"Вечная" закваска

Размешивайте/разминайте вилкой, на следующий день обнаружите, что она уже не такая плотная

Во блин, ясно буду лальше мучать этут закваску, а разве металлическими предметами можно, просто мног где про закваски читала, там писали никаких металлических предметов

Во блин, ясно буду лальше мучать этут закваску, а разве металлическими предметами можно, просто мног где про закваски читала, там писали никаких металлических предметов

это значит - не держать в мет. посуде и не оставлять в закваске мет. приборы. Кратковременный контакт не повредит. И не кормите дальше ВСЮ закваску, так муки не наберетесь, сложно выдержать нужные пропорции при таком количестве. Возьмите часть и кормите ее

Ок, спасибо, буду пытаться

Понка, возьмите пару столовых ложек вашей разжиженной закваски и сначала по полному кругу. Только на этот раз выдержите пропорции, пожалуйста. Если есть возможность, кормите обдирной, в ней больше еды. А за плотность кома не переживайте, он разжижается за сутки. А еще земляки у Вас не жадные и могут поделиться закваской. Если станет интересно, пишите в личку. Удачного выращивания!

ой, забыла спросить, при подкормке придерживаться тех же пропорций 100гр муки и 100 гр воды? или можно меньше?

Понка, при последующщем корлении маленькой части закваски соблюдайте следующее: количество подкормки (вода+мука в равных пропорциях) не должно быть меньше веса закваски. А уж 30, 50 или 100 г, не важно, важны пропорции

Понка, при последующщем корлении маленькой части закваски соблюдайте следующее: количество подкормки (вода+мука в равных пропорциях) не должно быть меньше веса закваски. А уж 30, 50 или 100 г, не важно, важны пропорции

спасибо большое, и еще если надо получить 350 гр закваски для того чтобы сделать хлеб, допустим взять грамм 50 закваски, то сколько надо взять муки/воды? А то что-то я так и не поняла

спасибо большое, и еще если надо получить 350 гр закваски для того чтобы сделать хлеб, допустим взять грамм 50 закваски, то сколько надо взять муки/воды? А то что-то я так и не поняла

350= 50 + 300 (муки 150:150 воды) - все предельно просто

Девочки здравствуйте. Вот почитала, почитала странички и вот же блин в голове как у многих каша.
Я уже пекла 5 раз хлебушек на этой закваске и вот теперь думаю, а правильно ли я всё делаю??? Хотя результат меня вполне устраивает.
Вот проверьте... Начнём с молодой готовой закваски. Дальше я отливаю нужное количество закваски, потом в оставшуюся добавляю мука + вода в пропорции 1:1, затем жду несколько часов пока вся заквасочка поднимется и начнёт опускаться. Затем я ставлю её в холодильник. Через 2-3 дня (в моём случае) я вынимаю закваску из холодильника жду примерно 1 час, затем добавляю подкормку и жду несколько часов до максимального поднятия закваски как только чуть-чуть начинает опадать нужное кол-во в тесто, а в оставшуюся опять добавляю подкормку жду когда опадёт и в холодильник под крышку. Далее всё сначало.... правильно?

Девочки здравствуйте. Вот почитала, почитала странички и вот же блин в голове как у многих каша.
Я уже пекла 5 раз хлебушек на этой закваске и вот теперь думаю, а правильно ли я всё делаю??? Хотя результат меня вполне устраивает.
Вот проверьте... Начнём с молодой готовой закваски. Дальше я отливаю нужное количество закваски, потом в оставшуюся добавляю мука + вода в пропорции 1:1, затем жду несколько часов пока вся заквасочка поднимется и начнёт опускаться. Затем я ставлю её в холодильник. Через 2-3 дня (в моём случае) я вынимаю закваску из холодильника жду примерно 1 час, затем добавляю подкормку и жду несколько часов до максимального поднятия закваски как только чуть-чуть начинает опадать нужное кол-во в тесто, а в оставшуюся опять добавляю подкормку жду когда опадёт и в холодильник под крышку. Далее всё сначало.... правильно?

Не ждите, пока закваска начнет опадать, она ведь начинает голодать..
Ставьте в холодильник покормленную закваску и там, охлажденная, она будет просто медленно питаться
В тесто принято класть закваску на пике, не дожидаясь ее опадания.

Спасибо, поняла.

Всем добрый день!
Подскажите в чем моя криворукость:
пыталась сделать свою первую закваску на ржаной муке как описывали в начале темы.
По окончанию первых суток - все запузырилось, подкормила.
Вторые сутки - все увеличилось в 2 раза и все в пузыках - подкормила
Третьи сутки - вообще убежать пыталась.
Искпекла первый пшенично-ржаной - все супер.
Остатки закваски поставила на подоконник - там не 30 градусов, а 24. Пеку фактически через день.
И все. закваска признаков жизни не подает - и подкармливать пробовала и опять в теплое место ставила. Стоит плотной массой уже 4 дня. Наверное уже можно ее выкинуть?
Что не так-то?

закваска признаков жизни не подает - и подкармливать пробовала и опять в теплое место ставила. Стоит плотной массой уже 4 дня.

Расскажите, пожалуйста, как кормите. Через какой промежуток времени и в каких пропорциях, т. е. сколько берете закваски, сколько даете воды и сколько муки.

Изначально 100гр муки на 100гр воды, второй и третий день тоже по столько же.
 Итого получится должно 300х300. Потом забрала оттуда 300грамм закваски и добавила опять 100 муки и 100 воды..

... Потом забрала оттуда 300грамм закваски и добавила опять 100 муки и 100 воды..

Получается, что на 300 г закваски она получила по 100 г воды и муки и 4 дня голодала?
Количество корма должно превышать количество закваски. Иначе она будет голодная и будет накапливать кислоту. При избытке кислоты будут погибать такие нужные бактерии....
Попробуйте взять ее 1 - 2 ложки и дать воды и муки от 50 до 100 г (как Вам удобно). Потом выбросьте половину и еще раз покормите. Она с каждым таким кормлением будет терять лишнюю кислоту и бактерии смогут размножаться.

Viki, я правильно понимаю, что беру из этой массы беру 1-2 ложки и 50х50 муки/воды? и так каждый день кормить? чего-то я не допонимаю..
И тогда и доза корма должна рости изо дня в день...
А все это время держать ее в 30 градусах или на подоконнике...
 
окончательно потерялась

И тогда и доза корма должна рости изо дня в день...

Попробуйте определить для себя как Вам будет удобнее. Я когда пеку часто, то кормлю на каждые 50 г закваски по 50 г воды и муки. Когда реже - на 50 г закваски по 100 г воды и муки.
Температура в 30*С идеальна для выращивания, но совсем не подходит для хранения. Ее при такой температуре кормить нужно будет по 4 раза в день, а это никому не надо.
Если хотите ничего не выбрасывать, а накапливать количество, то тогда примерно так:
20 г закваски + 20 г воды + 20 г муки, следующее кормление 60 г воды + 60 г муки, следующее - 180 г воды+ 180 г муки. Я всегда часть выбрасываю. Кормлений у меня в день два при комнатной температуре как закон. Не хватает на сутки. Вам первое время может и хватать. Потом она будет становиться все сильнее и сильнее, соответственно и прожорливее.
И все-же на первые пару кормежек я бы выбрасывала часть. Чтоб от лишней кислоты ей помочь избавиться.

Вика, спасибо огромное!!
А то я совсем запуталась...
подскажите, пожалуйста мне заново эпопею начинать или ту что вышла в итоге закваска пытаться реанимировать? Какими параметрами руководствоваться?

Секвоя, я бы реанимировала Вашу. Все-таки уже выращенная, испытанная. Ну набрала чуть кислоты, так это же не страшно. Если муки запас есть и не жалко. Да и уйдет муки все-равно меньше чем на выращивание новой.
Возьмите для начала грамм 50 и дайте воды и муки по 50. Получится 150 г. Следующую кормежку оставьте опять грамм 50 и опять по 50. Она от кислоты освободиться и после третьей такой кормежки должно начать подниматься.
А потом уже можно будет и количество корма увеличивать, и накапливать...

Уважаемая Viki, подскажите и мне, пожалуйста
Моей закваске уже около 2 месяцев, все ли правильно я делаю - она у меня в холодильнике стоит (около 30 грамм), пеку черный хлеб 1-2 раза в неделю, перед выпечкой беру закваску из холодильника, часок стоит она в теплом месте, потом добавляю по 50 муки и 50 воды, опять стоит пару часов, потом еще добавляю по 150 муки и воды, жду подъема в 2 раза, обычно как раз мне хватает на выпечку и примерно 30-50 гр остается, я остатки в холодильник отправляю..
Вроде закваска работает и очень вкусно пахнет, но потом хлеб получается довольно плотный, как будто ей сил не хватает поднять тесто повыше, может я что-то упускаю? и правильно ли я ее храню?

... хлеб получается довольно плотный, как будто ей сил не хватает поднять тесто повыше, может я что-то упускаю? и правильно ли я ее храню?

Irisik, к хранению претензий нет.
Тут, похоже, надо разобраться с консистенцией теста и временем расстойки. Грешу на эти два фактора.

Спасибо пробую разные рецепты, пока что в поисках самого вкусного хлебушка

Моей закваске уже около 2 месяцев, все ли правильно я делаю - она у меня в холодильнике стоит

Вставлю свои «пять копеек»
Если в месте хранения закваски в холодильнике температура 11-13 градусов, то проблема вряд ли в этом, если же ниже, то МКБ очень тяжело приходится.
Еще один момент, я никогда закваску не ставлю в холодильник проголодавшейся, всегда кормлю перед этим. К примеру, когда закваску для выпечки подкармливаю, то использую всю ее в хлеб, а в посуду с остатками закваски на стенках вливаю отмеренное количество воды, соскребаю все остатки в воду, взбалтываю, добавляю равное по весу с водой количество муки, размешиваю, и вот тогда только - в холодильник. Таким образом, имею закваску в холодильнике, которая до поры занята едой, а не голодает в холоде.

Ой, подскажите неопытной, начинающей заквасочнице. Сегодня второй день роста моей заквасочке. Уже вчера она у меня потихоньку пузырилась. С утра подкормила ее и уже через 5 часов она увеличилась и запузырилась довольно прилично боялась убежит и помешала ее. Ничего в этом страшного нет? Очень жду завтрашнего дня, хочется попробовать ее в действии. Уже ведь можно, да? Надеюсь на положительный результат и долгую дружбу с закваской.

Люди добрые, АУ! Подскажите все ли ОК с моей заквасочкой? Что такое за осадок внизу появился? Можно ли мешать его? И хорошие ли у моей заквасочки пузырьки, после 1,5 суток жизни?

Татьянка, может она у Вас жидковата? потому и отслаивается. Вы все по рецепту делали? 1:1 по весу? не по объему!
а мешать можно, это она любит
Удачи!
И с праздником Вас!

Arka, спасибо за ответ Отмеряю все на весах и консистенция получается густоватая, а потом когда постояла закваска она становится жидковата. Сегоня была вторая подкормка и третий день. За ночь она опустилась до первоначального уровня, на верху были пузырики. Подкормила, теперь жду увеличения в 2 раза и буду пытаться испечь Итальянский хлеб. Скажите, а есть хлебушки полностью на закваске без дрожжей? И можно ли добавлять закваски больше чем по рецепту, уменьшив при этом объем муки и воды? С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ!

Кажется пролетела я с закваской. Вчера после 2 подкормки она увеличилась в 2 раза (если не больше), а сегодня на 3 день подкормила, а она и не думала расти. Так на поверхности пузырится, а внутри совсем нет. И слоится почему-то? Когда мне теперь подкормить ее? И может кол-во воды уменьшить, а то мне кажется жидковата она в итоге получается (как для блинов, а не для оладий)? Буду рада если кто-нибудь откликнется.

Буду рада если кто-нибудь откликнется.

Конечно откликнется.
Давайте Вы попробуете не воду уменьшать, а муку увеличивать в процентном соотношении.
Посчитаем сколько там у Вас уже муки есть на какое количество воды и решим сколько нам нужно муки чтоб ее процентов на 10 увеличить. Посчитаете?

Viki, все делала как написано на 1 стр. т. е. в итоге получилось 3 раза по 100 г вода/ по 100 г мука. Но дело в том, что не дождавшись подъема после третьей подкормки, я 200 г убрала из закваски и добавила 100 г вода/ по 100 г мука (это по прошествии 3,5 суток). Сейчас где-то 600 г закваски стоит. Сначала сверху были крупные пузыри (т. к. вмешала новую порцию венчиком), а через 5 часов появились мелкие пузырьки сверху, а внутри нет. Может непонятно объясняю, ну простите неопытная совсем.

На эти праздники у меня была сверх-суперзадача - вырастить закваску. И она осуществилась!!! Прочитала кучу информации на сайте и вот - вышло. Не скажу, что всё шло по схеме. И подниматься она долго не хотела, всё ей что-то не нравилось, и даже в какой-то момент пятнышко плесени пыталось образоваться... Теперь все силы буду прикладывать к тому, чтобы её не загубить
Всем, кто поделился своим опытом, спасибо огромное. Вчера уже испекла первый хлебушек (заварной черный из книжки к Панасонику). И он получился. Ну, может, и не слишком высоким поднялся, но закваска у меня ещё совсем молоденькая, а дрожжей я не добавляла

Тверичанка, а поделитесь плиз сколько растили заквасочку? На какой день пекли с ней хлеб? А то у меня проблемки.

Вчера уже испекла первый хлебушек (заварной черный из книжки к Панасонику). И он получился.

Тверичанка, с новорожденной Вас заквасочкой! И с хлебом - первенцем заквасочным!
Пусть она Вас радует! Рецептов у нас вон сколько, только успевайте. Ну и с нами не забывайте делиться. Хотелось бы чтоб успехами.

tatjanka, а зачем Вам 600 г закваски на этом этапе? А давайте уменьшим ее количество и будем оздоровлять? Сколько Вы готовы ее оставить? Я предлагаю грамм 100 и начать делать ее гуще. Например, берете 100 г закваски, даете ей 100 г воды и 120 г муки, а на следующее кормление 100г воды и 110 г муки. Так мы увеличим количество муки на 10%. И еще - она у Вас при какой температуре выращивается?

Viki, я на все согласна лишь бы получилось. Буду слушаться и повиноваться, обещаю. А когда сделать первую партию прикорма? Стоит в шкафу, а там 26*.

Viki, я на все согласна лишь бы получилось. Буду слушаться и повиноваться, обещаю. А когда сделать первую партию прикорма? Стоит в шкафу, а там 26*.

Доставайте из шкафа и рассказывайте подробно:
когда кормили в последний раз (время)
в какой таре она сидит (стекло, пластик...)
чем накрыта (крышка, крышка с дыркой, марля, мокрое полотенце...)
как она сейчас выглядит (предполагаю сверху мелкие пузыри, а снизу жидкость)
Реанимация - дело серьезное. Есть у меня подозрение, что она на каком-то этапе перебрала кислоты. Если можете на вкус попробовать, или на запах (есть запах спирта?)

Кормила 6-7 часов назад; стоит в стеклянной банке; накрыта пищевой пленкой в дырочку ; структура однородная без расслоений и сверху мелкие пузырики. На вкус напоминает и правда пюре яблочное (как писала Рома) и запаха спирта нет.

Хлеб получился вот такой:

Пекла в ХП на программе французский. Крыша получилась ровная, чуть просела. Корочка хрустящая. Надеюсь, чей-то опытный взгляд увидит недостатки и подскажет мне.
tatjanka, закваску растила 4 дня вместо 3-х. Она у меня всё время была густоватая. И вначале поднималась плохо. Начиная со второго дня начала её перемешивать периодически, потом переставила к более тёплой батарее. И тут началось.... Она начала стремительно увеличиваться в размерах. Даже пришлось её кормить не через сутки, а раньше, а то она начала опадать. Приходилось на ходу пристраиваться к её поведению. Но вот как-то так вышло удачно, чему я до сих пор сама удивляюсь. Да, поставила я её на ржаной обойной муке, и первый раз подкормила ей же, а потом перешла на обойную.

tatjanka, у Вас вполне готовая закваска. Все признаки живой жидкой закваски. Сделаем ее гуще и пойдет подниматься на ура!
Есть только подозрение что мука у Вас имеет больше влажности, чем допустимо по нормативам. Это сейчас обычное явление. В магазине пакеты бумажные с мукой любят хранить на нижних полках, полы же моют регулярно по несколько раз в день. А мука влагу впитывает с удовольствием.
Давайте-ка ее покормим как я предложила ранее (закваска 100 г, вода 100 г и мука 120 г) она станет густой, а утром посмотрим как она будет себя чувствовать.

У меня самые удачные ржаные закваски тоже пахли яблоками.

Надеюсь, чей-то опытный взгляд увидит недостатки и подскажет мне.

Даже не надейтесь услышать что-то, кроме БРАВО!!!
Первый хлеб на закваске, да еще и ржаной - да он просто восхитителен!

Viki, ура! Пошла выполнять указания. А у меня есть ржаная мука, мож ее добавить? Или без самодеятельности? Надеюсь на положительный результат, завтра отпишусь!

Тверичанка, за вас очень рада, что все получилось. Какой же это кропотливый труд, вырастить закваску.

... завтра отпишусь!

Ой смотрите, у Вас может быть не более 12 часов от кормежки. Не факт, конечно, но вполне возможно. Так что, меточку уровня ей поставьте обязательно.
Удачи!

А еще вопрос возник: я смешиваю муку с водой в отдельной посуде и уже потом добавляю к закваске, это правильно? Или надо все добавлять в закваску и мешать?

Ух... прям с души отлегло! А то я всё выискивала в нём недостатки (такая я самоедка, редко своими «творениями» довольна). И то, что закваска у меня вышла, я до сих пор удивляюсь, т. к. по форуму знаю, что они достаточно капризные. Видно, просто удачное стечение обстоятельств. Я, кстати, тоже всё время к закваске принюхивалась. Пахла вкусно, что меня и успокаивало.

А еще вопрос возник: я смешиваю муку с водой в отдельной посуде и уже потом добавляю к закваске, это правильно? Или надо все добавлять в закваску и мешать?

Я тоже так делала...

Ну, это уже личное дело каждого закваскорастителя но мне нравится делать так:
отмеряю закваску, добавляю к ней воду, тут никаких венчиков не признаю - вооружаюсь вилкой и хорошенько взбиваю чтоб аж пена была. Я так насыщаю свою закваску кислородом. Ну... или думаю что насыщаю... Потом добавляю сверху муку (она при этом издает тихое шипение, что тоже... вобщем мне нравится), вмешиваю муку опять таки вилкой. Говорю ей приятного аппетита и все.
Нет, я честное слово человек вполне адекватный, но поговорить с закваской люблю.

Viki, пожалуй, этот способ удобнее, спасибо за подсказку. А кислородом она, действительно насыщается. Я как только стала свою почаще помешивать, так она прям «повеселела».

Нет, я честное слово человек вполне адекватный, но поговорить с закваской люблю.

Мы теперь тут все адекватные Viki А вторую кормежку давать через 12 часов? Тоже завтра попробую кислородную маску закваске с помощью вилки сделать.

А вторую кормежку давать через 12 часов?

Я очень на это надеюсь. Давайте утром встретимся в теме и посмотрим как она будет себя чувствовать через эти 12 часов. Может и добавим время.

Viki, огромное спасибо за готовность помочь. Всех поздравляю С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ!

Заранее благодарна, если ответите.
 Подарили хлебопечку 2 месяца назад, но еще ни разу не пекла, т. к. хочу печь на закваске, без дрожжей. Пробовала приготовить закваску, не получилась, т. к. живу в Израиле без центрального отопления, в квартире 18-19 градусов, а для приготовления закваски нужно постоянное тепло. Можете что-то посоветовать?

Ой смотрите, у Вас может быть не более 12 часов от кормежки. Не факт, конечно, но вполне возможно. Так что, меточку уровня ей поставьте обязательно.
Удачи!

Поднялась моя закваска на 1 см и пузырики сверху на поверхности, а внутри не видно. Жду ценных указаний!

Ну наверное вперед паровоза я забежала и подкормила заквасочку в 11-00 (100вода/110мука). Жду.

Нет, это паровоз опоздал
Пока писала «дайте ей 100 воды и 110 муки....» а Вы уже
Скажите как она по густоте при подкормке и какая густота на утро была?

Скажите как она по густоте при подкормке и какая густота на утро была?

Фу, я уже испугалась, что ругать будете. На утро была не очень жидкая, а после подкормки еще погуще стала как для оладушков. Та первая моя была намного жиже. Где бы увидеть консистенцию закваски? Было бы намного проще, а то понятия у всех разные.

Marmeladka, хлеб на закваске - это труд, хлебопечка - это прибор облегчающий труд, но ее программы рассчитаны под выпечку дрожжевого хлеба. Поэтому мы приспосабливаемся к хп, а не они к нам. Тесто на закваске и замешивается иначе, точнее хп на режиме дрожжевого хлеба дает перемес и мы стоим над печкой, и выключаем замес раньше, а расстойку наоборот, и опять таки выключаем и следим за подъемом, тут главное вовремя включить выпечку. В духовке испечь хлеб на закваске удобнее намного. Но приспособится тоже можно.
Расскажите, пожалуйста, какой хлеб Вы хотите печь. В смысле - пшеничный или ржаной. Как часто. Давайте определим какая закваска Вам нужна и будем думать что мы можем сделать.
А в Израиле у нас есть заквасочники. И выращивают, кто с грелкой, кто с бутылками с теплой водой. А есть и закваски которые можно не греть особо, только первые пару дней.

Где бы увидеть консистенцию закваски?

Картинку с консистенцией я Вам поищу. Но «на оладушки» нам уже подходит. Меня только смущает время. Если в 11 покормили, То до вечера можно быть спокойными. НО! Вечером ей такого количества корма будет уже мало. А много закваски нам зачем? Значит - или будем ее «половинить», или эх, как накормим
Вы ей меточку поставьте, ладно?
И расскажите что печь собираетесь? Как часто? И как хранить ее Вам будет удобнее?

Viki, меточку поставила, я с ней прям как с ребенком.. Хочу из хлебушков попробовать Итальянский и Французский на закваске. Еще хотелось бы Дарницкий хлеб на «вечной» закваске (в ХП). Хлеб пеку 1 раз в 3 дня. И хранить хотелось бы в холодильнике, а то если на кухне, как я поняла кормить чаще придется, а мне столько много закваски не надо. И можно ли будет закваски больше добавлять чем по рецепту, а кол-во мука/вода уменьшать на тот же вес?

Хочу из хлебушков попробовать Итальянский и Французский на закваске.

Подождите, мы сейчас растим ржаную закваску?
Для Итальянского и Французского нам нужна будет пшеничная. Будем перекармливать часть закваски на пшеничную?
И главное - какая температура у Вас в холодильнике? А то еще загубим наше дитятко...

Подождите, мы сейчас растим ржаную закваску?
Для Итальянского и Французского нам нужна будет пшеничная.

Нет, у НАС пшеничная закваска. Температуру измерю, нужна 10-12* кажется?

Нет, у НАС пшеничная закваска. Температуру измерю, нужна 10-12* кажется?

Тогда все просто СУПЕР!!!
Если у ржаной нам нужна кислотность, то тут главное не дать ей лишней кислотности набрать. Будем бдить. Смотрите за ней внимательно - что будет часов через 6? Через 8? Если первый раз мы ее кормежкой утроили и она могла стоять 12 часов, то сейчас у нас корма меньше чем самой закваски. Не дайте ей вырасти больше чем вдвое, а тем более опасть.