"Вечная" закваска

Подскажите пожалуйста какие правильные пропорции подкормки закваски, которая хранится при комнатной температуре. Из прочитанного выше я поняла, что «Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки. ", меня интересует какое количество воды и муки нужна добавлять на вторые, третье и так далее сутки.
И еще один вопрос, какое количество закваски (в процентах) можно брать при выпечке ржаного хлеба на закваске.

Ответе пожалуйста!!

Пропорции закваски и муки для ржаного теста

Подскажите пожалуйста опытные хлебопеки, закваска у меня стоит со вчерашнего вечера в холодильнике, но она такая активная, за ночь сегодня вылезла из 700-граммовой банки, а была заполнена чуть меньше половины, я ее утром сегодня перемешала аккуратно, смотрю сейчас, а она опять почти под самую крышу залезла... нормально ли это? Не знаю что делать, если она «проголодалась» так - доставать ее и кормить, либо переложить в большую посуду и оставить в холодильнике (не испортится ли она тогда)

активная закваска - это хорошо. помешивайте ее, чтоб не сбегала, периодически доставайте из хол-ка отогревайте, кормите, дайте постоять в тепле немного, и снова в хол-к.

Подскажите пожалуйста какие правильные пропорции подкормки закваски, которая хранится при комнатной температуре. Из прочитанного выше я поняла, что «Например, при обычных 20 - 22*С достаточно взять 5 гр. закваски и добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Хватит на сутки. ", меня интересует какое количество воды и муки нужна добавлять на вторые, третье и так далее сутки.
И еще один вопрос, какое количество закваски (в процентах) можно брать при выпечке ржаного хлеба на закваске.
Ответе пожалуйста!!

на следующие сутки не добавляйте к ней, а снова возьмите небольшую часть закваски и покормите, а остатки можно пустить в любое тесто - на блины, кляр и т. д., если выбросить жаль

я ржаное тесто замешиваю в таких пропорциях: вес закваски = весу муки (например, 400 г. закваски, 400 г. муки + остальное по рецепту)

Здравствуйте! я новичок. Обьясните пожалуйста, какт использовать закваску если я пеку хлеб каждый день? Поставил закваску, стоит второй день, пузырики идут, но ничего не поднимается. Может в очень тёплое место поставил (батареи у меня горячие)?

Поставил закваску, стоит второй день, пузырики идут, но ничего не поднимается. Может в очень тёплое место поставил (батареи у меня горячие)?

Все правильно. Сначала попузыримся, а потом начнем подниматься. Запасайтесь терпением. От трех до пяти дней она будет пузырьки Вам показывать. Как начнет подниматься, тогда и поговорим.
Если печете каждый день, то держать ее лучше при комнатной температуре или чуть прохладнее. И кормить можно постепенно увеличивая ее количество. Берете в хлеб сколько нужно, остальное кормите.

приветствую вас, девочки и мальчики!
поставила закваску, уже 1,5 суток
t 30 гр не смогла создать, получалось либо сильно больше, либо меньше
плюнула, оставила в ванной - t макс 25 гр
но закваска запузырилась, удвоилась через сутки, подкормила вчера в 17. 00 - опять удвоилась
от она, красава моя утренняя))







но смущает запах
какой-то, пардон, блевотинкой - это нормально?
мука ржаная обдирная, пр-ва РФ

к обеду все это обвалилось и превратилось в пузырчатую пупырчатость

Этапы брожения и запахи при выведении закваски

... но смущает запах
какой-то......... - это нормально?

Это отлично!
Прекратите нюхать это, оно еще не закваска. Там сейчас идет процесс брожения, который называется по-научному «гнилостное брожение». Вот пока он не закончится, не начнется следующий - «молочно-кислое брожение». И только после него - брожение дрожжевое.
Ваша закваска должна пройти три сложных этапа чтоб стать закваской. А потом будем нюхать.
Удачи Вам!

Это отлично!
Прекратите нюхать это, оно еще не закваска. Там сейчас идет процесс брожения, который называется по-научному «гнилостное брожение». Вот пока он не закончится, не начнется следующий - «молочно-кислое брожение». И только после него - брожение дрожжевое.
Ваша закваска должна пройти три сложных этапа чтоб стать закваской. А потом будем нюхать.
Удачи Вам!

Viki спасибо!!
как же не нюхать, интересно же!
я и лизнула

Viki спасибо!!
как же не нюхать, интересно же!
я и лизнула

Эх Ленка... Лень заехать было?
Я бы дала тебе лизнуть свою закваску

Наташка, проще свою вырастить, чем на др конец города ехать

26.02
так, день 4-й
что-то сверху плавает, мутно-прозрачное (плесень? ) и бражкой пахнет, в объеме не изменилась

Наташка, проще свою вырастить, чем на др конец города ехать

26.02
так, день 4-й
что-то сверху плавает, мутно-прозрачное (плесень? ) и бражкой пахнет, в объеме не изменилась

Бражкой - это не страшно, так должно быть
Про муть не скажу, не сталкивалась

26.02
так, день 4-й
что-то сверху плавает, мутно-прозрачное (плесень? ) и бражкой пахнет, в объеме не изменилась

Лена, мутно-прозрачное не ешь!
Наташа, она сейчас там в банке вырастит уксусную матку мутно-прозрачную, которую я ращу по полтора-два месяца в темноте

в общем я тормознула и не покормила закваску на конец 3-х суток
поэтому видимо и выросла муть
бражкой воняет сильно
вчера взяла 2 ложки и покормила, но по реакции и запаху сегодня вижу, что надо выбросить и начать сначала.

в общем я тормознула и не покормила закваску на конец 3-х суток
поэтому видимо и выросла муть
бражкой воняет сильно
вчера взяла 2 ложки и покормила, но по реакции и запаху сегодня вижу, что надо выбросить и начать сначала.

Лен, я думаю, мука виновата, вернее те «добрые люди», что ее сделали. У меня уже столько претензий к ней накопилось... После того как она исчезла на 2 месяца, а потом возродилась из пепла, прям «нарадоваться» на нее не могу!

Наталья, я из российской растила
нашу брать - боже упаси
нееет, это мои кривые ручки))
хотя я покормила ее еще сегодня в 16.00
а она взяла и удвоилась
но воняет не так как надо
так что завтра начну сначала))

а она взяла и удвоилась
но воняет не так как надо
так что завтра начну сначала))

так ты возьми от нее ст. л. и покорми, и так несколько дней
выйдешь в итоге на нормальную закваску

думаешь получится выйти на нормальную?
чета я очкую))

думаешь получится выйти на нормальную?
чета я очкую))

а куда ты денесся? давай уже, корми ее, нечего по форумам шляться!

а куда ты денесся? давай уже, корми ее, нечего по форумам шляться!

покормила))
она к утру удвоилась, я часть опять покормила
скоро всю муку сожреть))

Вики, кстати, уксус с маткой можно купить готовый)

Вики, кстати, уксус с маткой можно купить готовый)

Ага. И закваску уже сушеную. А потом и хлеб в магазине.....
Ну уж нет! Уксус только свой родной, а если повезет, то и родится матка.
Как бы не вырастить какое бактериологическое оружие в одной из банок

оеей, фантазерки))
я купила американский уксус с маткой, пью с удовольствием))
а бактериологическое оружие - выбросила и развела новое, свежее))

А у меня в яблочном уксусе (свойском) есть уксусная матка большая и толстая и что с ней теперь делать. Уксус разлила по бутылкам, матка в холодильнике.

А у меня в яблочном уксусе (свойском) есть уксусная матка большая и толстая и что с ней теперь делать. Уксус разлила по бутылкам, матка в холодильнике.

пожалуйста, пишите в соответствующую тему, Вам СЮДА

Здравствуйте. Второй раз пробую делать закваску. И второй раз ничего не выходит.
Делаю из ржаной муки.
Ставил в углу на кухне, температура около +30, сквозняков нет.
Накрыл бинтом сложенным в два или три раза.
Первый раз у меня получилась довольно жидкая консистенция. На второй день было явное брожение, то есть если смотреть на банку сбоку, то пузырьки явные и много, а сверху шапка уже начала подниматься, но не сильно. У вас же и в других источниках написано что изменения еле видны.
Но самое интересное дальше: я подкормил закваску, то есть добавил муки и воды, размешал и.... ничего. То есть на следующий день никаких признаков брожения вообще, как буд-то только завел закваску. Но я все равно снова подкормил и... на следующий день не только никаких признаков брожения, но на поверхности появилась плесень.

Я решил что видимо была слишком жидкая консистенция. Во второй раз сделал гуще, как у вас написано по типу деревенской сметаны (хотя бывает такая деревенская сметана что как говорится ложка гнется). Но все повторилось. Первые сутки-началось средней интенсивности брожение, первая подкормка, вторые сутки-брожение полностью прекратилось, вечером появилась первая плесень, подкармливать больше не стал, третьи сутки-плесень поразила 30% поверхности.
Что я не так делаю?

... Я решил что видимо была слишком жидкая консистенция. Во второй раз сделал гуще, как у вас написано по типу деревенской сметаны (хотя бывает такая деревенская сметана что как говорится ложка гнется). Но все повторилось. Первые сутки-началось средней интенсивности брожение, первая подкормка, вторые сутки-брожение полностью прекратилось, вечером появилась первая плесень, подкармливать больше не стал, третьи сутки-плесень поразила 30% поверхности.
Что я не так делаю?

Скорее, кто-то не так делает муку...
попробуйте купить другого производителя или хотя бы другую партию
По густоте должно напоминать даже не сметану, а скорее тесто или пасту
И начните сначала
Попробуйте сменить комнату для выращивания закваски

Скорее, кто-то не так делает муку...
попробуйте купить другого производителя или хотя бы другую партию
По густоте должно напоминать даже не сметану, а скорее тесто или пасту
И начните сначала
Попробуйте сменить комнату для выращивания закваски

На счет муки я тоже думал. Но у нас целая проблема купить ржаную муку. В магазинах либо нету, либо один производитель, и стоит чуть дороже пшеничной И это называется хлеб бедняков
Может попробовать на пшеничной поставить, а потом перекормить на ржаную?

вот мое новое биологическое оружие
1,5 суток от роду, удвоилась после 2-й подкормки



стоит без перепадов t, при t = 25 гр.
вообще блевотинкой не пахнет на этот раз, уже кисленьким потянуло.
наблюдаю дальше

все же хорошо, что выбросила первую, там что-то нездоровое выросло

вот мое новое биологическое оружие
1,5 суток от роду, удвоилась после 2-й подкормки
стоит без перепадов t, при t = 25 гр.
вообще блевотинкой не пахнет на этот раз, уже кисленьким потянуло.
наблюдаю дальше

все же хорошо, что выбросила первую, там что-то нездоровое выросло

Все правильно, Ленка, блевотинкой может отдавать в течение вторых суток, но и то до тех пор, пока наши не победят

Все правильно, Ленка, блевотинкой может отдавать в течение вторых суток, но и то до тех пор, пока наши не победят

ога)) наши победили неожиданно быстро)
вчера вечером около 22.00 истекли 2-е сутки, я покормила, понюхала и пошла спать))
а утром обнаружила, что закваска пыталась убежать, целофан сверху банки ее остановил
в общем как-то все подозрительно быстро))
и замес утром делать я была не готова
что делать? оставить стоять до окончания 3-х суток или сейчас кормить?
наверно располовиню.

ога)) наши победили неожиданно быстро)
вчера вечером около 22.00 истекли 2-е сутки, я покормила, понюхала и пошла спать))
а утром обнаружила, что закваска пыталась убежать, целофан сверху банки ее остановил
в общем как-то все подозрительно быстро))
и замес утром делать я была не готова
что делать? оставить стоять до окончания 3-х суток или сейчас кормить?
наверно располовиню.

делай по рецепту!
чтоб осадить прыть можно помешивать периодически

по какому рецепту? из поста № 1? так мы ж опередили график

в общем к 16.00 закваска держалась плотной шапкой, я ее поделила на 3 части:
маленькую - поставила голодную в холодильник
побольше - покормила и оставила в ванной
а самую большую часть покормила и тоже в ванную определила
и ушла на 3 часа
когда пришла - ахнула
все опять выросло и лезет, прям прет через верх
прожорливая вышла у меня заквасочка, надо поделится с кем-нить
порцию побольше - поставила в холодильник к той, что маленькая и голодная))
а из самой большой удвоившейся порции (около 500 гр закваски) - замесила хлеб, сейчас расстаиваю в полотенце
фсё. дайте мне медаль за волю к победе!
ой, у меня батон под ником! откуда?))

davegahan, попробуйте купить муку в магазине «хлеб дома» hlebopechka.ru..., у них вроде есть доставка по РФ
я растила сейчас закваску из их ржаной муки, а раньше, как и у вас - выращивала плесень из нашей белорусской муки, потом мне Вики объяснила, что мука может быть больная, не стоит с ней мучиться.

На тебе медаль

Придешь с хлебом, покажешь

ну собственно - вот:
2 часа расстоя - можно уже в духовку, т. е. закваска сработала безупречно
















все идеально, только на разрезе видно, что с водой чуть переборщила

davegahan, попробуйте купить муку в магазине «хлеб дома» hlebopechka.ru..., у них вроде есть доставка по РФ
я растила сейчас закваску из их ржаной муки, а раньше, как и у вас - выращивала плесень из нашей белорусской муки, потом мне Вики объяснила, что мука может быть больная, не стоит с ней мучиться.

Интернет-магазины это хорошо, сам пользуюсь, но посмотрите на карту России, вы представляете во сколько мне обойдется 1кг муки с доставкой из Питера в Новосиб

Девушки, красавицы, подскажите, что делать с этой закваской, выбрасывать или подкормить? Корка сверху это нормально или нет?

Девушки, красавицы, подскажите, что делать с этой закваской, выбрасывать или подкормить? Корка сверху это нормально или нет?

корки быть не должно
я накрываю пленкой и делаю в ней несколько дырочек
закваска дышит, но влага не испаряется
в вашем случае я бы покормила часть закваски из середины и понаблюдала
остальное выбросила бы

ну собственно - вот:
2 часа расстоя - можно уже в духовку, т. е. закваска сработала безупречно

Ленка, ооооочень красивый! Обожаю такие трещинки!
Это ты так полотенцем сдерживаешь его растекание?

Ленка, ооооочень красивый! Обожаю такие трещинки!
Это ты так полотенцем сдерживаешь его растекание?

ну канешна!
Тесто в шар и поплотнее оборачиваю, потом по чуть расслабляю полотенце, что бы хлеб не только вширь, но и ввысь рос. Трещинки появляются в процессе расстоя и немного расплываются.
Спасибо!!)

Что делать когда закваска в холодильнике разделилась сверху вода. Начал кормить в тёплом 2й день тишина не растёт как её реанимировать?

Что делать когда закваска в холодильнике разделилась сверху вода. Начал кормить в тёплом 2й день тишина не растёт как её реанимировать?

похоже перекисла и надо новую растить.

Заливал её ледяной водой может от этого.

Корректировка пропорций для слишком жидкой закваски

Что делать когда закваска в холодильнике разделилась сверху вода. Начал кормить в тёплом 2й день тишина не растёт как её реанимировать?

Пока вода сверху - она живая. Только показывает Вам - я жидкая, мне столько воды не надо.
Скорее всего, у Вас влажная мука. Попробуйте при кормлении увеличить количество муки относительно воды. Можно сразу радикально - на 100 г воды дать 120 г муки, а потом с каждым разом уже на 100 г воды 110 г муки. Ей должно понравится. Во всяком случае, уже несколько таких «капризух» мы тут именно таким образом утихомирили.

Пока вода сверху - она живая. Возможно и так но признаков жизни не подавала 3 дня

Очень хочу научиться печь хлеб на закваске. Но стра-а-ашна-а-а...... Почитала-почитала и сделала вывод, что начинать все-таки лучше с вечной. Поможете-подскажете, если что?

Почитала-почитала и сделала вывод, что начинать все-таки лучше с вечной. Поможете-подскажете, если что?

Ура, в нашем полку намечается пополнение!
Конечно поможем, подскажем и расскажем, ничего не утаим.

Для начала хочу уточнить в какой емкости нужно начинать ее месить? Может сразу в 3-х литровой банке? Почитала-она так убегает иногда...

в литровой емкости/банке - достаточно как раз на 3 дня

Для начала хочу уточнить в какой емкости нужно начинать ее месить? Может сразу в 3-х литровой банке? Почитала-она так убегает иногда...

Тат_янка, лично у меня ни разу не убегала, да и не смогла бы. Ведь я с ней как с ребенком, каждый час (если не чаще) подходила проверяла. Но мне кажется, что надо брать тару с горлышком пошире, чтоб удобнее перемешивать было.

О! Я каждый час не смогу к ней подбегать.... Страшна мне че та, а хотца

О! Я каждый час не смогу к ней подбегать.... Страшна мне че та, а хотца

Так это и не нужно. Минимальный контроль и уход - раз в сутки.

О! Я каждый час не смогу к ней подбегать.... Страшна мне че та, а хотца

Так я же от любопытства и для контроля так сказать

Так это и не нужно. Минимальный контроль и уход - раз в сутки.

Правильно. а потом и вовсе раз в три дня. Желаю успехов в выращивании заквасочки.

Так я же от любопытства и для контроля так сказать ;DПравильно. а потом и вовсе раз в три дня. Желаю успехов в выращивании заквасочки.

Вот спасибо. А то я чувствую, что мне это очень пригодится... Поставила я ее! И конечно не без приключений. Воды отмерила 100 мл, отвесила 100 гр муки и пыталась сделать «сметану»... То ли весы врут, то ли я не знаю.... В чайнике был кипяток, поэтому доразбавлять до сметанообразного состояния пришлось детской Агушей. И не мало я ее долила.... Че получится???. Так что, девочки и мальчики, теперь я от вас не отстану

Воды отмерила 100 мл, отвесила 100 гр муки и пыталась сделать «сметану»... То ли весы врут, то ли я не знаю.... В чайнике был кипяток, поэтому доразбавлять до сметанообразного состояния пришлось детской Агушей. И не мало я ее долила.... Че получится???. Так что, девочки и мальчики, теперь я от вас не отстану

А зачем Вы ее разбавляли? Вначале Вы все правильно сделали: 100 г. на 100 г. Не нужно ничего разбавлять. Консистенция у каждого заквасочника может отличаться, т. к. влажность муки разная. Еще очень отличается консистенция у ржаной и пшеничной закваски. Ржаная - как тесто, пшеничная - «сметана».
Не бойтесь делать по рецепту! Удачи Вам!

Ура! Так долго боялась я заводить закваску, таким сложным делом мне казалось это, но вот, свершилось, вчера (а вернее уже сегодня ночью) испечён мой первый хлеб на закваске!



Разводить закваску я решила на половинной порции - 50 г муки на 50 г воды. После 3-й подкормки сутки ждать не стала, т. к. закваска уже через 7 часов увеличилась вдвое и начала оседать, я решила что уже пора! Дрожжи не добавляла совсем, поэтому поднимался хлеб в форме долго, часа 2,5. Но я довольна результатом, муж сказал, что в жизни такого вкусного не ел. Только вот крышу снесло у буханки

yayawa, поздравляю с началом выпечки без дрожжей и таким красавцем. И 2,5 часа это совсем не много, вот подождали бы еще чуток и тогда бы подошел лучше и может крышу не снесло.

Спасибо за поздравление Я вот сейчас ем его, и не верится, что сама испекла)) Да, наверное времени не хватило на подъём, но дело было ночью, сил не было ждать ещё. Буду работать над ошибками.

Помогайте хлебопёки!!!

Не поднимается у меня Чёрненький на вечной закваске. Третий раз уже не получается. Специально не писал сразу, три раза пробовал, для чистоты, так сказать, эксперимента. Теперь сомнений нет - нужна помощь профи.
Итак, вот мой отчёт:

Делал как написано, температуру, не мерил, но комнатная или чуть выше.
После 3 суток закваска выглядела так:

Имела запах кислой муки, увеличилась примерно в два раза (из-за формы посуды оценка увеличения «на глаз»). Опять таки «как написано» подкормил закваску и начал печь хлеб:

Замес по программе тесто 20 мин (хотя на вид и 10 хватает). Потом вынул тесто, вытащил лопатку, сформировал и поставил обратно в хп, она уже подогревала. По окончании программы снова включал программу тесто (20+70). На фото тесто после 4-х и 5-ти часов расстойки. После 5-ти часов решил выпекать в надежде что при выпечке ещё поднимется. Не поднялся

Мякиш у хлеба плотный, сыроватый, липнет к зубам. На вкус кислый.
Решив что закваска ещё не набрала силу, отложил на следующий день.
Через 23 часа после последней подкормки закваска выглядит так:

Опала, кормлю ещё раз. Через 3 часа (верхний край изоленты уровень после подкормки)

Через 4

Через 5 часов

Запах кислой муки. Банка теплее окр. среды.
Пора печь хлеб.
На этот раз решил закваску в тесте взбить с жидкостью.

Пока мешается занимаюсь закваской.
Её осталось не очень много, всего 50 гр на стенках банки.

Добавил 100 воды, взбил венчиком, добавил 100 муки.
Хлеб замешался, вытащил тесто, лопатку, сформировал и на 5-ти часовую расстойку с таймером

И снова неудача

Мякиш чуть менее плотный чем в прошлый раз и не такой влажный. НО всё равно слишком плотный. На вкус уже не такой кислый.
Через 15 часов снова кормлю закваску (фото нет), и ещё через 7 часов она выглядит вот так:

Запах немного напоминает яблоко. Ну уж теперь то, думаю, точно получиться. Закваску просто ложу в ведёрко (не взбиваю).

Расстойку делаю как и в первом случае с помощью программы тесто.
Через час, 3,5, 4 и 4 часа соответственно:

Так как была уже поздняя ночь (3:30) и очень хотелось спать, а хлеб показывал стремление к верху, решил поставить быструю программу (80 + 60 выпечка). В итоге получилось 5,5 часов расстойки и вот такой хлеб:

Ровный кирпичик с плотным немного влажным мякишем и кислым вкусом.
Параллельно пёк Беленький, он каждый раз получался хорошим, правда там присутствуют дрожжи, но в последнем я уменьшил их кол-во до 1/4 ч. л.
Хлеб получался вот такой:

.

ПОМОГИТЕ!!!
Очень хочу чёрного хлеба на закваске без дрожжей (от них у меня и жены сильная изжога едим хлеб и закусываем гасталом )

Извиняюсь за такой длинный пост, просто так видно всю картину в целом.

Диагностика незрелой закваски и подбор муки

Ваша закваска не готова к выпечке хлеба.
Она за три дня прошла одну стадию брожения из трех.
Ее кормить еще как минимум два дня по той же схеме.
Не отчаиваться и действовать. Будет хорошая закваска. И сильная будет. Это мука у нас такая.
У меня тоже пять дней и никак раньше, пока я не начала в первый день брать 100 гр. ржаной цельнозерновой, а со второго дня обдирную добавляла. И все-равно хоть четвертый день но нужен.
Все что Вам нужно - запас терпения.

Ваша закваска не готова к выпечке хлеба.
Она за три дня прошла одну стадию брожения из трех.
Ее кормить еще как минимум два дня по той же схеме.
... И все-равно хоть четвертый день но нужен.
...

Это утверждение применимо к первому, ну ко второму хлебу. Когда я пёк третий закваске было уже 3 суток начальных + 52 часа и 7 раз была кормлена.

UPD Если так, то когда нужно печь хлеб?

Есть два вопроса:
Чем пахнет сейчас?
Как Вы ее храните?

После последнего хлеба сутки назад решил поставить её в холодильник на верхнюю полку, т. к. она начала съедать подкормку 1/2/2 в тепле за 6-7 часов. Планировал с утра достать оживить и снова печь. Запах в холодильнике не очень сильный, но немного напоминает яблоко.