"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

испекла чисто ражаной хлеб на квасе

Какой хлебушек красивый!!! Прям такой аппетитный!

liusia, спасибо, несколько раз уже пекла, дочь говорит вкусный, бутерброды с ним делает

2 суток моей закваске, запах очень неприятный, почему не подскажете?

Софья

2 суток моей закваске, запах очень неприятный, почему не подскажете?
Софья

Дрожжи не получились. Всё на выброс.

Вопрос пекарям-знатокам: почему хлеб со временем становится с липким мякишем?
У меня эта проблемка нарисовалась с новой порцией дрожжиков. Испеченный хлеб через 3-4 дня становится липким. Причем только хлеб, с булочками этого не происходит. Сначала решила, что виновата мука. Так называемая картофельная болезнь муки. Я с этим уже сталкивалась на выпечке дрожжевого хлеба. Поменяла муку и не один раз, все равно. Значит дело не в муке, тогда в чём?
Теперь часть хлеба сразу после остывания убираю в морозилку

k@wka, всё та же картофельная болезнь. Не в одной только муке может быть проблема. Для стартёра используется собственно сам картофель со множеством всяких спор. Посуда обсеменённая этими спорами. Вообще мерзкая штука эта болезнь картофельная.

Галина, странно. Впервые такое слышу. Сколько раз делала дрожжики, и сколько пеку хлеб на них, ни разу такого не было. Бывало дрожжи не получались, на выброс шли, но в основном всегда хлеб удачный и по разным рецептам. Единственное, я не пеку такой хлеб в хлебопечке. Только в духовке и только в хлебных формах. Мне так нравится. Девчата пекут в хлебопечке.

всё та же картофельная болезнь.

Да, Юра, могла и картошка быть заражённой. Но вот почему-то булочки хорошо получаются.

Но вот почему-то булочки хорошо получаются.

Почему только хлеб так себя ведёт – тоже понять не могу, наблюдал и задавался вопросом этим очень давно, покупая заводской хлеб и батон из одной прод. лавки. Сразу оба продукта в один день. Обычно всей остальной выпечке хоть бы хны, а вот хлеб именно так пропадает изнутри. Появляется сначала противный запашок, потом мякиш становится липким, и появляется вообще тошнотворный запах. На всё, про всё как и пишет Галя – 3-4 дня.

Я покупной хлеб не могу есть. Лучше без хлеба. На второй день внутри уже не поймёшь что. Сейчас в жару пеку на Воронежских дрожжах, 2 раза в неделю, бывает остаётся кусочек, и ничего с ним не делается. Хлеб как хлеб. Наблюдаю за своими дрожжиками, стоят в холодильнике нормально, ждут своего часа. Да ещё нашла свежий хмель, в прошлом году у сына набрала и высушила, и благополучно забыла, Коронованная же, так столько радости. Он такой зелёненький, душистый. Да ещё и картошка своя. Оставляю старый сорт Синеглазки, она вся разваристая, крахмальная и на вкус отличная. Её мало сейчас сажают, всё больше новые сорта. А я её люблю. Как приехала в Подмосковье из Сибири, так она больше по вкусу на Сибирскую похожа. И на дрожжики идёт очень хорошо.

картошка своя. Оставляю старый сорт Синеглазки, она вся разваристая, крахмальная и на вкус отличная. Её мало сейчас сажают, всё больше новые сорта. А я её люблю.

Я очень скучаю по разваристой картошке, как в СССР. Сейчас такую вообще по моему не растят. Сплошь сорта в продаже как галька с черноморского побережья, вся привозная в основном. И эта сластинка – так за многие годы и не привык к ней....

Сплошь сорта в продаже как галька с черноморского побережья, вся привозная в основном. И эта сластинка – так за многие годы и не привык к ней...

Вот и я о том же. Ещё Невская старый сорт, более менее хорошая. Но земля и климат разный, и картошка в каждом регионе своя. Я пробовала сажать, привозила с Новосибирска, мамину, не пошла по Подмосковной земле. Подруга тоже свою привозила и тоже никак.

k@wka, а сами дрожжи какие, отличаются от предыдущих? может сделать выпечку на хлебопекарных и сравнить, если картофельная болезнь, то все уксусом обработать надо и нож и где хлеб хранится

задавался вопросом этим очень давно, покупая заводской хлеб и батон из одной прод. лавки

Мне и батоны попадались с этой болячкой. Обычно она свирепствует в жару.
 Спецы говорят, что надо повышать кислотность теста или более длительным брожением, или добавлением кислоты, плюс готовые изделия надо охлаждать как можно быстрее, а не держать их под полотенцем, как мы любим иногда.
 В сдобном булочном и батонном тесте обычно сахара больше, чем в хлебе. За счет этого, предполагаю, и время брожения больше, и дрожжи кислоту из сахара успевают произвести.

lybow, сами дрожжи делала на остатках хмеля от предыдущих. Ну, картошка, естественно, другая. С дрожжиками первого раза такого не наблюдалось ни разу. Муку меняла несколько раз, я на нее грешила. Но хлеб на пшеничной закваске хранится отлично. Я даже экспериментировала: одновременно замешивала две буханки на одной и той же муке, один на закваске, а второй на дрожжиках. Результат тот же.
Булочки не портятся, а хлеб липкий. Вот что влияет?
В хлебе только мука, вода и соль. Булочки на молоке, сахар и масло.
Хлебное тесто очень активно, а булочное очень долго бродит и расстаивается.

k@wka, в закваске кислота, а в дрожжах нет. читала, что при картофельной болезни еще запах вначале фруктовый сладкий, а потом неприятный

lybow, да, я тоже про это читала. Надо попробовать замесить на сыворотке вместо воды. И ещё может быть причина в высокой температуре. У нас сейчас очень жарко. Даже ночью ниже 20 градусов не опускается. И это в конце августа. Никогда такого не было. Обычно в августе ночи очень холодные

k@wka, еще про картофельную болезнь, запах напоминает запах спелой дыни, хлеб нельзя упаковывать до полного охлаждения, благоприятные условия для болезни влажность и температура 35-40. рекомендуют после выпечки быстро охлаждать хлеб

k@wka, и еще, дрожжи не виноваты, болезнь не связана с картофелем

lybow, тогда почему хлеб, испеченный в один и тот же день и по одному и тому же рецепту и из одной и той же муки по разному получается? На пшеничной закваске всё отлично, а на дрожжиках становится на 3-4 день липким?
Всё таки как-то дрожжики в этом виноваты. Я специально проводила эксперимент, пекла одновременно, чтобы найти причину. И получилось то, что получилось.
На дрожжиках печь мне нравится больше, чем на закваске. Меньше мороки, хлеб никогда не кислит, что нельзя сказать про закваску. Не надо кормить, следить, чтоб не перекисла. Случилось мне заболеть, во время не освежила и чуть не потеряла закваску. А дрожжики хоть целый месяц не пеки. Когда надо, взял из холодильника нужное количество и.... вуаля

2 суток моей закваске, запах очень неприятный, почему не подскажете?
Софья
Дрожжи не получились. Всё на выброс.

интересно узнать
дурной запах на 2-е сутки для закваски характерен, а для жидких дрожжей нет? Там разные процессы происходят?

k@wka, закваска даёт кислоту, в дрожжах ее нет, и не может быть, хмель тормозит развитие молочнокислых бактерий, кислота защищает от картофельной болезни, все логично

lybow, да, пожалуй соглашусь с вами.

Новичок_я, при выведении дрожжей все варится, а в закваске сырая мука, когда я жидкие дрожжи делала тоже никаких неприятных запахов не было. если при выведении закваски добавить кислоту уксус или сок ананасовый/ разные варианты есть/ тоже можно избежать неприятных запахов. читала про хмелевую закваску, сложно вывести чаще уходит в дрожжи.

Ну вот, началась у меня выпечка на дрожжиках. Как я за лето соскучилась по такому хлебу. Духмяный, вкусный. И хмелем я запаслась. Была у своих, а они почти весь хмель выкопали и остался кустик, но такой хороший, крупный, и конечно же я его почти весь оборвала, высушила там. Надеюсь этот кустик так и оставят для меня. У меня ещё и прошлогодний хмель остался, благополучно забытый, Корона виновата. Так что запаса хмеля хватит надолго.

Вот в хлебопечке вкусный хлеб у меня получался, но с этим хлебом не сравнить. Ближний фокус размытый стал, от удара, приходится изловчаться.

Очень рад за вас, Людмила! Теперь в доме снова будет пахнуть вкусной выпечкой!

за вас

Юра, ко мне на «ты». Это касается всех форумчан. Мы тут все как родные стали.

Да, да, запамятовал

lybow, Люба, можете поделиться рецептом ржаного хлеба? Он у вас на ржаной муке полностью или есть пшеничная?

liusia, румяный какой

lar, чисто ржаной, у Кириллова рецепт нашла, старополесский называется, на квасе. долгий рецепт, сначала квас на заварке, на двое суток, потом опара на квасе 12-18 часов, потом тесто месить 30-40 минут, 60-90 минут на брожение, полчаса расстойка. оригинальную закваску не смогла вывести, не получилась, делала квас на этих дрожжах, у Кириллова есть видео про этот хлеб, про закваску-квас с нуля

Я тут снова дрожжи поставила, июльские тормозить начали, сегодня четвертые сутки, делала без стартера. Мне сегодня уехать нужно на двое суток, думаю что делать, поставить в холод как есть или при комнатной температуре оставить

lybow, вы просто заменили его квас на свой? Правильно я поняла?

lybow, ого, пляшут! Лучше убрать в прохладное место. Вдруг перебродят?!

lar, да, только делала его на заварке, как у него, без сахара

lar, рассчитывала что сегодня уже успокоятся, а они бродить начали к концу вторых суток, перемешивала, снова поднялись, сейчас на кухне градусов 20, я их в тепле держала 26-28, можно на балкон поставить там холоднее. сутки они точно бродить продолжат

lybow, на балконе хоть не +30?

lar, на балконе как на улице 8-10 градусов

lar, про квас, первый раз дрожжи добавила, а потом уже квас на квасе ставила

А у меня тоже ая-яй с хлебом. Тоже в серёдке стал мокрый какой-то, Остался кусочек небольшой, вчера достала, а он фу. Мука остатки от 10 кг. мешка. Значит что-то с дрожжиками. Долго же не пекла, стояли в холодильнике, и когда я их достала и понюхала, запах мне не очень понравился, но я всё равно их применила для хлеба, и вот результат. Буду делать с ноля дрожжики. Впервые такое у меня случилось. Но это тоже опыт. Сделала-пользуй, не фиг держать долго.

liusia, пшеничный хлеб?

Если в тесто добавляли отруби, то причина может быть в них.

пшеничный хлеб

Да, чисто пшеничный. Сам хлеб после выпечки просто шикарен, и на вкус и запах. Всё отлично, но через 4 дня вот такая бяка приключилась. Это дрожжики испортились за то время, что стояли без дела в холодильнике. Ничего, хмеля у меня много, картошка своя, вода из колодца или очищенную возьму и всё будет хорошо.

liusia, не согласна, что это дрожжики испортились. У меня эта бяка получилась как раз-то из свежих, только что приготовленных. А вот на старых, которые больше года назад делала, такого не было ни разу.
Так что причина другая, однозначно

Так что причина другая, однозначно

У меня то были уже не свежесваренные. Может ложкой забралась не такой. Остаётся загадкой. Уже выбросила. Да и запах не понравился. У нас отопление включили, тепло в квартире, можно варить новые дрожжи с нуля.

liusia, у меня если дрожжи неправильные, то уже на стадии опары понятно по запаху, если запах не нравится -выливаю. Скорее дело в муке, жарко было летом, могла испортится

В последнее время стала сомневаться те ли дрожжи у меня получаются.
Запах мне нравится, но он не пивной, идентифицировать не могу. Может у меня разновидность фруктовых получилась
Когда бродят, картошка поднимается, потом опускается, если в холодильнике теплее чем обычно могут и в холодильнике бродить. Ни разу не получились как у Юрия на первой странице, всегда сверху жидкость. Мне интересно у кого-нибудь такие же получались

Мне интересно у кого-нибудь такие же получались

Люба, у меня самом начале по разному получалось и очень сильно бродили, что приходилось в ведро 10-литровое переливать, и почти до верха поднимались. Потом ничего, нормально всё было. И эти дрожжики тоже нормальные, как обычно, но лето очень жаркое и видать холодильник тоже что-тоне сильно холод держал. Вот мал и подпортились. Но я всё равно не отступлюсь. Сейчас холодно, но нас затопили, батареи нормальные, и думаю что дрожжи получатся как надо, на свежей картошке, с хорошим хмелем.

liusia, у меня в холодильнике обычно 2-4 градуса, а этим летом 8-10 было, даже температуру ниже ставила, дрожжи бодить начинали, может поэтому медленнее стали, свежие 5-6 часов опару поднимали, теперь 10-12

В деревне рядом с дачей муж обнаружил огромную липу, оплетенную диким хмелем. Насобирали шишек, насушили. И теперь у меня хмеля как гуталину на гуталиновой фабрике :girl_blum
Это я хвастаюсь
Перевожу свои любимые рецепты хлебов на пшеничной закваске на наши дрожжики.
Сварила новую порцию на свежих шишках хмеля. Вот два уже испекла:



Это «Вермонтский»



А это пшенично-овсяный со злаками.

Галина, красота, ни дать, ни взять!!! И вкусный, можно не сомневаться, да?

Юрий К, да, Юрий, очень вкусный и ароматный. Благодарю вас за рецепт дрожжиков.

Вот два уже испекла:

Галина, это же восторг полный! Такая красота и вкуснота! Супер! Вчера не смогла ничего написать, инет бузил. Возьму на заметку ваши хлеба. А то я всё в формах да формах.

liusia, Людмила, я в формах тоже пеку, но подовый мне больше нравится. А ещё очень нравится экспериментировать. Перепробовала много рецептов на пшеничной и ржаной заквасках. Теперь вот пробую перевести их на наши дрожжики. Напишу как я делаю, если кому-то интересно.

Напишу как я делаю, если кому-то интересно.

Конечно интересно! Жаль только со временем теряются такие посты, не выделишь их никак как раньше на первую страницу

Жаль только со временем теряются такие посты, не выделишь их никак как раньше на первую страницу

Юра, я обычно копирую интересные посты. и если понравились распечатываю. Правда сейчас что-то с компом или с монитором. Чуть позже разберусь. Хорошо старый ноутбук ещё рабочий.

Напишу как я делаю, если кому-то интересно.

Галина буду ждать. У каждого свой опыт и очень интересно посмотреть. Как говорится «Век живи, век учись»

Читала все страницы как роман, вывела дрожжи, а здесь тишина... неужели все кончилось?

вывела дрожжи, а здесь тишина... неужели все кончилось?

А все втихую пекут. У меня камера в телефоне не работает. Вы делитесь выпечкой на дрожжиках, а мы будем восторгаться и радоваться. Я очень рада что в нашем полку прибыло.

Софьюшка, дрожжи вывела, теперь хвастайся, ждем