Евро-торты и евро-десерты

1. Слишком горячий велюр

Чтобы получить более мелкий велюр, берём больше какао масла или повышаем рабочую t

Девочки, а все-таки в какую сторону кидаться?
у меня сопло 1,8, температура 38, а велюр крупный (правда, я делаю на обычном масле)

Женя, здесь ещё, наверное, зависит и от масла и шоколада. Я делаю велюр 50/50, шоколад и масло бельгийские, получается не крупный велюр То, что я написала про велюр, это преподаватель кулинарной школы, объясняла принципы и ошибки работы с велюром. У меня опыт с тортами не большой, девочки, наверное, лучше подскажут. Но работа с велюром у меня особых вопросов не вызывала.

Девушки, подарила я свой тортик, а именинница расстроилась - дети в пятницу приедут, ей торт до пятницы сохранить хочется. Есть надежда, что достоит?
Сколько времени хранится торт с велюром? Размороженный вновь заморозить нельзя?

Светлана, велюр, вроде, можно замораживать.
Вопрос в самом составе - не нарушится ли состояние и вкус?
А вообще у меня муссовые торты дней 5 хранились без проблем.

Я замораживаю велюр, прекрасно сохраняется)))

Девушки, большое спасибо за советы!!! Все советы передала.

Евро "Красный бархат" с клюквенным конфи. Разрез фоткали те, кто его ел, но разглядеть можно. Первый мой опыт в исполнении "Красного бархата", в зеркальной глазури и в сборке евро-тортов. Тапками можно кидаться!

Анжеллла, Анжелла, классный торт.. и с днем рождения

Анжеллла, Анжелла, с Днем рождения!
только не обижаться))) торт, несомненно, вкусный, разрез красивый, но не евро никак... зеркалку не вижу, сверху он посыпан чем-то? крошкой?

kristina1, Спасибо большое!

ОльгаУ, Спасибо большое! Боже упаси меня обижаться! Может и не евро. Я наверное не знаю каких-то критериев, по которым он евро должен стать И фотографировать еще не научилась красиво Крем муссовый, собирался в кольце от разъемной формы (нормальное кольцо еще не пришло с Али), зеркалка есть, просто ее плохо видно. А сверху посыпала перемолотым коржом, который досушила до состояния сухарика предварительно. Буду тренироваться и у меня обязательно все получится!

Девочки, если под зеркальную глазурь сделать не муссовый торт, а обычный состав, выровненный ганашем на масле. Его тоже надо полностью заморозить перед нанесением глазури, как и муссовый? Я под подтеки подмораживаю минут 20 только, а вот полностью заливала только муссовый торт, с обычным составом не было опыта. Спасибо!

Хацкевич Инна, Инночка, я бы подморозила хотя бы час
 

У меня зимой еврики пошли, все не как у людей) но когда хотят маленькие тортики, то это только евро

торт Фантазия. вес 1,1 кг, внутри шоколадный бисквит, карамелизованные бананы, слой взбитого ганаша с фундуком, баварский мусс покрытие половина велюр, половина глазурь, цветок шоколадный

торт "Ракета" , вес 1 кг, внутри по мотивам "красное-черное", покрытие зеркалка, декор шоколад




торт Нежность, вес не знаю, но крошечка, внутри шокобисквит, малиновое конфи, мусс с маскарпоне, велюр, декор шоколад. с листьями тут накосячила чуток, но не критично вроде)

ОльгаУ, Ольга, торты...слов нет..одни слюни...

Ольга, прелесть!

Ольга, насколько все гармонично, безупречно!
Какие вы молодцы, девушки!

Девочки, спасибо большое за похвалюшки!

Делала сегодня эконом-велюр на растительном масле на темном шоколаде. Вот он получился меленьким, положила те же 30% масла, как и в велюр на белом. И температура та же. Странно

Бубльгумка, супер! Спасибо за отчет!

Девочки, а как украшать торт три шоколада?
Как крепить печенье "Орео", бусинки, зефирки, безешки, шоко-батончики на поверхность?
Таять же все будет
И что за крем, которым на поверхности делают завитки из насадки звезда? Как он держится на муссе?

ОТВЕТ:

Алла, что будет таять? Три шоколада? Как по мне это самый стабильный мусс, почти каменный))
А если хочется покрыть муссовый торт кремом - то лучше обернуть бисквитом на этапе сборки или сначала картошкой, три шоколада вполне такое позволит. Крем любой для покрытия, но это уже лучше в кремовую тему)

Не. Мусс каменный, действительно. Декор на муссе будет намокать и не держаться. Чем закрепить? Просто капать шоколад растопленный и тыкать безехи, "Орео", мармышки, безешки, сах. бусинки? Сухие безе, сидя на шоколаде не отмокнут при хранении в коробке в холодильнике сутки? Или не морочиться и сделать кайму из шокопотеков?
Посоветуйте по какому рецепту лучше шокопотеки делать для этого торта?

Торт планируется голенький. Что-то по декору я очень переживаю. Выкладывала раньше декор из мармышек и сах. бусин прямо на мусс сверху непосредственно перед съедением. Мармышки подтаяли и немного тянулась лужица снизу как клей ПВА, когда снять пыталась. А с бусины облезла золотинка, и сахар растаял лужицей.

Алла, да, такие вещи как безе или мармышки лучше ложить перед подачей или покрывать место соприкосновения шоколадом. Ну и конечно после того как торт оттает в холодильнике. А так да, если на голый то лучше всего крепить на шоколад я думаю.

Selenia_Irisha, а как думаешь, ганаш-крем можно использовать для вензелей сверху? Не убегут вензеля?

Алла, ганаш вообще самый крепкий! Думаю, будет хорошо)))
Можно покрыть сверху тонким слоем белого ганаша, а вензеля темным - и декор обезопасит от влаги, и красиво будет.

Девочки, как для кольца использовать такие коврики? Чтобы мусс не вытекал

Ставишь кольцо на коврик и в морозилку минут на 10-15.
Достаешь и заливаешь небольшое количество мусса.
Затем в морозилку ненадолго. Потом достаешь и собираешь дальше, как обычно

спасибо! надо сделать и заказать еще какой-нибудь коврик)))

девочки, спасибо большое за похвалюшки!

торт Фантазия

Оль, супппппер!!! Про велюр: я, наоборот, долго не могла добиться велюра покрупнее, на мой взгляд, он более гламурный! Так вот я долго приноравливалась к альянсу: температура+пропорции+диаметр сопла, и пришла к лучшему результату, когда сопло 2,5 мм; пропорции глазурь+ какао- масло- 70/30 и температура 25-28*.

Девочки, с чем, кроме шоколада еще сочетается облепиха?? Не могу бисквит придумать, кроме шоколадного

Евгения, Хорошо будет шифоновый апельсиновый)

за апельсин меня убьют))) для девочки апельсины- враги человечества
а так да, интересно..
придумала, медовый)) еще можно шифоновый облепиховый или манговый
пока в истерику впадала, озарение пришло

Девочки, смотрите, как я умудрилась над евротортиком поиздеваться: Торт «Зимняя любовь» (внутри - Карамельная груша с лимонным муссом на белом вине), 2 кг:

придумала, медовый)) еще можно шифоновый облепиховый или манговый

А еще можно карамельный) И кефирный) А вот шифоновый облепиховый я бы сочетать не стала - будет перебор, на мой взгляд

Вика, прелесть!

prona, спасибо, Натулик:))) Так прияяятно

Вика, декор из мастики? Снежинки с боков не сползали?

декор из мастики? Снежинки с боков не сползали?

Ирина, да, из мастики. Нет, не сползали.

Спрошу здесь, может кто подскажет:
Девы, а может мне кто по быстрому разъяснится (а то еду закупаться сейчас-надо определиться). Вот шоколад, я смотрю callebaut, у него текучесть тремя каплями показана, а процент разный. Нужен шоколад и для мусса и для глазури. Надо разный покупать чтоли? Или обойдусь одним!

Ирина, по технологии для мусса и глазури текучесть и процент не важны особо, так что можно взять просто самую дешевую линейку: Белый CW2, молочный 823, тёмный 811.
Другое дело, что чем выше процент содержания какао-продуктов, тем меньше сахара в шоколаде зачастую, поэтому белый Velvet в муссы часто используют - менее сладко.

Яромана, Лена!!! Огромное спасибо за разъяснения, теперь, более менее, в голове устаканилось)))

Вика, блин, а у меня ездили по этому торту, хотя и высушены были отлично. Может тяжелые

Может тяжелые

Ирина, именно такие снежинки ездили? Они ж совсем не тяжелые, практически невесомые, у меня прилипли намертво В снежинках я и сомневалась, потому как летом вообще крепила на боковинку ракушки из мастики - и то они держались, хотя были гораздо тяжелее, я тут выставляла в теме, торт «Русалочка». Может, ты их крепила еще до того, как торт разморозился?

Вика, та нет, торт часов 10 успел постоять в холодильнике. Они у меня ездили до последнего, даже некоторые шары сверху съезжали чудесным образом, странная глазурь в тот раз была. Надо еще раз попробовать) Потому что раньше я цветы крепила без проблем.

Надо еще раз попробовать)

Конечно, надо пробовать еще раз, все обязательно получится

Девочки, подскажите, пожалуйста, нейтральная глазурь, нейтральный гель и декор гель - это всё одно и тоже или разные вещи?

Виталинка, это разные вещи!!!

Arnella, спасибо!

Arnella, почему? Напаж и декор гель - одно и то же, нейтральная глазурь и напаж тоже, нейтральный гель и декор гель - вообще разные названия одного продукта. Там могут меняться пропорции или желирующий агент агар/пектин, но по сути это одно и то же.
Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Selenia_Irisha, у нас продают декор гель. Я им покрываю вафельные картинки и фрукты. А я хочу попробовать сделать леопард на глазури, для него нужная нейтральная глазурь. Вот поэтому я и спросил, не могу понять можно использовать этот гель или нет?

Виталинка, да, можно, только скорее всего его придется немного развести водой.

Selenia_Irisha, спасибо! А водой развести, чтоб чуть жиже был, для текучести, правильно?

Виталинка, да, ну это уже нужно экспериментировать с консистенцией, потому что и декор гель разный бывает.

Selenia_Irisha, написала исходя из собственного опыта. Нейтральная глазурь застывает, а декор гель нет. Короче, велосипед я не стала больше изобретать и делаю всегда нейтральную глазурь про запас, храню в холодильнике до востребования.

Девочки, дорогие, я к вам с вопросом: Как сделать апельсиновую прослойку, чтобы держала форму? Может кто подскажет рецепт? Заказали торт, чтобы была именно апельсиновая с кусочками. Апельсин ведь кислый, вот думаю сколько желатина положить.

Molli, Светлана, посмотри этот рецепт
Он немного другой. Там не кусочки апельсина в соке, а мякоть апельсина. Но соотношение продуктов к желатину, можно посмотреть. Главное учти, что апельсиновые кусочки, должны быть проварены. Сырые в желе могут не застыть.

Molli, еще посмотри секретную начинку от светта. Но это не для суфле, а именно для небольшой прослойки. Только не забудь, если будешь делать со шкуркой - вымочи ее предварительно в соленом кипятке, чтоб горечь ушла.
Т.е. можно под то суфле, которое тебе привычнее, сделать такую прослойку. Тогда и заказчику угодишь, и за результат не страшно.
Удачи!

Принесла вам свой первый новогодний.



Торт на заказ, поэтому разреза может и не быть.
Но от состава балдею: классический дакуаз, сливочный мусс с кокосом и начинка - лайм, яблоко кусочками и карамелизированные фисташки. Испытывала на семье, сфоткать не догадалась, но на семейный новогодний стол буду делать именно его. Безумное сочетание



В этом торте попробовала еще новую технику, нужно было сделать имитацию неровностей. Оказалось все просто: на дно формы положила пищевую пленку, слегка ее помяв.

Апельсин ведь кислый, вот думаю сколько желатина положить.

Лучше не желатин, а пектин, чтоб уж наверняка

Kara, Ира, какая красота!!!

Kara, Ирочка, и отдельным рецептом оформи, пожалуйста, когда будешь делать на НГ

Kara, Ирочка! Только что в ИГ на него любовалась Прелесть!

Девочки, спасибо!

Отдельным рецептом - вряд ли найду время...
Дакуаз есть во многих моих рецептах.

Мусс:
Шоколад черный (или белый) – 250 гр
Сливки 33-35% (в шоколад) 100 гр
Маскарпоне – 250 гр
Сливки 33 - 35% - 400 гр
Кокосовая стружка - 40 гр
Желатин – 10 гр

100 гр сливок разогреть почти до кипения, высыпать в них шоколад, размешать до растворения шоколада. В этой горячей смеси распустить заранее замоченный желатин. Добавить маскарпоне, взбитый предварительно миксером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить РУКАМИ с шоколадно-сырной массой. Добавить кокосовую стружку, размешать

Лаймовое конфи

лаймовое пюре - 300 гр
яблоко зеленое (порезать кубиками) - 2 средних шт.
сахар - 200 гр
пектин - 7 гр (смешать с частью сахара из общего объема)
фисташки - примерно 100 гр, жареные и карамелизированные

Лаймовое пюре прокипятить с сахаром, добавить пектин, довести до кипения, снять с огня. Добавить яблоки и фисташки

Хаска, Людочка, огромное спасибо за наводку на рецептик, обязательно воспользуюсь! Теперь надо придумать суфле!



Olga VB, Олечка, тебе тоже большое спасибо! Это правда, что этот рецепт секретный, и я бы добавила волшебный, подходит для любых ягод!

Ирина, Но разрезик покажешь

Иришка, куда же ты пропала скучала по твоим тортикам! ты опять как вихрь прилетела :Dтортик хорошенький! ничего лишнего)) вот идея с пленкой прямо в точку-я ещё и бока обклею пленкой))) а мандаринка моти?

сливочный мусс с кокосом

С кокосовой стружкой? А сколько ее надо?

Лучше не желатин, а пектин, чтоб уж наверняка

Kara, Ирочка, спасибо, вот только сколько положить пектина? Такое же количество, как и желатина?

Иришка, куда же ты пропала скучала по твоим тортикам!

Не забывала о вас ни на секунду Работа накрыла, окаянная

вот идея с пленкой прямо в точку-я ещё и бока обклею пленкой))) а мандаринка моти?

Так я и бока пленкой сделала Мандарин - настоящий

С кокосовой стружкой? А сколько ее надо?

Кокосовая стружка, ага. Делала сразу два торта, всыпала целую пачку, 70 гр. В рецепте добавила

Kara, Ирочка, спасибо, вот только сколько положить пектина? Такое же количество, как и желатина?

Я кладу 1 гр ЖЕЛТОГО пектина на 80 гр массы

Kara, Ира, торт чудесный! Про мандарин сначала подумала, что шоколадный и прям как живой. Вчера была в кондитерском магазине, девочки- продавцы сказали, что у нас мандариновый бум, кондитеры скупили у них все формы Pavoni - мандарин и оранжевый краситель для шоколада, кг. берут.

Танюша, я тоже о них страстно мечтаю, о мандарине, яблоке и черешне Но какие же они дорогие!!

Мне подарили, яблоко»(можно ещё в ней делать вишню и абрикос) не Pavoni, а Силикомарт, я так радовалась!

Kara, Ириш! Торт замечательный! Такой празднично/новогодний!!!

Kara, Ирина, торт просто загляденье! Какой красавец, а сочетание вкусов, бомбическое!!! Спасибо за рецепт!

Ирина, такой торт создаст за любым столом праздничное настроение»
Возник один вопрос: а как сделать лаймовое пюре? С цедрой? Прожилки страшны?

Света, я купила готовое Boiron. Но его можно сделать и самостоятельно, как любое другое - очистить от кожуры, обязательно удалить все пленки и перегородки (они дают горечь) и протереть через сито

Так и подумалаа, что надо удалять пленки (муторное это дело). Купить готовое негде.
Насмотрелась - так захотелось))) :girl_coocking:

Светлана, я купила в втк, они отправляют по всей России.

Ирина, я там заказывала форму и шоколад, еще какую-то мелочевку. Пюре они не рискуют почтой отправлять (((

Девочки, какой мусс лучше сделать к моей будущей апельсиновой прослойке, кроме шоколадного?