Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Маша, где-то сантиметров 8.

девочки, где можно купить нитритную соль? купила себе Штебу Су-вид, хочу опробовать данный рецепт и не знаю теперь, где соль нитритную брать (

Khamar, интернет магазин Ем колбаски. У них несколько магазинов в Москве, есть доставка по России

eleele, Елена (ты), часов 8 точно надо)

Masinen, Маша, спасибо за ответ, я как чувствовала, поставила 8 часов, но думаю, надо ещё часик добавить, т. к. у меня температура скачет - то 60, то 62. Для подстраховки.

Ketsal, спасибо огромное, пошла искать!!

Маша, девочки, кто готовил по этому рецепту, подскажите, почему у меня ощущение, что мясо сыровато? Готовила по рецепту, но на температуре 60-62 градуса - 9 часов. Сырой она быть не может, почему такой вкус? И ещё мне кажется, что немного суховато, хотя у меня шейка. По цвету один в один, как у Маши.

eleele, Елена, за 9 часов оно должно было приготовится, просто у тебя темппратура 60 гр.
Сока много вышло?
Шейка не может быть сухой, еще, если учитывать, что температура была низкая, то никак сухой не должнп быть.
Ты сразу резала или охлаждала и резала!

Masinen, Маша, вот сегодня ем, в серединке пошли жировые прослойки и уже не сухая. Хотя соку вытекло прилично. Она была покрыта желе и ещё в пакете осталось. Я охлаждала и резала. А насчет вкуса сыроватого, может это специфический привкус су-вид, к которому мы ещё не привыкли? Маша, ещё хотела спросить про горелку. Я когда обжигала, то у меня мясо иногда вспыхивало и как-бы горело несколько секунд, потом нормально, потом опять кусок объят пламенем, что это? Жир горит?

После долгих раздумий купила на ки сувидницу. Долго объясняла мужу для чего нужен этот аппарат, но он так и не понял. Хочу завтра приготовить отбивные из свиной шейки для пробы. Читала все темы и у меня теперь в голове полный сумбур. Подскажите, две штуки отбивных толщиной 1 см, сколько готовить и на какой температуре. Пожалуйста

когда обжигала, то у меня мясо иногда вспыхивало и как-бы горело несколько секунд, потом нормально, потом опять кусок объят пламенем, что это? Жир горит?

Лена, у меня частенько такое бывает)

eleele, вспыхивать может, ничего в этом страшного, это жир горит)

kirch, Людмила, поставь 1,5 часа)
А потом раскали сковородку, и брось стейки, быстро обжарь по три секунды)
Давай, удачи)

Маша, спасибо. А температура?

kirch, Людмила, 63

Ljna, Евгения, Masinen, Мария, спасибо что успокоили, а то я уж думала, что у меня с горелкой проблемы.

Помогите кто-нибудь. Вся на нерве. Заложила в кастрюлю продукт. Установила температуру 63, время. Температура мигает. При нажатии клавиши для подтверждения настроек, температура вместо 63 устанавливается 42. Что не так делаю? Или это какая-то неисправность прибора. У меня Gemlux.

у вас показывается температура на данный момент. подождите пока нагреется.

Спасибо. До меня уже дошло, что показывает изначально температуру воды, которую налила. Сейчас температура по мере нагрева повышается. Отлегло



Хотя не совсем по теме, но отчитаюсь здесь по своим отбивным из шейки. Получилось супер. Понравилось очень, очень. И вкус мяса, и структура. Муж, который не понимал, зачем этот аппарат, сказал - «не ожидал, что так вкусно будет». Всем спасибо. Сегодня купила рульку

Masinen, Машунь, я там тебе в теме окорока вопросик задала, и хочу еще спросить - лопатку буду делать, как лучше - мокрым посолом или сухим?

Ольга, мне, больше нравится сухим)

Masinen, Подскажите, пожалуйста, шейка на 2.8кг одним куском приготовится?

Nataльюшка, обязательно нужно готовить таким большим куском?
Конечно приготовить можно, если позволяет емкость посуды для приготовления.
Я такой вес делю на три пакета, удобно хранить и использовать.

Наталья, полностью согласна с Алла,, лучше разлелить на две части и приготовить)
Но как минимум часов 6-8 ставить, лучше 8.

Маша, держи шейку, в этом году....

Елена, ооо, у тебя, прямо, фабрика по мясным деликатесам
Молодец!

Елена, ооо, у тебя, прямо, фабрика по мясным деликатесам
Молодец!

Это еще часть...

Девочки: Маша, Лена, подскажите пожалуйста. Я делаю так грудинку не первый раз, все нам очень нравится. Но присутствует какой-то странный запах и привкус. Мне он ужасно не нравится. Может ли это быть от нитритной соли? У меня из интернета процент не знаю как правильно 0,6 или 6.

У меня из интернета процент не знаю как правильно 0,6 или 6.

eleele, Елена, это сколько же вы кладете нитритки? Надо 0,2 процента - у Маши же написано в ингредиентах! 20 грамм соли на 1 кг мяса! А запах еще и от мяса зависит, я думаю...

Елена, я думаю это совокупность вакуума и нитритки, и ваша личная чувствительность, я тоже чувствую привкус, но меня он не раздражает, а есть у меня друг, который вообще не переносит продукты в вакууме, к примеру, он сам с Камчатки, и мама его присылает им засоленную рыбу в вакууме, он ее есть не может, остальные члены семьи ничего не замечают.

eleele,

А запах еще и от мяса зависит, я думаю...

я тоже так думаю... вот это мясо мне передали из Приднестровья, там вкусное мясо, у нас тут такого нет... и вот в готовом виде оно вкуснее, чем то, что я покупала у нас в Глобусе, муж тоже оценил, а он не знал какое мясо я порезала... говорит, что вкусно в этот раз... а я ему, мясо хорошее!!! Оно и то вкусно, но какой-то привкус... кто не понимает, тот и не чувствует....

eleele, Елена, это сколько же вы кладете нитритки? Надо 0,2 процента - у Маши же написано в ингредиентах! 20 грамм соли на 1 кг мяса!

Я кладу 20 грамм на килограмм, а это процентовка самой нитритки.



Девочки, спасибо всем за ответы. Значит все таки это не мой косяк, а имеет место быть.

Я кладу 20 грамм на килограмм, а это процентовка самой нитритки.

я не кладу столько, я 10гр нитритки и 10гр простой соли... на 1 кг.

eleele, Лена, у грудинки может присутствовать запах от кожи свиной, но только запах, на привеус не дает ничего.
А иногда купишь грудинку и нет никакого запаха.
Соль не дает запаха, она дает цвет и вкус ветчинный.
Я ввсегда кладу 18-20 гр на 1 кг мяса.
Это по технологии
У меня соль 0,4 процента
А это новое веянее смешивать соль с обычной, полная глупость и суеверие.
Прочитайте состав соли на упаковке.
Кто-то умный пустил слух о вредности и тп и все подхватили.
Я готовлю только по технологии.
Что такое нитритная соль?
Это обычная поваренная соль в которую довабили 0,6 или 0,4 процента на 1 кг нитрита натрия.
Зачем смешивать?
Зачем!!!
Полная ерунда.
На моем канале ютуб постоянно спорят на эту тему

Боитесь? Положите 15 гр соли без смешивания

Masinen, Маша, я не боюсь, мне очень нравится грудинка. Но сколько раз я бы ее не делала, привкус всегда один и тот же. Поэтому я и пыталась выяснить, откуда это может быть? Соль у меня 0,6 процента, я кладу 20 гр на кг и даже хочется всегда сделать поострее и посолонее. И все же несмотря на то, что мясо я покупаю в разных местах, привкус и запах - всегда один и тот же. Именно этот момент меня и смутил, потому что в процессе приготовления су вид шейки или карбонада этот запах и привкус отсутствует.

Елена, все правильно, это из-за кожи)
У рульки будет тот же запах
Посолонее можно сделать, просто добавить обычной соли в смесь)

Мария, спасибочки, будем продолжать творить, руководствуясь твоими рецептами.

Елена,

именно из-за запаха перестала делать грудинку

Евгения, я думаю, что запах можно перебить специями.
Надо попробовать)
Кстати, муж мой, этот запах и не заметитл, я то заметила.
Но сначала дала ему попробовать, он сказал : Отличная грудинка

У него нюх на порченное мясо, только так, сразу слышит.
А я, как раз и испугалась, что пошло что-то не так
В итоге успокоилась, да есть запах, единственно, может кожу срезать.
Как вариант)

7 часов варки это же какая толщина была у шейки? Из какого расчета это время 7 часов? Просто хочу повторить этот рецепт. А так остальное вроде бы все понятно
И еще один вопрос для меня очень важный. Вот вы покупаете мясо. Вы перед тем как его готовить моете?
Что то об этом никто не пишит. А пишут как сразу начинаете с ним работать

Felix, конечно моем мясо))
ТОлщина была хорошая, я уже и не помню точно, тк давно писала рецепт.
Можете взять меньше кусок шейки и уменьшить время приготовления.

А что я смешного написал что)))), вот так

Felix, как хорошо, что мы улыбаемся, ведь улыбка делает нашу жизнь светлее, а приготовленную пищу вкуснее)

Хорошего дня и жду красивые фото с приготовленной шейкой!

Felix, мясо мою всегда. Оно лежало на прилавке. Мясник рубит мясо не в перчатках, перекладывает его. Помню картину на рынке несколько лет назад. Стоит огромная колода, на ней рубят мясо, куски кидают в ящик на полу. Другой рабочий цепляет к ящику крюк и тащит его по кафельному полу (расталкивая покупателей) по точкам, там мясо раскладывают по прилавкам. Для меня вопроса мыть или нет не существует- мыть! Ну мы же не в пустыне, где вода в недостатке. Помытое мясо можно обсушить, дать стечь на решетке

Фото будут конечно хотя наша Израильская свинина резко отличается от вашей. Корма, понимаешь? А захочешь попробовать приезжай)))

Felix, мясо мою всегда. Оно лежало на прилавке. Мясник рубит мясо не в перчатках, перекладывает его. Помню картину на рынке несколько лет назад. Стоит огромная колода, на ней рубят мясо, куски кидают в ящик на полу. Другой рабочий цепляет к ящику крюк и тащит его по кафельному полу (расталкивая покупателей) по точкам, там мясо раскладывают по прилавкам. Для меня вопроса мыть или нет не существует- мыть! Ну мы же не в пустыне, где вода в недостатке. Помытое мясо можно обсушить, дать стечь на решетке

Вот Олечка серьезная девочка. Видно издалека)))

Felix, нифига. Просто Баба Яга

я бы так не сказал

Спасибо на добром слове!! Безумно приятно!
Никаких особенных секретов нет, но напишу, как делаю:
Мясо, как правило кусок весом 1200-1300 гр. обсушиваю бумажными полотенцами и натираю солью нитритной+обычной со специями.
Соли беру всегда из расчета 22 грамма на кг мяса, из которых 20 грамм-это нитритка, а 2 грамма обычная соль крупного помола. Специи мне нравятся в таком сочетании:

• смесь №2 для колбас (глюкоза, перец черный, перец душистый) 1 ч. л.
  
• смесь специй «Декор Золотистая» (паприка, петрушка, майоран, карри кунжут, куркума, орегано) 1 ст. л. -
  
  • свежий чеснок зубчика 3-4 выдавливаю и натираю мясо после того, как оно натерто специями и солью
  Потом кусок вакуумирую и на 48 часов в холодильник на нижнюю полку, переворачиваю 2-3 раза в день
  Готовлю, если в Штебе, то на 62-63 градусах, а если в Кукушке, то на 69 градусах, поскольку ниже температуру она не дает. Ставлю в ночь, где-то около полуночи, а снимаю утром, как встаем, в районе 7 утра. При этом Штебу программирую на 5 часов, а Кукушка у меня работает на режиме подогрева вплоть до снятия Разницы в результате не заметила ни разу. Получается, что Штеба работает свои 5 часов и потом оставшееся время естественным образом остывает, а Кукушка работает дольше..
  После извлечения из мультиварок, наливаю в раковину холодную воду и кидаю туда пакеты, пока утренние дела минут 20 оно там охлаждается, затем пакеты обсушиваю и на 3-4 часа в холодильник, после чего дегустируем!
  Ну вот как-то так..
  
  

Девочки: Маша, Лена, подскажите пожалуйста. Я делаю так грудинку не первый раз, все нам очень нравится. Но присутствует какой-то странный запах и привкус

Все дело в свежем чесноке, замените его на сушеный (гранулированный) и все измениться.
 При длительной тепловой обработке в вакууме свежий чеснок дает неприятный привкус и запах.

Всем добрый вечер! Задам странный вопрос может, найдётся ответ. Если мясо перед тем как завакуумировать, обмотать в рукав, это очень плохо? Как не сушу после мытья кусок, в вакуум всегда попадает жидкость, поэтому применяю рукав. Но если речь идёт о куриной грудке, которая быстро съедается и не выдерживается ни до, ни после, то всё понятно, ничего страшного нет. А с шейкой, которая лежит обмотанная в холодильнике, непонятно.

2003Olga, думаю можно, рукав же для запекания

Спасибо большое! После НГ отчитаюсь



Всем привет! Обещанный отчёт?
Мясо невероятно вкусное! Уже зреет следующий кусок??

2003Olga, как приятно, что рецепт все время в деле)

Очень классная шейка вышла

С Праздниками

Скажите, пожалуйста, а нитритной соли не многовато? Я первый раз делаю и по Вашему рецепту. Уж больно хорошо и понятно у Вас написанно.

Наталья