"Вечная" закваска

Так и сделаю. Но пока надо ведь подождать еще сутки, да?

Конечно! Не отступаем от рецепта!
РАНЬШЕ не равно ЛУЧШЕ

Brune, если задержится на этой стадии, то можно взять от нее пару ложек - и по новой! Все будет хорошо!

За сутки не выросла совсем, не пузырится даже, запах кислый, но не такой резкий как вчера.
Как мне сделать, опять выбросить половину и покормить 100/100, или как Вы говорили взять 2 ложки и покормить 100/100?

Вики, спасибо вам большое за помощь, закваска моя как вы и говорили выросла. Но теперь вопросы другие встали:

• Я в рецептах плохо понимаю, что делают с моей закваской,

нашла самый простой - ржанной с семечками, сделала без семечек, но состав закваски не поняла, там пишут - 50 гр закваски + 200гр муки и как то выходит 400 гр закваски, я автору писала, он не отвечает, может вы подскажите, у меня моя закваска побежала в пятницу вечером, мне уже не до компьютера было, я и бухнула все 400 гр самой закваски, а остальное как по рецепту. Хлеб поднялся. Но теперь другие вопросы - по рецепту печь 95 мин, а у меня bake только 60?
Потом в следуюший раз я хочу печь по правилам - так как делать эту эту освеженную закваску «За 4-5ч освежить закваску (50г старой закваски + 200г муки + 200г воды и - 50г на следующий раз» 50+200+200 = 450, а по рецепту надо 400 и что значит 50 на следующий раз, у меня моей закваски за 5 дней может 700 гр вышло, из нее 50 берем, остается 650? Может у меня с математикой плохо?

• Я извеняюсь что все вопросы к вам, но в форумах сложно найти конкретный вопрос - я часа 2 читала и так и не поняла -
• Когда я могу опять использовать мою закваску если она с пятницы в холодильнике стоит?
• Я ей каждый день по ч. ложке муки добавляю, это правильно?
• Часть закваски я убрала в морозилку, если я захочу ей воспользоваться - как это делать?

Может вы мне какой-то другой рецепт посоветуете, но мне нужен чисто ржанной хлеб, а мука у нас только цельная продается и солода нет никакого в продаже?

Спасибо вам заранее за помощь,
яна

«За 4-5ч освежить закваску (50г старой закваски + 200г муки + 200г воды и - 50г на следующий раз» 50+200+200 = 450, а по рецепту надо 400 и что значит 50 на следующий раз, у меня моей закваски за 5 дней может 700 гр вышло, из нее 50 берем, остается 650? Может у меня с математикой плохо?

Нормально все с математикой. У автора в данном случае получилось 400, у Вас 700 г.
 Храним в холодильнике около 50 гр. Больше просто не имеет смысла, если не печете по несколько хлебов в один день. Достаем эти 50 г, добавляем по 200 муки и воды. Когда созреет, забираем 400, а остальное ставим в холодильник. Только вот у меня еще ни разу не осталось ровно 50г. всегда меньше, то 40, то 35. Что-то по стенкам баночки размазалось, что-то на ложке осталось..
 Если долго не печете, доставайте из холодильника ее каждые 3 дня, можно взять 1 ложку и добавить по 20 - 30 г воды и муки, а как созреет - обратно.
 Добавляя по ложке прямо в холодильнике Вы ничего не добьетесь, кроме слизи, которую она Вам покажет через неделю и привести ее в порядок будет сложно.

А моя закваска так и не выросла, а сегодня ей уже 5 дней...

А моя закваска так и не выросла, а сегодня ей уже 5 дней...

Попробуйте ее обновить.
Возьмите 1 ст. л. от Вашей закваски и покормите ее: 50 муки+50 воды, когда вырастет и начнет опадать (или, если подъема не произошло, через сутки) снова покормите: добавьте 100муки+100 воды.
Продолжайте, пока запах не станет слабо кислым, приятным, а на вкус - с приятной кислинкой.
Почитайте, как у меня было, когда моя недозрелая закваска затормозилась, вот тут

Наконец-то моя закваска выросла! Почти в два раза!
Запах стал нерезкий, слабокислый. Правда опять образовалась плотная корочка и на ней едва заметный белый пушок. Надеюсь, это не смертельно. Корочку я сняла. Когда размешивала закваску, запах был спиртовой. Наверно корочка не давала ему выходить, вот он и накапливался. Попробовать на вкус не решилась. Все-таки я еще с закваской на вы.

Взяла 1 ст. ложку закваски, добавила 50 г воды и 50 г муки и накрыла пленкой с дырочками, а то надоела уже эта корочка!

Уже не могу дождаться, когда можно будет печь!
 

Правда опять образовалась плотная корочка и на ней едва заметный белый пушок. Надеюсь, это не смертельно.

Меня беспокоит Ваш «белый пушок». Как бы это плесенью не оказалось...
Я бы не рискнула пускать плесень в пищу...

Вики, что думаешь?

Вики, что думаешь?

Я тоже с волнением жду мнения эксперта.

Всем привет!

Я признаться прочитал все 37 страниц этой темы и даже неоднократно встречал тот вопрос, который я хочу задать, однако, не совсем понял, на него ответ

Пробую растить из пшеничной муки высшего сорта вечную закваску.

• 1 день. На батарее, около 30 градусов, рост в ТРИ раза, вкусный запах, волшебные пузырики;
• 2 день. На столе, около 25 градусов, рост в ДВА раза, вкусный запах, волшебные пузырики;
• 3 день. Оставляю 100 грамм закваски и кормлю в третий раз. Но, увы, нет роста, нет пузырьков, вода начинает скапливаться сверху.

Я пробовал не выкидывать.
Я пробовал растить в закрытой посуде, и в посуде с дырочками. (В закрытой росло активнее у меня, к слову)
Я пробовал не убирать с батареи все дни.

Но всё равно финал 3 дня и дальше 4-5-6 дни — без изменений.

Где моя ошибка, кроме как в ДНК.

Спасибо

Ответьте, пожалуйста!
Мне выбросить закваску? Жалко будет. Она стала хорошей, пузырится, растет и пахнет яблоками!
Хлеб пока не пеку, храню ее при комнатной температуре, комлю в соотношении на 5 г закваски 20 г муки и 20 г воды.

Ответьте, пожалуйста!
Мне выбросить закваску? Жалко будет. Она стала хорошей, пузырится, растет и пахнет яблоками!

Не выбрасывать ничего! Один день моего отсутствия и чуть не выброшена закваска.
У Вас закваска всем закваскам закваска. Моя самая удачная ржаная тоже пахла яблоками.
Белый пушок был на корочке и, я так понимаю, был выброшен вместе с корочкой.
Под пленкой с дырочками все-равно будет образовываться корочка. Намного лучше - емкость с крышкой, где будет достаточно места для воздуха. Если объем воздуха вдвое больше объема закваски, то его хватит на сутки.
Что Вас не устраивает? Почему не печете?

Viki, спасибо, что ответили!

Что Вас не устраивает? Почему не печете?

Ну так этот пушок напугал...
Конечно я его выбросила вместе с корочкой, но ведь споры плесени (или что там у нее) проникают на весь объем продукта.
А при выпекании плесень погибает?

Я сталкивалась с таким пушком, но он был выброшен с корочкой и больше не появлялся.
Сейчас Вы замечаете что-то подобное на поверхности Вашей закваски?

Нет. Даже корочки можно сказать почти нет.

Попробуете испечь на ней хлеб?

Хорошо, попробую.
О результате отчитаюсь.

А все-таки плесень погибает при выпекании? (Извините за глупый вопрос )

Где моя ошибка, кроме как в ДНК.

Ваша ошибка - это то, что происходило в первый день. Остальное - следствие этой ошибки.
Если в первый день Вы возьмете ржаную муку, то со второго дня с пшеничной все должно пойти как по нотам.
Выращивать закваску из пшеничной муки можно, но это обычно делают те, кто уже имел дело с пшеничными заквасками и умеет ориентироваться на запах, а не на время и температуру.

А все-таки плесень погибает при выпекании?

Позор на мою голову, но я не знаю ответа на этот вопрос.

.
Выращивать закваску из пшеничной муки можно, но это обычно делают те, кто уже имел дело с пшеничными заквасками и умеет ориентироваться на запах, а не на время и температуру.

Мм, мысль понятна, спасибо. Я уже несколько недель не могу купить ржаную муку, но надеюсь, это мне рано или поздно удастся.

У меня сейчас 2 банки с пшеничной закваской на стадии 4 и 5 дней. Они чудесно пахнут чем-то молочным, у них нет плесени. Думаю, мне надо использовать их, верно? Пустить в печку вместе с дрожжами?

Brune ,
насколько мне известно плесень погибает при 80 градусах. Но я не берусь судить, насколько это опасно или безопасно.

У меня сейчас 2 банки с пшеничной закваской на стадии 4 и 5 дней. Они чудесно пахнут чем-то молочным, у них нет плесени. Думаю, мне надо использовать их, верно? Пустить в печку вместе с дрожжами?

Какую печку? Вы чего? У Вас две банки на стадии «еще пару дней и я выращу закваску на пшеничной муке» На 5 день молочный запах! Продержитесь еще два дня!!!

У Вас две банки на стадии «еще пару дней и я выращу закваску на пшеничной муке»

Чтобы уточнить, что мы говорим об одном и том же.

Когда вы пишете "я выращу закваску", это означает, что она должна начинать подниматься после кормления?

Просто меня смущает тот факт, что первые 2 дня она поднимается, а потом происходит какой-то технологический сбой, который я не понимаю. И уж точно я не понимаю, почему опять может запуститься процесс ;-)

Простите.

Выращенная (в моем понимании) закваска - это когда в ней образовался нужный нам симбиоз бактерий. С первого дня в ней идет борьба бактерий за жизнь, а бактерии присутствуют и плохие и хорошие. Вот и создаем условия (тепло), чтобы легче было размножаться хорошим и они смогли подавить размножение плохих и обречь их на вымирание. Необходимые нам молочно-кислые бактерии будут кормом для дрожжевых. Когда их достаточное наберется количество, начнут активнее размножаться дрожжевые и, как Вы говорите: «опять запустится процесс».
Сложно-то как оказалось объяснить... Простите, если сумбурно.

Выращенная (в моем понимании) закваска - это когда в ней образовался нужный нам симбиоз бактерий.

Это мысль понятна. Но у меня нет микроскопического зрения, бактерий не увижу
Но хорошо, больше никаких глупых вопросов — продолжу эксперименты.
Спасибо.

продолжу эксперименты.

bubchen, удачи Вам!
А форум для того и нужен, чтобы задавать вопросы.
И держите в курсе что там у Вас и как, ладно?

Наконец-то вчера испекла на мой взгляд удачный ржаной хлеб на вечной закваске. Получилось очень вкусно, моим домашним очень понравилось, муж перестал ворчать, ему хотелось какого-то нового вкуса. Мякиш получился очень упругий, даже с учетом того, что я не добавила ни капли дрожжей. Спасибо всем за помощь в выращивании закваски!!!

молодец, Ларрчик!

молодец, Ларрчик!

Молодец! Хлеб удался!

Поделюсь небольшим опытом работы с закваской...

• Время хранения.

Оказывается, держать закваску в холодильнике без прикорма
возможно лишь ограниченное время.

Верно, что и через месяц она сохранит способность поднимать хлеб.
Но начиная со второй недели, в ней происходит «анти-селекция»
полезных бактерий: «быстрые» бактерии, активно потребляющие
муку, погибают от нехватки еды и уступают место «медленным»,
у которых метаболизм не так ускорен.

В результате, после двухнедельного хранения закваски (уезжали
всей семьёй в отпуск), в холодильнике при температуре +2..3°С,
закваска продолжала поднимать тесто как и раньше, только у неё
на это стало уходить не 2, а целых 6 часов!

• Просеивание муки.

Не верил до тех пор, пока сам не попробовал. Просеивание муки
увеличивает скорость подъёма где-то на 30%.

Таким образом, не давая закваске долго сидеть без еды и кормя её
просеянной мукой, удалось довести время удвоения до полутора часов
при температуре +25°С. Всем успехов!

Девочки-умницы, помогите новичку
Ставила вечную закваску, когда прошел третий день - результат меня расстроил, она хоть и поднималась и пузырьки вроде были немного, но она ТАК невкусно пахла (((чем-то явно непригодным к еде, хотела выкинуть, но прочитала здесь, что раз поднимается - значит живая, стало мне ее жалко и я, прочитав здесь же совет, отложила ее половинку и добавила к ней 50 мл кефира и 50 МЛ ржаной муки, поставила в холодильник и через сутки она опять поднялась, запах вроде стал получше, но все равно неприятная нотка присутствует, а когда я лизнула с ложки закваску - какая гадость и кислятина готовить из такого я не решусь, добавила опять 50 мл кефира и 50 мл муки, оставила в тепле, что же мне делать дальше? еще дальше кормить ее? но у меня уже ведь не вечная закваска, раз я туда кефира накидала? где хранить ее - в тепле пока еще или в холодильнике? она в холодильнике тоже поднялась хорошо вчера.. и пройдет ли неприятный запах? сейчас стал там присутствовать запах дрожжей, его я очень люблю, но другой запах перебивает

Irisik
Ваша закваска еще не готова! Пока неприятные запах и вкус не уйдут, надо продолжать ее кормить.
А кефир - это вроде вообще из другого рецепта...
Думаю, Вам надо пройти все круги сначала. Но для старта Вы можете взять 1-2 ст. ложки Вашего «продукта». И уже к нему добавлять все по рецепту, как на 1-й страничке.
Вы отмеряете в мл? или взвешиваете?

Irisik
Ваша закваска еще не готова! Пока неприятные запах и вкус не уйдут, надо продолжать ее кормить.
А кефир - это вроде вообще из другого рецепта...
Думаю, Вам надо пройти все круги сначала. Но для старта Вы можете взять 1-2 ст. ложки Вашего «продукта». И уже к нему добавлять все по рецепту, как на 1-й страничке.
Вы отмеряете в мл? или взвешиваете?

я взвешивала и делала все по рецепту первые 3 дня, пока не прочитала вот этот пост с 4-ой страницы:

Попробуйте еще раз подкормить в пропорции 50 мл. кефира и 50 мл. ржаной муки. Обратите внимание на объем тары а не вес. Консистенция густой сметаны. Следите за запахом и даже вкусом, должен быть кисленьким запах. Иногда закваска и неделю может силу набирать, так и подкармливайте. После подкормки кефиром, сывороткой она и в холодильнике будет расти.
И еще - у кого на кухне живет кефирная закваска или творог и кефир постоянно, то их бактерии постоянно находятся в воздухе и соответственно попадают на закваску и помогают ей подниматься.

Успехов! Наблюдайте и пишите.

после этого я стала кефир добавлять и муку в мл теперь не знаю, как исправлять, взять пару ложек того, что получилось и делать из нее вечную закваску, добавляя по 100 мл воды и 100 гр муки ежедневно? и ждать хорошего запаха и вкуса?

взять пару ложек того, что получилось и делать из нее вечную закваску, добавляя по 100 мл воды и 100 гр муки ежедневно? и ждать хорошего запаха и вкуса?

все верно, действуйте
и не нужно закваску в холодильнике держать, пока она не созреет окончательно
закваске тепло требуется в процессе созревания
некоторые процессы могут длиться дольше, поэтому 3 дня, как в рецепте - это МИНИМУМ, раньше которого не может созреть полноценная закваска даже при идеальных условиях

все верно, действуйте
и не нужно закваску в холодильнике держать, пока она не созреет окончательно
закваске тепло требуется в процессе созревания
некоторые процессы могут длиться дольше, поэтому 3 дня, как в рецепте - это МИНИМУМ, раньше которого не может созреть полноценная закваска даже при идеальных условиях

ох, спасибо вам, пойду исправлять свои ошибки

Вики!
Требуется конвульсиум консилиум здесь

Вики!
Требуется конвульсиум консилиум здесь

Да я уже в конвульсиуме там. Пока читаю специальную литературу (с картинками).
Спасибо, Arka за помощь! Но вот что меня смущает... не пойму. но что-то там не так...

А все-таки плесень погибает при выпекании? (Извините за глупый вопрос )

Да, погибает. Однако остаются токсины, которые
крайне не рекомендуется употреблять в пищу. 8)

Вот мой первый хлеб на вечной закваске.
Дарницкий. Рецепт

Конечно еще пока далековато от идеала (жесковат), но вполне съедобно.
 

Добрый день! Почитала, я вас, почитала и решилась - очень хочется самой научиться печь хлеб. Правда хлебопечки нет у меня, но попробую просто в духовке. Вот поставила закваску из ржаной муки и очень волнуюсь - а получится ли И сразу вопрос к знатокам, вернее уточнение - если свершится чудо и я выращу заквасочку, то на 5 или 6 день молодую можно будет пользовать? дело в том, что я учитываю свой рабочий график, ну, что бы в«выходной«попробовать заняться хлебушком. Ну, это если у меня все получится с закваской, я так поняла, что дама она нежная и бывает капризной?

Испекла свой первый хлеб на «Вечной закваске». Получилось все отлично!!! Хотелось получить именно такой хлебушек. Муж в восторге. Всем огромное спасибо за поддержку и советы.

И сразу вопрос к знатокам, вернее уточнение - если свершится чудо и я выращу заквасочку, то на 5 или 6 день молодую можно будет пользовать? дело в том, что я учитываю свой рабочий график, ну, что бы в«выходной«попробовать заняться хлебушком. Ну, это если у меня все получится с закваской, я так поняла, что дама она нежная и бывает капризной?

Независимо от количества дней, которые потребуются для созревания закваски, как только процесс завершится (закваска приятно пахнет кисленькими фруктами, слегка кисловата на вкус, хорошо поднимает саму себя после кормления), можно пускать ее в дело. В тесто нужно класть только активную закваску. Активная это та, которая после кормления выросла в 2 раза.

Испекла свой первый хлеб на «Вечной закваске». Получилось все отлично!!! Хотелось получить именно такой хлебушек. Муж в восторге. Всем огромное спасибо за поддержку и советы.

Поздравляю! Пеките на здоровье, радуйте семью!

ArkaСпасибо! Вот первый раз покормила - кажется ей пока все нравится

ну вот ещё один эксперимент на закваске

вот это красотища!!!

Наталья, ай, я трохи расстроилась сразу, а потом вычитала на известном тебе форуме, что такой же результат был у народа)
решила сделать этот: , рецепт стандартный в общем-то, но вот этот нюанс меня сразу смутил -

Выпекаю 20 мин. при 250° и минут 40-45 при 180°-190°

духовка у меня электрическая бош, термоядерная)) и 250 - это уже программа «клин», когда налет отгорает и отваливается со стенок))
ну, думаю, мало ли, может для корочки так и надо, всего же 20 мин)) но поставила на 230°
с паром, как положено, правда он моментально исчезал, поэтому дополнительно пульвером побрызгала пару раз и мисочку вниз поставила с кипятком
потом уменьшила t до 180° и ещё через 20 минут повалил дым коромыслом из духовки))
пергамент сгорел прямо под хлебом
вытащила, пересыпала мукой и допекла
все вроде неплохо, и подошел, и вкус, и даже 1 мм пригоревшего низа вообще не мешает, вот только корочка такая твердая, что резать трудно
в разрезе сфоткать не успела, пока проснулась - хлеб разломали и упаковали на дачу, а под шашлыки съели со скоростью звука))
надо было мне на 200° ставить, и уменьшать до 160°
ну и следующий раз не вширь расстаивать буду, а больше ввысь)
и воды у меня больше взяла мука
надо подробнее почитать про выпечку в духовке не в форме.

в общем - ты же знаешь, я - хлебопёк-камикадзеэкспериментатор разведку веду боем

Ничего себе, приключения! А по финальному фото в жизни не подумаешь!
При максимальной t ржаной выпекают первые пару минут, потом до 240-220 снижают, а когда форма хлеба зафиксируется, то допекают при 180
Похоже, у автора духовка не фурычит, или датчик полетел... А еще может быть опечатка, к 2 минутам нолик пририсовала - и все!

Ничего себе, приключения! А по финальному фото в жизни не подумаешь!
При максимальной t ржаной выпекают первые пару минут, потом до 240-220 снижают, а когда форма хлеба зафиксируется, то допекают при 180
Похоже, у автора духовка не фурычит, или датчик полетел...

да уж)) надо у этих аффторов всегда уточнять - какая духовка?
и сама хочу купить термометр и термощуп

ничё, прорвемся!!
где наша не пропадала? наша пропадала везде!

Теперь и я не знаю, что делать.
 Жила у меня закваска, выращенная удачно с первого раза. Пекла на ней хлебушек
 полгода, а потом лето, отпуска, забросила я её.
 Сейчас пытаюсь снова. Вот уже третью поставила. Растет плесень на поверхности.
 Уже сил нет. Да что ж такое!
 
 Я, увидев плесень, сразу выбрасываю. Может снять корочку и продолжить?
 Причем плесень появляется в конце третьего дня.
 Или всё-таки новую поставить?

Или всё-таки новую поставить?

а может полуфабрикат? с ним легче будет прорваться через всякие какулы, там для стабилизации процесса вначале дрожжи вводятся

Сейчас пытаюсь снова. Вот уже третью поставила. Растет плесень на поверхности.
 Уже сил нет. Да что ж такое!

Iriska , а все три закваски одной и той же мукой кормили??? Менять не пробовали?? Мне кажется, что дело именно в ней.

Iriska , а все три закваски одной и той же мукой кормили??? Менять не пробовали?? Мне кажется, что дело именно в ней.

Называется - «поддерживаю предыдущего оратора».
Можно просушить муку хорошенечко. Но лучше, пожалуй, поменять на другую.

Называется - «поддерживаю предыдущего оратора».
Можно просушить муку хорошенечко. Но лучше, пожалуй, поменять на другую.

Спасибо, что подтвердили мою мысль. Мука моя стоит уже полгода, со времен первой закваски. Видимо, в ней проблема.
 Я первую закваску так удачно вывела. Всё потом удивлялась, ну как это у людей не получается... А причины всякие могут быть...
 Завтра - за свежей мукой!!!

Завтра - за свежей мукой!!!

И держите нас, пожалуйста, в курсе. А мы будем «держать кулачки».

впервые я довольна своим заквасочным хлебушком на 99%







и даже пергамент можно использовать 2-й раз))









супруг все время пытался вставить сало в кадр))

10 мин при t 220 с паром и 50 мин при t 180
пшенично-ржаной из цельнозерновой муки (пш) и обдирной ржаной
650 гр ржаной закваски и 600 гр муки
упругий мякиш, при сжимании - возвращается в первоначальный размер, в меру влажный и т. д.
закваску кормила 3 раза - заметно сильнее становится
на расстой хватило бы 2,5 часа
не ожидала и слегонца проворонила

Ленка, некоторые замуж все выходят и выходят! у тебя хлеб все красивее и красивее!

Ленка, некоторые замуж все выходят и выходят! у тебя хлеб все красивее и красивее!

 
спасибо)

Люди, сос, срочно... сделала закваску, сегодня 3-й день типо когда можно уже использовать закваску, но такое подозрение что ничего не получилось, т. к. пузырьков мало, запах кисловатый и вроде как она упала, и еще первые сутки думаю провалились, т. к. стояла просто возле батареи, но укатанная в полотенце, а когда подкормила смогла поставить в комнате на батарею и тоже укутала в полотенце, на следующий день и пузырьки уже появились и запах тоже, подкормила и опять на батарею, пузырьки были и запах, но не сказала бы что увеличилась, покормила и на батарею, сегодня день использования но боюсь ничего не получится можно ли ее реанимировать или придется выкидывать... а и еще воды приходилось класть больше мл 120 наверное, т. к. если 100 мл, это это был просто ком мучной, мука ржаная сеяная Столичная

Понка, возьмите пару столовых ложек вашей разжиженной закваски и сначала по полному кругу. Только на этот раз выдержите пропорции, пожалуйста. Если есть возможность, кормите обдирной, в ней больше еды. А за плотность кома не переживайте, он разжижается за сутки. А еще земляки у Вас не жадные и могут поделиться закваской. Если станет интересно, пишите в личку. Удачного выращивания!

чутка опоздали только что просто заправила всю что есть закваску как и были пропорции, только не 100 мл воды, т. к. она дубовая получается и даже не мешается или она и должна быть дубовая?