Panasonic SD-ZB2502. Тесто перестало нормально подниматься

Разнообразие есть. В каждом продуктовом и универсаме 1-2 вида «своих». А в специализированных, думаю, больше.

Сделал +285 г воды: + 25 от рецепта и 0,75 ч. л. дрожжей, как оговаривалось выше.

Замес:




Сразу после замеса:




Расстойка




Расстойка за 40 мин до выпечки.

 Высота до края 7,5 см, до верха крыши где-то 9.
 Хуже чем с 1ч. л, но возможно открывания во время расстойки повлияли. Последний кадр - что-то невообразимое. Второй слой возникает из середины, как какой-то «чужой» вылезает из под лопатки.

 Приложил ссылки, чтобы можно было перейти на страницу с картинкой, а там увидеть подробности, нажав на фото, чтобы увеличить до полного размера.

А крыша упала, как и раньше, при выпечке?

Последнее время была в 0 или в минус - 1см. Сейчас + 1,5 см.

Т. е. тесто не перестояло. Но при этом поднялось не очень. ничего не понимаю.
Я вчера пекла в хлебопечке (обычно в духовке пеку, печка только замешивает). У меня 450г муки было. По высоте примерно 13см. Это верх крыши. На основной программе пекла. Но я, правда, основную программу запустила в конце уже. Сначала замесила опару, она постояла часов 8. Потом добавила муку и воду, замес в течение пары минут для аутолиза. Потом сверху сыплю соль, сахар, масло (и сливочное, и подсолнечное) и ставлю основную программу.
Может вам попробовать тоже аутолиз? На программе пицца, вроде, тоже нет выравнивания температур. На ней можно замесить муку с водой и дрожжами в течение 3-4 минут. Потом добавить остальные ингредиенты и включить нужную программу.

возможно открывания во время расстойки повлияли.

Я иногда хлеб замешиваю в планетарном миксере и тесто у меня расстаивается при комнатной температуре. Оно прекрасно поднимается. А на кухне у меня сейчас порядка 23-24 градусов. А некоторые расстаивают тесто в холодильнике. И оно там тоже поднимается. Так что открывания не могут так критически повлиять на подъём теста.

Разрез хлеба:

начните с этого

Может вам попробовать тоже аутолиз? На программе пицца, вроде, тоже нет выравнивания температур. На ней можно замесить муку с водой и дрожжами в течение 3-4 минут. Потом добавить остальные ингредиенты и включить нужную программу.

у вас тесто постоянно ведёт себя как на очень на слабой муке, попробуйте как Anchic посоветовала. И ещё дрожжи на другого производителя смените. Они тоже странно себя ведут, то взрываются, то совсем не разрыхляют.

Почему происходит так, что тесто образует второй отдельный слой выдаваемый из центра от лопатки, а всё что было до этого, так и остаётся блинчиком и не подходит? Что это вообще за явление?

Это явление очень слабого замеса во время обминки, видно же.)) Если бы лопатка махала долго и активно, она бы подобрала в колобок тесто со всех уголков. А поскольку она делает всего несколько слабеньких взмахов, то в колобок закручивается только близлежащее тесто. Отсюда такое раздвоение уровней. Обмятое тесто лишено углекислого газа, который тормозит дальнейшую работу дрожжей, а нетронутое им наполнено, дрожжи там угнетены, обминки как таковой по углам и на дне не происходит.

Ну, это имхо, конечно, чистой воды теория по картинке и диагноз по фотографии.
Надеюсь, кто-то умней чего расскажет, я вообще не планировала больше ввязываться, раз Вы со мной не разговариваете.

Бижу, я никого не игнорирую. Я просто не могу сразу все мнения учитывать. У меня всего одна ХП и не так много времени на эксперименты.
 То что вы написали выглядит вполне логично. Но это же вроде у всех так - пара оборотов при обминке? Значит тесто должно быть ещё более жидким, чтобы его хоть как-то перелопатило?
 Или это всё же дефект хлебопечки и она должна хоть полминутки покрутить лопатку в этот момент?

Сейчас поймал «Диетический»(Цельнозерновой-Vollkorn) на обминке. Секунд 10-15 максимум. Решил попробовать «помочь». Попытался углы хорошенько перемешать. Не тут-то было!
Консистенция теста как у сырой резины - не провернуть. Кроме как натыкать дырок, ничего не смог сделать.
 Тесто у этого типа хлеба должно быть таким тугим к обминке?

Триждин, я вот не знаю, как тесто должно обминаться в хлебопечке. Я довольно долго пекла хлеб при замесе в планетарном миксере вообще с одной обминкой по сути. Т. е. 1,5 часа тесто у меня стояло не тронутое, потом я его вываливала на стол, обминала хорошенько и делила на две части. Давала отдохнуть минут 20, потом формовка и финальная расстойка перед выпечкой. Сейчас я стала добавлять обминки в этом первом полуторачасовом интервале: через 30 минут буквально пару кругов крюка на маленькой скорости, ещё через 30 минут повтор. Мне так нравится больше, какое тесто получается, оно прям пищит при большой обминке перед разделением теста на два куска. Но сказать, что крюк прям полностью всё тесто успевает в шар подхватить, нельзя.

Но это же вроде у всех так - пара оборотов при обминке?

Меньше минуты, 12(я считал) быстрых вкл/выкл мотора по полоборота каждый с паузами между включениями (2-3 сек)

Нормально всё у печки с обминками, а вот с тестом явные неполадки. Тесто само как блин, на хлебное совсем непохоже. Дрожжи этот блин не разрыхлили.
 Повторюсь, мне кажется, что следует выполнить рекомендацию Anchic, Анны:

Может вам попробовать тоже аутолиз? На программе пицца, вроде, тоже нет выравнивания температур. На ней можно замесить муку с водой и дрожжами в течение 3-4 минут. Потом добавить остальные ингредиенты и включить нужную программу.

Замесите хорошо тесто, потом включите программу. Пусть полчаса или более на выстаивании тесто полежит уже замешанным. И дрожжи можно чуть увеличить. Раз 1 ч. л много, а 0,75 мало, возьмите посередине.
 Это кажется маловероятным, но вся испробованная мука ведёт себя нестандартно. Я не знаю этому обьяснения. Первая мука перекисала махом, а эта не перекисает, но и на нормальное тесто совсем непохожа, хотя колобок хороший при замесе.

Потом добавить остальные ингредиенты и включить нужную программу.

То есть практически добавится время и ещё один замес через 30 минут? Ничего другого, как я понял не изменится?
Я попробую, только не понимаю что это даст и чего ждать.

Первая мука перекисала махом, а эта не перекисает

Ну, так дрожжей же в 1,5-2 раза теперь меньше.

Меньше минуты, 12(я считал) быстрых вкл/выкл мотора по полоборота каждый с паузами между включениями (2-3 сек)

Какое же должно быть в этот момент тесто, чтобы таким способом выдавился газ из всей массы, а не только из середины?

Триждин, только на пицце не делайте полноценный замес. Нужно замесить, чтобы мука увлажнилась полностью, минуты 3-4, можно лопаткой помочь муке быстрее увлажниться. Как раз можно отрегулировать воду. Это даст набухание клейковины перед полноценным замесом. Т. е. клейковина должна лучше развиться.

Какое же должно быть тесто, чтобы таким способом выдавился газ из всей массы, а не только из середины?

Я думаю, что тут цель скорее не выдавить углекислый газ, а добавить кислорода, который также нужен дрожжам. Ведь углекислый газ нам нужен в тесте, он как раз и сохраняет нам эти поры в хлебе, разрыхляя его.

Я правильно понял, что в первый (предварительный) замес идёт только мука с водой?

добавить кислорода

Но добавить же по всему тесту, а не только в середине, куда достала лопатка?
Меня этот, всегда присутствующий, «второй слой» просто поражает.

Я правильно понял, что в первый (предварительный) замес идёт только мука с водой?

И дрожжи.

Но добавить же по всему тесту, а не только в середине, куда достала лопатка?

добавить внутрь Тесто же складывается и при этом захватывается воздух.



Вот нашла подробнее:

В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает. Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.

Подробнее: hlebopechka.ru...

Какое же должно быть в этот момент тесто,

Раза в два больше объемом чем изначально и собирается практически в новый колобок.
Утром поставил вот этот «итальянский», без сахара конечно бледноватая корка, я таких и не делал ранее, и на 500 гр муки. Не понимаю в чем прикол не ложить вообще сахар в безопарное тесто. Так только при холодной ферментации делают.
Чуда не произошло, да нет там ничего особенного: соль, мука, масло... все как всегда. Щас экспресс-фото кину что б не голословно...

добавить внутрь Тесто же складывается и при этом захватывается воздух.

В том-то и дело, что это происходит только в массе, до которой дотянулась лопатка. И потом именно это место поднимается и накрывает всё остальное тесто «вторым слоем». Углы так и остаются высотой 4-5 см, не поднимаясь ничуть. Их просто накрывает то, что подошло в центре и всё.

Раза в два больше объемом чем изначально и собирается практически в новый колобок.

Ну, вы видели что у меня получается?
 Это уже середина подошла и начала расползаться, накрывать углы нижнего незатронутого обминкой слоя, который так и не шелохнулся.

Для 500 г у вас отличный. У меня на 400 г вдвое ниже.

Разрез хлеба:

Триждин, скажите, а запах этого хлеба какой!
Кислый, нормально хлебный:
Разрез вашего хлеба напомнил мне мой, когда поднималась только середина. Хлеб был не вкусный и запах кислый.
Но я пекла на закваске.
А виновата была мука. Она и убила мои закваски и делала плохой хлеб. Возможно, что мука из не правильного зерна была. Хотя, тогда я пользовала только муку одного производтеля.

Ну, вы видели что у меня получается

Мука поплыла, это и с моим скромным 3 летним стажем видно. Я такой целый 50кг. мешок с полгода если не больше осваивал, зять подогнал.
Я и другие говорили ж, ну замеси вручную буханку. Сразу ж видно будет что за мука, какая клейковина, на ощупь, на «глютеновое окно»(погугли), что с тестом после н минут расстоек, как тянется. И для этого не надо фанатично искать супер подходящее«теплое место (я помню как отвечал Роме и мне), та просто на столе, в миске, вот как Анна писала выше, прям в чаше миксера и оставляет подходить замешанное им тесто. И все получается!!...
27 или 28 градусов... та плевать, это уже не так в данном случае важно. Что, плохо обминает? Ну так возьми руками, прям не вынимая с ведра печки и растягивай-складывай.
А что с водой? Мо ж слишком мягкая, сверхочищеннэая? Для теста аля_дистиллат не нужен, вреден. Я в любую жидкость для замеса хоть ложку две добавляю кисломолочки, любую и чем старее - тем лучше. Если не жалко, то и минералки с газом.
А как «освоить» плохенькую муку - есть свои наработки. В свое время подсказали люди. Нужна манка, лучше твердых сортов пшеницы, семолина. И без аутолиза другие варианты даже не рассматривать.(с дрожжами, но с холодной водой предзамес).

скажите, а запах этого хлеба какой!

Совершенно нормальный, как раньше, когда получался нормальной высоты.

Мо ж слишком мягкая, сверхочищеннэая

Довольно калькированная. Но та же что и раньше много лет, когда получалось.

Совершенно нормальный

тогда не мука, скорее всего

тогда не мука, скорее всего

Не вижу точно на фото. Сверху, шапка белесая, «с сединой»? Дрожжи тоже можно отдельно проверить, писали ранее как вроде.
А где есть фото все же на сколько поднимается тесто на расстойках в конце, непосредственно перед обминками и перед самой выпечкой? И какая его поверхность сверху? Бугристая, неровная, ноздреватая, или натянутая, глянцевая как воздушный шарик?

Меня этот, всегда присутствующий, «второй слой» просто поражает.

ну чего вас поражает-то? Если бы вы вручную делали тесто или видели тесто, когда хлеб был хороший, то увидели бы, что нормальное хлебное тесто как единое целое, по сути его кусочек можно сверху потянуть, а оно всё оторвётся и поднимется. И если такое единое тесто лопатка даже секунду помешает, оно всё перемешается, безо всяких странных слоёв.
 Но, чтобы тесто было тестом, в нём должна быть клейковина, а без неё нет хлебного теста. Я бы сравнила ваше тесто с тестом для бисквита, которое тоже не хлебное, вот в нём как в вашем, всегда слои при перемешивании вокруг мешалки, но вы ж тортов не выпекаете.
 В вашем тесте что-то не так с клейковиной. То ли мало её, то ли она какая-то слишком слабая, отсюда нет связности в тесте и оно перемешивается слоями.
 Палыч Игорь говорит, что она поплыла. Может поплыла, а может и плыть там нечему.
12 белка для отечественной муки было бы суперкачество. В голове у меня не укладывается, что 12 белка плыть может. Поэтому может Анна Anchic права, не успела клейковина набухнуть и образоваться до замеса.
 12 белка должна выдерживать самые ужасные условия даже в неисправной печке, которая перегревает, о печке можно и не вспоминать.12 белка должна выдерживать всё!!! Но у вас видим то, что видим. Я бы попробовала аутолиз по совету Анны и даже не полчаса дала для набухания, а целый час минимум на всякий случай.

а целый час минимум на всякий случай

А дрожжи точно не выработаются заранее?

Не тут-то было!
Консистенция теста как у сырой резины - не провернуть. Кроме как натыкать дырок, ничего не смог сделать.

этот момент тоже удивляет. Возможно там обратная ситуация, не поплыла ваша мука, а слишком упругая, 12 белка ведь.
 Знаете что, попробуйте сделать аутолиз длительный, как предложила Анна обязательно, но хлеб сделайте на основной программе, она вымешивает тщательнее (15 минут на итальянской и 30 минут на основной). Сразу станет ясно, в правильном ли направлении сейчас мыслим.

А дрожжи точно не выработаются заранее?

да нет, ничего страшного. Дрожжи могут и сутками работать и ничего им не сделается. Идеально давать набухать без дрожжей и без масла, только мука и вода, но потом дрожжи и масло очень нелегко вмесить, поэтому замешивайте с дрожжами (а вот масло хорошо бы потом прямо перед замесом добавить -так конечно лучше было бы) но если тяжко, замесите сразу с маслом и дрожжами. Но хлеб сделайте на основной. Если действительно мука не поплыла, а как резина, то итальянская программа будет слабовата для неё, а дрожжей возьмите между 0,75 ложки и целой. Ближе к целой.



И в процессе пощупайте тесто на стадиях, потяните на себя с краюшку, кроме фотографирования. Интересно, оно тянется или нет. Насколько липкое. Сейчас не понятно, то ли плывёт, то ли слишком упругое.

Но хлеб сделайте на основной.

Рецептуру «Итальянского» на основной да ещё с дополнительными предшествующими операциями? Я вообще ничего не пойму. И прощупывание мне тоже ничего не даст. Я не знаю что и как должно быть и никто не объяснит, поскольку опять начинается «кучка или не кучка».

На основной программе не вы первый итальянский делаете, у кого нет этой программы, только на основной и делают. Так что не волнуйтесь. Замесите на пельменях просто до образования теста и включите основную программу. Полчаса тесто понабухает на выстаивании, а потом его полчаса помесит хорошенечко печка. И посмотрим, что получится.
 Чтобы вы понимали. Чем слабее мука, тем она менее упругая и тесто легко рвётся, если его потянуть сверху. Чем оно более липкое, тем хуже. Липким разрешается быть только очень мокрому тесту на хорошей муке. А у нас обычный колобок, не должно быть очень липким ни при каком раскладе в течение всей программы после замеса. Максимум чуть пачкать пальцы, а по-хорошему чем суше, тем лучше. Тесто должно быть как ваша мочка уха, очень мягкое и прятное.
 Поэтому если вы потянете тесто и оно будет как резина, легко не растягивается или гибкое, тягучее и если оно сухое, то станет понятно, что мука точно не поплыла, а хорошая, но чрезвычайно сильная. Понятно, что если хорошая, то надо воды дать больше и лучше месить. А если липкая да рвётся, то «плывёт» и дело плохо. Когда плывёт, нет смысла мучить в технике, толку всё равно не будет, если как Палыч Игорь сказал, не усилить добавками.
 



Тесто на хорошей муке липкое только в момент замеса. А когда оно выходит на расстойки, то превращается в мягкое, нежное, как мочка уха. Потом оно поднимается и становится ещё нежнее и суше. В конце второй расстойки, перед выпечкой, если ковырнуть, то внутри разрыхлённое, а сама шапочка тянется без усилий.
 Если в процессе тесто не мягкое, а либо липкое и рвётся, либо, как вы написали, не провернуть - это уже непорядок. Липкое и рвущееся - мука слабовата, если слишком тугое - черезчур сильная.

Но это же вроде у всех так - пара оборотов при обминке? Значит тесто должно быть ещё более жидким, чтобы его хоть как-то перелопатило?
Или это всё же дефект хлебопечки и она должна хоть полминутки покрутить лопатку в этот момент?

Сейчас тоже на SD-ZB2502 пеку. Хлеб делаю более плотный чем на вашем фото в ответе 306. У меня идет 300 гр магазинной муки ВС и 300 гр смолотого в зернодробилке (+кофемолке) ржаного зерна (или в пополаме с пшеницей). Не знаю какой сорт муки получается, но сито у меня мелкое и всю муку просеиваю. Дрожжи 1,5-2 ч. л. Мне нравиться такой грубый, плотный хлеб. Вот из последних, ВС+рожь 600/900 гр. Типа подового, только плотней.



===
Вот нашел буханку 600/900 из магазинной муки ВС, печка Понасоник но возможно другой, у меня теперь три панасоника, программу тоже не помню какую ставил:



Пробовал печь чисто из магазинной муки ВС, получаются высокие воздушные буханки, но не моё.

Да обминка ХП буквально два оборота и толку от неё ноль, только форму уже поднявшегося теста портит. Это на грубой муке (слабой, по терминалогии teara ) Как я заметил на подъем слабой муки влияет буквально все, дрожжи, внесенный сахар, программа и в том числе магазинная мука ВС и все время разные результаты получаются, буханки разные, то выше, то ниже, стабильности нет.
Обминки нет на ржаной программе, но там программу зачем то короче сделали, не знаю как это влияет, но психологически хочется удлинить тех процесс

Зачем вы 500 гр делаете? у меня впечатление что для слабой муки даже больше чем 600 нужно закладывать, но не знаю как ХП мешать будет, если я лопаткой колобок на лопатку «намазываю» она и так то кряхтит. Еще заметил что колобок (ежик*JOKINGLY* ) именно плотный должен быть и лопатка его не мешает, а как бы срезает пластами, меня вначале с толку сбили этими аналогами пшеничного ВС колобка, на грубой муке он совсем другой, как пластилин что ли.

Замесите на пельменях просто до образования теста и включите основную программу.

Я делал так для увеличения времени набухания (?) муки, пауза 0,5-1 час, с внесением дрожжей на основной программе, не заметил особой разницы. Опять таки на грубом хлебе, «пышный» я только на угощение иногда делаю, с ним вообще без проблем.

Я не знаю что и как должно быть и никто не объяснит, поскольку опять начинается «кучка или не кучка».

Это могли бы производители ХП объяснить выложив расшифровку заложенных программ, я такое в сервис мануалах по стиралкам видел, там в форме графиков представлено, что и когда включается.
Та табличка с сайта, по периодам включений, конечно хорошо, но не достаточна, для понимания процесса как работает ХП.
Понасоник, в маркетинговых целях наворотил куеву кучу одних и тех же программ, под разными названиями, но мыж теперь «крутые», - радуемся и репу чешем
Мое мнение, что только из опыта можно понять как она работает.

Я делал так для увеличения времени набухания (?) муки, пауза 0,5-1 час, с внесением дрожжей на основной программе, не заметил особой разницы. Опять таки на грубом хлебе, «пышный» я только на угощение иногда делаю, с ним вообще без проблем.

К любому действию имеются предпосылки, иначе с потолка делать смысла нет. Но именно случае топикстартёра имеет смысл попробовать аутолиз и более мощную программу. Анна Anchic обьясняла причину.




вообще-то весь этот форум напичкан информацией, как должно обращаться с хлебом. Таня (Рома) выложила фото колобков и хлебов с пояснениями на любой вкус и тип муки. Хлебопечка или руки месят, а тесто должно быть правильным. Графики тут не нужны. Надо научиться делать хлеб вручную и потом этого же добиться от хлебопечки. Для этого просто надо смотреть как в печке выглядит тесто, насколько оно нормальное на всех стадиях.
 Вся информация есть тут.
 Другое дело, что разбираться вручную не все хотят и многостраничный форум читать. Если с ингридиентами везёт, то хлеб получается хорошим и без лишних усилий. Но вот если как сейчас, то...

Я думаю, что тут цель скорее не выдавить углекислый газ, а добавить кислорода, который также нужен дрожжам.

А расскажите мне, люди добрые, что все нормальные люди подразумевают под такой формулировкой?
Никогда я этой фразы не понимала.((Ведь чтобы обогатить некую среду конкретным газом, его придётся внести туда принудительно. Пример - кислородные коктейли или газированная вода. Разве мы можем проделать подобное с тестом?

Есть ещё аквариум с его непременной аэрацией. Но тут процесс основан на другом, в среду просто добавляется смесь газов воздуха, которые в свою очередь вытеснют имеющийся углекислый газ. Растворённый газ с увеличенным количеством углекислоты заменяется на газ с «увеличенным» количеством кислорода. То же самое в комнате с толпой народа при проветривании. Надышали углекислого - подменили пригодным для дыхания. Но старый-то непременно удаляется при этом!!! Нельзя добавить нового, не удаляя старого.

Ведь углекислый газ нам нужен в тесте, он как раз и сохраняет нам эти поры в хлебе, разрыхляя его.

Ммм... от технологии ведения, наверное, зависит? Если запечь все впервые образовавшиеся пузыри, то так оно и получится. Но чаще всего для вкусного хлеба почти весь СО2 мы удаляем, обеспечивая дрожжам возможность изготовить его новую партию на финальной расстойке.))

а вот масло хорошо бы потом прямо перед замесом добавить -так конечно лучше было бы) но если тяжко, замесите сразу с маслом и дрожжами.

не, масло сразу не надо. Суть аутолиза именно в набухании клейковины в отсутствии жиров и соли. Хлебопечка прекрасно вмешивает масло потом. По крайней мере, на основной программе. Я так хлеб замешиваю уже около года. Поэтому сначала смешали муку, воду и дрожжи. А потом сложить остальные ингредиенты и запустить программу основную. Это если решили полчаса дать постоять тесту.

Блин, если мука сильная (тесто было сильно упругое), то почему крыша-то проваливается? Я прям с сильной мукой дело-то один раз имела, купила пачку Манитобы. Её разбавляла нашей обычной мукой, с белком 10. Давно это было, уже не помню что и как.



Лена, ну часть газа, конечно, на обминке удаляется. Но ведь мы преследуем цель не выдавить газ, т. е. просто смять тесто. А мы его складываем, захватывая какое-то количество воздух внутрь этой складки. Т. е. даём тем дрожжам, что поглубже находятся, тоже воздухом подышать. Понятно, что мы часть углекислого газа убираем при этом. Я давала ссылку на Танину статью. Она там расписывала разницу между «удалить углекислый газ» (т. е. просто помять тесто) и «дать воздуха дрожжам» (складывать, заодно растягивая и развивая клейковину).

Но чаще всего для вкусного хлеба почти весь СО2 мы удаляем, обеспечивая дрожжам возможность изготовить его новую партию на финальной расстойке.))

Но после финальной расстойки мы же не удаляем углекислый газ? Мы же теперь стараемся сохранить то, что накопилось. Дабы оно расширилось при нагреве. Или ты думаешь, что углекислый газ, выделенный дрожжами вначале брожения, отличается по свойствам от углекислого газа на финальной стадии? Просто нам же надо не только газ накопить, но и вкусоароматические вещества, которые дают молочнокислые бактерии. Поэтому-то и появляются всякие опары, закваски, холодная ферментация. Ну и клейковина, которая потом и будет удерживать углекислый газ, развивается же не только от вымешивания, но и от химических процессов в тесте (тот же хлеб без замеса).

Anchic, Анна,

Блин, если мука сильная (тесто было сильно упругое), то почему крыша-то проваливается?

я тоже всю голову сломала, пытаясь представить, как это может быть. Но крыша упала на переизбытке воды. Там может и печка не смогла выпечь.
 А на нормальном количестве воды 0,75 ложки совсем не разрыхлили. Я не понимаю этого. Слабая мука должна была перекиснуть, но разрыхлиться. А если очень резиновая, то может их силы не хватило?
 Разрез плотный, как на влажном тесте с недостатком дрожжей. Но колобок-то нормальный, а дрожжей тоже немало.
 При любом раскладе сейчас будет время набухнуть и хорошо вымеситься. Дрожжей тоже будет больше. Посмотрим

Суть аутолиза именно в набухании клейковины в отсутствии жиров и соли.

в теории именно так правильно, но на практике чуть жира и этой соли не особо-то и мешают, но если их в рецепте совсем немного. Ну мешают, конечно, но пережить можно.

Anchic, не, Таниных статей, каюсь, не читала.

Русские традиции основаны именно на обминках, т. е. на выдавливании угнетающего СО2 из теста. Европейские - на складываниях. Мне лениво высчитывать в молях количество кислорода, могущего прилипнуть к поверхности теста при его растягивании, но почему-то кажется, что это не очень много.

Я пробовала и один способ, и другой. Пришла к дилетанскому выводу, что для домашних условий мне больше подходит именно последний, а для фабричных скорее первый. Ибо дома мы почти не можем обеспечить столь прекрасного замеса и во время складываний всего лишь продолжаем структурировать тесто. Количество теста, овеваемого свежим ветерком при этом процессе исчезающе мало, имхо.))

Интересно, как должен выглядеть процес «складывания с обогащением» на фабрике, если в работе, скажем, кубометр теста?

Другое дело, что разбираться вручную не все хотят и многостраничный форум читать. Если с ингридиентами везёт, то хлеб получается хорошим и без лишних усилий. Но вот если как сейчас, то...

Так у меня техническое образование и свое виденье проблемы, - если что то не работает, значит мало изоленты)))
А если серьезно, то наработав для себя более менее стабильный результат, просто лень грызть теорию, когда буханку 900 гр за неделю не съедаю.

Две популярные причины продажи ХП на Авито - жирнею и ХП плохо печь стала)

Уже натыкался на похожую тему, там ТС всех корифеев форума собрал, копья бились, а в результате оказалось, что он с пропорциями в рецепте что то там напутал, это нормально у новичков, - нужно искать где собака порылась

а в результате оказалось, что он с пропорциями в рецепте что то там напутал, это нормально у новичков, - нужно искать где собака порылась

Так тут человек уже не первый год хлеб печёт. А ситуация какая-то странная на выходе.

в теории именно так правильно, но на практике чуть жира и этой соли не особо-то и мешают, но если их в рецепте совсем немного. Ну мешают, конечно, но пережить можно.

А на практике мне никогда не удавался это процесс. Всю голову стёрла в попытках осознать, что я делаю неправильно.(((Давно забросила эксперименты, могу в мелочах наврать.
Вычитала, что жиры и сахара добавляются во время второй отсдобки, чтобы не мешали клейковине структурироваться. Звучит логично, ага. А на деле стоит мне добавить то же масло в уже вымешанное гладкое тесто, как оно рвётся в лоскуты и на колу мочало, начинай сначала.

Бижу, Лена, мне до корифеев форума как до луны. Я пеку себе привычный хлеб на привычной муке. Если начинает вредничать, вручную до ума довожу.
 Я вмешивала масло и в начале и в конце, когда увлекалась итальянской сдобой. Там вообще шаманские игры вокруг теста. Но я специально искала и покупала муку дорогую и очень сильную, как рекомендуют для этой выпечки: манитобу и просто сильную итальянскую, на ней получалось. А на нашей муке в обычном хлебе всегда делаю этот аутолиз сразу на всём рецепте. Вроде до сих пор мука позволяла, хотя не исключено, что однажды ерунда выйдет.

А на нашей муке в обычном хлебе всегда делаю этот аутолиз сразу на всём рецепте.

Вот-вот... Я тоже умных слов поначиталась и давай пробовать. Ну никакой разницы не нашла. Даже наоборот, если замес начинаю со всем сразу, то окошко впоследствии выходит тоньше, а тесто эластичнее. Точнее, времени на это уходит меньше. Вспоминая закон Паретто...

Так тут человек уже не первый год хлеб печёт. А ситуация какая-то странная на выходе.

Да, действительно, посмотрел историю, Триждин должен буханки штамповать с закрытыми глазами, как из автомата Калашникова, а проблема с 2017 года тянется.
Буду наблюдать

Четверг, 15 июня 2017 года, 19:41- Полведёрка высотой - норма? Меня это сильно озадачивает. Я лет 7 время от времени пытаюсь довести до ума, чтобы макушка до верха достала. Ни разу не получилось. Получается в этом вообще никогда не было смысла?

а проблема с 2017 года тянется.

Нет. Там действительно, на удивление была порченная мука одного сорта от одного производителя. Чего я не мог предположить пользуясь ей уже с десяток лет. Но, вот и на старуху бывает проруха. Без этой муки всё наладилось. Новая проблема возникла этой весной и постепенно нарастала к лету. Я думал, что к зиме всё вернётся, но нет.
 Все компоненты много раз менял.
Кроме воды.

Чтобы вы понимали. Чем слабее мука, тем она менее упругая и тесто легко рвётся, если его потянуть сверху. Чем оно более липкое, тем хуже. Липким разрешается быть только очень мокрому тесту на хорошей муке. А у нас обычный колобок, не должно быть очень липким ни при каком раскладе в течение всей программы после замеса. Максимум чуть пачкать пальцы, а по-хорошему чем суше, тем лучше. Тесто должно быть как ваша мочка уха, очень мягкое и прятное.
Поэтому если вы потянете тесто и оно будет как резина, легко не растягивается или гибкое, тягучее и если оно сухое, то станет понятно, что мука точно не поплыла, а хорошая, но чрезвычайно сильная. Понятно, что если хорошая, то надо воды дать больше и лучше месить. А если липкая да рвётся, то «плывёт» и дело плохо. Когда плывёт, нет смысла мучить в технике, толку всё равно не будет, если как Палыч Игорь сказал, не усилить добавками.
Тесто на хорошей муке липкое только в момент замеса. А когда оно выходит на расстойки, то превращается в мягкое, нежное, как мочка уха. Потом оно поднимается и становится ещё нежнее и суше. В конце второй расстойки, перед выпечкой, если ковырнуть, то внутри разрыхлённое, а сама шапочка тянется без усилий.
Если в процессе тесто не мягкое, а либо липкое и рвётся, либо, как вы написали, не провернуть - это уже непорядок. Липкое и рвущееся - мука слабовата, если слишком тугое - черезчур сильная.

Попробую это всё сегодня. Не знаю, насколько мы сойдёмся в терминах и определениях «липкое», «тугое», «мягкое».

Все компоненты много раз менял.
Кроме воды.

МУКА В. С. ТРЕБУЕТ ЖЕСТКОЙ ВОДЫ

На мягкой и дистиллированной воде мука в. с. даст всего 9% клейковины через 20мин после замеса. Против 33% клейковины в замесе на нормальной жестковатой воде. Это значит, что даже сильной мукой в. с. и 1с. можно пользоваться для выпечки кондитерских изделий, нежнейших маффинов и кексиков, если полагаться на дистиллированную воду. В общем случае для дрожжевого теста из сортовой муки надо брать воду пожестче, особенно для хлебопечки.

gawala, Галина, а у топикстартёра сейчас непонятно, что за мука. У него не в. с. а 550 помол, который может быть каким угодно. 12 белка может быть очень сильной, это даже не 11 белка, против отечественных 10 белка в обычной в. с., а может там чего и «плывёт», хотя мне не верится.
 Тогда уж не воду подбирать, а сделать анализ колобков из муки «по Люде», сразу стало бы ясно, что там с мукой.

У него не в. с. а 550 помол,

Да. 550 мука в Германии считается хлебной мукой, как у нас 700. Очень тонкий помол.

сделать анализ колобков из муки «по Люде», сразу стало бы ясно, что там с мукой.

Именно так.

Насколько я понимаю, у меня вода довольно жёсткая. Что должно помогать тесту подниматься, а не мешать.
И раньше ничего не понимал, а теперь стал ещё меньше.

Тогда уж не воду подбирать, а сделать анализ колобков из муки «по Люде», сразу стало бы ясно, что там с мукой.

Вот нашел, наверное про эту статью речь: -
Хотя опять же, как бы теплое с мягким не попутать

Не знаю, насколько мы сойдёмся в терминах и определениях «липкое», «тугое», «мягкое».

Триждин, купите в магазине бутылку любой минеральной воды, не думаю что это существенно, но у меня был случай когда квас отказывался бродить на очень мягкой воде из источника, она настолько была обессоленая (талая), что даже накипь в чайнике растворяла в себя.

ну и к размышлению.
И всё ж. Что то изменилось, все компоненты пользуются как обычно.
Из своего опыта.
Как только стали колоть мне антибиотики, у меня в доме погиб чайный гриб, и, соответственно, хлеб так же перестала выпекать. Почему? а подниматься перестал.

Триждин, может 405 муку попробуете или пробовали уже?

купите в магазине бутылку любой минеральной воды, не думаю что это существенно,

И с газом. Качество выпечки высокое.

Из журнала Людмилы:

Пример. В учебнике 350 сортов написано что надо взять 25г воды и подмешивать в неё муку, пока не получится комок теста нормальной консистенции. Следом взвесить комочек теста и определить сколько муки ушло на это тесто.

Например, на 25г воды ушло 50г муки, получилось тесто нормальной хлебной консистенции (как на плотный подовый хлеб, для фОРМОВОГО тесто делают мягкой консистенции)
50г муки - 25г воды
100г муки - Х г воды

Х = (100х25)/50 = 50%, мука поглощает 50% воды для теста нормальной консистенции. Т. е. вес воды равен 50% от веса муки.
 

Полностью тут

Вот провести бы тест с вашей мукой.

купите в магазине бутылку любой минеральной воды

Следующим шагом может быть. Но если жёсткая лучше, а у меня в кране точно жёсткая, то смысла нет.

может 405 муку попробуете или пробовали уже?

Когда-то пробовал, но кажется на основном. Особой разницы не заметил.

Вот провести бы тест с вашей мукой

Я - за. Только кто мне скажет у меня уже «комок теста нормальной консистенции» или всё ещё нет? И как точно определить тесто «хлебной консистенции» и «мягкой консистенции». Это же не взвесить и линейкой не проверить. Мои навыки не позволят мне понять что, где и как.

Сейчас буду ставить хлеб на «Пицца» потом «Итальянский». В какие моменты фоткать обязательно?

Только кто мне скажет у меня уже «комок теста нормальной консистенции» или всё ещё нет?

потрогайте мочку уха или как попка у младенца по упругости. Примерно так мне объясняли)))

Так я начале тренировался, это я сумею. А как быть с «хлебной консистенции» и «мягкой консистенции»?