Применение ветчинницы для приготовления сыра

отличный выход сырочков!

Ритуль, это после посолки, усохнут еще

Елена, а гауду как варила?
У меня нет пропионки, есть термофильная и мезофильная поэтому пока за масдам и не берусь

а гауду как варила? У меня нет пропионки, есть термофильная и мезофильная

Рит, рецептов тьма, все одинаково, разница в небольших ньюансах. Пропионки для гауды не нужны, только для эмменталя/маасдама. Нужна мезофилка, правда я варила на термофильной, т. к. знала, что все в формы не влезет, придется варить качотту (чему я очень рада), и увеличила температуру 2-го нагрева до 42 град, а на мезофилке нужно не более 37

Ясно, может попробую. Но, мне опять за формой придётся ехать. Боюсь, эти не выдержат прессования

Боюсь, эти не выдержат прессования

это да, формы нужны из толстого пластика. Может какой-нибудь контейнер крепкий подберешь

Может какой-нибудь контейнер крепкий подберешь

Не поверишь, я спецом купила, а дырявить лень
Но, я подумаю...

а дырявить лень

в толстых формах дырок мало, так что не ленись

Я уж даже и заходить сюда стесняюсь... Народ ушел далеко... да и на весах цифири мне не постижимые...
Послевчера сварила качотту из 7,6 литров молока магазинного. Получились две готовки в формах 0,72. Вес после бани 483 и 487 (970 г.)
Пересчитала, как если бы варила из 10 л. - получилось 1276 г.
Обновила новую кастрюлю на 12 л. и загнутый шампур. Могу сказать, что все удобно и хорошо. А главное можно сварить много (по моим меркам))
Сырок лежит посоленный, обваренный. Сегодня буду латексом покрывать.

Я уж даже и заходить сюда стесняюсь..

Наташ,
прекрасные циферки для магазинного молока, у меня молоко из молокомата и выход тоже на 300-400 г отличается от совхозного, из которого девочки варят. Что ж теперь - не варить? Да щаз!
Если мы не будем делиться любыми нашими сырами - тема просто умрет, а жалко
Кстати, прикупила для нашей кастрюльки классную шумовку на 40 см:

А то моя стандартная все норовила утонуть, ловила и сажала на палочку, привязанную к ручке
Теперь красота - торчит над кастрюлькой и не убегает.

прикупила для нашей кастрюльки классную шумовку на 40 см

Лен, я уже думала о таком инструменте. Моя тоже не очень длинная, сантиметров 35.
Купила себе в АШАНе шумовку-черпак, так удобно зерно раскладывать по формам и ручка длинная. Так захаписто получается))

Купила себе в АШАНе шумовку-черпак,

покажи пожалуйста

Я уж даже и заходить сюда стесняюсь... Народ ушел далеко.

Не-не, ты заходи! Я тоже топчусь... дальше Качетты не пошла. То формы нет для прессования, то закваски не те
Да и за молоком мне из моей деревни надо в Москву выезжать, лениво...

То формы нет для прессования

Вот и у меня нет пресса. Но супруг озадачился. Только вопрос - когда это будет)) У меня первая на очереди нужда, чтоб он повесил мне экран для кинопроектора, к потолку, а уж потом и пресс пущай делает. Недавно сваял мне «пряниШницу» (не помню говорила или нет) - такая лафа теперь работать со специями и приправами, просто кайф какой то))

Купила себе в АШАНе шумовку-черпак

покажи пожалуйста

Лен, вечером сфотографирую и покажу.

Недавно сваял мне «пряниШницу» (не помню говорила или нет) - такая лафа теперь работать со специями и приправами, просто кайф какой то))

Это тоже покаж. Я ваще думаю, купить баночки для специй, которые на рейлинги вешаются. Чтоб в шкафу места не занимали

Органайзер для специй своими руками

баночки для специй, которые на рейлинги вешаются

Мне пришлось бы многА рейлингАФ делать))




Это сначала пряничный органайзер был такой. Сейчас уставлено плотно, полностью. ОЧ нравится. Фотка чета, както искажение дала, типа полка внизу прогнулась)) - нет, там все пряменько сделано.



Висит над столиком откидным, около плиты. И ни одной пустой баночки теперь нету.

Висит над столиком откидным, около плиты. И ни одной пустой баночки теперь нету.

Классно! Эх, боюсь что скоро и там тебе тесно будет

Эх, боюсь что скоро и там тебе тесно будет

Не... вот тут точно тесно не будет.

Я ваще думаю, купить баночки для специй, которые на рейлинги вешаются.

Я пряники не делаю, но специи уважаю

Я пряники не делаю

Пряники и я не делаю... почти... НО органайзер обозвала «пряниШницей» от слова пряности))))

обозвала «пряниШницей» от слова пряности))))

покажи шумовку

покажи шумовку

У. ёёё... Я и забыла ее сфотографировать то....
Сейчас народ уже спиТЬ, фотоаппарат доставать шумно... Ужо завтра, если снова не забуду.
Лен, она похожа очень на вот такую, даже цветом.

Меня теперь разбирает охота купить вакууматор, чтоб сыры запаковывать на созревание)) Девочки говорят, что из под латекса они очень сильно усыхают, особенно при длительном процессе. У меня, правда, еще термоусадочные пакеты есть, но упаковщик тоже, думаю, будет полезен в хозяйстве.

специи уважаю

Вот-вот, именно поэтому я их все подвесить хочу! Только ещё не придумала как и куда.. Чтоб не занимали мою маленькую рабочую поверхность

покажи шумовку

С этого все и начиналось

теперь разбирает охота купить вакууматор, чтоб сыры запаковывать

Я уже купила, самый дешёвый с Али, доставка из России. Вторую партию Качетты завакуумировала, чтоб от плесени не спасать

Я, наверно, завтра куплю Caso Touch VAC

Вторую партию Качетты завакуумировала, чтоб от плесени не спасать

Вот и мне боязно. Первый сыр у меня лежит от 20 сентября, вроде чистенький.

Вторую партию Качетты завакуумировала, чтоб от плесени не спасать

Рит, в рецепте сыра маасдам от Надежды она пишет, что в пакете плесень образовывалась и она меняла пакет. Я поэтому поняла, что это не панацея и купила воск. Дешево, просто покрывать и многоразово.

Дешево

Ну на счет «дешево» это ты погорячилась))

Почему? Купила полкило за 315 руб. Его же можно использовать много раз. По любому дешевле, чем пакеты покупать и вакууматор

По любому дешевле, чем пакеты покупать и вакууматор

Ты еще не забывай, что пакеты и вакууматор дело универсальное, широкого спектра деятельности. Так что это для сравнения не подходит.

Ага, но ты тоже не забывай, что плёнка для пакетов расходные, которые тоже стоят будь здоров

плёнка для пакетов расходные, которые тоже стоят будь здоров

Я нашла в нашем захолустье дешево)) И, также, хитрости, как работать с ними, чтоб экономить.
А так - чего спорить?! - каждый пакует, как ему видится правильным, удобным и по деньгам.

А так - чего спорить?! - каждый пакует, как ему видится правильным, удобным и по деньгам.

Вот мне вакууматор вообще не нужен, не впечатляет ни су-вид, ни хранение, а если его использовать не только для сыра, тогда надо брать

Меня су-вид ОЧЕНЬ впечатляет))) А еще я делаю колбаску, которая в готовом, да и не вареном виде тоже, идет в морозилку. Так вот чтоб она сохраняла свой вкус такая упаковка необходима. В противном случае колбаса уже НЕ ТА. Это опробовано много раз, на всякой.

что в пакете плесень образовывалась и она меняла пакет.

Качетта пока держится...
Я тоже вакууматор раньше не хотела, денег жалко
Но взяла из-за колбас тоже, мало делать влом, всё равно возни с подготовкой-мытьем.... а много сделаю, надо сохранить.

Я вот что-то на колбасу никак не сподоблюсь
Надо, наверное, тоже начинать

Но взяла из-за колбас тоже, мало делать влом, всё равно возни с подготовкой-мытьем.... а много сделаю, надо сохранить.

Вот и я про это, Рит.

Я вот что-то на колбасу никак не сподоблюсь
Надо, наверное, тоже начинать

Ленусь с колбасой проще, мне кажется.
Так что не боись, зато своя вкуснее!
Ща Ириша нас отсюда выгонит, в соседние темы

Иришка пока сыром не интересуется, другие дела есть, так что можно пооффтопить немного
Рит, скажи, нужно ведь шприц покупать и оболочку с добавками для начала?

нужно ведь шприц покупать и оболочку с добавками для начала?

Мое мнение, что шприц нужен обязательно! По мне, без него и начинать не стоит... Очень он облегчает процесс! И насчёт специй, главное нитритная соль, а так то специй у тебя не мало Оболочки в здоровеево есть, и готовые смеси
Зайди в тему колбасный цех на кухне, там как раз начинается заваруха

Ага, была там сразу же, как замутили, интересовалась. Нитритка есть для ветчины. Вот завтра наварю полтора кг сыра, успокоюсь на время (хранить уже негде) и займусь.
Спасибо

хранить уже негде

Начинай продавать
С колбасой что хорошо, так ее в любое время года можно делать. А вот сыр зимой вроде не варят

А вот сыр зимой вроде не варят

У меня защита есть просто молоко более бедное зимой
Решено, будем делать колбасу

Девочки привет! Долго сох у меня сыр, психанула и выставила на подоконник. Два дня и появилась корочка, намазала латексом.
Маасдам был 1,770 гр - теперь 1,5 кг, Гауда была 1,050, осталось 900 гр.

Девочки привет!

Привет, пропажа! А мы тут чуть было в колбасу не ушли
А я вчера свой эмменталь выставила на образование дырок

Я в понедельник выставлю на тёплое созревание.



У меня в морозилке лежит колбаса, ни ест ни кто куриную с индейкой делала.

куриную с индейкой делала

Удочери меня, все съем. У тебя и сыры ведь не едят?
Моя гауда за 4 дня обсушки в полотенчике почему то раздулась, как будто там пропионки. Ириш, не в курсе, почему?

Сыр хорошо едим И в запеканки и картошка по французски и в пироги и с макарошками. На бутерброд я только одна ем, да и без бутерброда. Я кстати разрезала сырок маленький от варки маасдама, который потом как качетту парила, так она очень вкусная получилась с пропионкой то, дырочек нет почти, но на вкус понравился, отличается от обычной качетты.
А ты вроде пропионку добавляла в Гауду? Или нет, передумала?
Если нет, то не знаю почему раздуло, Гауда же без дырок должна быть

Открыла Качетту от 24.10. после посолки и сушки пару дней, вакуумировала. Незнаю, мне что-то не понравился вкус.
 Во-первых, солила 20% раствором, но сыр не соленый. Причем, я ем все недосоленное. Рикотту последнюю я вообще не солила...
Во-вторых, он кислит...
Теперь, сижу думаю, вытащить весь и отправить солиться ещё Или уже не спасать, а куда нибудь пристроить...

Рит, ты весь в вакуум запечатала?

Может закваску не добавлять при изготовлении?

после посолки и сушки пару дней, вакуумировала.

Рит, мне кажется, ты рано запечатала.
И еще можно попробовать опреснять на 30%.
Хотя неопресненная качотта понравилась больше.
Я, правда, всю качотту завариваю и обмазываю маслом

ты весь в вакуум запечатала?

Да, у меня было 3 маленькие головки.

Может закваску не добавлять при изготовлении?

Без понятия....

мне кажется, ты рано запечатала.

Не хотелось дождаться плесени...

попробовать опреснять на 30%

Это что значит?

Не хотелось дождаться плесени...

Рит, мне кажется, что плесень в течении 10-14 дней не появится. Это время даст сыру просохнуть как следует, до корочки.
Хотя я сама, наверно, накосячила (ну буду посмотреть) - последний сыр не дождалась до полнейшего высыхания поверхности и накрасила латексом. Вот тоже буду за ним приглядывать. Есть подозрение, что его нужно будет вскрывать через недолго (ну хоть пару недель полежит и то хорошо)

Это что значит?

нужно слить сыворотку и заменить ее водой, мешать, чтобы понизить кислотность - посмотри в рецепте Иришки.

Сейчас этот кину в солевой раствор, потом просушу. Посмотрю, удастся спасти

Как правильно солить сыр чтобы избежать кислотности

Во-первых, солила 20% раствором, но сыр не соленый. Причем, я ем все недосоленное. Рикотту последнюю я вообще не солила...
Во-вторых, он кислит...

Вот, об этом я писала и не раз
Кислый, не соленый тоже был.
Ритуль, я для себя поняла, что сыр нужно дольше солить, тогда кислотность не будет подниматься. Ну это я так решила, хорошо просоленый уже, наверное, не набирает кислотность при созревании. И все последние сыры солила дольше, почти вдвое по времени.
Я соль тоже не люблю, все ем недосоленое, но сыр для меня лучше чуть более соленый, но не кислый.
Да, если отобрать часть сыворотки и добавить чистой, НЕ хлорированной воды, можно снизить кислотность сыра. Но, опять же, если сыр не досолить, то кислотность все равно вырастет. У меня так было с сыром российский, хоть и промывала зерно водой, просолила плохо, он тоже кисловатый был в итоге.

И все последние сыры солила дольше

У Изюмки в рецепте написано:
Достаньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 5-6 часов на каждые 0,5 кг готового сыра,
но не меньше 12 часов.

Вот, а я в других рецептах читала, что 6 часов на каждый 1 кг сыра и 3 часа на 0,5 кг. Вот и солила 300 гр головки по 2 часа, в итоге они не солёные и кислые.
И кстати, во многих и видеорецептах говорят, про 6 часов на каждый кг сыра.

И я так же солила,

3 часа на 0,5 кг.

Блин, хорошо что сегодня вскрыла. Похоже придется в пиццу отправить

Рита кинь в рассол, я кидала такой сыр недосоленый и ещё солила.
И не переживай, будем теперь дольше солить просто.
Опыт приходит в практике

Сейчас попробовала, подсоленный стал вкуснее, кислота уже так не чувствуется. Но отрезала то скраю, может ее смыло в рассол? Кароч, все три куска купаются в рассоле. Пусть пару часов тогда поплавают.

Девочки, но я ведь таже солила каччоты - по 3 часа на 0,5 кг. И все нормально. Возможно, это от молока - оно у меня бедное.
В субботу опять эмменталь делала, так из 10 л только 1,5 кг после прессования.

Так и у меня молоко жидкое, ни капли жира не выделилось. Октябрьское. Похоже, они там его продают хорошо переработанное
А так, у меня форм для прессования и пропионок нет, поэтому больше не варю ничего