо-кашу по типу плова (пловом не называю, потому что технологически это отсебятина) и картошку с мясом "как в печке". Касуле, опять-таки, тоже любит томление

Смущает то, что для холодца нужен большой объём (литров на 6-7).

А зачем так много для одного человека? Нам на двоих хватает половины шестилитровой скороварки. А обычной мульти нет в хозяйстве?

Я варю холодец в обычной мультиварке на 4 л.
Сначала на программе тушение, цель довести до кипения и снять пену. Потом переключаю на программу томление на 3-4 часа. Получается идеально насыщенный вкус, прозрачный. И никаких заморочек совсем.
Получается достаточное количество холодца. Если нужно -нет проблем сварить ещё свежего.

Сначала на программе тушение, цель довести до кипения

Ну а почему не сразу на томлении? Там ведь тоже доводит сначала до кипения?

Туся Тася, не знаю почему. Так почему-то мне решилось.
Но спасибо, обращу внимание. Я зимой не варю холодец. Варю его летом, не забыть бы протестировать полностью программу..

Там ведь тоже доводит сначала до кипения?

Не во всех мультях так.

В небольших количествах (на одного человека)

Ириша, смотри сюда – на одну тарелочку

Холодец из куриных крылышек «на одну тарелочку» (Мультиварка Redmond RMC-01) Порой хочется холодца, но на «один укус», съела и забыла) И чтобы не хранить его в холодильнике долго, и тем более, не убирать в морозилку. Я готовлю такой холодец из куриных крыльев, в мультиварке... Рома

 

Такой холодец из куриных крыльев запросто сварится и в обычной кастрюле на плите за 1,5-2 часа.
Либо в маленькой медленке объемом 3-3,5 литра. В медленке получается отличный навар для холодца, прозрачный

Холодец мясной «Праздничный» в медленноварке Morphy Richards Для холодца специально подбираю мясо, которое обладает хорошими желирующими свойствами, и будет разрыхлять холодец в готовом виде, чтобы холодец не был очень плотным. Сегодня у меня союз свинины не... Рома

 

И медленнка пригодится тебе для других целей, отличная штука для кухни

Такой холодец из куриных крыльев запросто сварится и в обычной кастрюле на плите за 1,5-2 часа.

Вот на этот холодец я и подсела одно время, благодаря тебе Таня. Правда немного желатина добавляла.

на этот холодец я и подсела

А чё, очень даже вкусненько и нехлопотно – съел тарелочку и порядок... до следующего желания, хоть раз в месяц, либо «гости на пороге»

Не во всех мультях так.

Потому я и поставила знак вопроса. В моей так, а с другими не знакома.

Есть и мульти с режимом Холодец, у меня были такие. И не у всех мультей есть режим Томление. И даже Тушение работает по-разному! Тут надо только метод тыка.
А вообще немножко холодца запросто сварить в небольшой кастрюльке, и не обязательно варить его ведрами и еще покупать под это дело специальную посуду.

А зачем так много для одного человека? Нам на двоих хватает половины шестилитровой скороварки. А обычной мульти нет в хозяйстве?

Опасаюсь, что в мелкокалиберную не влезет, например, свиная ножка. Не нога)))
Из обычных мультискороварка. Но я с ней не подружилась.
Поларис вышла из строя сразу после окончания гарантии.
Сейчас выбираю прибор и думаю, что лучше – мультя или медленка.
Если с остальными блюдами есть определенность, то холодец поставил в тупик

Спасибо!
Если медленки на 3,5 литра хватит, то посмотрю медленку среднего объёма

в мелкокалиберную не влезет, например, свиная ножка. Не нога

Холодец можно сварить и без нее. Я в Поларисе трехлитровке варю иногда холодца на 2,2л, нам вдвоем с головой хватает. Ну не неделю же его есть!

У нас свиные ножки сейчас продают какие-то маленькие, до 15 см. Ирина, если ты тему медленки изучила, то может и надо купить. Мне такое долгое приготовление, как в ней, плохо подходит. На мой взгляд, скороварка для холодца — самое то. А почему не подружилась со скороваркой? Потому, что она сломалась?

У нас свиные ножки сейчас продают какие-то маленькие, до 15 см. Ирина, если ты тему медленки изучила, то может и надо купить. Мне такое долгое приготовление, как в ней, плохо подходит. На мой взгляд, скороварка для холодца — самое то. А почему не подружилась со скороваркой? Потому, что она сломалась?

Сломалась обычная, не скоро-, Поларис.
А ещё есть скоро-Орсон, с которым я не дружу. Он при готовке с давлением парИт и пищит. Меня это раздражает до истерии.
Медленка ещё сдерживает тем, что 8 часов для меня многовато. А на ночь боюсь оставлять включенные приборы – у нас напряжение сети скачет

Я тоже хотела спросить про холодец. Не случилось сварить его на НГ, но хочу все же в ближайщее время.
И мне тоже надо немного. Если есть свиная ножка, к ней добавить несколько куриных голеней, нормально будет? или еще говдины надо?

Если есть свиная ножка, к ней добавить несколько куриных голеней, нормально будет?

Вика, вполне нормально, желатина достаточно в них. Воды много не наливай, только на пару см. выше мяса. И варить нужно будет долго, часов 4-5 – это свинина все-же. До образования клея.

Если есть свиная ножка, к ней добавить несколько куриных голеней, нормально будет?

Только не одновременно, курицу лучше позже добавить.
Татьяна уже написала, сколько варить свиную ногу, но курятина за это время переварится вдрызг, ей хватит 1,5-2 часа (если птичка не суповая).

Только не одновременно

так в скороварке хочу варить

Mirabel, Вика, курочка хороша к говяжьей голяшке или ноге. Из свинных ножек холодец мягкий. А курочка его еще умягчит. Т. е. дрожалку будет как кисель.
А вот если курочку добавить к говяжьей ножке, то дрожалка будет хорошая, не как ремень, если без курочки.
Или же уменьши пропорции и свари из трёх видов мяса.
Я варю в скоромульте оурсон. на томлении 3-4 часа.

Холодец (студень) в скороварке Oursson Набор мясо по количеству такой, чтобы мясо вошло в кастрюлю свободно, не доходя до максимальной метки, даже ниже, чтобы можно было еще налить воду для бульона. В этот раз я заложила: голень...Рома

 
в медленке

Холодец (студень) в медленноварке Из специй в бульон положила только сушеной зелени (собственной сушки), соль по вкусу. Чеснок добавляла уже в готовый разлитый холодец. Для получения более стабильного и сильного желирующего...Рома

 



И да, в скороварке курочка нормально себя чувствует. Это ж холодец!

так в скороварке хочу варить

Ну, не знаю, я-то варю в обычной кастрюле.

Ну и хоть каждый день, или каждую неделю

Студень из филе куриных грудок (для красивой фигуры) В субботу начинается мой отпуск. Вдруг кто-то тоже собирается, худеет. Готовится к купальному сезону. Этот рецепт будет сейчас весьма кстати. Хотя, я и зимой частенько по нему готовлю. Во-п...собака серая

я-то варю в обычной кастрюле.

Поговори с IvaNova, купи у неё Орсика. И буиттеЩасье

И буиттеЩасье

Моё счастье – не иметь ничего лишнего.
Никаких каструлек с проводами и табламио, тока чугунки с ухватами и кочерга.

если курочку добавить к говяжьей ножке,

свиная нога давно ждет свой участи

если курочку добавить к говяжьей ножке

в след раз куплю именно говяжью

Или же уменьши пропорции и свари из трёх видов мяса.

какие взять пропорции и какое мясо?
любое докуплю именно к свиноноге, чтобы ее употребить и набраться опыта

Есть свинонога для желе, 2-3 куриные голени, и кусочек мякоти говядины для наполнения холодца. Смотри по кастрюле. Будет отличный холодец. Только воды не как на суп. А только прикрыть, чуть повыше.

в след раз куплю именно говяжью

только не копыто с голяжкой, а выше, ближе к колену. Там и мяско и много желирующих компонентов

только не копыто с голяжкой, а выше, ближе к колену. Там и мяско и много желирующих компонентов

Вспомнила. Кто-то из родственниц покупал на холодец колено. Конкретно – коленный сустав. Свиной или говяжий – не помню.
Если я верно понимаю, то это именно для желирования?

так в скороварке хочу варить

И в скороварке можно по очереди варить разное мясо в одном бульоне. Я варю так. Очень хорошо получается. На этот новый год варила, например, сначала огромную сахарную кость говяжью и ножки свиные. Потом давление принудительно стравила, вынула эти кости и ножки и, пока они остывали, в бульоне от них в той же скороварке сварила очень постную говядину. Потом бульон процедила. Мясо со свиных ножек и говядину покрошила, смешала равномерно и залила бульоном. Получается вкусно и ничего не переваривается и не разваривается сверх меры.

Я уже много лет варю только в мультиварке Панасоник на режиме Тушение. Плюсы по сравнению с обычной кастрюлей: не уменьшается объем налитой воды/не выкипает, намного меньше запахов, не надо следить, включил и забыл. Получается нормальное количество холодца на семью, чтобы наесться, но не давиться неделю. Ни в чем другом больше холодец варить никогда не буду.

то это именно для желирования?

И для желирования, и для пользы. Но только про говядину. У свинины другие свойства
Всегда предпочитаю говядина + курочка.
Не нравится запах свинины. Но это уж вот так получилось

Я варю так

Сколько по времени варите. Любопытно жеж

Ни в чем другом больше холодец варить никогда не буду

и правильно!

Я тоже в одном бульоне разное мясо варю. Если ножки с копытцами или кожа, то сначала закипают эти костяшки, сливаю, промываю, и опять в скороварку на плиту. Иногда все мясо сразу кидаю, но вынимаю по мере готовности.
В этот раз все мясо вынула, бульон процедила, потом в холодильник, чтобы весь жир застывший снять. Потом порезала всё, прокипятила, заправила, разлила часть в мисочки, часть в ёмкость и в морозилку.
Но мороки и посуды жирной полно.

Но мороки и посуды жирной полно

я сразу варю. Затем остужаю в холодильнике, чтобы застывший жир снять, так же как и Ири55. Жирной посуды Чаша и лоток от разборки мяса

Но мороки и посуды жирной полно.

может и отлично получается, но не мой вариант я ищу наиболее легкий путь, ну и чтобы как-то съедобно получилось
Как- то варила в мульте, классно было! но очищала от косточек и все проч делала, мама ээээх... самостоятельно первый раз хочу попробовать, да еще не все у нас холодец жалуют, а другие соскучились и хотят его

чтобы застывший жир снять

Я жир с холодца снимаю только перед подачей на стол, поскольку жирный слой на холодце служит консервантом, сохраняет. Особенно это важно, если готовится большое количество холодца на много дней. И застывший слой жира отлично снимается, если его поддеть лопаткой.

Этому меня научили еще наши «старики», вспоминая как за неимением холодильников, хранили домашнюю колбасу заливая свиным жиром, смальцем, хранилась колбаса месяцами непосредственно в помещении.

если готовится большое количество холодца на много дней

Это да. Но мне не нравится слой жира в готовом лотке. И мне проще снять его заранее. На много дней не готовлю.

за неимением холодильников

это всё было. И масло в воде сохраняли. Но теперь то холодильник есть

смальцем, хранилась колбаса месяцами непосредственно в помещении

В Монголии в юртах мясо в жиру стоит и не портится. Зачерпывают и готовят. Хоть и баранина. А она быстро портится. Но там, в Гоби, и эл-ва нет.

Но, об этих тонкостях наших «стариков» следует помнить, вдруг завтра жизнь занесет в Сахару, или Гоби она такая штука, так и стремится все повернуть сикось-накось, и на даче сливочное масло хранить в воде

В Монголии в юртах мясо в жиру стоит и не портится.

завтра жизнь занесет в Сахару, или Гоби

Не надо так далеко ходить, даже в Армении мясо так заготавливают и хранят, только заливают не в жиром, а сливочным маслом.

Из свинных ножек холодец мягкий

Не нужно экономить на свиных ножках и холодец получится нужной плотности.



Я варю свиные копытца в скороварке до отставания мяса и хряща от костей, затем из готовых вынимаю кости, часть заливаю в форму, а излишек закрываю в банки по 0,5 и по 0,7 и стерилизую 02:05 на тушении в скоромульте. При желании поесть холодца, содержимое банки выливаю в форму и ставлю в холодильник. Жир, при необходимости, снимаю перед подачей.

Марина まりな, из свиных и говяжьих будет разный по плотности. Из говядины более плотный. Разное мясо, разный результат

Не нужно экономить на свиных ножках и холодец получится нужной плотности

Коллагеновый холодец (студень) У меня как всегда.)) Зашла в магазин поближе, ну совсем близко, метров 20 до него всего, и всего-то за сахаром. Специально в ближний пошла – только за сахаром!!!)) А там...такие красивые и совершенно... Рома

Холодец варю только из говяжьих ножек и с добавлением мяса в Медленноварке Kitfort KT-212, емкость кастрюли 3,5л.

Холодец варю только из говяжьих ножек и с добавлением мяса.

Я готовлю тоже из говяжьей ноги плюс мясо опять же говядина. На мой вкус ничего туда более не надо, никаких петухов. Добавляю в бульон нечищенную луковицу, морковь, лаврушку, потом это выбрасываю. Жир снимаю с горячего бульона половником, процеживаю, пробую на вкус, досаливаю, добавляю черный перец, порезанный мелко-мелко чеснок (немного) и разливаю. Никогда не бывает белого застывшего жира сверху, не люблю такой холодец. Он должен быть янтарного цвета, прозрачный как слеза и плотный, чтобы кусочки на тарелке были целыми, не разваливались.

OlgaGera, Лёлька, я люблю хорошее вкусное и плотное желе. Чаще, варю холодец из свиных ножек молодых поросят или куриных лап. И ни разу не было, что бы желе было дряблым. Излишне плотным, — да, дряблым, — нет.
Варю и из говяжьих частей, но свиные ножки купить проще.

Коллагеновый холодец (студень)

Вот-вот.
Свиные ножки мы варим в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 на программе «Тушение/Холодец» в течение 4 часов + подогрев (разбираем от костей тёплыми). Куриным лапам хватает и пары часов. На чашу идёт одна упаковка свиных ножек весом от 0,7 до 1,3 кг или одна упаковка куриных лап весом 0,8—1,1 кг + 1—2 разрезанные вдоль и пополам морковки + 1—3 луковицы в шелухе и с удалённым донцем, разрезанные на четвертинки + соль по вкусу. Важно, что бы ни ножки, ни лапы, не торчали из воды, иначе, они просто не разварятся, а наоборот, подсохнут в торчащих из воды местах.
Если добавляем мясо, то его отвариваем до готовности в уже сваренном перед этим холодцовом бульоне, который в таком варианте варим в два этапа: без мяса и после добавления мяса.

Все базовые принципы и алгоритмы варки холодца прекрасно описаны и показаны Ромаой в рецепте:

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)

Хотя, могу сварить и простейшийее быстрыйое холодец заливное (как правильно заметила Светта, см. ниже) из целой курицы, только в этом случае, пока варится курица, нужно замочить желатин в небольшом количестве воды из расчёта по 20 г на каждый литр бульона. Набухший желатин растворить в готовом горячем бульоне и залить этой смесью разобранное и порубленное куриное мясо и куриную кожу, если вы её едите. Я, — ем. Обычно, так, вместо супа, курицу готовлю летом.

С желатином это не холодец, это заливное.

это заливное

У нас, в данном случае, это — куриное желе

Марина まりな, холодец застывает на основе вываренных мясных частей, а заливное застывает от желатина.
«Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином.»

Марина まりな, я не говорила о дряблом желе. Мягкое, да. Форму держит, но не такое как говяжье.

или куриных лап.

Когда-то у нас рядом открылся магазин «Индейкин дом» или «Индюшиное царство» и там продавались лапы индейки, вот они давали прозрачнейшее и крепчайшее желе, просто как мармелад. Варю в точности, как Вики
и из того же, но были бы сейчас в продаже те лапы, добавляла бы их.

Светта, я — знаю всё это.
Летом, я варю одну целую курицу на 6-литровую чашу и в той курице, просто физически, недостаточно коллагена для связывания такого количества жидкости, сколько эта курица может дать вкусного не концентрированного бульона. Очевидно, что чем мельче курица, тем меньше бульона на выходе, но и тем меньше в той же курице коллагена. Потому, чтобы сохранить вкус куриного бульона, я добавляю в готовый бульон необходимое количество набухшего желатина, т. к. желатин, в отличие от куриных лап, проще купить.

Мягкое, да. Форму держит, но не такое как говяжье.

Ни разу не мягкое. Чтобы разделить на порционные кусочки ложкой, требуется приложить ощутимое усилие. Если бы свиные запчасти давали плохой студень, мы бы их не стали использовать для холодца, либо вынуждено добавляли дополнительно желатин. Но в добавлении желатина нет абсолютно никакой необходимости.
Повторю: я не люблю ни мягкое желе, ни, тем более, дряблое. Желе должно быть достаточно упругим (на уровне мармелада на агаре). Брошенный с некоторой высоты на поверхность, кусок желе должен подпрыгивать и не терять свою форму после падения.

были бы сейчас в продаже те лапы

Кстати, вместо лап прекрасно сгодятся крылья и шеи.

Ни разу не мягкое.

Я часто варю одни только свиные ноги, не на холодец, просто люблю сами ножки в горячем виде съесть, так вот бульон от них застывает в очень крепкий качественный студень, который держит форму, действительно, как хороший мармелад.

отому, чтобы сохранить вкус куриного бульона, я добавляю в готовый бульон необходимое количество набухшего желатина,

Марина, ну так я тебя и поправляю в терминологии, что у тебя получается заливное, а не холодец.
Впрочем, если тебе больше нравится называть это холодцом – пожалуйста)))

часто варю одни только свиные ноги, не на холодец, просто люблю сами ножки в горячем виде съесть

Я так же. А потом к этому бульону добавляю мясо от пары окорочков и получаю шикарный холодец.

А потом к этому бульону добавляю мясо от пары окорочков и получаю шикарный холодец.

Я к холодцу отношусь очень спокойно, а сын его вообще не любит, так что я на этом бульоне просто варю крупы для гарнира, – ячку, рис, гречку.

А у меня муж большой любитель холодца. Вот и имеем два блюда.

основываясь на вышеизложенное, решила к своей, то есть к свиной ноге, добавить только говядину и обойтись без курицы, чтобы упростить весь процесс.
 У меня есть говяжья голяшка с мозговой косточкой
Можно такой состав поместить в скороварку и получить на выходе что-то приличное? не будет ли итог очень жирным?

Свиные ножки – 2 шт.
говядина без кости – 700 гр.
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
соль, перец
лавровый лист
чеснок по желанию

Приготовление:
Свиные ножки чистим. Говядину режем на крупные куски. Кладем в мультиварку мясо, лук и морковь целиком. Наливаем воды, чтоб над мясом было около 4 см или даже больше. Ставим режим «Тушение» на 5 часов. За 1 час до окончания тушения добавляем соль, перец горошком, лавровый лист.
Достаем мясо, мелко режем, перемешиваем с давленым чесноком и раскладываем по заранее приготовленным мисочкам, заливаем процеженным бульоном. Ставим в холодильник и через часок-другой холодец готов.

Вика, около десяти лет варю холодец по этому рецепту в мультиварке, чаша на 5 литров. Всегда отличный результат. В скороварке, наверное, хватит 1,5 часа. Я в ней не варила, по времени не сориентирую.

В скороварке, наверное, хватит 1,5 часа.

В последний раз сухожилия в ножках у меня за 1,5 часа не совсем были готовы, так что всё зависит от ножек. Но можно же попробовать и доварить минут 15-20, если что. А так да, всегда ставим на 1,5 часа.

У меня есть говяжья голяшка с мозговой косточкой
Можно такой состав поместить в скороварку и получить на выходе что-то приличное? не будет ли итог очень жирным?

Не будет жирным. Жир потом сверху застынет, убрать и использовать в выпечку
Холодец разве бывает жирным? Даже если все свареное перекрутить на мясорубке, жира там много не будет, весь в бульоне, потом сверху и застывает... И можно же жирные кусочки отложить, не добавлять в чашки для застывания.
Сегодня тоже холодец поставила. Говяжья кость большая и суповая курица.
Вспомнила, что в 90-е мама варила холодец и разливала его кипящим в стерильные банки. И закатывала. Хорошо хранилось, нечасто варить, это ж ведро на плиту ставилось 12 л, целый день булькало. А потом можно было и так есть, и суп сварить или в кашу вместо тушенки добавить.

если все свареное перекрутить на мясорубке,

Нет, только не перекручивать!!! Это просто испортить холодец!