Хлеб с тмином и кориандром

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

Стартер пшеничный

100% влажности 10 грамм

Мука пшеничная

1 сорт 30 грамм

Мука пшеничная ц/з

30 грамм

Вода

60 грамм

Тесто

Закваска пшеничная активная

100% влажности 120 грамм

Мука пшеничная в/сорт

225 грамм

Мука пшеничная ц/з

225 грамм

Мука ржаная обдирная

50 грамм

Вода

350 грамм

Дрожжи прессованные

3 грамма

Соль

11-13 грамм

Кориандр

10 грамм

Тмин

10 грамм

Способ приготовления

 

Закваска

 Стартер смешать с водой.
 Добавить муку, перемешать.
 Накрыть пленочкой с мелкими дырочками и оставить на 10-12 часов.
 

Тесто

 Кориандр и тмин слегка обжарить.
 Дать остыть и смолоть на кофемолке или растолочь в ступке.
 Оставить 15-20 грамм воды от общего количества.
 Смешать все ингредиенты, кроме специй, соли и дрожжей ложкой.
 Накрыть и оставить на 60 минут.
 В оставшейся воде растворить дрожжи.
 Влить дрожжевую болтушку.
 Добавить соль и специи.
 Замес крюком 7-10 минут.
 Тесто мягкое, от стенок и дна хорошо отстает, не мажет.
 

Тесто шелковистое.
 Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение.
 Брожение 120 минут. Растянуть-сложить один раз в середине брожения.
 

Тесто в начале, середине и конце брожения.
 Формуем хлеб.
 Расстойка швом вверх в корзине.
 Переворачиваем на бумагу или коврик, делаем надрезы.
 Выпекаем на камне под колпаком первые 20 минут при температуре 240-250 градусов.
 Снимаем колпак, температуру снижаем до 180 градусов и печем еще 20-25 минут.
 Достаем, даем остыть, нарезаем и наслаждаемся.
 

 

 

 

Вкусного вам хлеба!

Программа: комбайн, духовка

Время приготовления: 5 ч.

Порций: 1 булка

Примечание

Хлеб по мотивам рецепта Чада Робертсона.
Очень ароматный хлеб. Запах умопомрачительный! Если не любите тмин или кориандр, то лучше не печь или уменьшить количество специй на 2/3. Хорош к первым блюдам, для бутербродов с мясом и сыром. Да и просто с маслом. Нам очень понравился. Хлеб из разряда "грубого". Но это не значит, что мякиш не мягкий. Корочка хрустящая, тонкая.
Пекла хлеб второй раз, добавив 13 грамм соли, потому что для меня соли не хватило в первом варианте, хотя она расчитана к муке, как положено. Хлеб понравился больше. Вкус выиграл, как по мне. Решать вам. Рекомендую!

Анжела, прекрасный хлеб! Я уверена, что эту фотку можно к Робертсону в книгу. Достойна! Разрезы прекрасно раскрылись - разрывов нету. Мастер, что говорить!

Заманчиво очень - поры прямо мои любимые!

Фотки классные и газетка красочная

Света, спасибо. Мне приятно. И спасибо за помощь в переводе.
А газетка «Обжора» 2005 года. Прикинь?

Красота неописуемая, аромат пробивается из монитора.

Сергей, спасибо. Аромат действительно за версту слышно!

Тако шикарный хлебушек нам точно понравится!! В закладках уже!

Ну кто бы сомневался)) Еще не открыла рецепт, а уже совершенно точно знала, что эту красоту испекла Анжела)) А запах....))) Браво!!!

Фоточки, отдельная тема. У меня так не получится

Анжела!! Суперский!!! Я везде и всюду тмин с кориандром пихаю, даже в картофельный)) но ни разу не обжаривала. Прямо завтра и сделаю, под мокрый посол жду не дождусь...

Добавлено Четверг, 24.03.2016, 19:06

Оленька. Танюша, Жанночка, спасибо, мои хорошие. Хлеб очень и очень. На завтра такой снова поставлю.
Может я и извращенка, но намазала домашним клубничным повидлом и съела. Понравилось сочетание. Хотя почему извращенка? Чатни-то мы любим!

У меня так не получится

Сергей, да все получится. Главное желание. Я мыльницей снимаю, мучительно. Как разбогатею, то куплю «зеркалку». Вот, где развернуться можно.

У....«гурманов» мысли сходятся)))




Пекла ржаные булочки с семечками к ужину..... вот чем дело кончилось

Класс!

Может я и извращенка, но намазала домашним клубничным повидлом и съела.

Мы в детстве только так и ели)))

Ааааа!...
Сюда хоть не заходи, блииин....(или это с голодухи..... )
Унесла в закладки...

Анжела, хлебушек чрезвычайно хорош!
Анжела, а для чего ты кроме закваски еще дрожжи добавляешь?

Инуся, Гала, спасибо, девочки. Надеюсь пригодится рецепт.

Мы в детстве только так и ели)))

И у кого кусок побольше! Я просто, что хлеб с тмином и кориандром.

а для чего ты кроме закваски еще дрожжи добавляешь?

По трем причинам. Мне с небольшим количеством дрожжей тесто, а потом и продукт, нравится больше по своей структуре, чтоб ускорить процессы и, как следствие, избежать кислинки в хлебе, которая может появиться от длительности брожения.

Какие клеточки и полосочки!!! Какие дырочки!! Очень красивый хлебушек! Отличный рецепт!

Туманчик, спасибо. Сегодня опять его пеку.

Анжела, спасибо! Теперь понятно. Ну если только для ускорения процесса, а кислинку в хлебе я как раз люблю.
Я интересуюсь, потому что когда пекла хлебА на заквасках, никогда не добавляла дрожжи, считала, что и так закваска отлично работает.
Ты своими заквасочными хлебами постоянно искушаешь, чувствую, скоро снова придется закваску заводить.

Галочка, если любишь, то надо делать. Я в пшеничных даже манюсенькую чувствую и от этого мне не радостно. Ржаные-другое дело. И спасибо, еще раз.

Анжела, хлеб чудесный. А про варенье клубничное да еще и домашнее -так это же блаженство, сочетание вкуса пряностей и вареньица! Я тоже такое люблю! Хотела спросить, какая разница в хлебопечение с паром и под колпаком или под крышкой. Увидела что температура 250 градусов под крышкой - это дает более быстрое прогревание теста? Хочу научиться печь хлебушек с тонкой корочкой пока не получается.

Алла, спасибо. Если печь под колпаком, тогда не нужно создавать пар. Своей влаги хлебу хватает, чтобы сразу не взяться грубой коркой, и корочка получается тонкая. Я такой вариант больше люблю. Количество пара не всегда можно правильно расчитать, да и духовку жалко, если честно. А без него корка будет толстой и грубой. Цвет красивый тоже не получится. Температура дает «взрыв» хлебу, чем выше, тем лучше на первых минутах.

Я первая с отчетом!! Пока там все в закладки, я в духовку)))



Счастье, что с вечера поставила двойную норму закваски!!
Когда поняла КАКОЕ количество специй идёт в одну булку сразу было принято решение испечь что-то менее ароматное (для «нормальных» людей, не «гурманов»)
От рецепта не отошла ни на грамм!!
Параллельно делала то же самое, в тех же пропорциях и по той же технологии, только взяла муку первого сорта, цельнозерновую и овсяную, в конце замеса с дрожжевой водой не удержалась и бухнула ложку мёда и ложку масла горчичного, дождалась пока тесто снова на крюк намотается и дальше опять как в этом рецепте.
Ну и сформовала булочки))
Отдельно хочу подтвердить твои слова, про то, что если не любите специи, то этот хлеб не для вас! Он не пахнет...., он заполняет собой абсолютно все пространство в доме!!! Я - фанатка ароматов и меня такое дело прёт)))
Анжела!!! Как всегда - восторг!!! Спасибо!!

Анжела, Спасибочки все понятно объяснили! Я слежу за вашими рецептами и заметила что последние стали с выпечкой под колпаком. Вот и получила от вас объяснение почему, теперь тоже перейду на выпечку под колпаком. Тоже как и вы думала что делать пар в духовке, для самой духовки не самое лучшее использование, все таки она для этого не предназначена, если еще один два раза то ладно, но если часто не есть хорошо. В одной заморской передаче видела духовку с паром внутри есть такая функция, сама духовка небольшая по размеру как микроволновка.

Забыла сказать, что свининка мокрого посола уже 60 градусов внутри, держу кулачки)) только сегодня заметила, что ждать ещё целый день, чтобы созрела. Ух, а я разогналась под этот хлебушек. Конечно же он не доживет до созревшего мяса, я его просто съем!!!

Жанна, спасибо, что ты доверяешь. И не только доверяешь, но и делаешь Прекрасный хлеб и булочки
Скажи мне, как по соли и, как вело себя тесто для булок, не плыло? Как булки на вкус?

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 13:31

для самой духовки не самое лучшее использование,

Алла, наверное. У меня духовка новая. Прежнюю, как-то не щадила. Немного пар попортил, как по мне. Хотя мне всегда больше нравился хлеб под крышкой. Но бывает пеку два сразу, поэтому без пара не обойтись. Не помещается два колпака ((

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 13:32

что свининка мокрого посола уже 60 градусов внутри, держу кулачки)) только сегодня заметила, что ждать ещё целый день, чтобы созрела. Ух, а я разогналась под этот хлебушек. Конечно же он не доживет до созревшего мяса, я его просто съем!!!

Жанна, держу кулачки. Под этот хлеб действительно, что нужно. И, думаю, что один день ничего особо не решит)))
О! Уже и разрез появился. Не дала остыть!

ang-kay, Анжела, когда тёплый был, вроде как соли маловато. Я обычно 14-15 гр кидаю, туда где надо 13. Сейчас остыл и я горбушечку с салатом заточила, было очень вкусно. Но почти уверена, что добавлю в следующий до 14 гр. но это на мой вкус.
Вот только что и булочку попробовала. Остывшую (я их сначала пекла, пока в духовке не пахло специями) нюанс был один - по внешнему виду они были готовы минут через 18, (190гр). Я сразу разломила и поняла, что мякиш не дойдёт и поставила на 160 ещё минут 12-15. Идеально и оч вкусно. Медовое послевкусие абсолютно чувствую и овсяную муку. Но я всегда вкус на запчасти разбираю, ну не могу по другому))




Дырочки присутствуют и довольно воздушные!! чуть сладковаты, но соли хочется еще хоть грамм))

Понятно. Вот значит не я одна. Я в прошлый положила по рецепту, а сегодня добавила соль. Мне вкуснее. В примечаниях дописала. Я рада, что все получилось и понравилось.

Жанна, Анжела, вот пока я тут сижу и сопли жую, вы уже во всю хлеба напекли (и не по первому разу)!!! Вот оно как мастерство приходит! Не то что некоторые типа меня! Волшебного пенделя сразу много и побольше!

Жанна, залюбовалась твоими разрезами на хлебе - красиииво. Анжела, скажи! И булочки - красавицы!

Понятно. Вот значит не я одна. Я в прошлый положила по рецепту, а сегодня добавила соль.

Про соль буду иметь ввиду! Анжел, может в примечание к рецепту приписать про соль... Вдруг кто-нибудь не дочитает до второй страницы комментариев...

Здравствуйте. У меня вопрос. Зачем в рецепт закладывать дрожжи если есть закваска? Это для подстраховки?

Про соль буду иметь ввиду! Анжел, может в примечание к рецепту приписать про соль... Вдруг кто-нибудь не дочитает до второй страницы комментариев...

Уже. И в примечаниях, и в рецепте.

Зачем в рецепт закладывать дрожжи если есть закваска? Это для подстраховки?

irina tukina, по-моему, если не ошибаюсь, то на этот вопрос в какой-то другой теме пару месяцев назад я вам отвечала. В этой теме есть ответ на первой странице ЗДЕСЬ.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 18:39

Анжела, скажи!

Говорю.

Svetlenki, так это не разрезы, это хваталки такие, это я ножницами по всему хлебу режу, чтобы удобнее корку отрывать от горячего. По мне, чем больше таких хваталочек, тем мне вкуснее, а у кого разрезы, так это у Анжелы.., я пыталась, билась и ничего у меня так не получается. Но спасибо, что заметили, мне оч приятно)))

пыталась, билась и ничего у меня так не получается

А чем резать пробовала?

Анжела, Пришла сказать спасибо за рецепт!! Хлеб шикарный!

Машенька, не за что. Этот хлеб + твой хумус = великолепная парочка!

И лезвием, и тонким ножом, и под углом 45 градусов. Наверное все же такие разрезы под колпаком получаются. Я издеваюсь над духовкой, изобретаю пар)) но на вкус мои разрезы не влияют, это я точно знаю!!! Для меня в хлебе главное - это дырки!!! И аромат... и корочка

Я режу только лезвием. Нужно резко и не тянуть. Прекрасно все получается с паром и под колпаком.

Добавлено Вторник, 29.03.2016, 13:59

Вот испекла такой красивый хлебушек. Можно было бы немного специй положить побольше да и соли тоже. Я побоялась положить по 10 гр кориандра и тмина, думала будет резкова то. В следующий раз положу побольше.
Дырок хотелось бы побольше. Мне кажется я с расстойками накосячила. После того, когда все смешала, растянула, слржила и сразу сформовала хлеб и положила расстаиваться на 2 часа. Вот здесь ошибка.
Знатоки выносите свой вердикт.

irina tukina, я немного не поняла? Без брожения тесто? Сразу сформовала и на расстойку?
Вот мне специй нормально по 10 грамм, а соли нужно на мой вкус тоже добавлять. Я там писала.

Анжела я делала так. Опара стояла ночь. Кориандр и тмин обжарила и потом смолола. Смешала все, кроме соли и специй и дрожжей. Оставила на час. Потом влила болтушку из дрожжей, добавила соль и специи и месила, правда в ручную. Тесто получилось хорошее. Я его растянула и сложила, потом сразу же сформовала в заготовку и положила в корчинку на расстойку. Здесь уже его не пастягивала в середине процесса. Оно хорошо подошло, я его выложила на пергамент, сделала надрезы и в разогретую духовку на горячий противень. Выпекала без колпака. Вот так делала. Где ошибка?

Оно у вас процесс брожения не прошло. Нужно было не формовать и в корзину. А брожение произвести с растягиванием и сложением. Потом только формовать и на расстойку. Такой вариант тоже имеет право на жизнь, но, как по мне, только с чисто дрожжевым хлебом. И расстойки много 2 часа. Если я правильно поняла, то опара это ж закваска?

Да. Закваска

Чтоб все получалось, нужно не отступать по рецепту. Хлеб, я уверена, вкусный получился, но если хочется такого же результата, как у меня, то нужно все так же и делать.

Поняла Анжела. Сегодня камень получила. Буду выпекать.

irina tukina, удачи! Это очень хорошо. И еще. Колпак или пар обязателен. Потому что тесто сразу коркой не берется и хлебу есть куда расти. Корочка тогда не грубая, тонкая и цвет красивый.

Здравствуйте! Девочки, ответ те пожалуйста, кто чем пользуется вместо колпака и как им пользоваться?

Спасибо.

Лариса, пользуюсь обычной эмалированной чашкой а для формы Л7 сверху накрываю формой для кексов.

Колпаком может выступать что угодно: металлическая, стеклянная миска. Керамический горшок. Вместо колпака можно пользоваться казанком с крышкой, утятницей. Разогревается вместе с духовкой. Перед посадкой хлеба достать. Быстро поставить хлеб и накрыть.

Замечательный хлеб, благодарю за рецепт. Очень ароматный и вкусный. Делюсь результатами.

goncharenko, прекрасный хлеб получился. Очень давно не пекла его. А зря. Нужно сделать.

Спасибо за вкусный рецепт!