Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Машуль, как и обещала-мой карбонад. Очень вкусно! Это уже второй заход. Первый не успела сфотографировать, был съеден Ты правильно говоришь на видео, что, главное, это хороший кусок мяса. Первый раз я покупала мясо в вакуумной упаковке, по-моему «Мираторг». Так вот, в пакете после су вида жидкости практически не было. Мясо получилось более плотное. В это раз покупала карбонат на рынке. Кусок был очень красивый. Но после су вида было очень много жидкости и даже на фото видно, что мясо немного рыхловато. Правда, на вкусе это не отразилось Оба раза очень вкусно! Завтра опять мясо завакуумирую! Очень удобный рецепт, пока одну партию неделю ешь, вторая в холодильнике вылеживается. Спасибо тебе за отличные рецепты!

Масюша, Эля, спасибо за отчет!
Да, очень много зависит от мяса, я для сувида покупаю мясо в магазине Метро, то ли у них контроль лучше и всегда результат получается отличный. Покупала в перекрестке и после готовки полно сока и уже не то.

Мария, Маша, хочу тебя поблагодарить за тему су-вид на форуме. Столько много полезной информации, наглядные видео, всегда отвечаешь на вопросы для новичков все это находка!
Я заказала Анову) вот читаю, подготавливаюсь, так сказать
Маша подскажи, пожалуйста, замариновала шейку, но без нитритной соли. Сколько ей мариноваться в холодильнике надо?

Светлана, ну три дня, но больше, наверное не стоит.

Рада, что тебе помогли мои видео и тема

Зарядила шейку в SV2. Толщина куска 6 см. Температура 65 градусов, время приготовления 6 часов +40 минут на подогрев. Жду. Страшно...

Sonadora, Маня, не боись!!
Давай отчет потом!!

Маш, а это нормально, что температура скачет 64.8-66.3 градуса?
И еще вопрос. Как ты большие куски в SV2 располагала (если они не помещаются в решетку), на дно?

скачет 64.8-66.3 градуса

Постоянно скачет?

Как ты большие куски в SV2 располагала (если они не помещаются в решетку), на дно?

если не помещается, то на дно надо положить железную решетку, можешь любую поставку и на нее кладешь пакет.

Постоянно скачет?

Если пакет не мешает циркуляции, то 64.8-65.8

если не помещается, то на дно надо положить железную решетку, можешь любую поставку и на нее кладешь пакет.

Маш, ты гения!

Если пакет не мешает циркуляции, то 64.8-65.8

вот это нормально уже)
За счет циркуляции поддерживается точная температура воды. В СВ1 нет циркуляции и там погрешность доходит до 3х градусов)

Маш, ты гения!

 

Маша!!! Получилась отличная шейка!
Мариновалась неделю.
Это нарезка рабочая, так сказать. Перед упаковкой в вакуум.
Муж оценил, оценил! Сказал, очень нежное, именно на вкус нежное. Доча попробовала, а мальчишки категорически отказались, они не приемлят вид жировых прослоек
В следующий раз для них карбонад сделаю)
Спасибо большое тебе, дорогая!!!

Ирина Ф, Ирин, ну классс!
Есть шейка менее жирная, там прослойки тонкие)
Карбонад, если будешь делать, то делай на 63 гр.
молодец!!!

Приму к сведению про карбонат. Спасибо, Маш.
А с мясом сложно угадать, вроде показалось не жирное.
Я то не ем такое, для меня жирно, если только кусочки не жирные отрываю😃

ИРИНА, я люблю с прослойкой, но когда они тонкие))

Masinen, Маша, у меня получилась шейка вообще бомбическая как будто даже сыровяленая ветчина, ароматная и очень плотная.. но замариновала я её аж 15.08... в общем промариновала я её неделю, по разным причинам было не до неё и 21.08 отправила в морозилку, через 2 недели вытащила на разморозку на нижнюю полку хол-ка.. и там пакет пролежал ещё 2 недели, т. е в общей сложности мариновалась 3 недели.. варила при 65 гр. 8 часов +30 мин на нагрев.

Наталья, ты подтвердила мои слова, чем дольше лежит, тем круче выходит!!
Я тоже выдерживаю минимум две-три недели, а то и месяц))

Девочки, а где вы нитритную соль покупаете? У нас в СП?

Ольга, я в интернете заказывала.

Маша спасибо большущее за рецепт! Делала уже не раз и всегда получается отлично
Забыла как фотки вставляются, не получается

SNadia, Надя, шикарно!!!
 

Спасибо Учитель замечательный!

А я сделала карбонад в этот раз. 7часов при 65. Мариновался с 3 октября. Очень довольна результатом! Прям очень!
Мужу очень нравится-сейчас едем, он мне говорит: все таки, на такой хороший аппарат денег не жалко)

Ирина Ф, ИРИНА, очень аппетитно смотрится карбонат! А как приятно, когда муж доволен!

Мария, спасибо большое за рецепт! Кусок лопатки был весом 1.7 кг, толщина 8см, варила 9 часов при температуре 64 градуса. Получилось отлично, вода в пакете тоже присутствовала. Не могу вставить фото.

я сделала карбонад в этот раз. 7часов при 65. Мариновался с 3 октября. Очень довольна результатом!

Стесняюсь спросить, я новичок в этом деле, поэтому от потока информации уже каша в голове.
Судя по дате поста мясо мариновалось почти 2 недели до даты готовки?

kykysik1107, Ирина, рада, что рецепт понравился!

Тая, мариновать можешь минимум две недели и до трех)
Чем дольше, тем будет вкуснее, но это с нитритной солью)

Мы с мужем, вчера засолили 15 кг мяса, кстати с нитритной солью. Мясо будет сушиться, а сейчас оно лежит и просаливантся, минимум 7 дней держать он будет.
Без вакуума, в бочке.

Мария, спасибо за быстрый ответ.

Машенька, пришла к тебе с отчётом. Делала всё точно по твоему рецепту, следовала всем твоим советам.
Спасибо большое тебе за то, что ты делишься с нами своим опытом.

Машенька, пришла к тебе с отчётом. Делала всё точно по твоему рецепту, следовала всем твоим советам.
Спасибо большое тебе за то, что ты делишься с нами своим опытом.

вах, вах, вах.... какое мяско!!!

вах, вах, вах.... какое мяско!!!
 

Спасибо Ленусь! Без твоей помощи ничего этого тоже не было.

Masinen, Маша, спасибо за рецепт. Очень вкусно!

Выдерживала 2,5 недели. В маринад добавляла копченую паприку.

Лопатка свиная, мариновалась в вакууме 2 недели, паприка копчёная, нитритка и специй немного.
Фотка неудачная абсолютно, но на вкус гораздо лучше)))

Я тоже с очередным отчетиком

Девочки, мяско у вас просто заглядение!

Вот и я соблазнилась: карбонат без кости 0,8 кг мариновался 5,5 дней, больше не выдержала, интересно очень попробовать.
Вот уже 3 часа плавает в Кеше при 65-67 градусах.
Вопрос: надо ли сокращать время готовки с учётом того, что кусок мяса по весу вдвое меньше, чем по рецепту?
Что посоветуете?



... вот уже 5 часов плавает... решила, что 6 ч хватить должно...

Татьяна, пять часов хватит))
Я не видела, ответила бы раньше!

Девочки, у всех мяско, просто заглядение

Мария, прости, что так долго спасибу несла, всё получилось!



на вкус оч понравилось, хотя, как по мне, суховато, но ведь это карбонат, он такой, откусывался хорошо.
Это мой первый опыт, буду осваивать, тем более, что Кеша справился с поддержанием температуры, прикрывала, как и при расстойке теста, шапочкой для душа))) в неё термометр для контроля температуры воды.
Благодарю за рецепт!

Тоже делала к Новому году шейку по этому рецепту. Очень вкусно получилось! Муж и гости в восторге. К сожалению, без фото, совершенно некогда было фотографировать.

Девочки, нужен совет)) можно ли в этом рецепте применить пакеты зип-слайдеры с застежкой? Куриную грудку по Машиному рецепту уже сто раз так делала)) выходит на ура

зип-слайдеры с застежкой?

Я в таких пакетах всегда делаю су-вид, но у меня мясо «мокрого посола». Если рискнете замариновать в таком пакете, то больше 5-ти суток не держите, всё таки так кислород остается.

Анюта, я буду делать с нитритной солью, в общем все по рецепту, это и есть «мокрый посол»? Все равно больше пяти суток не держать?

это и есть «мокрый посол»

нет. Мокрый посол - это в воде.

Все равно больше пяти суток не держать?

Иногда мясо держат в вакууме и дольше - забыли или для большей просолки. С зип-пакетом такое не пройдет, т. к. там воздух имеется, что способствует размножению бактерий.

Анюта, спасибо Наверное не буду рисковать ой, боюсь я этих бактерий ((

Машенька, я с очередным отчётом!



Ещё раз спасибо за рецепт!

Готовил по этому рецепту, очень вкусно. Спасибо. Есть такой вопрос - в пакете образуется желе. Это побочно? или я что-то не то делаю? Готовил и шейку и говядину, всегда присутствует желе. Режимы пользую 61-63 гр. Время ставлю по таблице.

Валерий, у меня - да. Хоть немного, но есть. Якобы, чтобы избавиться от этого, надо хорошо массировать мясо. Но у меня это не получается, так что просто не обращаю внимания.
Меня больше беспокоит то, что из метровских пакетов все-таки не полностью отсасывается воздух вакууматором. В итоге, в процессе готовки в пакете образуется пузырь. Все-таки рифленые пакеты в моем случае для вакуумирования более предпочтительны. Или просто не владею технологией работы с пакетами из Метро.

Все-таки рифленые пакеты в моем случае для вакуумирования более предпочтительны.

Загляните в Ашан. Там иногда акции, хорошие рифленые рулоны по цене, не много дороже метровских бывают. Упаковка 3*10м - 699р. вышла.

Загляните в Ашан. Там...

Спасибо. В каком отделе там смотреть? У нас в городе, правда, не полноценный Ашан, а гипермаркет Наша Радуга, но тем не менее.

Lamm, и мне интересно, в каком отделе Ашана смотреть?
Думаю, что всем будет информация полезна;

Желе да, будет образовываться, все зависит от мяса, иногда совсем мало, иногда много (вот это не есть хорошо, тк много жидкости не должно выделяться из мяса)

Мария, я полагаю, что это говорит о том, что мясо было обильно зашприцовано жидкостью (и скорее всего с фосфатами) производителем или продавцом.

murt, да, это так, видимо.
Я вот, последнее время, стала покупать мясо в МЕТРО, для сувид, и сока выделялось минимально, как и должно быть.
Но и там, мысо стало портится, к сожалению, хотя из других магазинов еще хуже, так что, пока, покупаю в Метро.

Я - в Перекрестке и Ленте, если свинину. Филе грудки индейки - в «фермерском» (якобы) магазине. Покупал всего два раза, но каждый раз на 150-200 граммов с куска в два кг обманывали. Злой на них. Теперь буду в соседних магазинах перевешивать и при обвесе ругаться с продавщицами, да жалобы в их жалобные книги строчить. Ну прямо советская торговля, злости на них не хватает.

Ну прямо советская торговля, злости на них не хватает.

Ха, ха, это тяжело искоренить, хоть и 21 век на дворе
Хорошо, что сейчас можно высказывать претензии и писать жалобы в книги, и мимо не проходят, а стараются предпринять меры, хотя не во всех магазинах, но все же)
Уже радует

В каком отделе там смотреть?

В отделе с бытовой техникой. Только рулоны Клатроник не покупайте они не оч. хорошие.

Masinen, Маша, у меня шейка свиная (кусочки по 750г) буду делать в духовке, т. к. Су вид пока нет. Какое время вы мне порекомендуете для этого мяса, про температуру поняла.

Masinen, Маша, пыталась сделать, что-то похожее, но без нитритной соли, поэтому мариновала только ночь в холодильнике. Готовила в мультиварке при t-60*, где-то 6 часов. Кусок был весом 800г. и толщиной 5,5 см. В конечном результате выделяется сукровица, сын сказал сырое, мне вроде нормально. У меня на мультиповаре только 40, 60, 80 и т. д. Нужно было дольше держать? Или это нормально такой слегка розовый сок вытекает?

eleele, Елена (ты), смотри, без нитритной соли такое не выйдет)
Но что-то похожее да.
Шейку надо было часов 6 точно -7. На 60 гр.
Вообще, лучше 63 гр, но тк нет, то и 60 пойдет.
Сок может быть розоватым, это не страшно)

Машенька, спасибо за ответ, а то мы что-то уже боимся есть. Все, вчера получила нитритную соль и теперь буду делать правильно и мучить тебя вопросами, если возникнут. Можно?

eleele, Елена (ты), конечно, можно!
Не стесняйся

Маша, подскажи, пожалуйста, сколько часов нужно готовить шейку при 60*, весом - чуть меньше килограмма?

eleele, Елена (ты), а толщина какая у куска?