Евро-торты и евро-десерты

Научу, приезжай!

Девочки, Ириша, Оли, вы выберете какую-нить пятницу и приезжайте, все покажу, что сама знаю

Иринка, да ты ГЕРОЙ! 5 кг муки переработала? На твои макаронки насмотрелась и, вроде бы, решилась сделать. После твоих разъяснений они не могут не получиться. И вот еще что: у меня конвекция не отключается, че делать? Не получатся???

Девочки, можно я со своими пятью копейками влезу?
Делаю макарон без танцев с бубнами. Делаю с конвекцией, температура 125-130℃ (то, что написано на регулятора, думаю, что реально выше), муку не просеиваю и не сушу. Все получается.

Kara, Ирочка пироженки восхитительны! Чем то напоминают купола Собора Василия Блаженного!
Это Силикомарт или Али?

prona, Наташ, значит и у меня есть шанс научиться делать такую вкуснятину.

Kara, Ирочка пироженки восхитительны! Чем то напоминают купола Собора Василия Блаженного!
Это Силикомарт или Али?

Лилечка, это Китай

Девочки, можно я со своими пятью копейками влезу?
Делаю макарон без танцев с бубнами. Делаю с конвекцией, температура 125-130℃ (то, что написано на регулятора, думаю, что реально выше), муку не просеиваю и не сушу. Все получается.

Конечно все зависит от духовки У меня на конвекции они загорают А еще я жуткий перфекционист, и не идеально гладкая поверхность на печеньках меня расстраивает. Поэтому я все эти танцы и исполняю.
Вот, например, такие бугристые макаронс мне не нравятся (с 9й минуты)

thumbnailUrl

Макарон простой рецепт / Macaron / French Macaron

МИКСЕР ПЛАНЕТАРНЫЙ Endever МИКСЕР РУЧНОЙ Bosch Миндальная мука Силиконовая лопатка Мерный Стакан КОВШ ТЕРМОМЕТР ТЕФЛОНОВАЯ БУМАГА Р е ц е п т: для меренги 150гр сахара 150мл воды 50гр белков 150гр миндальной муки 150гр сахарной пудры 53гр…Евро-торты и евро-десерты - 2733424

PT11M

True

2017-03-25T10:09:03+03:00

embedUrl

Иринка, да ты ГЕРОЙ! 5 кг муки переработала?

Неее, Галюнь, ты что! Да и смысла в этом нет, мука ж слеживается Лучше подготавливать ее перед каждой выпечкой

Ирин, сейчас прочитала рецепт макаронс Гали Akvarel...
Увидела там ваше обсуждение по поводу пропорций воды и сахара для сиропа.
Поправь если я не правильно понимаю.

Наша задача уварить сироп из сахара и воды до 118*-120*.
То есть варить сироп до тех пор пока вода не испарится и сироп будет содержать в нем сахара 85-90%.

Тогда я понимаю так: взяв меньшее количество воды по отношению сахара, мы получим быстрее содержание сахара нужного нам процента (то есть те же 118-120*). Взяв большее количество мы так же получим нужные нам 118-120*, но только варить сироп нам придется дольше. В этом разница. Или я что то не так понимаю?

Влияние воды в сиропе на структуру меренги

Люда, и да, и нет.

То есть варить сироп до тех пор пока вода не испарится и сироп будет содержать в нем сахара 85-90%.

Не все так просто. Если бы нужно было всего лишь добиться соотношения воды к сахару 1/10, то можно было бы просто взять 150 гр сахара и 15 гр воды, нагреть до кипения и сразу лить в белки. Но ведь процесс другой

Действительно при увеличении количества воды варить сироп придется дольше, в приведенном случае в три раза. Я попыталась объяснить Галине, что меренга готовится идентично для всех видов макарон вне зависимости от того, какая мука используется в дальнейшем, и влажность/сухость готового теста регулируется количеством муки, а не качеством меренги.

И увеличение количества воды чревато только увеличением времени варки при условии, что воды больше на несколько граммов. Но если брать как у Галины втрое больше воды, то состав глюкозного сиропа уже необратимо изменится как раз из-за длительного нагрева. Ведь испаряются не только молекулы воды, но и глюкозы тоже. Я ни разу не химик, но даже чисто логически, чем дольше мы греем сахар, тем плотнее получается карамель.

Что касается Галиных макаронс, то дефект юбочки (внутренняя пустота) виден невооруженным глазом

А у меня готовый сироп сахарится при хранении. Вверху образуется слой кристалликов. Этого же не должно быть?

Kara-Ира, вот и я купила муку миндальную на пробу, фирма "Borges" помол-0,8 мм, макарон были бугристые, моя самодельная мука получалась мельче.

Оксаночка, любую муку нужно доводить до ума (способ я выше написала, и для меня он точно менее трудозатратный, чем делать муку с самого начала дома. Я пока не готова к таким подвигам ), т. к. к сожалению, у нас полностью готовую миндальную муку, пригодную для макаронс, не продают. Ну это в том случае, если для тебя важна бугристость или ее отсутствие

Добавлено Воскресенье, 26.03.2017, 10:46

А у меня готовый сироп сахарится при хранении. Вверху образуется слой кристалликов. Этого же не должно быть?

Оля, мы сейчас про какой сироп говорим? Тот, который для макаронс, и инвертный - это совершенно разные сиропы

Kara Ирин, а как ты делаешь соленую карамель, чтоб она была густая и не вытекала? Кроме масла и сливок что-то еще добавляешь? Или просто варить надо долго, чтоб густая стала?

Фисташка-малина
Бисквит на оливковом масле, малиновый конфи, фисташковый мусс (суфле),ванильный крем на белом шоколаде. Декор:шоколад и макарон.



И,да,я купила новый распылитель краски

prona, тортики очень красивые, поздравляю с новым распылителем. Какой взяла?

Вагнер, у нас все кондитеры его берут. Хотя на МК у мастера был Бош
Между моим старым и этим сумашедшая разница. Я заново влюбилась в велюр вчера все остатки растопила и бразгала- брызгала даже один торт вытащила из формы после 4! часов

Наташ, а номер у твоего Вагнера какой? Полезла сейчас смотреть, а их столько моделей, разная мощность и сопло с разным диаметром и цена соответственно у них разная.

W180,если не ошибаюсь.

Наташа, какие-то фантастические пирожные!!!

prona, красивые пироженки! И цвет фантастический!

Merri, Альбинка(Аля), спасибо!

Наташа, а как это ты шоколад уложила, насадкой что ли? роза?

Так это ж крем (от Natapit,слегка измененный), его как хочешь можно. После пяти попыток, я выбрала вариант с насадкой "роза".

Наташа, очень эффектные десерты Ну как там твое шоу? Уверена, ты была лучшей!

Ольга, спасибо!
Ирина, результаты будут через месяц а уровень там,конечно,другой. Ну, из того, что я видела
И спасибо за такое высокое мнение о моих работах

А я тоже попробовала сделать такие тортики Когда читала все эти длинные рецепты, сразу впадала в ступор, думала это так долго и муторно... Но в реальности все намного проще, чем кажется на первый взгляд, так что дружба у нас похоже будет долгой. Вот мои первенцы:
Малина-кокос. Разрез фоткать не стала, т. к. первый раз слои получились кривоваты. Собирала вверх ногами в раздвижном кольце, мусс немного вытек в щель, хотя дно пленкой затягивала.



Этот уже собирала в Силикомартовской форме (первый торт мужу так понравился, что даже две формы мне купил )
Совсем другая песня, они такие удобные. Теперь хочу все
Внутри клубника-базилик по рецепту Марии Селяниной

Елена, поздравляю! Хорошенькие

Техника сборки муссового торта в кольце

мы сейчас про какой сироп говорим? Тот, который для макаронс, и инвертный - это совершенно разные сиропы

Семен Семеныч!
Вот я темная
Я про инвертный

Собирала вверх ногами в раздвижном кольце, мусс немного вытек в щель, хотя дно пленкой затягивала.

Selen, сейчас, конечно, когда есть формы, это уже не актуально, но я собираю в раздвижном кольце, и у меня ничего не вытекает.
Я ставлю кольцо на силиконовый коврик, сверху придавливаю решеткой с грузом, кольцо от этого вдавливается в силикон, а потом между прутьями решетки заливаю мусс/желе.
Ничего не вытекает и край очень ровный и четкий.
Удачи!

девочки, это, конечно ни разу не евродесерт, но в любимой силикомартовской форме.... Рекомендую-манник в киселе

Девочки, добрый день! Я здесь новичок, поэтому не знаю точно, сюда или нет я со своим вопросом. А вопрос у меня такой: можно ли на муссовый торт (на саму зеркальную глазурь) класть вафельную картинку?

Девочки, подскажите пожалуйста, формы типа кубик, облако можно только велюрить? Зеркалкой такие не покроешь? Хочу себе одну форму прикупить, но краскопульта нет и пока не планирую брать. Вот думаю какую форму взять

Альбинка (Аля), Аль, вот только что видела облако зазеркаленное, ну вообще не смотрелось. Глазурь придала ему пластмассовость, а не воздушность.

Альбина, я видела, как на них распыляют глазурь. Но опять нужен распылитель, без него нормально не покрыть.
Лучше бери форму под глазурь. Завелюрить можно все

Arnella, prona, девченочки, спасибо буду знать!

Мне тоже не нравится глазурь ни на кубике, ни на облаке, даже распыленная

А еще я видела облако, завелюренное черным Умеретьневстать! Теперь он мне снится чуть не каждую ночь

Ирина, а у тебя черный велюр получается? У меня с черным красителем для шоколада только глазурь получилась, а велюр какого-то шоколадно-непонятного цвета

Наташа, я пробовала то один раз, но четко для себя уяснила, велюр делать надо не на темном шоколаде, а на белом! На темном - хоть 2 столовые ложки добавь, все равно он будет шоколадным, не черным, а темно-шоколадным

Изоляция вафельной картинки на зеркальной глазури

Ирина, спасибо попробую!

Добавлено Понедельник, 27.03.2017, 22:32

Олюшка-а-а-а, я бы не рискнула, т. к. карамель после 8-10 от влажности начинает таять. Думаю, что и с картинкой будет то же. Оптимальный вариант, на мой взгляд, произолировать мастикой или декор гелем. Но опыт работы с картинками у меня небольшой.

Спасибо за совет, буду думать что нибудь другое тогда

Добавлено Вторник, 28.03.2017, 10:15

prona, Спасибо за совет. Буду думать что то другое. Заказчик хочет и муссовый и еще что бы с картинкой. Может тогда без зеркальной глазури, просто на мусс?

Олюшка-а-а-а, и на муссе картинка тоже будет таять. Ну если ее от мусса изолировать прослойкой шоколада, тогда все будет Ок!

Arnella, как-то был опыт с картинкой, но на крем чиз, а здесь прям и не знаю. А тогда нейтр. гель нужно наносить на картинку?

Девчоночки, а у меня сегодня чернично-лимонные пирожные «Ангел пролетел...»: бисквит Джоконда, черничное конфи, лимонно-мятный мусс на белом вине и белом шоколаде.

Вик, ну, я тебе уже говорила, очень нежно и очень аккуратно, я просто в восторге!

suvoyka, спасибо, Машунчик:)))

Королек, Я тоже в восторге)) Зеркальная глазурь такого нежного красивого цвета!

kirpochka, спасибо, Натулик:))) Намешала наконец, что и меня цвет устроил:)))

Девчта привет, что то так тихо, никто не готовит больше?))
Принимайте меня в ваши ряды, так давно заглядывалась на такие тортики, а тут попался рецепт манящий и несложный, что я решилась и на день рождения сынули приготовила его)))
правда, форма у меня обычная, еще я поторопилась и забыла бока пленкой выстелить, бухнула мусс а потом уже только вспомнила)) (голова дырявая)))
Ох, вытаскивала с трудом. И феном бока грела, и ножичком помогала, неидеально гладкий вышел, но ничего))
И с глазурью, пока в первый раз столкнулась, свои ошибки учла, надеюсь в след раз будет зеркальная))

торт «Карамельное яблоко»
Джоконда, яблочное конфи с орешками и карамельный мусс






Тортик так понравился, что я обязательно его буду повторять)))

Della, Юлечка, с почином!:))) Умничка, что так порадовала сынулю:))) А чтобы тортик легче вынимался можно было еще форму обернуть полотенцем, смоченным в кипятке - мне кажется, это более действенный способ, чем фен: фен же греет с одной стороны, а полотенце как бы обнимает форму сразу по всему периметру и освободить тортик так легче:)

Спасибо, Викуля, за совет, была такая мысля тоже, в след раз, если что обязательно применю)))

И за комплимент спасибо

Della, с первым евро-тортиком тебя! Весёленький получился, а какими красителями красила? Обычными или для шоколада специальные?

Спасибо, Альбиночка! Краски гелевые, обычные америколор

в след раз, если что обязательно применю)))

Не, ты лучше в следующий раз обязательно бордюрную ленту проложи Ну, или полоски, вырезанные из пластиковой папочки:)))

Della, Юля милый тортик, с почином.

Я вот тоже на муссовые подсела, вот несу вам свой крайний показать, делала на день рождения дочки. Внутри фисташковый бисквит, малиновый кремю, малиновое желе, фисташковый мусс.

Торт Framboesa-Pistаchio (Малина-Фисташка) (Anka_DL)

Anka_DL, Анечка, какой красивый и аппетитный разрезик!!! А где же торт во всей красе?

полоски, вырезанные из пластиковой папочки:)))

Спасибо, Викуля! У меня только такие и есть, я в них всегда свои торты собираю. И тут приготовила, закрепила, а вставить забыла (((

Anka_DL, Спасибо Анечка!
Какой бомбический у тебя тортик!!! Ну такой красавчик!! А есть фото в целом виде?

Della, Юля, добро пожаловать в наши ряды! Отличный весенний тортик получился

Анечка, супер! Обожаю фисташковые нотки в десертах! Пойду в тему тебя хвалить

Спасибо Ириночка большое!! надеюсь. буду здесь чаще отмечаться)))

Anka_DL, Ань, ух ты красотень какая! Взяла на вооружение.

Альбина, Юля, Ирина, галина, спасибо!
Ну вот честно не хотела целиком показывать. Не понравилось мне совсем, то что получилось по сочетанию цветов. И шарики вышли очень тяжелые. Не шарики а лепешки))) надо было как-то иначе их оформить. Но раз пошла такая пьянка, то покажу. Только тсс

Anka_DL, Ань, ни какого

Только тсс

прикольный тортик, необычно видеть аппликацию из мастики на зеркалке. Может шарики и смотрятся тяжеловато, но прикольно ведь!

галина, это не мастика, это шоколад. спасибо

Anka_DL, очень круто выглядит тортик!!! А аппликация из шоколада - это ж отрыв башки Здорово получилось, молодчинка!

это шоколад

ая еще подумала, что мастика блестящая такая. Отличная работа!!!

Девочки, я и сюда кину, вдруг там не увидите.

Торт «Черника в шампанском» #79

Думаю, многим любителям евро-тортиков пригодится

Ирина, ты провокатор!!!

Olga VB, точно)) я евриками не страдала, но Ирина заразила энтузиазмом, муж оплатил парочку, жду свои формы... придётся тему изучать теперь))

Kara, Ирина, а облако посоветуешь у него брать? Или все таки родное силикомартовское? А обычные круглые формы? (о забросала вопросами )

Кстати, продавец там подготовился? Пол-хлебопечки у него ассортимент изучает. Щас каааааак пойдут заказыыыыы

Да, надо, чтоб он по коду "Kara" или "ХП" делал скидки
Например, сделать СП, чтоб ему на почтовых расходах еще сэкономить, и требовать скидку побольше.
Тэээкс, где тут записываться?

Kara, Ирина, а облако посоветуешь у него брать? Или все таки родное силикомартовское? А обычные круглые формы?

Облако, которое черное, уверена, будет такого же качества, как я сейчас кубик получила. С круглыми так вообще уверена, что всё отлично. Он мне написал где-то недели 3 назад, что согласно моим рекомендациями они обновили материал для всех форм.

Да, надо, чтоб он по коду "Kara" или «ХП» делал скидки

Ни то, ни другое. В Али мы все зарегистрированы по имени и фамилии. Можете писать ему в сообщении i'm from Irina (Moscow)
И насчет СП сильно сомневаюсь, думаю, у этого продавца итак заказчиков много, т. к. качество и цена существенно интереснее, чем у других.

Но я спрошу у Танга.

Можете писать ему в сообщении i'm from Irina (Moscow)

Ириш, спасибо! Облако пока только белое видела у него Напишу в сообщении. Если не мне скидку, так может быть тебе за то, что привела кучу клиентов на формы, скидку или подарок сделает...

Облако пока только белое видела у него

Светик

ru.aliexpress.com...

Anka_DL, Анечка,

Только тсс

очень необычный тортик, мне нравится)))
Ирина, большое вас спасибо за наводку))

Девочки, я и сюда кину, вдруг там не увидите.

Торт «Черника в шампанском» #79

Думаю, многим любителям евро-тортиков пригодится