"Вечная" закваска

Не дайте ей вырасти больше чем вдвое, а тем более опасть.

Сейчас после 4 часов, она пузыриться, как-будто пузыристые вулканчики в некторых местах. Но в размере не увеличивается. А что делать если она начнет расти??? Температура в холодильнике 9,5* на верхней полке, думаю там теплее всего.

Сейчас после 4 часов, она пузыриться, как-будто пузыристые вулканчики в некторых местах. Но в размере не увеличивается.

Отлично. Раз пузыри показывает - живая. Пройдет 8 часов от кормежки и будем знать кого вырастили. Будут пузыри но не будет роста - мы ей дрожжевых бактерий добавим. Молочно-кислых у нее явно достаточно если за 4 часа вулканчики и это при 26*. Борется за жизнь Ваша девочка.

Viki, я так надеюсь, что она живая и все благодаря вам. Вы все верно написали: верх весь в пузырях, а в росте ни-ни. Что мне делать дальше? Чем кормить?

Живая, красивая, но жидкая. А давайте ее сделаем совсем густую? Как Вам идея? Так, чтоб аж замешивать. Только руки не моем с мылом перед этим. У Вас на коже есть для нее бактерии полезные.
Вычисляем по формуле: сколько закваски - столько муки - воды в два раза меньше.
Т. е. на каждые 100 г закваски 100 г муки а воды только 50г. Сколько взять закваски решайте сами. А вот по времени... во сколько же ее покормить, чтоб до утра хватило? Сейчас сколько у Вас времени от кормежки прошло? А на фото?

На фото 10 часов, а теперь уже 12 прошло.

На фото 10 часов, а теперь уже 12 прошло.

Пора кормить.
Густая она до утра простоит, но место уже попрохладнее. Сколько градусов на подоконнике?

Пора кормить.
Густая она до утра простоит, но место уже попрохладнее. Сколько градусов на подоконнике?

А что думаете может убежать? А если завтра все ок будет можно на ней печь? Спрашиваю заранее, чтоб Вас завтра не беспокоить сильно. А то мне очень неудобно, что Вы со мной возитесь как с ребенком. И что мне сделать завтра утром? На подоконнике 22-24*.

Должно быть все удачно. Я очень надеюсь. Завтра она должна надуться и приподняться. А когда Вы ее внутри посмотрите, должно быть такое как тут:
 hlebopechka.ru...
Желательно, чтоб у Вас тара была втрое больше объема закваски и накрыть ее пленкой уже без дырочек. Воздуха ей хватит точно, это проверено.
Только нужно будет посчитать сколько ее в тесто класть и сколько воды муки добавить при этом. У Вас в планах какой хлеб?

Должно быть все удачно. Я очень надеюсь. Завтра она должна надуться и приподняться. А когда Вы ее внутри посмотрите, должно быть такое как тут:
 hlebopechka.ru...
Желательно, чтоб у Вас тара была втрое больше объема закваски и накрыть ее пленкой уже без дырочек. Воздуха ей хватит точно, это проверено.
Только нужно будет посчитать сколько ее в тесто класть и сколько воды муки добавить при этом. У Вас в планах какой хлеб?

Viki, подкормка получилась как тесто для пирогов и пришлось мешать руками, думаю хуже не будет (бактерий накидала надеюсь достаточно )? Итальянский или Французский хотелось бы. Сейчас у меня после подкормки 500 г закваски.

пришлось мешать руками, думаю хуже не будет (бактерий накидала надеюсь достаточно )?

Так для того же и задумывалось все мероприятие!

Итальянский или Французский хотелось бы.

В духовке? Давайте определим кого нам надо и посчитаем. Там везде закваска 100% гидрации, а мы сейчас вычислим сколько у нас.
Вы брали 200г закваски+ 200г муки и 100г воды?

Печь буду в духовке и наверное начну с Итальянского. Может воду с мукой в рецепте чуть уменьшить добавив больше закваски, а то у меня ее 500г?

Там везде закваска 100% гидрации, а мы сейчас вычислим сколько у нас.
Вы брали 200г закваски+ 200г муки и 100г воды?

Совершенно точно.

Этот: hlebopechka.ru...?
Так мы закваску сейчас и рассчитаем больше. Будем исходить из количества воды а не муки в закваске. Если этот, подтверждайте, будем считать.

Этот, этот зачем спрашиваете вы видите меня насквозь.

Viki, а подкормку всегда теперь такую густую делать?

Viki, а подкормку всегда теперь такую густую делать?

А мы посмотрим как она будет себя вести.
Если честно, то я бы часть через день-другой отделила и сделала жидкой чтоб посмотреть что будет. Но мама тут Вы - Вам и решать.
Итальянский именно этот удобен тем, что там присутствуют дрожжи. Хоть их и мало, но достаточно чтоб помочь совсем молодой закваске поднять тесто.
В рецепте закваски 190 из которых 95 вода и 95 мука, а мы чуть округлим и будем ориентироваться на 100 г воды. У нас на каждые 100г воды муки 150г. Вот 250 и возьмем. Тогда воды нам нужно будет как в основном рецепте 360г - тут ничего не меняем. А муки у нас в закваске получилось 150 вместо 95, значит от рецепта где муки 420г мы отнимем грамм 50 - 55. Это понятно?
Только учитывайте, что мы выяснили - Ваша мука похоже влажновата. Следите чтоб колобок был как на фото в рецепте у МИШИ.

САМОЕ СТРАШНОЕ ДЛЯ ИТАЛЬЯНЦА - ПЕРЕМЕСИТЬ ТЕСТО!!!
Замес будете делать в ХП? Максимум 10 минут!!!

Viki, все понятно, Вы супер учитель и реаниматор по закваскам. Постараюсь не подвести. Еще раз огромное спасибо!!!

Постараюсь не подвести.

Давайте, чтоб спокойнее и мне и Вам, расскажите когда планируете начинать замес. Я совсем потерялась во времени, точнее в разнице у нас во времени. У меня сейчас 21.20 а у Вас? Во сколько надо быть на готове. А то я опять как тот паровоз что сегодня опоздал и буду переживать. Давайте уже подежурю пока замесится и выпечется. А то боязно мне. Первый все-таки.

Давайте, чтоб спокойнее и мне и Вам, расскажите когда планируете начинать замес. Я совсем потерялась во времени, точнее в разнице у нас во времени. У меня сейчас 21.20 а у Вас? Во сколько надо быть на готове. А то я опять как тот паровоз что сегодня опоздал и буду переживать. Давайте уже подежурю пока замесится и выпечется. А то боязно мне. Первый все-таки.

У нас 23.20. Нет я на такое не способна..., чтоб Вы еще и дежурили. Я Вас и так замучила. Попробую завтра в 9-10 сделать замес, а Вы спите спокойно и не переживайте, а результат я сообщу обещаю. Если что не так приду и разбужу. С такой поддержкой ничего не страшно!

И не замучил меня никто вовсе. Праздники - я бездельница. Для закваскочника важно чтоб все получалось. А то некоторые бросают это дело и говорят «не получилось - значит не мое». А все приходит с опытом. Потом сами будете новичкам помогать и меня вспоминать.
Удачи Вам! И тему Итальянского почитайте обязательно. Там есть как не получалось и что исправляли. Там много опыта.

Еще раз спасибо. Да не только Вас вспоминать, но и забывать не буду. Такие добрые дела делаете.

Viki,, спасибо за быстрый ответ.
 Я в этом деле новичек, хотелабы в будущем печь и пщеничный и ржаной хлеб, но в начале хотелабы вырастить закваску самую простую, можно ли узнать подробнее о приготовлении закваски с помощью грелки или еще каких то приспособлений?
 Спасибо

... можно ли узнать подробнее о приготовлении закваски с помощью грелки или еще каких то приспособлений?

Вот не помню в какой теме это было... Самый удобный вариант - электрогрелка с регулятором. Конструкция была такая грелка, сверху решетка на ножках, на решетку кладем (лежа) градусник и регулируем нагрев так, чтоб на градуснике было около 30*С. Находим оптимальный режим и ставим нашу закваску в баночке на решетку. И росли закваски на ура!
Кто-то выращивал в духовке с включенной только лампочкой и получал нужную температуру.
Я сама выращивала французскую жидкую закваску в йогуртнице. На дно стелила бумажные полотенца. У меня были двухслойные и складывала их вчетверо две штуки. Получала 30*С. Крышкой ее (йогуртницу) не накрывала.

Горе мне горе! Ну никак у меня не выходит дружба с заквасками. После вчерашней густой подкормки она так и осталась на своем месте. Не пузырится совсем. Сама стала пожиже чем вчера. Может ее все-таки дрожжами угостить?Viki вот я опять к вам с вопросами.

Она не подсохла? Корочки нет сверху? А какая у нее структура внутри?

Она не подсохла? Корочки нет сверху? А какая у нее структура внутри?

Да сама удивляюсь ни корочки, ни запаха неприятного нет. Структура как на оладьи только погуще. Пузырей сверху нет, а побокам несколько штук видно. Хотя несколько крупных пузырей сейчас появилось.

Viki хочу с Вами поделиться своей самодеятельностью: ту свою жидкую аля-закваску (от которой брала 100 г и мы обновляли) я не выкинула, а кормила ржаной мукой и водой (соотношений никаких, чтоб погуще получалось). Стояла она как и эта у меня и пузырилась сверху без увеличения объема. Вчера мне это надоело и я добавила чуток дрожжей и сахарку, смешав их с водой. Сегодня она у меня вся в пузырях и внутри, и снаружи. Вообщем я из части этой закваски 300г (если моно так сказать) замесила Фермерский хлеб и добавила 1/3 ч. л. дрожжей. И на мое удивление тесто поднимается и пузырится. Сейчас сделала вторую обминку и жду увеличения в 2 раза. Оставшуюся подкормила и поставила в холодильник, что с ней будет незнаю, надеюсь выживет. Хотелось бы конечно без применения дрожжей.

Несколько крупных пузырей - это хорошо. Их будет и больше, просто у Вас ее много. Пусть постоит еще.
Вторая выживет точно, только после кормления давайте ей время при комнатной температуре от часа до трех часов перед тем как в холодильник отправить. Если завтра печь - то три часа. А после часа она до трех суток стоит в холодильнике без вреда здоровью.

А с ентой нехочухой Вы мне подскажете, что потом делать? Как долго ей набираться сил?

А это у кого как. Обычно - максимум неделя и уже никакие дрожжи не нужны.
Я француженку когда ращу три дня, то на четвертый пеку с чуть-чуть дрожжей, следующая выпечка обычно через день, а это две - три «холостые» кормежки. И уже пеку без дрожжей. За два часа расстойки удваивается.

Нехочухи у Вас многовато. А бы оставила грамм 50 - 70 - 100 и покормила пару раз. Сначала через 12 часов, но понаблюдала. Как за 8 часов поднимется, так и превратится в хочуху.

А это у кого как. Обычно - максимум неделя и уже никакие дрожжи не нужны.
Я француженку когда ращу три дня, то на четвертый пеку с чуть-чуть дрожжей, следующая выпечка обычно через день, а это две - три «холостые» кормежки. И уже пеку без дрожжей. За два часа расстойки удваивается.

Нехочухи у Вас многовато. А бы оставила грамм 50 - 70 - 100 и покормила пару раз. Сначала через 12 часов, но понаблюдала. Как за 8 часов поднимется, так и превратится в хочуху.

Viki, надеюсь неделя с первого моего выращивания? А то если с сегодня, то это же сколько продуктов угрохаю? Со второй оставила 50 г и подкормила, только не так густо. А остальное выкидывать жалко, вроде не испортилась замутила хлебушек аля-Итальяно и в холодильник на завтра.

А это мой Фермерский хлеб на закваске, мой первый и очень вкусный хлебушек. Поднялся очень хорошо, в 2 раза минимум и пузыристость такая внутри. Viki еще раз спасибо Вам за то, что Вы есть у нас. Без Вас бы я точно уже бросила эту затею с закваской. А теперь хочется от нехочухи добиться результата. Или она меня, или я ее.

А это мой Фермерский хлеб на закваске, мой первый и очень вкусный хлебушек. Поднялся очень хорошо, в 2 раза минимум и пузыристость такая внутри.

С первенцем!
Ну все! Начало положено! Теперь Вы настоящий заквасковод!

Сегодня прочитала всю переписку за 2 дня и поняла, почему у меня заквасочка-то получилась. Я же её постоянно руками месила, когда подкармливала, да ещё и перемешивала руками, когда пыталась её воздухом насытить. Впрочем, вчера, нерадивая мамашка, чуть было не загубила доченьку - поставила в холодильник в полной уверенности в том, что у меня там градусов 11-12 наверху. При этом совершенно забыла, что мы температуру-то снижали. Вчера вечером термометр сунула, а там +6. Скорее вынула, нашла место в квартире, где +16 и оставила ночевать. Сегодня с утра подкормила и она меня простила, стоит, родная, слегка поднимается, пышная такая. У меня вот только вопрос - у меня закваска не пузырилась сверху... вообще... Она просто равномерно поднимается. Это так и должно быть, т. к. она густая или ей каких-то бактерий-грибков не хватило?
tatjanka, красивенький хлебушек! Поздравляю! В духовке пекли? А я теперь тоже итальянский хочу... Насмотрелась сегодня картинок.

Тверичанка, спасибо. Я последнее время хлеб пеку в духовке. А в ХП только замес и расстойку делаю. В духовке быстрее и красивее. Так если вы руками месите, значит все-таки корм для нее должен быть густоват?

Сегодня прочитала всю переписку за 2 дня

Как восприятие? «Два дня из жизни неадекватов»?

у меня закваска не пузырилась сверху... вообще... Она просто равномерно поднимается. Это так и должно быть, т. к. она густая или ей каких-то бактерий-грибков не хватило?

Сверху пузырятся жидкие закваски. Чем она жиже - тем мельче пузыри и их больше. Чем гуще - тем меньше пузырей и они крупнее, а то и все внутри.
Поднимается она за счет бактерий диких дрожжей, которые питаются продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Плохо когда каких-то больше, а каких-то меньше.
Вот у tatjanka нашей похоже с питанием все в порядке, а дрожжевых маловато. Надо «брать ее в свои руки» и понаддавать ей бактерий. Своих родных бактерий.

А я теперь тоже итальянский хочу... Насмотрелась сегодня картинок.

Так надо печь! Говорил еще, если не ошибаюсь, Наполеон (настоящий, не тот что торт ) надо делать что хочется, иначе появляются комплексы.

Вот у tatjanka нашей похоже с питанием все в порядке, а дрожжевых маловато. Надо «брать ее в свои руки» и понаддавать ей бактерий. Своих родных бактерий.

А может чихнуть на нее пару раз и делов-то?

А может чихнуть на нее пару раз и делов-то?

Эй-эй, девушка, не злоупотребляйте!
нам дрожжи нужны которые на коже. Как вариант - протереть тело вместо салфетки.... Не все, только открытые участки, ну те что не под одеждой. Короче, колготки можно не снимать.

Эй-эй, девушка, не злоупотребляйте!
нам дрожжи нужны которые на коже. Как вариант - протереть тело вместо салфетки.... Не все, только открытые участки, ну те что не под одеждой. Короче, колготки можно не снимать.

Ну тогда маска мне обеспечена. Хоть какая-то польза от нее. А если честно, то я ее берегу и никому в обиду не дам.

tatjanka, у меня закваска с самого начала густая. Гуще, чем тесто на оладьи. Я просто не стала её делать жиже, потому что, как новичок, действую строго по инструкции, сколько сказано муки и воды, столько и кладу. Самодеятельность проявлять пока опасаюсь.
Viki, ну почему же сразу «неадекваты». Вовсе даже наоборот. Мы тут все адекватно подходим к проблеме здорового питания. Не без некоторого фанатизма, конечно, но это ж хороший такой фанатизм увлечённых людей. Только очень заразный! Передаётся рассказывательно-угощательным методом. Результат - покупка хлебопечек друзьями и знакомыми и просьбы поделиться закваской. (и увеличивающиеся животы родственников ).
И под занавес «неадекватский» вопрос. Значит моей дрожжевой колонии хватает для питания имеющихся молочнокислых бактерий, раз закваска поднимается? Или кефирчику плеснуть, чтобы запузырилась?

tatjanka, а вот эту темку читали?

Или кефирчику плеснуть, чтобы запузырилась?

Вы конечно сделаете как решите сами, но я против. С нашими кефирами... чего там только нет. Даже антибиотики. А потом доктора удивляются что нас зараза еще берет, а лекарства уже нет.
Не запузырилась бы она Вам на денек - другой, а потом зачахла. Я поддерживаю фразу «от добра добра не ищут».

tatjanka, у меня закваска с самого начала густая. Гуще, чем тесто на оладьи. Я просто не стала её делать жиже, потому что, как новичок, действую строго по инструкции, сколько сказано муки и воды, столько и кладу. Самодеятельность проявлять пока опасаюсь.

Тверичанка, так и я по инструкции первую свою делала, только она у меня жидкая оказалась. Как сказала Viki из-за большой влажности муки.

tatjanka, а вот эту темку читали?

Viki конечно читала (уже ночую практически тут). Только лишней у меня пока нет, вся в дело идет.

Я тоже склоняюсь к тому, что пусть идёт как идёт. Главное, что хлеб на ней получился.. И, надеюсь, будет и дальше получаться. Итальянского хочу. Пожалуй, на этой неделе попробую испечь. Вот только успею ли после работы... Придётся ночью сидеть, печку караулить...
tatjanka, я тоже думаю, что у меня сухая мука. И потом, мука от разных производителей тоже достаточно сильно отличается.

Viki, подскажите, пожалуйста, по следующему поводу: пару раз покормила закваску не обдирной мукой, а цельнозерновой ржаной и моя заквасочка стала пахнуть не яблочком, а конкретно дрожжами.... это фатально? поднимается после кормежки закваска как обычно... кормлю ее раз в день 15 гр закваски+100гр мука+вода. Хранится почти при комнатной температуре, так как в холодильнике нет места с темп выше 8 град.

... покормила закваску не обдирной мукой, а цельнозерновой ржаной и моя заквасочка стала пахнуть не яблочком, а конкретно дрожжами.... это фатально?

Нет, это не фатально.
Но лучше держать ее на обдирной, а перед тем как печь цельнозерновой хлеб, взять небольшую часть и покормить цельнозерновой мукой. Я всегда так делаю и основа у меня как-бы «чистокровная», а значит - предсказуемая.

Ура! Заработала! Наконец-то на седьмой день моих попыток получить настоящую закваску, что-то начало получаться. Счастлива, словами не передать. Сегодня дала закваске последний шанс и она им воспользовалась, запузырилась. Из большей ее части, а уменя ее уже многовато, напекла оладушков. А завтра буду печь Итальянский хлеб. Осталось пару вопросов: как узнать, что закваска голодная и пора ее кормить, храня в холодильнике? или только по стандарту через 3 суток? и когда мне достать ее из холодильника и подкормить, чтоб замесить тесто в 9-10 часов утра? Спасибо за внимание!

Ура! Заработала! Наконец-то на седьмой день моих попыток получить настоящую закваску, что-то начало получаться. Счастлива, словами не передать. Сегодня дала закваске последний шанс и она им воспользовалась, запузырилась.

Поздравляю, Татьянка! Свершилось!

Осталось пару вопросов: как узнать, что закваска голодная и пора ее кормить, храня в холодильнике? или только по стандарту через 3 суток?

Я свою кормлю раз в 5-6 дней в большой пропорции - совсем немного закваски (обычно остатки на стенках посуды, в которой кормила ее перед замесом в хлеб) и 100 г свежей подкормки. Так закваске хватает еды до следующей выпечки, я обычно раз в неделю пеку.
Голодная она, когда начинает опадать после подъема, а подниматься она будет и в холодильнике, только медленно.

и когда мне достать ее из холодильника и подкормить, чтоб замесить тесто в 9-10 часов утра? Спасибо за внимание!

Тут все индивидуально. Вам надо засечь время нужное именно Вашей закваске для того, чтоб увеличиться вдвое после того, как Вы ее достали их холодильника и покормили для замеса. Тогда и будете знать, за сколько часов до замеса нужно ее доставать.

Надеюсь, все понятно объяснила

Arka, все поняла будем приспосабливаться друг к другу. А она у Вас в холодильнике хранится? Не многовато 5-6 дней без еды? Viki советовала на 3 день покормить. Я сегодня тоже остатки как и Вы подкормила которые на стенках остались и отправила в холодильник отдыхать, а то она у меня измучилась за неделю.

Viki советовала на 3 день покормить.

А Viki тем временем продолжает настаивать на кормежке не позднее 3-х дней.
Закваска у Вас молодая, она так будет сил набираться. чтоб была красивая и здоровая.

Отделила часть закваски для выпечки белого хлеба и кормлю её пшеничной мукой. Скажу честно, ржаная мне нравится больше. Она такая пышная, пузырчатая, и очень активно реагирует на каждое кормление. А пшеничная тоже пузырится, но и растёт медленнее и пышности в ней нет.
Кстати, итальянский я испекла, получился вкусный. Только мякиш темноватый из-за того, что в закваске была часть ржаной муки, и корочка не зажаристая, но это уж особенность моей духовки - не часто получается румяная корочка. И даже не добавляла дрожжи, а просто увеличила количество закваски, причём ненамного, всего грамм на 50.
И ещё раз испекла чёрный. На этот раз он получился пышнее, видно закваска «повзрослела».
Очень я рада, что наконец-то решилась на опыты с закваской. Всё боялась, что не получится. Но здесь столько народа поделилось своим опытом, что я всем могу посоветовать не трусить, а начать пробовать!

А Viki тем временем продолжает настаивать на кормежке не позднее 3-х дней.
Закваска у Вас молодая, она так будет сил набираться. чтоб была красивая и здоровая.

Надо через 3, значит будем через 3. Как скажешь учитель! Извиняюсь, но не могу не похвастаться своим Итальянским.

Извиняюсь, но не могу не похвастаться своим Итальянским.

Вот не хватало еще чтоб «зажала» и не похвасталась!!!
Итальянец настоящий! Это первый? Что же дальше нас ждет?
tatjanka - мастерица! Я тобой горжусь! И плавно перехожу на «ты».... можно?

Красивый хлебас получился у Татьянки

Вики, я ж лентяйка, вот и кормлю свою девчушку редко, но вдоволь

Что же дальше нас ждет?

Viki и Arka Вам Не, ну вы прям засмущали меня. А дальше нас ждет Французский, надеюсь будет не хуже.

И плавно перехожу на «ты».... можно?

Можно и даже нужно. А заквасочка моя в холодильнике, вся такая из себя растет и пузырится, умничка. Ждет своего второго выхода.

кормлю свою девчушку редко, но вдоволь

Arka, так у тебя же целый монстр заквасочной породы. Вон какая уже сильная.

tatjanka, ждем француза. Удачи!!!

tatjanka,!!!
Долго мучилась, но результат!!!

tatjanka,!!!
Долго мучилась, но результат!!!

Тверичанка, спасибо. Если долго мучиться, что-нибудь получиться!

Сестры-заквасочницы, я опять с вопросом. Блуждаю по рецептам хлеба на закваске и кладу интересные себе в закладки. Но вот хочу спросить: если в рецепте указана другая закваска, т. е. не «вечная», что хлебушек у меня не получится? Или будет просто другой вкус? Вот если в рецепте ржаная закваска, думаю можно просто подкормить перед выпечкой ржаной мукой. А есть рецепты в которых виноградная закваска, что мне делать? Растить и ее? А хлеб очень понравился и хочу его испечь. Подскажите непонятливой.

А есть рецепты в которых виноградная закваска, что мне делать? Растить и ее?

Конечно же нет, подойдет любая закваска. Нужно только уточнять, если это не указано в рецепте, сколько в составе закваски муки и воды, - эти показатели могут отличаться в разных заквасках, а это нужно учесть при пересчете рецепта.

Arka, спасибо, успокоили!