Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

shoko11, я тоже такие хочууу Очень здорово.

Девочки, кому надо, кто ещё потерял рецепт тренировочного крема, воть 0.5 стакана муки на 250 мл воды- сварить, остудить и добавить 1 пачку маргарина, пачка 250 гр.

Первая партия

Хороооошенькие:))

Это уже вторая неудачная партия. На мой вкус, и в буше яичный вкус силен.

Спасибо, девочки. Я тут несколько десертов делаю. Макаронс наконец с «мясом» получились, очень радовалась. Сейчас буше остыло, многослойное пирожное в рамку залила. Чую, будут выходные обжорства у семьи.

ПыСы. Подскажите, кто в курсе, как в один пост несколько фото загрузить с телефона? У меня одну грузит, а дальше не дает ((

Вот и моя помада: сначала было так



Потом начала взбивать, но у меня нет миксера, венчик не потянул, стал гнуться



Переложила в комбайн, насадка (крюк), масса побелела



Но так и не засахаривается, я уже 40 минут взбиваю, а она всё такая же. Чадейка в комментариях пишет, что её надо оставить в покое и она засахарится сама. Бросила взбивать, жду

уже 40 минут взбиваю

я сбивала сразу венчиками для теста, минут 10-12, всё получилось... а сам сироп густой был? у меня прям ложка по низу проворачивала с трудом?

проша, у меня миксера нет, сам сироп был густой, когда воду от льда сливала, вода была сверху, а снизу густой сироп

вода была сверху, а снизу густой сироп

да, без миксера плохо, я когда остужала, мешала хорошо ложкой, чтоб однородно всё было, а потом миксером и усё

Ир ну ты электровеник!!!

проша, еще один электровеник!!!

да, реально электровеники.
было желание сегодня сделать, да дочь попросила блинов нажарить. льда нет, как то давно делала помадку, опускала кастрюльку в холодную воду, прекрасно собралась.
сегодня сливки прикупила, местного производства, 34%. ой, главное не перебить теперь и шоколад растопить правильно)

девочки, чтобы не опадали бисквитики, по теории надо оставлять остывать в духовке

Ну вот и мои печенюшки, они такие хрупкие)))) печь в моей печке просто мучение (((спекла за 10 мин. ещё и подгореть успели на маленьком огоньке...




Помадку я описала как делала.
На буше яйца сбивала отдельно

• сбитые желтки влила в белки
• сверху просеяла муку
• отсаживала 6.5 см в диаметре, у меня получилось 16 штук, то есть 8 пирожных
• сливок можно больше взять, начинки маловатооо))))
• помадку взяла, растопила на водяной бане
• добавила столовую ложку воды
• вмешала 1 ч. л. какао
• накалола на вилку лепёшку и ложкой обливала
• когда подсохло, сбила сливки, соединила, потом немного помадки опять на баню, без водички и намалевала спиральки коряво)

Ljna, да, разделять. В этом и суть.

аа ну у меня все равно нет лимона

Используйте разведенную лимонную кислоту.

shoko11, шикарные бушетки!
На производстве выпекается вся партия сразу. Это существенная разница с домашей духовкой, когда сначала один лист, потом другой, при этом «дергается» духовка...

проша, да, помада густеет мгновенно, в какой-то момент раз... и все
(Шепотом) а сделай на молоке, зуб даю-миску проглотишь!

Lerele, дырка не более 1,5 см. Но вся фишка в том, что надо поставить мешок перпендикулярно к противню, между противнем и срезом насадки (дырочки, как вы выражаетесь) расстояние должно быть не более 2 см. Начинаешь выдавливать тесто. Но! Выдавливая и дальше порцию теста (на одну бушетку!) мешок вверх НЕ поднимаешь! И последующие граммы теста «раздавливают» предыдущие в стороны, за счет чего и достигается ровность лепешки. Ясно?
 
Далее, по поводу крупинок. В книге, фото которой выкладывала Люда-Хаска, технология немного отличается. И фишка именно в ЭТОМ! Почитайте внимательно: взбитые желтки смешиваются с мукой, а уж потом добавляется белковая масса. Единственное различие-время взбивания- там приводится длительное время из-за объёмов массы. А поскольку мы дома взбиваем не на 300 кг муки, то и время взбивания существенно сокращается! Что быстрее взобьётся -1 белок или 10?

Танця, я догадывалась, что выпекается все сразу. Теоретически, как заявляет производитель, моя духовка при конвекции тоже должна была потянуть несколько противней сразу. Но за 10 минут на верхнем все уже зарумянились и готовы были, а на нижнем еще нет. Вот мне и интересно стало, профконвектоматы более равномерно работают? На всех листах кондитерских одновременно до кондиции изделия доходят?

shoko11, да, такой разницы между верхом и низом нет и быть не должно.

Но так и не засахаривается

Как это? А что это у тебя за белая масса в миске??? Это и есть засахаренная помада. Прозрачное-это сироп. Просто не затвердела. Ты доварила сироп до нужной темпер.? Похоже, недоварила

проша, хорошие бушетки!

Кстати, лед совершенно не обязателен! Можно втхолодной воде остудить. На производстве простовыливают и взбивают в кремовзбивальной машине.

когда воду от льда сливала, вода была сверху, а снизу густой сироп

НЕ ПОНЯЛА!!?? Как это? У тебя, что вода от льда была в миске с сиропом??? Ты лед бросала в сироп???
 Миска с сиропом ставится на лед для охлаждения стропа. Но они не смешиваются!!!

НЕ ПОНЯЛА!!?? Как это? У тебя, что вода от льда была в миске с сиропом??? Ты лед бросала в строп???
 Миска с сиропом ставится на лед для охлаждения стропа. Но они не смешиваются!!!

Так а как? У Чадейки написано буквально:
«Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.»

Помада, вроде получилась
Взбивала миксером, руками не потянула.

Танця, спасибо, переделаю обязательно.
Поняла, что проблема у меня в неправильном выдавливании.

Девочки. кто делал помадку, не обратили внимания, сколько выходит по весу из одной порции?

Ljna, а я и оставляла в духовке, не помогло, опали. Не критично в лепешку, но не пухленькие.

Разложите по поверхности сиропа кусочки льда.

Вика может там опечатка))))))) я ставила в холодную воду, и хорошо вымешивала сироп ложкой до остывания в кастрюльке, чтоб густота снизу смешалась с более жидким верхом, сироп стал однородно густенький! а потом сбила

сколько выходит по весу из одной порции?

к великому сожалению весов нет ((

Хаска, 548 с мисочкой, мисочка думаю окол 100. Но у меня много осталось в той дозе, в которой взбивала, она хоть и выливается, но густая, а что на бока налипло, трудно отскоблить.

Вика может там опечатка)))))))

Ни... чего себе опечаточка, На две строчки? С предупреждением: «Не бойтесь!»? Это из серии «лечась по книжке, умрешь от опечатки»?

Танця, ну да у Чадейки написано, лёд в сироп положить и охлаждать на льду. Теперь у меня вот что получилось



Получилось или нет, не пойму или ещё сильнее должна застыть?

Проша, так там даже фото, миска со льдом
Хаска, у меня вес помадки 440 гр, но я 2 раза перекладывала, сначала из кастрюльки в чашу комбайна, потом из чаши в пластиковую мисочку.

У Чадейки написан

Не знаю. ВПЕРВЫЕ ЭТО СЛЫШУ!!! Еще раз повторяю: миску с сиропом ставят на лед (в холодную воду) и таким образом охлаждая, взбивают!
 Интересно, что бы сделала наша мастер, если бы мы, студенты 1993 года, в сироп бросили лед...?! Вы нигде не увидите такого (по Чадеевой)! И любой мастер вам поставит за это НЕЗАЧЕТ!

Ща посмотрю!!! Скорее там опечатка, сироп в лед,....
Да, у нее так. Но! Это не правильно. А вы как хотите.
 Я уже говорила, еще раз повторю: правильность каждого мнения проверяется на практике. Только что практика показала неправильность данного мнения.

 Людочек, Хаска, выложи еще и технологию приготовления помады. У нас с тобой одинаковые книги (по авторам), но у меня жуткие фото-читать невозможно, уже проверяла. Начало на стр.81 до 83 включительно.
 Девочки, внимательно ознакомьтесь с технологией, когда Людочка выложит фото.

Дорогие мои, скажите, вот если у меня нет миксера, а только китчен, какой насадкой взбивать помаду?
Ясно, что не венчиком. Еще есть стандартные насадки-к-образная и для теста крюк. Подозреваю, что крюком, но решила спросить для точности!

Я крюком взбивала

Девчата, у нас на форуме приготовление этой помадки давала Тортыжка. Посмотрите ее МК. Уж куда лучше там все показано и даже советы даются.

hlebopechka.ru...

Ни... чего себе опечаточка

нУ не знаю Викусь (я так сделала, как написала, всё чудесно получилось

Ирина Ф, у меня был густющий сироп, дала мужу лопаткой мешать, вижу - не справляется. Взяла погружной бленлер и пришлась им - за минуту увидела эффект! Перекладывать не хотелось, да и побоялась.

нУ не знаю Викусь (я так сделала, как написала, всё чудесно получилось

Та понятно, Надюш, я твой опыт приняла во внимание...) Я-то вообще еще никак не делала, я ж целый вечер технологию изучаю, помадку вообще не делала никогда, пытаюсь пока в уме пошагово представить, рецепт побуквенно изучаю, а оно вон оно как... Значит, и Чадеева... шалит иногда, грешит против правильной технологии - хорошо, что у нас Мастер Танюшка есть:)))

ARLEI, Лейла, спасибо! Буду пробовать!

я твой опыт приняла во внимание

Та какой там опыт, я просто не так внимательно технологию изучила))))))))))))

ARLEI, а блендер который нога с ножом? Посмотрела у Тортыжки, пошла добавила 2 ст ложки сахарной пудры, получилось как песочное тесто

Та какой там опыт, я просто не так внимательно технологию изучила))))))))))))

От же ж... Ладно, 1:0 в твою пользу, заканчиваю изучать технологию, но когда буду делать - все равно не знаю: меня щаз на кухне мой несобранный и неукрашенный Захер ждет, а завтра -родительский день:)))

Девочки, ну не смогла я выдержать, и доготовила, что я хочу сказать... мне очень понравились, я уже штучку схомячила, сливок можно и поболее положить, а ещё у меня зараза два штуки упали, ну всё сегодня с рук валится, что за день ну это к сладкой жизни)))

Ирина Ф, крюк или лопатка

Скорее всего, Смилена не всю воду от растаявшего льда вылила вот и результат.

Прошкин, ну ты и хомяк!!!

И еще, по насадкам, девочки подскажите пожалуйста, может есть наборчики, чтобы прям сразу взять?

Кто нибудь ответит на мой вопрос?
Я имею ввиду насадки для украшения)
Или их надо по отдельности искать?

Прошкин, ну ты и хомяк!!!

Так я ж на диете одну штучечку только... пока

Кто нибудь ответит на мой вопрос

Ира, я покупала набор из 26 штук, фотку в насадках вылаживала, они махонькие оказались, поэтому ещё немного поштучно мне Танця, Танюшка подкупила нашая, так что вот так)

Ой девочки, страшно мне.. я пока в кустах посижу и на Вас погляжу.

Людочек, Хаска, выложи еще и технологию приготовления помады.

Таня, на мой взгляд, вот как раз все что в учебном пособии сказано про изготовления помады, для индивидуального приготовления совсем не подходит.
В учебнике во-первых, приготовление дается с добавлением патоки или инвертного сиропа. Во- вторых охлаждение для таких огромных масс дается или на столе, или во взбивальных машинах. Ни о каком охлаждении там речи нет, так как оно происходит во взбивальных машинах разного типа.
Все причины брака связаны с избытком или недостаточном количестве или патоки или инвертного сиропа.
Ты хочешь подготовишек запутать?
А да. И у меня основная сахарная помадка находится на стр. с 73 по 75. А на 81 стр у меня уже речь идет о мастике.
Может у тебя все таки другой учебник?

Девочки! Уходим от Чадеевой!!! Идем по ссылке Люды-Хаски к Тортыжке. У нее абсолютно правильная технология. С фото, пояснениями, так, что каждый поймет.

Не, Людок, такая же «производство пирожных и тортов» П. С. МАРХЕЛЬ, Ю. Л. ГОПЕНШТЕЙН, С. В. СМЕЛОВ. Москва «пищевая промышленность» 1975.
 Разница в годах издания. Кстати, это учебник для училищ. Нас по нему учили.
 Что касается помады, понятно, что машинное охдаждение нам не светит, но там приводится один из способов, который можно использовать дома- выливка сиропа на МРАМОРНЫЙ стол (можно и на гранитный, как показала моя практика). И на нем лопаткой перемешивать с краев-в середину, как бы собирать. Помню, в училище на практическом занятии мы именно на столе делали, а потом всей группой хомячили.
 Что касается инверта и патоки-это тот же антикристаллизатор, что и лимонка. Но, да, могут запутаться. Я просто имела ввиду отрывок о варке и охлаждении непосредственно. Но, поскольку у нас есть такой шикарный МК от такого мастера, то более ничего не надо.

И, наверное, замени на 1 стр ссылку с Чадейки на МК Тортыжки по пригот. помады. Чтоб не путались.

ну это к сладкой жизни)))

Определенно к ней - ну очччень славные бушешечки получились, умница:)

ну очччень славные бушешечки получились

Викусь, схомячила один, теперь сидю, гипнозом остальные беру, они действительно вкусные, люди не врали когда хвалили сие пирожное)))

Ой девочки, страшно мне.. я пока в кустах посижу и на Вас погляжу.

Агаааа, тут все такие...

Туманчик, сонечко! Ты чего? Не бойся, это только первый раз страшно (о, блин, пойми правильно, что я имела ввиду!). Ну, хочешь мы завтра вместе сделаем??
 Оно, действительно, только на первый взгляд страшно, сложно. А на самом деле ерунда! Как и бисквит, некоторые боялись его и что?

вот и мои загорелые, схомячила подгоревшие, вкусные, как бы дожили до зачета



яйца были с-1, желтки маленькие, пришлось добивать еще желток и убирать лишнее, чтобы было 60гр
сбивала желток с сахаром и белок отдельно
далее смешала муку с желтком, затем выложила в эту массу белок и перемешала
самое страшное для меня, правильно перемешать.
отсаживала мешком с насадкой круглой 5 мм, еще приготовила 1см открытая с зубчиками, решила, если маленькой не смогу выдавить тесто, то ей воспользуюсь. тесто от садилось отлично
выпечка 15 мин, при 200 градусах

не врали когда хвалили сие пирожное

А дай им еще пропитаться....

А дай им еще пропитаться....

Легко сказать, когда почти нет)))))))))))))))

SmiLena, Да, но, вначале я лопаткой пробовала. Вот отчетик - скатала в шарик, запихнула в стеклянную банку, накрыла тряпочкой, стоит теперь. Вкусно.... Мне очень понравился процесс. Дети ложки облизывали, градусником температуру меряли, воду мне набирали, муж - лопаткой орудовал, а я командовала. А когда получилось, чуть не прыгала

Вкусно....

Замечательная помадка!

Девочки, обратите внимание! Я выше писала, что самая суть буше в технологических операциях

• раздельное взбивание
• замес взбитых с сахаром желтков с мукой
• смешивание желтковой массы с белковой
• отсадка лепешек[/color]
  
   Как мы делаем? Описывайте, пожалуйста, кратко процесс. Только так мы сможем разобраться, что к чему.

ARLEI, по помаде зачет! Красивая.

Вы можете спокойно деткам вместе с ними варить такую помадку на сгущенке (вкуснотища!! мы взрослые в академии на практ. занятиях дралимь за кусочек!) вместо конфет неизвестнокакихнеизвестносчем. А деткам радость вместе с вами такое приготовить!

Туманчик, Ирина, самой страшно
Танця, добавила порядок выполнения

Помадку я описала как делала, на буше всё сбивала отдельно, потом сбитые желтки влила в белки сверху просеяла муку, отсаживала 6.5 см в диаметре, у меня получилось 16 штук, то есть 8 пирожных, сливок можно больше взять, начинки маловатооо)))) потом помадку взяла, и на водяной бане растопила, добавила столовую ложку воды, потом вмешала 1 ч. л. какао, накалола на вилку лепёшку и ложкой обливала, когда подсохло, сбила сливки, соединила, потом немного помадки опять на баню, без водички и намалевала спиральки коряво)

Ljna, по бушеткам зачет. Все правильно сделала. Умничка!

Почему «бушетки», а не «буше»? Обычно вот эти лепешки-заготовки называют бушетки, а буше-готовое пирожное