Евро-торты и евро-десерты

Доброго утра всем!)

Первый после отпуска торт)
Начинка «Черничный йогурт»: бисквит Джоконда, черничное конфи, черничное кремё, мусс с йогуртом.

Торт «Синие орхидеи»: банановый бисквит, бананово-карамельное кремю, банановое желе, клубничное конфи, клубничный мусс.

Яромана, Лена, как всегда бесподобно!!! Шоколадный цветок просто потрясающий)))
Королек, Викуля, рисунок на глазури просто бомбический!!!
А мне наконец-то пришло мое облако, о котором я так долго мечтала Как раз себе на день рожденья и делала тест-драйв :
Ореховый бисквит, шоколадный мусс на чизе, грушевое компоте

Девочки, красоты навояли
Вика, ну очень хорошенький? Цветы мастика?
Альбина, с обновкой! Хорошенький тортик!

prona, Наташа, а меня очень заинтересовало ваше мороженое. А как вы его делаете? Недавно и я купили себе именно такие силиконовые формы под мороженое.

Девочки, хто делает зеркальную глазурь на глазуре (не на шоколаде)? У меня сползает с боков

Алевтина, здесь подробно писала

галина, нет у меня мороженницы и не предвидится. У меня список хотелок года на два расписан по всем праздникам и что от кого
Делаю по этому рецепту на 1/4 порции

Пломбир по ГОСТу (Elven)
 Один раз столовую ложку желатина взвесила (12гр), теперь всегда кладу 3 гр размоченных в 18 гр воды и хорошо прогретых в микроволновке. Сгущенки добавляю 80 гр, если беру другой наполнитель (шоколад, паралине, варенье-конфи), то уменьшаю количество сгущенки (общаяя масса 80 гр). Если добавляю что-нибудь в середину, типа карамели, то это идет помимо основного рецепта - главное, что бы начинка была достаточно мягкой, т. к. палочка должна воткнутся в заготовку.
Заготовки окунаю в шоколад смешанный с растительным маслом в пропорции где-то 70%-30% с добавлением карамелезированных орешков или еще чего вкусного.
Да, шоколад переливаю в высокий и узкий стакан, а остатки храню в холодильнике до следующего раза.

prona, Наташа, большое спасибо за скорый ответ!

Девочки, спасибо!:))
Альбинка (Аля), Алечка, с отличным приобретением тебя!:))

Цветы мастика?

Да, Натуля, мастика

У меня сползает с боков

Торт хорошо охлажден? Даже подморозить можно. Температура глазури рабочая? Не слишком высокая?
 У меня сползала с трех шоколадов. Но я очень спешила. Да и к домашнему чаепитию торт был предназначен. Не охладила как следует. Покрывала по «теплом» и глазурь перегрела в микре. Короче местами глазурь стекала вместе с тортом но я знала свои косяки наперед и еще раз убедилась что так нельзя. Но не морочилась, т. к. тут же сьели его.

Девочки, пожалуйста-пожалуйста, поделитесь у кого какие краскопульты, где покупали, и пробовал ли кто-то покупать в строительном магазине?

Кристина, да все берут в строительном магазине! У меня из строительного, такой же как У Ирины Кара!

подмастерье, и у меня строительный Хамер, я довольна!

у меня Wagner

Так вот я тоже купила в строительном, один раз использовала, а на второй он перестал работать, шумит, но не распыляет

Кристина, да все берут в строительном магазине! У меня из строительного, такой же как У Ирины Кара!

Это какой?



подскажите как выбрать, на что обратить внимание.

один раз использовала, а на второй он перестал работать, шумит, но не распыляет

а продували после работы теплой водой? скорее всего забилось сопло, надо все разобрать и хорошенько промыть

промывала, продувала, он полежал, я не пользовалась, а как понадобился не заработал. У меня сопло 0,8 кажется, может маловато



Хотя в первый раз покрытие хорошее сделал

промывала, продувала, он полежал, я не пользовалась, а как понадобился не заработал. У меня сопло 0,8 кажется, может маловато



Хотя в первый раз покрытие хорошее сделал

у меня бывает такое с аэром, игла перестает «ходить», прикипает, хотя и чищу все каждый раз, вряд ли он сломался после первого раза. попробуйте все-таки разобрать и все прочистить

Девочки нужен ваш совет, я была в гостях и угощали тортом (вот фото), никто не понял слои из чего? А начинка манго/карамель/бисквит ореховый



 Похож на мороженное, но точно нет-Это муссовый? Вот бы рецептиком разжиться

Елена, тортик муссовый. На первой страницы есть рецепты, там можно найти карамельный мусс, бисквиты в прослойку. А с манго - взять практически любой фруктовый мусс и использовать манго (только проверить количество сахара).

подмастерье, Кристина, предлагаю еще раз проверить прибор, налить воды и хорошо закрыть банку с водой, хорошо-это поставить ее на стол (не на весу в руках, а именно на стол) одеть верх и плавно плотно закрыть. Попробовать распылить, должно заработать!

У меня так было==закрыла, пошла-не пылит, четкое? Паника, все перемыла перебрала, вокруг все нервничают, я уже выбрасывать в окошко его собралась. Потом одна умная :girl_win: голова-не я, предположила, что плохо закрыта банка, поставила на стол=открыла-закрыла== Заработало. Пластиковая банка была не очень плотно закрыта, не создавалось давление. Такое впечатление, что я уже об этом писала? извините за повтор, с той поры все работает, даже если вымыто не начисто!

Спасибо за ответ!!!

Девочки, а формы силиконфлекс и силикомарт-одно и то же?

louisa, Силикомарт- это итальянская компания, которая выпускает разные формы- силиконфлекс, тортофлекс, мультифлекс и т. д., поэтому-да

Татьяна, спасибо выбираю обычные полусферы, можно еще два вопросика: какой диаметр лучше выбрать для европироженок и где все-таки купить, чтобы не нарваться на подделку?

Девочки, я снова с вопросом. Мусс делаю по одному и тому же рецепту: сливки, щоколад белый. желатин. А вот результат разный: то мусс получается пористый, с мороженым можно сравнить, то глянцевый и более плотный. Щоколад и сливки одинаковые.

Светлана, может до разного состояния взбиваешь сливки?

какой диаметр лучше выбрать для европироженок и где все-таки купить, чтобы не нарваться на подделку?

Луиза, про подделки не знаю, не сталкивалась. Ну а диаметр полусфер надо выбирать такой, чтоб в полусферу поместилась другая форма, в которой будет начинка и оставался зазор между ними для мусса.

Светлана, может до разного состояния взбиваешь сливки?

Ирина. думала об этом. Вот фото поближе - две крайности




и глянец

Луиза, про подделки не знаю, не сталкивалась. Ну а диаметр полусфер надо выбирать такой, чтоб в полусферу поместилась другая форма, в которой будет начинка и оставался зазор между ними для мусса.

если брать 6см и 3см оптимально будет?

louisa, здесь ещё зависит, что будет внутри, сколько слоёв, чтоб все поместилось. А так, мне кажется, нормально.

Девочки кто подскажет какая мощность оптимальная должна быть на краскопульте и какой объем сопла

Ольга, тебе для ознакомления лучше сюда:

Аэрограф в кондитерском искусстве: вопросы, советы, примеры.

Ирина, может стоит как можно больше информации перенести в ту тему? А то постоянно людей туда-сюда кидаем между евро-десертами и аэрографами.

Девочки какое должно какао-масло не рафинированное

Девушки, а я с пирожными. Форму новую купила, не терпелось обновить.
Это прямо из морозилки



А это после легкой отдышки, с разного ракурса

Девочки, сейчас закрываются последние "7 Континенты» в Москве. Что в других городах - не знаю.
В честь этого у них тотальные распродажи. В частности, одноразовые формы всех форм и размеров у нас продают по 13р за десяток, а бумажные - по 5 р за 10 подложек/форм. Для капиков вообще по 10р за 50шт.
Возможно, это вам пригодится.
Я нагребла бумажные формы для куличей и капиков, пластиковые для тортов (круглых и квадратных), для тартов, для кексов, для порционки, для макарунс и прочую дребедень.
Глаза разбегались.

Светлана, хорошенькие! Это желе сверху?

Я нагребла бумажные формы для куличей и капиков, пластиковые для тортов (круглых и квадратных)

Оля, спасибо за наводку!!! Очень надо - начинается сезон днейрождений.

Девочки подскажите плз где можно купить 100% родную форму Силикомарт?
Где купить хороший шоколад, очень напрягает на развесные подделки попасть?
Очень хочу на свой др сделать муссовый типа 3 шоколада.
Очень прошу подсказать можно в личку.

Светлана, хорошенькие! Это желе сверху?

Наташа, спасибо за доброе слово. Это форма ЛАРЧ. Давно на неё глаз положила, оказалось, не зря. Минимум усилий: на дно желе лимонное, мусс и бисквит. Из формы достаются вообще без усилий.
Вот только, Наташа, совет нужен: как бы эти лепесточки разноцветными сделать?
Я сегодня подкрасила мусс красным красителем *специально мазками размешала) - неудачно.

как бы эти лепесточки разноцветными сделать

Оптимальный вариант это разноцветное желе. Заливать по очереди из кондитерского мешка с маленькой дырочкой. Одним словом - замучеешься

Наташа, спасибо! Не знаю, хватит ли у меня на это вдожновения.
А то у меня такое недоразумение получилось, что даже для работы над ошибками выкладывать неудобно.

Как-то тихо у нас в теме. Новых тортиков нет, так хоть старыми разбавлю
Тирамису



Три шоколада

Наташа, как все элегантно (мне кажется, все же подходит такое слово к таким, выдержанным, ПРОИЗВЕДЕНИЯМ)))!

Светлана, спасибо! У нас наконец то похолодало и можно заниматься шоколадом. А то просто таят на глазах в прямом смысле этого слова...

Здравствуйте, девочки! Здесь у всех очень красивые торты. Вот мой шоколадно-вишневый.



Я пеку только для семьи и гостей, поэтому не заморачивалась особо с украшением. Но вот пригласили на юбилей в кафе, и я решила принести торт.
Получилось вкусно, но вот внешний вид...

Поэтому прошу знатоков посмотреть и дать рекомендации.

Во-первых, когда я сняла кольцо и бордюрную ленту, то верх был гладкий, а бока - нет. И я вроде хорошо вымешала мусс, но все равно бок, как губка. И глазурь на бока легла плохо - кое-где образовались дырочки. А когда я стала доливать глазурь - потеки. Пришлось обсыпать бока крошкой.

А во-вторых, когда в кафе отдали торт порезать «профессионалам», то они сложили кусочки горкой на тарелках. И вот тут мое вишневое желе отделилось от мусса. И нижний корж тоже. Что я сделала не так?

Кстати, когда я делала другой торт (с манго), там тоже желе с муссом не очень вместе держалось.

Во-первых, когда я сняла кольцо и бордюрную ленту, то верх был гладкий, а бока - нет.

Из чего делали мусс? Некоторые шефы сначала спатулой размазывают мусс по всей высоте формы (тонким слоем), что бы дыр не было.
Ещё как вариант простучать форму, но тогда начинка может сдвинутся.

А когда я стала доливать глазурь

Глазурь, как понимаю, уже схватилась. В таком случае можно залить еще раз свежей, разогретой до рабочей температуры, глазурью.
Или декор.

вишневое желе отделилось от мусса. И нижний корж тоже. Что я сделала не так?

В теме это кажется обсуждали и пришли к выводу, что много желатина в основном (у вас в шоколадном) муссе. По какому рецепту делали? На каком шоколаде?
Во втором торте, на мой взгляд, желе просто не на чем держатся. И, подозреваю, что оно с очень большим количеством желатина.

Наташа, спасибо. Я где-то и подозревала, что дело в количестве желатина. Я обычно немного (на 10-20%) увеличиваю количество желатина по сравнению с рецептом. Потому что у профессионалов желатин фирменный и получше, а у меня обычный из магазина.

Торт я начала с бисквита Alex&Milana, и он мне не понравился. Получился почти черным. Там больше какао, чем муки. Даже в видео видно, что у Миланы он другого цвета.
Потом я посмторела у Миланы рецепт вишневого кремю и поняла, что на мойй торт 18 см в диаметре в кремю надо положить 360 г масла.
И тогда я взяла за основу вишневый торт «Красное и черное» из блога vkusnozhit (я не могу давать ссылки).

Вот рецепт мусса.

60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Я положила желатина 7 г вместо 6. Но мусс был совершенно не резиновым. И торт получился очень вкусным и не очень сладким.

Девочки, делала торт в подарок умному, хорошему, отзывчивому человеку))) Велюрила впервые. Дырочки. понятно, потрясла плохо. А вот капли велюра почему такие крупные вышли?




Хаммер еле промыла. Велюрила минуту, мыла 15.

Хорошенький тортик

Хаммер еле промыла. Велюрила минуту, мыла 15.

В начале темы,кажется,есть совет как правильно промывать краскопульт.

Дырочки

Можно узор заполнять из кондитерского мешка с маленькой дырочкой. А потом спокойно все заливать.

капли велюра почему такие крупные вышли?

Кажется,тоже обсуждалось....

• Слишком горячий велюр
• Слишком маленькое расстояние между тортом и распылителем
• Само распыление плохо отрегулировано и идет крупными каплями.

Наташа, за совет с кондитерским мешком спасибо! Даже в голову не пришла такая идея.
Еще подумалось, что сливки перевзбила. Уж очень мусс рыхлый вышел.
Температуру измеряла, 35, расстояние старалась соблюдать, а вот насчет регулировки - это да, опыта совсем нет. Аж руки нервничали...

Светлана,
Главное, помнить, что чем меньше отверствие в кондитерском мешке, тем больше портится структура мусса и не увлекаться художественным выдавливанием больше необходимого
Сливки перевзбить легко....

Главное, помнить, что чем меньше бытовка в кондитерском мешке,

Наташа, не поняла - как это - БЫТОВКА?

Прости, отверствие

ВОТ ТЕПЕРЬ ПОНЯТНО)))
СПАСИБО!!!
 
Вот что бы я делала... И подскажут, и направят, и прикажут (например, краскопульт купить)...
А теперь учись пользоваться...

Светлана, а как сделали вообще такой узор сверху? Форма такая?

Ирина, Вы правы, это силикомартрвская форма. Меня она тем и привлекла. что, по моим представлениям, не требует никакого украшательства.

svbone, Светлана, торт симпатичный! У меня такая же форма, только прямоугольная.

И чуть дополню про велюр.
Чтобы получить более мелкий велюр, берём больше какао масла или повышаем рабочую t, сопло при этом должно быть меньше.

Татьяна, спасибо за советы. На сколько надо повысить температуру? В каких пропорциях брать масло и шоколад? Я брала 50/50.

Светлана, это я написала такие общие рекомендации для велюра, а пропорции определяем сами, опытным путём, экспериментируем.