Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

ОльгаУ, думаю, да. Только фотки выставишь когда дойдем до урока по киевскому. Во избежание путаницы.
Это касается всех девочек и всех тем.

Хаска, слуш, даже слова одинаковые! Ну, в общем-то, не удивительно, в СССР технологии и ГОСТы не менялись...
 Спасибо за беспокойство и заботу!

Люд, наверное, на стр.1 на уроке по буше дай ссылку на свой пост с фотками по технологии приготовления. Для того, чтоб не искали или для тех, кто присоединится позже (такое ведь может быть)...

меня никуда не вписали...

Женя, Женечка, киса, прости. Внука уложу и все подправлю.
Пишите кого еще не занесла в отчет.
Таня, в задании на первой странице ссылку дам.

Помаду готовим как описано тут:

здесь рецепт белой помадки.. а когда добавлять шоколад??
На каком этапе?

Прочитала все и вот

Людмила, хасочка, спасибо большое за заботу и за потраченные время, это очень интересно и познавательно, всегда хотела печь, осознавая технологию и процесс, а не просто смешивая продукты, хочется научиться именно правильно, а это без первоисточников никак.

Zena, Жень, в качестве коричневой глазури используется шоколад (для буше). А белой-декор по верху

Танця, Ириша, я правильно поняла, что надо внешний вид один в один как на том рецепте?

Тань.. я поняла задание так:
Делаем буше по Чадейке
И варим сами помаду.. но по ссылке там описано как варить белую помаду. А нам надо шоколадную.. для этого надо добавить или какао или шоколадку в помаду белую..
Вот у меня и возник вопрос.. Когда добавлять шоколад?

Хаска, Люда у меня по второму заданию форма 23 см, времы выпечки 30 минут, а ведь была уверена что все написала для отчета

Zena, приготовь белую помаду. Остальное потом.

лепёшки Буше пекутся по основному рецепту

Я так понимаю что это вот такой рецепт?

А вот здесь уточнения по помаде если не получилось по основному рецепту

Merri, Ира поняла.. варим пока белую.. базовый рецепт
NataST, ага я этот рецепт уже раз 5 прочитала..
За дополнительную ссылку по помаде спасибо.
Я с телефона сейчас читаю и пишу

С планом обучения согласна. Хорошо, что есть книга Чадеевой, там все подробно и с картинками.

Я не поняла, задание №3 это рулет или Буше?

Лен, сейчас печем пирожное «буше».. - это задание №3
 К 14 февраля.. рулет - это задание №4
А к 23 февраля торт «Вацлавский» - это задание №5

Посмотрела у себя набор насадок, недавно купила. Никогда не пользовалась еще. Даже не знаю какая для чего. По гуглила, вроде все есть что понадобятся правильно?



Роза, листик, не знаю



открытая звезда, закрытая звезда, плоская с зубчиками
Девочки, правильно? Поняла что у меня нет простой с дырочкой.

Я чё-то запуталась, коричневая и белая глазурь одна и та же? просто в часть глазури добавить какао?

Хаска, Людочка, я дополнила свой отчетик. Ответ 1047. Вставьте, пожалуйста на 1 страничку.

проша, Надя. Белая помада это базовый рецепт.. в нее надо доьавить какао или шоколадку и будет шоколадная помада.. а вот когда добавлять я не поняла.. приду домой и на компе в инете еще пороюсь

А я поняла, что глазурь из шоколада, а сверху помада белая для украшения

Zena, Женя, я так поняла, что сначала делаем белую помаду, она выстаивается. А потом, когда нужно будет покрывать ею пирожные, мы ее растопим и вмешаем в нее какао. В этот момент, вроде, в нее еще и ликер можно добавить.

А я поняла, что глазурь из шоколада, а сверху помада белая для украшения

У Чадейки и шоколадная, и белая помады

SmiLena, да?
Пошла еще раз смотреть читать задание

Посмотрела
Задание называется
Пирожное буше в шоколадной ПОМАДЕ!!!

Техника глазирования и обзор кондитерских насадок

Zena, внимание: поверхность буше (верхушку-крышечку) полностью покрываем (глазируем) шоколадом растопленым (!), а по нему рисуем белой глазурью. Это две разных глазури!!! По белой глазури даны ссылки. А шоколад растопить... сама догадаешься, как или тоже ссыль давать?

Диджей, на верхнем фото: самая первая слева с зубцами наискось-для стилизованых роз на капкейках. Средняя для зеленых листьев. Последняя, справа, для цветочков.
 Второе фото: первая слева-я не вижу ее размер сопла, если до 1 см, то это бортик-отсаживать кантик по краю торта, если сопло широкое-для отсадки больших изделий-безе, эклеры, можно буше. Средняя-то же самое, только с мелкими зубцами, если маленькое сопло-для ракушек, бортика. И последняя-дорожка, для плетения корзин, на книгах-страницы сбоку...
 В работе постепенно ты сама поймешь, что к чему и для чего. Набор хорош, но можно еще подокупать некоторые насадки, например, розу, георгин, нулевку для надписей...

мы ее растопим и вмешаем в нее какао

Вот и я так подумала!

полностью покрываем (глазируем) шоколадом растопленым (!)

аааа просто шоколадом))) хорошо!

Танця, получается в рецепте Чадейки шоколадная помада, а мы будем просто в шоколаде делать и украшать белой помадой

А шоколад растопить... сама догадаешься, как или тоже ссыль давать?

Мне давать все..
Я и шоколад никогда не растапливала..
Я тут самая ниченезнающая

И так, за классический бисквит отчитались почти все. Не хватает одного ученика с отчетом. Или я его пропустила, или он не отчитался.
Упс, проверила списки. Оказывается отчитались многие, кого в списке класса не было. Всех занесла.

как топить шоколад и какой покупать? научите
сколько пробовала, не получается

Танця, Таня, вопрос учителю
белки и желтки взбиваем отдельно? правильно поняла?

. А шоколад растопить... сама догадаешься, как или тоже ссыль давать?

Давать, давать! Его же там аак-то темперировать надо, что бы он блестящий был. У меня всё время получается некрасивый матовый ((((
Как топить и какой шоколад брать шоколад «особый» фабрики им. Крупской, содержание какао-продуктоа не менее 54 % подойдет?

Просто с шоколадом будет проще, мне кажется. Это здорово)

Хаска, Люда, ты не пропустила
КСЮША мышуля не пекла. У нее в морозилке места нет складировать.. она его умеет печь
Так что, по первому заданию все отчитались

Людмила, вот бисквит Лизы vei
hlebopechka.ru...

Я нашла видео, как делать сахарную помадку, если там неправильно, то я уберу

thumbnailUrl

Помадка сахарная / How to make Fondant icing English subtitles

Приготовление сахарной помадки для пирожных и тортов по ГОСТу - видео рецепт. Подписка на новые рецепты: Заварное пирожное Эклеры: Слоёные трубочки с кремом: Сочники с творогом: Орешки со сгущённым молоком: Продукты: - 500 г сахара, - 150 г…Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод СЕМЬ. - 2250035

PT4M

True

2016-02-05T14:13:43+03:00

embedUrl

шоколад и какой покупать?

Точно..
Какие и как выбирать???

anuta-k2002, Аняяяя.
Вот щас ты с кемразговариваала?

Его же там аак-то темперировать

Я и словов то таких не знаю

Так, девы... по помаде ошибочка вышла. Я открывала ссылку на алию, там просто шоколад. И яичная сах. глазурь поверху... а тока шо наконец-то открылась ссылка на чадейку. Там ДРУГАЯ ПОМАДА. НАСТОЯЩАЯ. А потому... печем пока бушетки и ждем-с начхальника Мери-Иришу. Какую помаду она скажет делать, ту и сделаем. Я считаю, что шоколад растопить проще всего. А вы сварите настоящую помаду и взбейте ее и ощутите силу той магии, когда она у вас побелеет..! Кстати, из этой же помады и делают помадные конфеты на фабриках, только на молоке, но есть и на воде. Ну как? Я вас заинтриговала?

Танця, Хаска, Ириша, я повторю просьбу. Можно задание целиком на первой странице со всеми ссылками. Где и описание будет, и рецепты. Девочки, ну путаница совсем. А то, чтобы понять суть задания надо целиком все комменты перечитать.

видео, как делать сахарную помадку

Ну по моему это прям по рецепту видео, наглядное пособие так скать)) всё очень понятно

Туманчик, на стр 1, в задании 3 по буше есть ссылки:

• рецептура буше
• рецептура помады
• на технологию приготовления буше
• на технологию уваривания и взбивания помады

Хаска, Люда не пропустила
КСЮША мышуля не пекла. У нее в морозилке места нет складировать.. она его умеет печь
Так что по первому заданию все отчитались

Девочки, староста, Люда, я обязательно испеку классику по первому заданию и сделаю Сказку, дам полный отчет, только чуть позже. Ох, я, похоже, буду тут вечным-отстающим-по-личным-обстоятельствам, так что сразу прошу прощения
Пы. Сы. с буше постараюсь не опоздать!

Хаска, мой шоколадный бисквит, форма 18*26*3см, t-200, время-30мин, бисквит размеры 25*15*2,5, вес 381 г

Лариса Токарева, а разрез? А пропорции? Как делала?

Танця, Таня, вопрос учителю
белки и желтки взбиваем отдельно? правильно поняла?

Танечка, ответь пож-та

Кстати, вопрос по раздельно взбитым белкам и желткам тоже интересует!
Я так понимаю, что при раздельном взбитии получается более густое тесто, что для буше важно!
И еще, по насадкам, девочки подскажите пожалуйста, может есть наборчики, чтобы прям сразу взять?

Девочки, да, в рецепте бисквита буше, идет раздельное взбивание белков и желтков.
Зайдите на первую страницу этой темы, посмотрите пост с заданием №3. Там есть ссылка на фото, что я дала. Почитайте, там раздельное взбивание.
Сейчас попробую найти, где ссылка на буше по книги Чадейки и тоже дам ссылку в задании №3.

Отчет по буше.
Все делала точно по Чадейке. Долго взбивала белки и желтки.




Сложила в пакетик, долго вымеряла диаметр отверстия




Нарисовала кружочки и по ним выложила кое как тесто, почему то оно так колбасками и оставалось




Когда выпеклось, немного разгладилось, сейчас стынут в духовке




Ну а это классический бисквит, только пекла в Бранде 6050, всегда в нем хорошо получается у меня, это я завтра на курс по мастике иду.




Теперь по тесту на буше, оно у меня получилось какой то другой консистенции, все как бы крупиночками, это оно сбилось так крепко, еле вмешала желтки и муку, все боялась его повредить. И когда выдавливала из пакета, то рукой ощущение, что там пузырьки воздуха и как бы потрескивало, когда вылезало.

Помаду или вечером сделаю, или на днях, у меня не оказалось льда в морозилке, поставила морозить.

Вытащила из духовки, почему то осели пироженки, что не так сделала?

Туманчик, на стр 1, в задании 3 по буше есть ссылки:

• рецептура буше
• рецептура помады
• на технологию приготовления буше
• на технологию уваривания и взбивания помады

отлЫчно! спасибо!

Lerele, первый пошёл!
Мастер прокомментирует почему пошло не так. А я прямо-таки боюсь начинать. Бушешки не у каждого кондитера хорошо получаются.

Lerele, мои буше в процессе. Тесто действительно густое, мука в желтки с трудом вмешивала. По поводу колбасок - по-моему, дело не в тесте, а в неправильной отсадке, в мешку, судя по фото, оно достаточно однородное.
Отсаживали по кругу нитями? Надо поставить в одну точку и давить на мешок, потом остановить давление и резко в сторону провести кистью. Правда, хвостики у меня все-таки были, приглаживала местами.

shoko11, я размер дырочки в пакетике сделала как у Чадейки и по кругу накладывала, если так, как ты пишешь, то у меня бы маленькие получились
Дырку что ли больше делать?
А так на фотке видно, что кругами накладывала. Может из за этого осели, сейчас Танця придет, скажет, в чем ошибка. Повторю тогда на днях.

Девочки, а я помадку сделала, не знаю кому как, а мне понравилось, она вкусная))))
льда у меня не было, я просто в мисках в холодильник воду поставила,
взбивала, смотрю она жидкая, ну всё думаю не получилось,
а потом она резко густой стала, можно и так её есть))))
я её в комок собрала, в шар и в миску, накрыла, теперь пусть своего часа ждёт!

Влияние конвекции и техники отсадки на форму

Lerele, я выдавливала круги насадкой около 14 мм. Это не маленькая дырочка, но если осуществлять в одной точке нажим с достаточным давлением, то можно добиться диаметра существенно большего, нежели выходное отверстие.

Буше выпекала при 180 С с конвекций. Изделия с верхнего противня получились лучше, ровнее и выше. Возможно, вторая партия осела, когда я открыла духовку и вынула верхний противень, а нижний еще оставила допекаться. В первой партии высота в верхней точке 1.4-1.5 см, во второй максимум 1 см.

В связи с этим у меня вопрос, как решается проблема на производстве. Если открытие дверцы столь существенно отражается на результате. Или же дело в преимуществах профессиональных конвектоматов?

shoko11, сейчас еще почитаю, что у кого и как, и повторю, я без конвекции выпекала, с ней попробую.

Первая партия

Помаду или вечером сделаю, или на днях, у меня не оказалось льда в морозилке, поставила морозить.

Ир ну ты электровеник!!!
уже и Буше сваяла!!!
а пришла думала наморожу льда.. а оказалось пакетики кончились.. и лимона нет

проша, еще один электровеник!!!
 тоесть можно не париться на счет льда??
.. ааа ну у меня все равно нет лимона..
завтра.. сделаю завтра..

shoko11, Эльвира,

Первая партия

какие ровненькие!!! класс

ну у меня все равно нет лимона..

Женя, я насчёт лимона тоже не парилась, нету, я лимонку развела)

Первая партия

супер, какие класнючиеее!