Яблочно-ореховый торт от Марии Гайковой

Категория: Кондитерские изделия

Кухня: словацкая

Ингредиенты

Коржи

Яйцо куриное

6 шт

Сахарная пудра

300 гр

Какао-порошок

20 гр

Растертые на терке яблоки

250 гр

Измельченные орехи

150 гр

Мука пшеничная (в\с)

100 гр

Питьевая сода

7 гр

Начинка

Молоко

0,15 л

Сахарный песок

200 гр

Какао-порошок

20 гр

Масло сливочное (82,5%)

200 гр.

Инвентарь

Разъемная форма d=26 см или две формы по d=20 см (тогда будет два тортика)

Духовка

160оС

Способ приготовления

В моих руках снова книга Марии Гайковой "Кондитерские изделия". Рецепт этого торта выглядел настолько простым, что казалось, за считанные минуты у меня будет шедевральный десерт. Не тут-то было . С первой попытки я получила непропеченный корж. Со второй - вышло что-то нечто невышептываемое вслух . И только к третьему разу я поняла в чем подвох. А на четвертый и пятый подход получился изумительный по вкусу торт.
Я намеренно не стала делать начинку из классического рецепта, и приготовила свою. Вкус сильно выиграл, а калории проиграли на радость гостям .
Комментарии к продуктам и изменения в рецептуре (начинка). Яблоки для торта нужны кислые (Антоновка, Богатырь - чем кислее, тем лучше). Яблоки очистить от кожицы, серединок, натереть на самой мелкой терке и выложить на сито. Дать соку стечь самотеком, и оставшуюся мякоть в количестве 250 гр отвесить в тесто. Важно слить избыточный сок, иначе тесто будет клеклым! Орехи я брала грецкие, т. к. они очень ароматные и выпечка с ними очень гармонична на вкус. Орехи нужно порубить ножом, но не очень мелко. В тесто вполне подойдет мелкий сахар вместо сахарной пудры. А взамен соды лучше положить разрыхлитель для теста. Яйца я брала С0. Имейте ввиду, что на 6 яйцах торт будет большим. Если хотите небольшой, то уменьшайте продукты вдвое. Про сахар. Я не стесняясь уменьшила сахар в тесте до 160 грамм и ничего страшного не произошло. Бисквит поднялся и прекрасно держал форму.
Замена начинки: 250 гр сливок для взбивания, 80 гр горького шоколада, 150 гр сливок для взбивания, пакетик ванильного сахара
или
500 гр сливок для взбивания, 1 ст. л. тертого шоколада, 1 пакетик ванильного сахара.
Замена для обсыпки (взамен бисквитной крошки или в добавление к ней): взять рубленые орехи перемешанные с тертым шоколадом.
Теперь как.
Коржи
От автора: "Яичные желтки вместе с сахаром растирают до получения густой белой пены, в нее добавляют какао, тертые яблоки, измельченные орехи; массу перемешивают, затем добавляют, слегка помешивая, взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку вместе с питьевой содой. Готовое тесто выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную мукой тортовую форму и выпекают в умеренно теплой духовке на небольшом огне. Готовый торт охлаждают, разрезают поперек на два пласта одинаковой толщины, намазывают начинкой и соединяют. Сверху и края пластов также обмазывают начинкой, посыпают тертым шоколадом и украшают по своему усмотрению".
От Змейки. А теперь я расскажу как сделать прекрасный торт так, чтобы не разочароваться . Пошаговых фото нет, т. к. процесс не сложный.
Просейте в миску муку с разрыхлителем и какао. Положите в смесь орехи и хорошо перемешайте. Подготовьте форму и духовку. В форме смазать маслом и обсыпать мукой нужно только дно (если все же боитесь, то и бока, но примерно на 1 см от дна). Это необходимо для того, чтобы бисквит "держался" за стенки формы при выпечке. После выпекания бисквит очень легко вынимается.
Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий белый крем. Взбейте белки с остальным сахаром. Белки взбивайте постепенно, добавляя сахар частями. Можно добавить чайную ложку лимонного сока. Взбивайте до плотности и блеска. Когда из перевернутой миски белки не текут и хорошо держатся на венчиках - белки готовы.
Миксером вмешайте в желтки тертые яблоки и сухую смесь (муку с какао, разрыхлителем и орехами). Затем порциями лопаткой вмешайте белки (я вмешиваю четырьмя порциями). Вмешивайте осторожно заворачивающими движениями от центра к краю, чтобы не осадить белки.
Немедленно вылейте тесто в форму и поставьте в духовку на 1,5 часа. Если всю порцию теста печете в форме меньшего диаметра, чем 26 см, то добавьте еще минут 15, но предварительно все же проверьте готовность.
Проверьте готовность бисквита в его центре лучиной. Выньте бисквит из духовки. Оставьте на 10 минут в форме. Затем проведите деревянной палочкой (у меня тонкий пластиковый нож) по краю формы и осторожно раскройте форму. Переверните бисквит на решетку и снимите дно формы. Оно должно легко отделиться. Кисточкой обмахните бока бисквита от крошек и полностью остудите, накрыв полотенцем.

Начинка.
От автора: "в молоке размешивают сахар и какао, добавляют масло, ставят на огонь и, постоянно помешивая, варят до ее загустения. Массу оставляют охлаждаться, время от времени помешивая ее."
От Змейки. В таком варианте я кремы не готовила, может со временем попробую. Поскольку гости постоянно требуют диетических тортов, я стараюсь облегчить кремы. В том смысле сливки очень выигрывают.
Для шоколадного крема: сливки доведите до кипения, положите в них поломанный на кусочки шоколад и тщательно размешайте до образования гладкой эмульсии. Охладите, затем поставьте в холодильник на 2-3 часа. После взбейте легкий крем. В отдельной миске взбейте холодные сливки с пакетиком ванильного сахара.
Для сливочного крема: взбейте холодные сливки с ванильным сахаром до образования твердых пиков. Здесь главное вовремя остановиться, т. к. такой крем легко перевзбить.
Сборка торта.
Если на бисквите образовалась "крышка", то сначала срежьте ее, чтобы получить ровный корж. Но по моему опыту на такой температуре бисквит поднимается очень равномерно и "горбов" на нем не образуется. Поэтому я беру терку и зачищаю бисквит по бокам и сверху. Образовавшейся крошки вполне хватит на обсыпку боков торта. Чтобы торт стал еще вкуснее и интереснее, порубите горсть орехов, добавьте столовую ложку тертого шоколада, смешайте с бисквитной крошкой и получите прекрасную обсыпку.
Осторожно ножом по кругу надрежьте бисквит, чтобы наметить пласты (коржи). Ниткой или струной разрежьте бисквит на два пласта. Намажьте нижний корж сливочно-шоколадным кремом. Если делали крем из взбитых сливок, отложите примерно половину (чуть меньше) на обмазку и украшение, а в оставшийся крем добавьте столовую ложку тертого шоколада и перемешайте. Этим кремом намажьте нижний корж и накройте верхним пластом.
Разделочной доской слегка придавите верхний корж, чтобы выровнять конструкцию.

Оставшимся кремом обмажьте верх и бока торта, затем обсыпьте их приготовленной крошкой. Если делаете обсыпку впервые, то ложкой рассыпьте крошку по кругу у бока торта, и лопаткой прижимайте к нему обсыпку.
Украсьте торт по своему представлению о прекрасном. У меня на одном торте - это ореховая крошка и шоколадные фигурки с марципановым яблочком. На втором торте - цветы из подкрашенных взбитых сливок, остатки обсыпки в центре и шоколадные палочки.

Лариса, спасибо за Ваш труд и желание добиться совершенства! Вы - пример, как тщательно надо готовиться рецепту! Торт чудесный!

Спасибо! Он действительно хорош. Мне нравится, что он в самом деле яблочный, но это ни разу не шарлотка. Я обращаю внимание, что яблоки надо тонко натереть.

Чес-слово, стоило перевести кучу продуктов, чтобы найти технологию. Ах когда же она наконец появится в книгах?!

На последнем фото - это маленький тортик в разрезе. Самого торта нет на фото (не успела сфотографировать).

Да, еще хочу сакцентироваться на подготовке формы. Не надо стенки смазывать высоко. Не ходите по моим граблям. Обратите внимание на срез кусочка маленького торта (без белой начинки). У него край чуть выше серединки. Я не стала срезать его (край) хотя и надо бы было. Это результат смазки формы полностью. А вот на фото коржей весь бисквит ровный - я смазала и подпылила борта формы только на пол сантиметра от «пола».

Zmeika, торт замечательный! Уношу в закладки.

Очень интересный тортик. А уж как подробно все описано? Прям хоть беги и пеки! Спасибо огромное.

Обожаю, когда все понятно, подробно, наглядно!

Лариса, спасибо за рецепт и технологию! Очень интересно читать и узнавать новое!

всегда рада, если кому-то мои изыскания в помощь!

Интересный торт, если возможно, то при скольких градусах все-таки печь, умеренно-тёплая духовка- для меня очень расплывчато.
И для сливочного крема, в рецепте нет сахара, только ванильный, так должно быть?

то при скольких градусах все-таки печь, умеренно-тёплая духовка- для меня очень расплывчато.

Хм... в самом рецепте где про инвентарь, я написала, что духовка 160С.

И для сливочного крема, в рецепте нет сахара, только ванильный, так должно быть?

Вы совершенно правы. Это мои личные рекомендации, опробованные несколько раз на гостях
Если хотите послаще, то положите 1-2 ст. л. сахарной пудры. Именно пудры. Предварительно просейте ее только. Я последнее время и ванильным сахаром не пользуюсь, а кладу ароматизатор.
Если будете делать шоколадный крем, то на мой вкус, сахара в шоколаде достаточно.

А если делать тесто на книжной норме сахара (300 гр), то торт скорее всего получится просто приторный.

Zmeika, Лариса, благодарю за рецепт. При выпечке хлеба люблю в тесто добавлять яблоки, а здесь яблоки по сути в бисквитном тесте!
Уношу в закладки до вдохновения. А вдохновение должно скоро придти, так как яблоки могут испортиться.

Zmeika, Ларисонька, как я Вам благодарна за поддержку в приобретении книги Марии Гайковой, (только у меня она называется «Мучные изделия», 1988 г. и.).
Сегодня получила - наслаждаюсь!!!

Zmeika, Ларисонька, как я Вам благодарна за поддержку в приобретении книги Марии Гайковой, (только у меня она называется «Мучные изделия», 1988 г. и.).
Сегодня получила - наслаждаюсь!!!

Это еще одна книга