Евро-торты и евро-десерты

silva2, Лена, молодчина!!! красотень) клубнички вобще зачётные получились

девочки вопрос, кто делает мусс на итальянской меренге.
вчера решила сделать, не смогла меренгу до конца размешать в муссе, все равно остались белые комочки в муссе (это так и д. б. или что то не того сделала? смешала взбитые сливки с ягодой, потом добавила частями меренгу. наверное, надо было сливки+ягода по частям в меренгу добавлять

Ljna, Жень, я, конечно, не специалист ни разу, но во всех источниках, что я видела и читала, писали и говорили, что последовательность смешивания значения не имеет, уж не знаю, насколько это правда. Но, конечно, вот этого

не смогла меренгу до конца размешать в муссе, все равно остались белые комочки в муссе

быть не должно, мусс обязан быть однородным. Я, когда смешивала, пользовалась венчиком и была ну ооочень настойчивой:))) Видела и читала советы даже воспользоваться малой скоростью миксера, самой малой, потому как меренга, действительно, вмешивается очень непросто, но у меня все смешалось и на стадии венчика

пользовалась венчиком

а я чет аккуратно лопаткой пыталась вмешать

Елена, памятник при жизни за такое количество!

девочки вопрос, кто делает мусс на итальянской меренге.

буду ругаться! На всех!
Последовательность имеет значение! Вы же в борщ сначала мясо, а потом картошку кладете?! Не наоборот?! Так почему в мусс можно от балды ингридиенты закидывать?!
Смешиваем всегда (!) Вкусовую основу + взбитые желтки+ итальянская меренга+взбитые сливки. Все, что мы взбиваем, мы не превращаем в крем для осадки. Мягкие сливки, мягкая меренга. Вмешиваем силиконовой лопаткой, в начале можно венчиком. Ручным. Миксером пользуются на производстве, и то, не всегда - портит массу. Шеф лучше чистые руки в чашу запустит, чем миксер
Меренга плохо вмешалась, т. к была нарушена последовательность и, наверное, она была перевзбита.
Фсе

а я чет аккуратно лопаткой пыталась вмешать

Не, лопаткой у меня тоже не сложилось



prona, Натик, спасибо за разъяснения И за твою милую скалочку - это наверняка поможет запомнить

silva2, Леночка, ну ты даёшь!!! И всего 3 дня!!! Упасть не встать!!! Видимо ты сильно любишь зятя!!! Очень сильно! Я даже не знаю, ради кого бы я решилась на такой подвиг Ты герой и подвиг твой бесценен!!!

Меренга плохо вмешалась, т. к была нарушена последовательность и, наверное, она была перевзбита

ой, била как написано вусмерть
Наташа, были взбитые сливки, ягодная часть с желатином и меренга

вот сколько раз говорю себе, иди на хп, тут все рецепты верные, ни разу косяков не было, нееее, тянет ведь черти куды

Девочки, хочу и аэрограф и краскопульт купить. На али нашла. Может скажете свое мнение?
Hot Sale 0.8MM/1.0MM Nozzle H-2000 Professional HVLP Spray Gun Mini Air Paint Spray Guns Airbrush For Painting Car Aerograph
 s.aliexpress.com...
(from AliExpress Android)

 0.2mm Spray Gun for automotive painting Multi Function Spray Gun Novetly Airbrush 2017 New Popular
 s.aliexpress.com...
(from AliExpress Android)

leoalla, Алла, к аэрографу еще же и компрессор нужен. Поищи комплекты с компрессором. А по красокопульту не скажу. Не знаю такой.

Татьяна, так к краскопульту тоже компрессор нужен, только мощнее) А те что в комплектах обычно слабенькие. Так что нужно отдельно искать. А вообще с этой темой сюда
Аэрограф в кондитерском искусстве: вопросы, советы, примеры.

Selenia_Irisha, оо. Спасибо!
Компресоры есть. У мужа большой технический, и мощный. Кроме того попробую еще оба маленьких - от аквариума и от небулайзера. Они разной мошности.

leoalla, Аллуся, дорогая, можешь даже не пробовать: не от аквариума, не от небулайзера не подойдёт. У них слишком маленькая мощность и ресивера нет. А это значит, что этих приборов хватит ровно на один пшик, не больше. В своё время пыталась уйти от покупки дорогого компрессора: попробовала, перемыла аэрограф и рванула в Леруа.

Arnella, пИчЯль. У мужа такая бандурина тяжелая... эх хе хе... и еще один компрессор от тонометра есть. Тоже нет?

Алла, смотря какая у них мощность. Сравни с теми параметрами что я скинула.

Алл, от тонометра тоже не подойдёт. Рабочее давление воздуха2 Барра, может быть можно и 1,5 попробовать. Ни в одном из приборов такого давления нет. Попробуй, может у тебя какой- то особенный тонометр.

Спасибо, девочки. Очень помогли. Еще пойду всю темку эту прошерстю. Наберусь ваших знаний.
А компрессоры я все что есть у меня попробую для чистоты эксперимента. И с тут с вами поделюсь наблюдениями для статистики.

Девушки-рукодельницы, спасибо за ваши советы. Шишки вышли на сей раз аккуратнее, чем в прошлый. Как же тяжело вытаскиваются! Действительно надо замораживать до состояния камушков. Ничем покрывать не стала - только вытащила из формы и убрала в морозильник.




Как вы думаете, чем лучше такие изделия покрывать: глазурью или велюром?

первый раз торт и пирожные покрытые глазурью покрылись капельками росы (((((хорошо себе пробник делала, а не на заказ



svbone, Света, шишки бесподобны! боюсь таких форм, торт то нормально вытащить не могу из формы))))

чем покрывать не подскажу, придут профи, ответят

торт и пирожные покрытые глазурью покрылись капельками росы

Какая начинка?

Как вы думаете, чем лучше такие изделия покрывать: глазурью или велюром?

Конечно велюром!

Selenia_Irisha, торт: мусс на итальянской меренге, слой мармелад слива+яблоко, слой пюре яблочное+яблоки свежие.
Пирожные, остатки мусса без наполнителя

Евгения, а пропорции мусса можешь сказать? Просто пару страниц назад обсуждала эту же проблему, но у меня другой мусс был.

Selenia_Irisha, Ира, еле нашла записи, это рецепт Нины Тарасовой
желатин был быстрорастворимый в гранулах
Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон (я брала сок половины лимона)
10 г желатина (вода 60 гр)
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33% (были 38%)

Ири

Цитата: svbone от Сегодня в 13:30
Как вы думаете, чем лучше такие изделия покрывать: глазурью или велюром?
Конечно велюром!

Ирина, спасибо! Я так и подумала, что глазурь испортит весь рельеф на шишках. Вот только на краскопульт я пока со стороны поглядываю.
Что теперь, из-за шишек срочно покупать?

Девочки, что общего? Много жидкости, мало плотной основы? До сегодня практически не встречала чтобы у кого-то сверху глазури выступала вода, кроме меня самой.

конфи черника с пектином или черная смородина с крахмалом и желатином,
йогуртовый мусс:
180 мл сока (для замачивания),
30 г желатина,
450 мл. йогурта,
300 г сливок,
100 г шоколада.

слой мармелад слива+яблоко, слой пюре яблочное+яблоки свежие
Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон (я брала сок половины лимона)
10 г желатина (вода 60 гр)
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33% (были 38%)

Что теперь, из-за шишек срочно покупать?

Света, не только из-за шишек. Велюр для меня незаменим, он гораздо быстрее готовится, чем глазурь, практически со 100% результатом (ни разу не было такого, чтобы не получилось) и состоит всего из двух ингредиентов.

Ирина, очень хочется... Но пунктик у меня, может. и надуманный. Покупать за 7500 приборчик ОЧЕНЬ ДОРОГО, хотя он и для пищевых целей. А краскопульт - ну сидит мысль, что пластмасса непищевая. То положу в корзину его, то выкину. Понимаю, что готовлю не так часто, больше отравы едим, неизвестно чем дышим и т. д., но вот что-то так и нахожусь на перепутье. Печаль... а хОООчется...

Покупать за 7500 приборчик ОЧЕНЬ ДОРОГО

Свет, мы это уже обсуждали и не раз. Этот за 7500 - сплошной развод, ибо краскопульт у него за 2000 + наклейка за 5500. Нет там никакого пищевого пластика. Я как-то ездила затариваться в втк, попросила у них сертификат на бачок, они мне там такую ересь несли мне их даже жалко стало. Показали в итоге типа ксерокопию какой-то странной бумажки без печати, я таких хоть 1000 на принтере напечатаю.
Если уж очень сильно переживаешь, ставь в бачок от краскопульта пищевую емкость с велюром, и шуруй себе на здоровье.

Ира, неужели так?... Нормально. Хороший развод на 5000. Мне, видимо, не попались эти обсуждения на глаза. Спасибо, буду знать.
Когда были 2300 - не купила, а сейчас 3000... Мда... Развод на ВТК и тут удружил.
Хотя и не знаешь, где найдешь, где потеряешь)))

Евро-торты и евро-десерты

Развод на ВТК и тут удружил

Кстати, меня все чаще терзают смутные сомнения в отношении «силикомартовских» форм в втк. Не, у них силикомарт конечно есть, но не весь. Они его мешают с Китаем. Это уже неоспоримый факт. Все итальянские формы идут в коробке и с книжечкой. ВСЕ!! Я узнавала в самой Италии, когда этим летом туда ездила. Не может быть их форма просто упакована в целлофан. А вткшники все больше форм именно так и продают. Около месяца назад отказалась от заказа, который доставили именно в целлофане. Фактически китайские формы ничем не отличаются от итальянских, только ценой! Вот они и пользуются. А чо, за 400 руб. купили, за 4000 продали. Классно же. И да, все поликарбонатные формы у втк не имеют никакого отношения к Италии.
Очень неприятно, чем больше становится магазин, тем больше они мухлюют. Я теперь чот даже и какао «типабельгийский», расфасованный в обычные одноразовые ведерки, у них брать не буду. Последнее ведро было... ну как бы это так помягче сказать, в общем, не какао оно было
Теперь только заводская упаковка. Пусть и 5 кг, мы с девочками уже наловчились вскладчину покупать, зато точно знаешь, что внутри

Ириша, ведерко какао-масла не отвелюрила ещё?

svbone, Светланка, шишки твои офигенские. Хороши и не покрытые, но можно поэкспериментировать и покрыть, как зеркалкой темных тонов, так и растопленным, до жидкого состояния, шоколадом. И да, такие сложные формы только замораживать в камень, чтоб извлечь без потерь.

так и растопленным, до жидкого состояния, шоколадом

Вставлю свои пять копеек. К шоколаду надо добавить 30% растительного масла без запаха (в идеале виноградное) и в него окунуться вниз головой, насаженную на шпажку-зуботычку деталь.

Если уж очень сильно переживаешь, ставь в бачок от краскопульта пищевую емкость с велюром, и шуруй себе на здоровье.

Я так и делаю. У всех свои тараканы



У многих шефов вообще Бош и все нормально

Цитата: Kara от Сегодня в 20:23
Если уж очень сильно переживаешь, ставь в бачок от краскопульта пищевую емкость с велюром, и шуруй себе на здоровье.
Я так и делаю. У всех свои тараканы

Девочки, ну я и тугодум!!! Только сейчас до меня дошел смысл сказанного: «вставь в бачок». Хорошая мысль! Наших ничем не проймешь! Везде выход найдут! Низко кланяюсь! Даже в голову такое не пришло.

Да, а дальнейший путь, наверное, по той же пластмассе. Или там металл?

так и растопленным, до жидкого состояния, шоколадом
Вставлю свои пять копеек. К шоколаду надо добавить 30% растительного масла без запаха (в идеале виноградное) и в него окунуться вниз головой, насаженную на шпажку-зуботычку деталь.

Ой, шишек всего пять! Надо все варианты пробовать! Спасибо!!!

Ириша, ведерко какао-масла не отвелюрила ещё?

Есть еще немножко

Kara, Ириш, а ПАвони у них формы все в пакетах! Странно, да? Все же, формы довольно дорогие, и вдруг пакет)

а ПАвони у них формы все в пакетах!

Ириш, так не должны они быть в пакетах, они все должны быть в коробках. Потому я и говорю, ни разу это не Павони
Я когда спросила, мол, что за фигня, где фирменная упаковка? Мне сказали, что вытащили из коробок, чтобы вес при транспортировке был меньше Ну бред же! Ну сколько та коробка весит? Короче, жулики они. А очень жаль, так хорошо начинали

И, кстати, та самая всеми обожаемая Милана имеет непосредственное отношение к этому магазину. Раньше любила ролики ее смотреть,
но последнее время - откровенно агитационная хрень, прямо фууу

Мне подруга покупала формы в Италии в магазине, который при заводе Силикомарт. Были коричневые и белые - в коробках, но есть и вот такие, без коробок.

Kara, Ирина,

сказали, что вытащили из коробок, чтобы вес при транспортировке был меньше Ну бред же! Ну сколько та коробка весит?

Как вариант, у них кто-то может банально с чемоданом ездить, по ходу и захватывая формы.
У нас одно время народ так товар из Китая возил)

Девочки, во многих магазинах продают формы без коробки, возможно эти формы берут дешевле?! На заводах тоже бывает разная фасовка. Иногда продают без оригинальных коробок товар дешевле, думаешь завод не согласиться продавать дешевле без упаковки?
svbone, Света, а вы кофе из одноразовых стаканчиков пьете? бумажных или пластиковых, а вообще пластиковой посудой пользуетесь? как-то купила я горшок для домашнего цветка-пластмассовый, и в инструкции было написано замочить в чистой воде на 24 часа, типа выйдут какие-то вредные вещества. Не, ну был бы он глиняный.......

возможно эти формы берут дешевле?! На заводах тоже бывает разная фасовка

Нет. Во всех странах силикомарт идет в фирменной коробке. Белые профессиональные всегда в коробке. Коричнивые без. Я могу допустить, что одна-две коробки повредились при перевозке, но вытаскивать из коробок?! Простите - нет! У нас есть девочка, которая часто ездит в Италию и привозит от туда силикомарт. Всегда!!! В оригинальной упаковке!
Девочки, силикомарт и павони совсем не дешевые формы, прошедшие все проверки и безопасные для использования в отличии от их китайских аналогов. Постарайтесь купить оригинал, а не подделку по цене оригинала.
А если честно, то очень обидно, что Где-то дурят нашего брата-кондитера



О! Нашла сравнение! Это как на золотом украшении известной фирмы сточить номер пробы и выкинуть фирменную упаковку. А потом объяснять, что коробочка тяяяжелая была и штампик на таможне мешал

И, кстати, та самая всеми обожаемая Милана имеет непосредственное отношение к этому магазину. Раньше любила ролики ее смотреть,
но последнее время - откровенно агитационная хрень, прямо фууу

Кстати, это тоже очень меня покоробило! Если раньше как то вскользь втк упоминался, то теперь откровенно и постоянно, какое то даже навязывание идёт! Смотреть не интересно. Вот зачем люди сами подрывают к себе интерес? А уличные видео они на задворках втк снимают.
Но, обиднее всего за подделку (

Таня, я не про эти (эти и стоят в разы дешевле), а про белые тортафлекс

svbone, Света, а вы кофе из одноразовых стаканчиков пьете? бумажных или пластиковых, а вообще пластиковой посудой пользуетесь? как-то купила я горшок для домашнего цветка-пластмассовый, и в инструкции было написано замочить в чистой воде на 24 часа, типа выйдут какие-то вредные вещества. Не, ну был бы он глиняный.......

Оксана, я не пью кофе ни из каких стаканчиков))) Аллергия у меня на него (в прямом смысле).
Я все понимаю. Уже раньше писала, что действительно не знаем, где и когдам мы получаем порцию вредного воздействия. Все в этой жизни не рассчитаешь.
А краскопульт я заказала. На следующей неделе должны привезти.

Форма «Шишки» у меня в фирменной упаковке, а еще две формы (рыжая и черная) - никакой упаковкой и не пахло. Обычные пакеты. заказывала не в ВТК, других интернет-магазинах.

svbone, Светлана,, шишки» - отличные! А у Эндишефа в этой форме пирожные Пайн в виде ананасов сделаны, тоже красиво. Я чёрные формы покупала в Италии тоже без упаковки.

Kara, Ирина, я все формы покупаю в Италике, торы белые все в целлофане идут и с книжечкой. На самой форме стоит отметка силикомарт и фирменный знак. Павони некоторые тоже в целлофане запечатанные.

svbone, Светлана,, шишки» - отличные! А у Эндишефа в этой форме пирожные Пайн в виде ананасов сделаны, тоже красиво. Я чёрные формы покупала в Италии тоже без упаковки.

Посмотрела на южные ананасы - очень красиво. Ярко, красочно.

Хотя мне по душе больше шишки, наши, русские Но какой же простор фантазии! Формы одни - а вариантов много))))

девочки, привет!

Девочки, что общего? Много жидкости, мало плотной основы?

Ириш, очень сложно сравнивать торты, учитывая, что ты используешь растительные сливки, полагаю, мало у кого есть опыт работы с ними, тут только ты сама опытным путем: грешишь на то, что достала раньше из морозилки, конденсат дал торт, попробуй в следующий раз точно перед заливкой достать. замена ингредиентов на аналог другой фирмы и т. д. кстати, а почему ты работаешь с растительными сливками? я как-то состав почитала, у меня волосы зашевелились, я обратно убрала и убежала за животными



svbone, шишки чудесные)))



у меня мало евриков, скучаю по ним, тренироваться на своих не могу, нельзя им сладкого столько)))

торт Китти

вес 1,5кг, внутри шоколадный бисквит, малиновый конфи, малиновый мусс, шоколадный миндальный крамбл и шоколадный мусс. покрытие велюр







впервые попробовала с трафаретом работать, в связи с чем вопрос)) если кто-то делал, поделитесь, плиз, как сделать эту четкую границу сделать? у меня получилась крокозябра, пришлось шоколадом обводить контур, хорошо, он тут в тему, Китти всегда с жирным черным контуром рисуют. ну и с этим я умаялась, по велюру не так просто провести ровную линию, она по велюру норовит куда-нить в сторону ускакать)

торт Приз

вес не знаю, чуть больше кг

состав такой же




тут я умаялась с темперированием.. у меня сломались разом все термометры, ИК заказала, жду.. когда муж найдет мраморную плиту тоже жду) в общем, один раз я перекристаллизовала, второй недо, шоколад поседел ((но времени переделывать уже не было

ОльгаУ, Оль, купи керамо-гранитную плитку большого размера, дёшево и сердито. Сколько темперирую осечек не было.

грешишь на то, что достала раньше из морозилки, конденсат дал торт, попробуй в следующий раз точно перед заливкой достать.

Где я это писала?? Я достала торт сразу перед заливкой и никакого конденсата не было.
И еще раз повторю - я 4 года работаю с этими растительными сливками, ни один мусс не тек и ведут себя они стандартно. Растительные потому что нормальных животных найти не могу.

Девочки, ну почему у меня муссы на итальянской меренге не застывают в камень? Даже не обтереть изморозь без потерь.

купи керамо-гранитную плитку большого размера

спасибо, Галюнь! надо самой ехать, похоже, мужу все некогда)) а она не очень тяжелая? а то не допру до машины

Где я это писала??

Ирин, это для примера, как возможная причина, это первое, что приходит в голову, когда работаешь со стандартными продуктами.
со сливками очень печально..
может, найдется кто-то у нас, кто тоже с растительными работает, сможет помочь

ОльгаУ, Оль, она не легкая, но думаю допрешь до машины *JOKINGLY*Да и в любом магазине найдётся милый грузчик, который тебе поможет допереть.

может, найдется кто-то у нас, кто тоже с растительными работает, сможет помочь

Ольга, да блин, что все так зациклились? Я вам о заборе, вы мне о баранах. Не в них причина. Вон у Евгении вообще мусс на меренге, а симптомы одни и те же - роса сверху зеркальной глазури.

Ирин, это для примера, как возможная причина, это первое, что приходит в голову, когда работаешь со стандартными продуктами.

Я исключила этот вариант сразу же в одном из первых сообщений.
Евро-торты и евро-десерты #2002
Нарушений в работе с замороженным тортом и зеркальной глазурью не было. Да и если бы был конденсат - глазурь бы сползла с торта, а с этим все отлично. Вода сверху глазури.

Вода сверху глазури.

вот и у меня также было
аккуратно салфеткой снималась)

аккуратно салфеткой снималась)

У меня чуть по-хуже, два-три раза в час вокруг торта с салфетками и так несколько часов танцев. Зато почти сухой отдала заказчикам

капли были только на поверхности глазури снизу не подтекало)
лежит еще торт в заморозке с тем же составом, буду велюрить, отпишусь по росе)

Девочки, ну почему у меня муссы на итальянской меренге не застывают в камень? Даже не обтереть изморозь без потерь.

Не застывают от избыточности сахара. Меренга слишком сахарная, либо много сахара в составе помимо мерренги. Я имею то же самое при работе с карамелью или сгущенкой

К вопросу силикомартовских форм в упаковках и без. У нас есть магазин из Китая все, они не скрывают. Так добрая половина китайских форм Аля павони и силикомарт продаются в картонных упаковках. И цена как на али и кое-что даже дешевле чем на али.