Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Анжелика, спасибо большое, улыбнуло, когда представила эту конструкцию. Где-то тут я уже читала про гантелю.
Понятно, надо просто небольшую ёмкость, и сверху пресс. Надо придумать что-то.

вообще все эти ветчинницы имеют один принцип работы.. я пленку взяла, чтобы потом легче достать было.. и не присасывалось к кастрюле.

Соль в таблетках?

Где там (по ссылке) указано, что соль в таблетках?

Аня, хочешь, я тебе свою ветчинницу дам на пробу?

Аня, хочешь, я тебе свою ветчинницу дам на пробу?

Спасибо. Как то не люблю что-то брать у кого-то, вдруг поломаю. Если что у Юли попрошу, она ближе. Ты лучше скажи, что там с солью у Вас? Когда уже можно у Вас её просить на пробу?

Аня, я заказала себе Биовин. В понедельник будут отправлять. хочешь присоединиться? Я на проб делала в пакете из-под сока без пресса и мне очень понравилось!

Девочки, с солью всё зер гутно Женя нам очень помог, спасибо ему Пошли в нашу тему делить.

Говорила я последнее время, что лучше колбасу делать, а сама сегодня наделала 2 кг фарша да и разложила по ветчинницам.... Лень оказалось колбасный шприц доставать...
Зато проведу эксперимент. У биовиновской ветчинницы убрала пружину, набила фаршем плотно - под крышку.... иначе пришлось бы откладывать - не смогла с пружиной закрыть. Посмотрю теперь, что получится...

Подержи в холоде и попробуй с пружиной закрыть, а то неподпрессованная может рассыпаться...

Пакат, нее... я могла отложить, просто решила посмотреть что получится... Почему-то мне кажется, что все должно получится хорошо...

Рецепт ветчины в скороварке Land Life

Вот и я с отчетиком. Варила в скороварке Ленд Лайф -1 мин под давлением, далее 8 часов на подогреве. Состав: свиная шейка, филе куриное, филе индейки, 1 стакан холодного молока, соль, сахар, кардамон, мускатный орех, белый перец, 1 ст. л. крахмала. Порубила в комбайне и на 1 час в холодильнике. Запах ветчинный. Всем очень понравилось, от магазинных колбас отказываемся.

1 мин

всего 1 минута? ветчинка аппетитная!

Да 1 мин (вычитала здесь на форуме), потом ночь на подогреве (60-80 град).
P.S. Как и у многих не обошлось без травм: сломанный ноготь и порез

сломанный ноготь и порез

Белобока наверно? К ветчинничке просто надо приспособиться и как с бернеровской теркой не расслабляться...

Да нет как раз не Белобока, Редмонд. Хотя очень аккуратно старалась использовать.

Что Белобока, что Редмонд, одна сатана, названия тока разные...

Iren77, странно, вроде слышала, что редмонд менее травмоопасна... Но модель практически такая же- мне она нравится больше биовиновской... Приспособитесь

моя белобока так и лежит после первого неудачного использования

моя тоже года 2 лежала, а теперь я ее люблю
Хотя все-таки колбаски в оболочках мне больше нравятся...

Несу отчетик. Делала ветчинку из свининки и курочки. Ветчинница биовиновская с вынутой пружиной. Делала в целофане. Хорошо утрамбовала фарш и просто закрыла крышкой. Технология обычная. Сегодня достала- ничем не отличается от ветчины, которую делала с пружиной, кроме того, что вместилось больше фарша

Просто консистенция более рыхлая, без подпрессовки...

Мальчики и девочки, доброе утро! Шо то я совсем решила отказаться от колбас магазинных, подскажите плиз, какие ветчинницы и как себя показали? У меня мультиварка-скороварка-медленноварка Штеба, туда тескомовская, насколько я поняла из постов не помещается? Посоветуйте плиз чё нить...

Просто консистенция более рыхлая, без подпрессовки...

Нет- абсолютно одинаковая структура- делала одновременно в 2х ветчинницах- вторая- в Белобоке- была с «подпрессовкой». Если не верится- попробуйте сами провести эксперимент. Пригласила бы на дегустацию- но Канада это далеко...
Я так понимаю, если фарш хорошо до нитей вымешан- ему подпрессовка не нужна. Аналогично- когда делаю колбасу в оболочке- просто набиваю фарш в оболочку и все- ничего потом не разваливается при нарезке...

Ninelle, я обе свои ветчинницы- Белобоку и биовиновскую кладу бочком в мультиварку Polaris. По очереди, а не одновременно. Очень удобно готовить

Ninelle, у меня тескома, я готовила в штебе. Просто закрывать надо подходящей крышкой, я использовала вторую чашу.

Ninelle, я обе свои ветчинницы- Белобоку и биовиновскую кладу бочком в мультиварку Polaris. По очереди, а не одновременно. Очень удобно готовить

а емкость какая у Поляриса?

Ninelle, Общий объем чаши 5 л Диаметр чаши 22 см
Очень удобно в мультяшке делать

NatalyMur, а на каком режиме готовишь в Поларис?

Ирин А., Достаю ветчинницу из холодильника, кладу на бочок в кастрюльку мульти. Заливаю холодной водой. Включаю режим йогурт на 1ч. Потом включаю режим мультиповар на 1ч на 80 град, после этого держу на подогреве примерно 1,5ч. Охлаждаю в раковине и в холодильник.

Почитала я про нитритную соль, ну совсем не возникло желания добавлять ее в домашние изделия....

ЯгодаМалина, чем хороша домашняя кухня- можно готовить из того, что нравится и не использовать то, чего опасаешься.
Мне нравится вкус ветчины с нитритной солью намного больше, чем без нее, но это МОЙ выбор.
А вы можете солить обычной солью
Все равно ветчинка будет вкусненькой, потому как из мяса

Ветчина Говяжья-Телячья, почти диэтическая.
460 грамм говяжьего фарша, обезжиренного, 460 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, остывание, ночь на холоде и завтрак со свежей, вкусной ветчиной...

Пакат, Суперская! Почему не выносишь отдельным рецептом, чтобы тему всю не листать?

Дык, у мене многа этих рецептов, примерно каждые 10 дней делаю её, одну с*ел, другую фантазирую, куды их ставить...

Ну как все выносят. В холодные закуски или тему открыть.

Многие из наших согласны поделиться своей солью, если будет оказия в Питер и кто-то подъедет и заберет.(сразу пишу, что почтовая рассылка не подходит, учитывая организацию)

Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, а никто из многих, согласных поделиться, в районе Купчино или Звездной не живет, совершенно случайно? Я б очень хотела 0,5-1 кг купить

Пакат, Суперская! Почему не выносишь отдельным рецептом, чтобы тему всю не листать?

Анжела, иди гляди:
Ветчина домашняя (без свинства) в ветчинницах Белобока и Биовин

Знаешь, Пакатик, я намедни сделала с говядиной - лопатка, и со свининкой. Всё резала на мелкие кусочки - ручная работа! Со специями и нитритной солью держала в холодильнике 48 часов, потом варила 3 часа. Ну, ничего себе получилось, но с говядиной - жестковато! Всё таки курица+свинина - нежнее!

У меня нормально, сочно, не жестко...
Конечно со свининкой, когда всё пропитано жиром помягче, но у каждого свой вкус, сказал индус..

Поделюсь своей ветчиной: фарш 450г свинины и 450 г говядины, соль нитритная 17 г, ром - столовая ложка, вода ледяная 40 мл, мускатный орех, гранулированный чеснок по вкусу

julia_bb, красивая ветчинка!
А вот про вкус не написали.. Ром чувствуется?

А кто у нас модератор этой темы, ОЧЕНЬ много новых рецептов, но в первом посте одно старье, нельзя ли отредактировать и внести туда новые рецепты для тескомы и другие, невозможно найти нужный рецепт на 120 страницах....

NatalyMur, спасибо
Вы знаете, ром не чувствовался, больше мускат и то слегка, я боялась переложить. И мне показалась недосоленной ветчина - в след раз больше соли положу. Хотя я не любитель солёного

julia_bb, Спасибо за ответ! Я просто решаю, класть коньяк в вареную колбасу или нет
А вот нитритной соли 17г для меня самое то Но это дело вкуса

Заявка на телячью диэтическую...
Крутится вертится шар голубой 960 грамм телячьего фарша, нитритная соль, специи, лёд, затем набью Биовин, если не поместится, Белобоку на выдержку в голодильник.
Более диэтичесгого из мяса не сделать, а птица есть птица.
Конина в Канаде под запретом, а она самая диэтическая...

Пакат, фотоотчетик посвящается вам
Это к вопросу необходимости прессования ветчины.
Осталось немного фарша в цевке колбасного шприца, сделала комочек, положила его в целофан, сварила вместе с остальной колбасой...
Получилась обычная колбаска, достаточно плотная и никак не разваливающаяся.
Показываю разрезик

Осталось немного фарша в цевке колбасного шприца, сделала комочек, положила его в целофан,

У меня сегодня тоже остался комочек небольшой... долго не думала, слепила что-то типа котлетки, обваляла в сухарях и на сковородку. На средней мощности пожарила под крышкой. Получилась вкусная жареная колбаса розового цвета.

льга, Галин! У меня колбаска с присутствием нитритной соли- поэтому я ее принципиально не жарю...

Подержи в холоде и попробуй с пружиной закрыть, а то неподпрессованная может рассыпаться...

Просто это фото я выложила, чтобы показать какая структура без этой самой подпрессовки и даже без ветчинницы...

Делал я такое, как то не влезло в ветчинницу, остаток я завернул в фольгу и с ним весь цикл вместе с ветчинницей... Получилось вкусно, но немного рыхловато, больше не делаю без подпрессовки...
В этот раз набил Биовин, а закрыть не смог, поставил открытый в холодильник, а через пару часов, закрыл со второй попытки...

У меня колбаска с присутствием нитритной соли- поэтому я ее принципиально не жарю.

Можно поподробнее про «принципиально не жарю»? У меня тоже с нитритной солью на 1кг мяса 17гр соли, двое суток в холодильнике. Может я чего-то не поняла и жарить было нельзя?

Пакат, я разницы не почувствовала...

льга, читала, что выше 120 град нагревать продукты с нитритной солью нельзя - вроде как выделяются канцерогенные вещества...

Колбаски предназначенные для жарки лучше готовить без нитрита, поскольку при температуре выше 120С образуются, в небольших количествах, канцерогенные нитрозамины. Оно Вам надо?

kil, а они и так вкуснячие будут
Покажите потом?

Ветчина телячья диэтическая ответ #12

Здравствуйте!
Уважаемые ветчиноделы из Питера, не поделится ли кто-нибудь любым количеством нитритной соли? Прочла, что была совместная закупка и что-то было лишнее, но с тех пор прошел уже месяц... Может, есть у кого все-таки лишние полкило-килограмм? Очень хочется попробовать и, так сказать, почувствовать разницу, а заодно определиться, буду ли пользоваться такой добавкой. Читала, что не всем она нравится... Отзовитесь, пожалуйста!

Отчет о варке ветчины без выдержки

Вчера сделала ветчину (проба№2) в ветчинице Белобока. Из свинины+немного мяса из окорочков. Половину перекрутила, а половину порезала на кусочки. Добавила специи, чеснок, нитр. соль. Перемешала руками, добавила лёд. воду и опять перемешала. Мешала минут 5 всего. Заложила всё в Белобоку (в полиэт. пакете). И поставила варить в Штебу.
40гр.-3часа
60гр.-1час
78гр.-1.5часов.
Через 30минут ВДРУГ вспомнила, что хотела же на сутки в холодильнике держать. А тут сразу после замеса варить поставила. Вообщем чёт меня заклинило. Растроилась, думаю-наверно варённая котлета получиться. Потом плюнула: что будет, то будет, не смертельно. Сегодня после холодильника вынула. А Таааммм... такая красота. И цвет, и вкус Розовенькая, сочная, отрезаеться тоненько, и не крошиться совсем. Всё же нитр. соль +правильная варка

Наталишка, Поздравляю! Умничка! Добилась своего!
Еще бы фото увидеть...

Наталья,

Узнаёшь? У меня точно такая! Была Раздала всем попробывать. И от радости, что получилось, забыла сфоткать.

Наталишка, Я что-то не поняла... Эт зачем здесь моя фото ветчинки появилась... Я хотела твою посмотреть
Ага теперь поняла
У меня тоже сыровяленная сметается сразу как порежу, никак не могу успеть сделать фото...
Значит вкусненькая получилась!

Да я там дописала. Интересно, а какой же вкус был бы, если бы ещё в холодильнике на сутки. Ммм...

Наталья, а где рецепт сыровяленной?