Применение ветчинницы для приготовления сыра

Такой огромный получился

Ириш, здОрово, молодец
Из скольких литров? Чем прессовала?

По какому рецепту?
Прочитала и посмотрела несколько рецептов и поняла, что все тоже самое, только с промыванием зерна и добавлением пропионки и все
Купила сначала 10 литров молока, потом подумала и попросила в их бутылку налить ещё два литра. Пришла домой, разлила по 2 кастрюлькам и в одной мало получилось, пошла ещё 2 литра купила В общей сложности получилось 14 литров, но с походом, он больше наливает всегда, 14,5 литра.
Маленький получился 360 гр, а большой не знаю сейчас сколько уже, стоит под прессом. Пресс ещё не мастерила, я не собиралась сегодня варить массдам, как то все спонтанно получилось. Накрыла блюдцем, сверху кастрюлю, в кастрюле несколько пакетов с рисом, мука и ещё чего то 8 кг вроде все вместе
Сложно в двух кастрюлях сразу варить, замукалась, целый день провозилась, устала

Ничего себе, какой головастик у тебя сварился! Великанский!

Сложно в двух кастрюлях сразу варить, замукалась, целый день провозилась, устала

Зато какой результат
Я тоже если начинаю варить, так весь день возюкаюсь...

Спасибо После ночного пресса осталось 1,69кг и ещё маленький 360 гр, но маленький я не пресовала, засунула в баню, как качетту, какой будет, такой и будет.






С 14,5 литров.

Стерильность в сыроварении: опыт итальянских мастеров

Ириш, просто неприлично большой вес!
А я вот смотрю ролики сыроваров (не только квартирного характера, типа как мы, но и итальянских дедушек, у которых сыроварни такого же возраста, как и они, если не старше) и каждый раз удивляюсь, вот у нас здесь все пишут про стерилизацию или обработку спиртом всех приборов, рук и т. д., а посмотришь у них, помешали шумовкой или совком молоко и положили рядом просто на стол или ещё куда, опять взяли помешали, ни о какой стерильности речи не идёт, дедушка потрогал зерна руками (слипаются или нет) бросил их обратно в чан, руки вытер фартуком, прошло время, опять в чан залез. А зерна выгребает - руками по локоть в чан залез и шурует там..., он что их все время спиртом обтирает? А ведь сыровар со стажем, да ещё каким.
Я конечно понимаю, что чистота нужна, не дай бог что в сыр попадёт и вырастет не то, но, глядя на эти ролики, вообще абсолютной стерильности не вижу.

Я конечно понимаю, что чистота нужна, не дай бог что в сыр попадёт и вырастет не то, но, глядя на эти ролики, вообще абсолютной стерильности не вижу

Я ничего не стерилизую. Правда руки мою часто, пока идет процесс))

Про мытьё рук хорошо сказал Лазерсон в одной из передач. Почему он при готовке не одевает перчатки- он очень часто моет руки, а люди, готовящие в перчатках, этого не делают, при этом хватая этими перчатками все что ни попадя.

часто моет руки

Я мою так часто, что маман не успевает за мной полотенце менять на сухое))

полотенце менять на сухое

аналогично, или полведра бумажных полотенец.

или полведра бумажных полотенец

Меня муж рунает за расход бумажных полотенец)) Так уж и тру тряпоШным))

ругает за расход бумажных полотенец

а зачем их тогда покупать, если не для этого

а зачем их тогда покупать, если не для этого

Экономит, чтоб на дольше хватило))

Ириш, просто неприлично большой вес!

Вот и я про то Танюш, пресовала 12 часов, да и в форме очень хорошо утрамбовывала зерно, обе головки плотные и тяжелые. Ладно, посмотрим чего дальше с ним будет.

А я все инструменты и дринажную подставку (лоток кошачий) ножи, формы, все обливаю кипятком и руки мою сто раз, как подхожу, так и мою.
А вот когда уже руками трогаю зерно и потом сыр, то руки или не вытираю ни чем или только бумажным полотенцем, с тряпок, полотенец, слишком много ворсинок переносится руками на сыр.

А я маасдам сварила

И я! Сегодня пятый день в холодильнике на просушке, первый день сушился в кухне. Взвесила только что



Делала из 10 л по рецепту, который прислали мне вместе с комплектом закваска+фермент+пропионка. И у нас на сайте есть рецепт.
А это сырок Качотта, сваренный месяц назад. Очень понравился!!!

izumka, ниФигассе сырочки!

Подробный рецепт маасдама и гауды

izumka, абалдеть!!! Здорово! Какая красота!
Это он у тебя в латексе?
А рецепт скинь нам сюда пожалуйста.
Хороший выход из 10 литров молока, даже больше чем у меня
И качетта замечательная!
А Гауда у тебя там есть?
Хочу гауду ещё сварить.
У меня тоже такая форма есть, я чет ей не пользуюсь надо сделать в ней гауду или российский

Ирина, спасибо! Это пока просто обсыхает, я, наверное, переборщила с аннато. Стал подсыхать и желтеть сильнее. Вот рецепт, который мне прислали.
М А А С Д А М

• комплект рассчитан на 10-12л молока.
• От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч!!!
• Если будете пастеризовать молоко — то можете добавить в молоко, перед внесением

фермента, 1\2 ч. л Хлористого кальция, разведённого в 30мл холодной, кипячёной воды
(продаётся в любой аптеке, в ампулах)

• Для прессования нам понадобится форма, в диаметре не больше 15см.
• поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г для рассола
• по технологии в молоко для этого сыра добавляют натуральный краситель Аннато —

после внесения закваски, но до внесения фермента.
Технология приготовления:

• Пастеризация молока.

Включаем САМЫЙ большой огонь на САМОЙ мощной конфорке (эл. плиту сначала
нужно разогреть). Нагреваем молоко, постоянно помешивая, до Т 65-68*С и охлаждаем
как можно быстрее!
2. Созревание молока.
Пастеризованное нужно оставить в холодильнике (при t 6-10*С) на 6-12 часов. В жаркое
время года выдержку можно сократить и до 4ч.

• Активация закваски и Пропионовокислых бактерий.

Молоко на самом медленном огне подогреть до 32-35*С. Закваску и Propionici рассыпать
на молоко 2минуты не перемешивать, а после аккуратными движениями тщательно
размешать молоко. Дать постоять под крышкой 20-30мин.

• Свертывание молока.

Фермент тщательно растворить в 50мл холодной кипячёной воды, влить в молоко,
тщательно размешать и накрыть крышкой.
Срок ферментации пастеризованного молока до 1 часа, не пастеризованного 30-40мин.
Признаки готовности сгустка:
должен стать плотным, при надрезе ножом не липнет! к нему, может в некоторых местах
отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм, на поверхности есть тонкий слой сыворотки.

• Разрезка и обработка сгустка.

Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой на 10 минут, сливаем
вершок сыворотки (около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно
перемешиваем кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в
сырное зерно (рукой или с помощью шумовки и ножа). Диаметр сырного зерна около 7-8
мм. В период первого нагревания за 20-30мин поднимаем температуру до 36-38С.

• Выкачивание сыворотки.

На этом этапе сливаем 30% сыворотки, для снижения активности молочно-кислых
бактерий.

• Внесение воды.

А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) нужно добавить 30% кипяченой воды 45*С по отношению
к оставшейся сырной гуще.

• Второе нагревание.

Нагрев очень медленный!, огонь можно периодически выключать. Температура в конце
нагревания 38-39*С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер
сырного зерна 4-5 мм.

• Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в

сыворотке.

• Самопрессование под слоем сыворотки.

Перекладываем сырное зерно в форму и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем
форму и ждём 10-15 минут.

• Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой

воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Можно использовать рассол для просолки
сыров до 4 раз.

• Прессование.

Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление
до 7-10 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели)
Суммарное время прессования 2ч, сыр переворачиваем по мере необходимости, но не
меньше 3 раз.

• Посолка в рассоле в течении 14-17ч. Периодически переворачиваем.
• Обсушка

В течение 2-5 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это
самое теплое место. Если любите Маасдам острый, то обсушку производите при
комнатной теипературе. Переворачвайте сыр! Корка должна стать абсолютно сухой!

• Созревание.

1 Этап: Холодное созревание.
В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток.
Сыр переворачиваем 1 раз в сутки.
2 Этап: Теплое созревание
Сыр на 20 суток перемещается в условия 18-20*С. Если температура в помещении выше
22*С, то можете в эти дни «выпускать его погулять» на ночь при комнатной
температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс температур.
3 Этап: Холодное созревание.
В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток. Все 3 этапа вызревания — сыр
в пакете, вынимать его не нужно!
Все 3 этапа созревания сыр находится в пакете, вынимать его не нужно.
Не большие очаги плесени сыру не повредят!
Обильную плесень нужно смывать или счищать жёсткой щёткой, НЕ нарушая корку
сыра!!!

• Хранить сыр в холодильнике можно и месяц, и год...

А следующий в планах тоже Гауда

ГАУДА (на 10-12л молока)

• От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч!!!
• Молоко лучше использовать не пастеризованное. Если же пастеризуете, то свежее молоко и за 12-

24ч до приготовления!(быстро нагреть до 60-64*С и как можно быстрее охладить)

• В пастеризованное молоко, перед внесением фермента, рекомендуется добавить 1\2 ч. л

Хлористого кальция (на 10-12л молока) разбавленного в 30мл холодной воды.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 34-35°С. Снимите с огня.
• На молоко высыпьте закваску, дайте постоять 2 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу
• Перемешайте шумовкой, аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем

молока. Дайте постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

• Растворите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент

распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35-45 минут.

• Должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки вдоль стенок кастрюли на 1-

2мм. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.
Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

• Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно

уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно.

• С помощью мерного стакана аккуратно выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10% ).

Влейте 1 л воды температурой 65С. Мешайте массу 10 минут, оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело.

• Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с

поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество воды температурой 42-43*С, перемешайте,
проверьте температуру - она должна быть 35-37С.

• Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с

горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
• Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. (Если форма с мелкой

или средней перфорацией, то марля не нужна!) Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками.
Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

• Поставьте сыр под пресс: прессуйте с весом 3 кг в течении 30 минут. Потом весом 5 кг 30 минут, и

теперь прессуйте с весом 8-9 кг 6-8ч. Если вы готовите сыр для длительного созревания, оставьте под
прессом на 10-12 часов.

• Достаньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 5-6 часов на каждые 0,5 кг готового сыра, но не

меньше 12 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

• Положите на подставку с дренажным ковриком и оставьте сыр на 3-4 дня, пока корочка станет сухой.

Пару раз в день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

• После этого вы можете или уложить сыр в пакет для вызревания, или покрыть воском, топлёным

сливочным маслом или бандажём, можно оставить и без покрытия, и отправить на выдержку при
температуре 8-12*С минимум 2 месяца. Зрелая Гауда вызревает 6 месяцев. Не забывайте 1-2 раза в
неделю переворачивать сыр.

 В эту форму не помещалось все зерно, а в меньшую не хотела остаток. Говорят, в маленьких дырочкам трудно образовываться. Так я по ходу быстренько с маленьких пластиковых ведерочек срезала боковушки и доставляла по бокам. Поэтому края немного неровные. Сейчас купила пластиковое ведро на 2,2л и наделала дырочек, для Гауды уже будет. Заразное это занятие оказалось

izumka, спасибо большое!

Заразное это занятие оказалось

Не то слово, уже каждую баночку как форму рассматриваю, прикидывая сколь туда зерна влезет и какая головочка получится. совсем крыша съехала

Слушайте, а если для Качетты рассол из сыворотки сделать?
Я уж не знаю куда её девать
Или не стоИт??

Использование сыворотки: применение и хранение

Ритуль, а я писала, у меня был такой опыт, я солила в сыворотке но мне в водном рассоле больше понравилось
Вон в видео, парень говорил, что можно взбивать с фруктами и пить, полезно грит очень
У меня вот сейчас тоже стоит 5 литров, не знаю чего с ней делать которая с водой была, вылила, а это чистая сыворотка, 30% которая сразу отбиралась. Рикотту сняла, а остальное вот стоит. Волосы чет не хочется в ней полоскать, жирная она

а я писала

Извини, пропустила...

взбивать с фруктами и пить, полезно грит очень

Что-то я не могу научиться пить

которая с водой была, вылила,

А я ее всю смешала и сделала рикотту.

У меня с 14 литров молока и + 5 литров воды, знаешь сколь сыворотки то получилось? три кастрюли, я из всей рикотту сняла. А эта кастрюлька как то отдельно стояла, я и забыла про неё, там чистая была.
Да я уже вылила её тоже, оставила литр на блины и хлеб только.

Я после рикотты всю вылила...

полезно грит очень

Жир только наращивать - там сплошные молочные сахара. Самое полезное - белок - вы уже из молока выудили))

У меня рикотты чего то мало получается и сыворотка в итоге как молоко ещё остаётся, прям белая, особенно если слить верхний отстоявшийся слой, то внизу аж густая она.

Жир только наращивать - там сплошные молочные сахара. Самое полезное - белок - вы уже из молока выудили))

Аня, я Вас люблю! Вы меня спасли от лишних кг Я всё мимо хожу, попробую вроде сладко, вкусно - а посмотрю, неа не могу я ее пить. С детства помню, что тётка сыворотку скотине да птице выливала. Ну ладно в тесто, мож и на волосы, но пить теперь точно не буду.

меня рикотты чего то мало получается и сыворотка в итоге как молоко ещё остаётся, прям белая, особенно если слить верхний отстоявшийся слой, то внизу аж густая она.

У меня из 10 л молока, после Качетты получилось рикотты полкило. И сыворотка тоже непрозрачная... Я 1/4 чайной ложки лимонки сыплю. Может не правильно?

izumka, какой сыр
Спасибо за рецепты, в принципе, все тоже самое, но есть полезные ньюансы
Буду в субботу варить то ли гауду, то ли качотту - уже мало осталось

Я после рикотты всю вылила...

Я для рикотты только чистую, неразбавленную водой, использую, остальное тоже выливаю.
Добавила чеснока, зелени, подсолила - вкуснота

Ну ладно в тесто, мож и на волосы, но пить теперь точно не буду.

В тесте эти сахара съедят дрожжи. На волосы - очень полезно. Вот у меня - в тесто стакан, а остальное - хоть жалко, но выливаю (из-под творога). Ванны можно принимать)))

У меня из 10 л молока, после Качетты получилось рикотты полкило. И сыворотка тоже непрозрачная... Я 1/4 чайной ложки лимонки сыплю.

У меня меньше с 14 л
Может это я чего то не правильно делаю?
Тоже примерно столько сыплю, может больше даже. Может снимаю не так как то?
Тоже хочу поооллкииилооо

для рикотты только чистую, неразбавленную водой, использую, остальное тоже выливаю.

Леночка, с разбавленной водой сыворотки тоже получается рикотта

с разбавленной водой сыворотки тоже получается рикотта

Ириш, я знаю, но и неразбавленную девать некуда

Девы, щас прочла, что можно замораживать кубиками и протирать лицо. Все лучше, чем выливать)))

можно замораживать кубиками и протирать лицо.

Аня, очень опасно, можно до сосудистой сеточки дойти. Я как-то давно протирала кубиками с петрушкой. Потом перестала, т. к прочитала где-то, что не айс

еленаник, сама не пробовала, опыта нет. Прочла вот))

Сегодня опять варила сыр из 8 л молока. Все сделала по рецепту гауды, но когда я поняла, что я не смогу его нормально отпресовать, просто засунула его в баню Он у меня там отпресовался быстренько, аж на 350 гр., осталось только 1 кг.
Ну, что то наверное получится, может не Гауда, но точно какой то сыр.

но точно какой то сыр.

Я тоже буду гауду в 2-х по 0,5 прессовать (шарики), а остатки как качотту забабахаю

Вчера варила Качетту из 10л. Часов 12-13 простояли перед посолом на подоконнике, взвесила



Что-то выход маленький
зато рикотты полкило....
Хочу в этот раз, через пару дней завакуумировать, без обварки. Что-то не хочется мне его переворачивать и от плесени прятать

Ни чего не маленький, очень хороший даже выход тем более рикотты столько
Я сегодня два раза рикотту варила один раз сняла, мне мало показалось, бухнула ещё лимонки и ещё раз нагрела и ещё раз сняла вот теперь сыворотка прозрачная получилась

Я вчера тоже хотела лимонку ещё раз кинуть, но устала, да и так сыворотку оставила. В следующий раз надо сразу больше насыпать

Самодельный пресс для сыра из подручных средств

Вчера варила Гауду. Под прессом сыр был почти14 часов, с 14.30час. до 4 утра. Сейчас на просолке. Муж сделал мне пресс



Внизу в противне перевернутый дуршлаг и на нем дренажный коврик. На верхней полке большая кастрюля на 12л, в нее наливаю нужное кол-во воды. Сейчас общий вес с кастрюлей 10 кг.



Это Гауда перед посолкой

.
А это хорошо отжатая в форме риккота

Муж сделал мне пресс

отличный пресс, а сколько молока было?

а сколько молока было?

Как всегда, 10л. У меня комплекты заквасок на 10л.

Как всегда, 10л.

хорошее у вас молоко, у меня никогда такого выхода не было, правда я беру в молокомате, все сливки уже сняли

Мы всегда берем на рынке у одной молочницы, она из села приезжает. Очень вкусный и густой йогурт из этого молока получается. И часть сливок я снимаю перед сыроварением, молоко очень жирное.

izumka, здорово! И сыр такой большой и красивый и рикотты так мнооого, ещё и отжатая рикотта, класс
А я вчера еле, еле 300 гр наскребла и она кислая уже от лимонки, я такую не хочу пущу в выпечку.
В как ты делаешь рикотту, расскажи пожалуйста, может я чего то не так делаю.



Вот мой сырок, я его после бани немного пресовала ещё, банку поставила на него с помидорой, с верху пачку с сахаром (2,5кг всего) Солида всю ночь, такой плотный получился. В форму, вниз, подкладывала пластину круглую, вырезала из подставки под горячее.

Технология приготовления рикотты с яблочным уксусом

Ириша, рикотту делаю наверное не совсем по правилам - всю сыворотку (и с водой которая) сливаю в большую кастрюлю и ставлю на огонь. Когда начинает закипать (по краям бульки начинаются) вливаю яблочного уксуса грамм 50 или чуточку больше. Иногда прозеваю и сыворотка уже кипит, тоже вливаю уксус и выключаю. Даю немного остыть, обычно рикотта уже к этому моменту вверху и сыворотка довольно прозрачная. Кастрюлю переношу к раковине, в которой стоит дуршлаг с тканью и потихоньку сливаю сыворотку, а слой рикотты придерживаю шумовкой, чтоб он в последнюю очередь вылился. Потом подвешиваю на ночь завязанную ткань и утром в форму для прессования. У меня прессовался 2 часа с литровой банкой воды. Сыр абсолютно не кислый, мужу вообще он кажется сладеньким.

В форму, вниз, подкладывала пластину круглую

Ириш, а зачем?

izumka, спасибо я немного по другому делаю, попробую так.

Ириш, а зачем?

Леночка, что бы хоть верх и низ гладенькие были вообще хочу, что бы весь сыр был без рисунка, просто гладкий. Яж его латексом красить буду, зачем мне эти рисунки глубокие. А форма эта стоит, не пользуюсь ей совсем. Так то она для сыра 1-1,5 кг вполне подходит, только уж больно рифленая вся.

латексом красить буду

все-таки будешь латекс использовать?
Я свой эмменталь покрыла испанским съедобным покрытием - очень понравилось, а гауду буду покрывать 1 - воском, а вторую - не знаю еще чем, может тоже латексом, чтобы сравнить потом.
У меня качотта заваренная и покрытая 1 раз маслом, стоит без единого изъяна уже почти месяц - ни разу никакой плесени не видела, сухая и твердая.
Ир, а как думаешь - если в гауду чуть пропионки добавить для прикола?

Получится маасдамная Гауда Гауда с дырками.

Гауда с дырками

люблю я с дырками, добавлю пожалуй 1/4 нормы, посмотрю что получится

Дырки будут, если его в теплом созревании держать, хотя бы недельку. Пропионка же только при 18-22* работать начинает. И в итоге, у тебя получится маасдам, наверное.

у тебя получится маасдам

уговорила - первый раз сделаю как положено, но потом экспериментну: головки маленькие, добавлю 1/4 и буду через две недели хранения выносить из холодильника на ночь. Посмотрю, что получится

все-таки будешь латекс использовать?

Да, особенно на маасдаме, так наверное проще будет, если пойдёт плесень, она выступит на поверхности латекса, а не под ним.

Сварила гауду:



из остатков - качотту:



и рикотту из сыворотки:



Вес с десятой долей после запятой

Ленусь, испытала культурный шок
Думаю, ничё себе, вот это сыр - под 10 кг, пока запятую после 3 цифры не разглядела
Ты, это... поаккуратнее с нами, с нервенными

Ты, это... поаккуратнее с нами, с нервенными

пока запятую после 3 цифры не разглядела

У самой глаза на лоб полезли Первая мысль - из какого кол-ва молока?

Елена, отличный выход сырочков!
Сейчас Ирина пробежит, офигевать, как и мы