Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Девочки, а как загрузить фото в тему?

А штырь не выпадет? Нитритную соль можно найти по поиску.

Штырь не выпадет. При вытаскивании, так же можно опять вкрутить.
А вот по поиску этой соли, все пути ведут к колбаснику в Ростов-на-Дону
Может челябинкам скооперироваться?

Может челябинкам скооперироваться?

Я «ЗА», на пробу можно заказать.

если кто то соберёт все заказы в кучку и пришлет с пометкой " девушки сс хлебопечки " обязуемся сделать доп. скидку.

А что не понравилось? Объем или высота? Не влазит в мультиварку? Эта же штучка посредине откручивается.

количество готовой ветчинки... уж дюже маловато.
Девчонки, я за любой кипиш, давайте закажем.

А я делаю без нитратов-нитритов и вроде бы неплохо получается и по вкусу (абсолютно ветчинный, без всяких «но»), и по цвету, и по плотности.
Вот, вчера делала свинину с курицей.



Могу дать попробовать, кто не верит
За фото извините, фотосессию не устраивала, просто только что сфоткала, раз к слову пришлось...

Высылай вечерним дилижансом...

Уряя, едет ветчинница ко мне
Таакс, мясо купила, и вот вопрос если я всё сделаю до этапа «набить ветчинницу и поставить в холодильник созревать»(ветчинница в пути а время терять не хочется) и положу в холодильник утром готовую смесь созревать просто в миске, а вечером заберу её, родимую, и наполню - как думаете, не нарушу никакой внутренний процесс? А может оставить ещё на сутки созревать или варить?

А что вы делаете с тем бульйоном, который сливаете после приготовления ветчины?

а если правильно приготовлено-то и бульона нет)

а если правильно приготовлено-то и бульона нет)

ваще ваще нет
у меня был немного.

Уряя, едет ветчинница ко мне
Таакс, мясо купила, и вот вопрос если я всё сделаю до этапа «набить ветчинницу и поставить в холодильник созревать»(ветчинница в пути а время терять не хочется) и положу в холодильник утром готовую смесь созревать просто в миске, а вечером заберу её, родимую, и наполню - как думаете, не нарушу никакой внутренний процесс? А может оставить ещё на сутки созревать или варить?

А что вы делаете с тем бульйоном, который сливаете после приготовления ветчины?

Да мне кажется вполне можно.

У меня в последней был бульон, а во все предыдущих не было. Я думаю причина в том, что я в этот раз не лед положила, а холодную воду. Вот она и вышла вся)
Но все равно получилось вкусно)

А что вы делаете с тем бульйоном, который сливаете после приготовления ветчины?

Бульона там немного, но и тот жалко выкидывать. Я его разливаю в ёмкости для льда и потом, когда готовлю, к примеру, гречку на гарнир или капусточку тушу или ещё что, то туда пару-тройку кубиков кидаю.

Я его разливаю в ёмкости для льда

Спасибки, так и сделаю

Ветчинно-рубленая - мясо - свиная лопатка+филе бедра курицы. Без нитритной соли.

массажа бы этому фаршу- был бы как глянец плотный:)

100% Говяжья любительская
1 кг телячьего фарша, 200 грамм говяжьего жира, нитритная соль, специи, лед, 20 минут активного перемешивания, созревание 48 часов в затянутой Белобоке, 3,5 часа в духовке при 180 F, ночь в холодильнике и вкусная ветчина...
В следующий раз чуть больше жира, более крупно порежу...

массажа бы этому фаршу- был бы как глянец плотный:)

Такая задача не стояла - нужна была рыхловатая, с ощутимыми кусочками мяса, как бы ветчина.

Такая задача не стояла - нужна была рыхловатая, с ощутимыми кусочками мяса, как бы ветчина.

Так ветчина же - плотная! И с крупными кусочками мяса. Если ваш фарш хорошо промешать, то пустот и рыхлости не будет, будет плотная и красивая ветчинка. Извините что настаиваю:)

Пакат, а сколько соли нитритной на это количество фарша Вы положили? Просто её всыпали в фарш или рассол делали? Я заказала эту соль, пришла уже, в понедельник заберу с почты. Кстати, есть такая мысль, что, может не заменять полностью кухонную соль нитритной, а частично, чтоб и вкус ветчинный появился и цвет, но поменьше всё ж этой «прелести» потреблять. Вы пробовали так половинить соль? Есть ли в этом смысл?

P.S. О, 101-я страничка. С вторым десятком нас!

Так ветчина же - плотная! И с крупными кусочками мяса. Если ваш фарш хорошо промешать, то пустот и рыхлости не будет, будет плотная и красивая ветчинка. Извините что настаиваю:)

Настаивайте-настаивайте - всегда интересно узнать, чего ещё не знаешь! Спасибо!

А у меня всегда (уже 3 раз) получается серого цвета (как запечёная буженина).. вызревала и 48 ч. и 24 ч... вкусная конечно, но не такая красивая.. два последних раза добавляла по 1 ч. л. виски, может не надо? Последняя была бедро индейки+куриная грудка, добавила 1 ч. л. чамана, очень вкусно!!! Но снова нет резиновости и не розовая... Вымешиваю до появления нитей, кладу 1 ч. л. желатина, в след. раз положу ещё и мясо с голени индейки.. С индейкой очень вкусно получилось, сочно и ароматно.. Варила больше 3 час. на 80 гр., добиваясь внутр. темп. 72-74, но термометр из мяса пришлось вытащить раньше времени (при 70 гр)., т. к. пимпочка красная опустилась и уже стала прижимать термометр-еле его вытащила...
Может быть кто-нибудь, что-нибудь посоветует..

желатин не нужен. Массировать не менее 10 минут руками.
Нужна влага в фарш примерно 10%. И мешать нужно до полного впитывания этой влаги. Созревание лучше классическое.
 А вообще посмотрите любой из рецептов ветчины с ок, оболочка ведь не имеет значения, главное - технология.

Kolbasnik, подскажите, пожалуйста, в чем тут может быть дело?

делала ветчину из свинины, говядины и курицы. Готовила при температуре 85гр около 4 часов. Слила бульон-он кровяного цвета...

Такая же история была и у меня - правда варила 3 часа при температуре 78-80 градусов. Бульон был розово-красного цвета.

температура внутри какая была? если все сделать правильно то вообще бульона не должно быть, плотный эластичный фарш.

Kolbasnik, А классическое созревание это 48 ч.? А алкоголь (водка, виски, коньяк, бренди..) преемлим или ну его..

алкоголь-от лукавого:-) кроме воды там ничего не надо.

А вообще посмотрите любой из рецептов ветчины с ок, оболочка ведь не имеет значения, главное - технология.

Пару дней там зависаю и в других местах колбасных тоже. Прочитала, что во многих рецептах мясо (когда одним куском или несколькими большими) замачивают в растворе соли и специй, в нём растворяется нитритная соль (вроде 30г на такое количество воды, чтоб мясо было покрыто полностью) и мясо просто лежит в холодильнике в рассоле. И для ускорения процесса его ещё и шприцуют этим же раствором.
Причём часто специи не просто сыпятся, а варится отвар из них, и потом уже в нём эта нитритная соль растворяется.
Имеет ли место быть такая технология или достаточно растворить соль 20г на 1 кг мяса в воде ( 10% воды от веса мяса), сыпать специи сухими и не морочиться с шприцеванием?

Пакат, а сколько соли нитритной на это количество фарша Вы положили? Просто её всыпали в фарш или рассол делали? Я заказала эту соль, пришла уже, в понедельник заберу с почты. Кстати, есть такая мысль, что, может не заменять полностью кухонную соль нитритной, а частично, чтоб и вкус ветчинный появился и цвет, но поменьше всё ж этой «прелести» потреблять. Вы пробовали так половинить соль? Есть ли в этом смысл?

В этот раз на 1.2 кг смеси, положил 24 грамма нитритной соли, просто делаю смесь соли и специй и засыпаю в смесь, при перемешивании. Попробуй делать по разному, сама увидишь, что тебе нужно, по вкусу. Я уменьшать не буду, ветчина хранится 7-10 дней, а это косервант.

температура внутри какая была?

Эх, если бы я ее измерила Понадеялась, что всё нормально - на таких режимах раза 2-3 делала. Поставила в холодильник прямо в Белобоке, а потом вдруг засомневалась и решила вскрыть - а там тихий ужас Делаю в Белобоке, фарш мну-терзаю до липкости, когда его с трудом от рук можно отодрать. Выдерживаю просто в контейнере в холодильнике сутки. Потом варю в мультиварке 3 часа при медленном подъеме температуры (за час где-то) до 78 градусов.

алкоголь-от лукавого:-) кроме воды там ничего не надо.

Угу, алкоголь нужен после, чтобы было что закусывать ветчиной...

Пакат, thanks.

Пару дней там зависаю и в других местах колбасных тоже. Прочитала, что во многих рецептах мясо (когда одним куском или несколькими большими) замачивают в растворе соли и специй, в нём растворяется нитритная соль (вроде 30г на такое количество воды, чтоб мясо было покрыто полностью) и мясо просто лежит в холодильнике в рассоле. И для ускорения процесса его ещё и шприцуют этим же раствором.
Причём часто специи не просто сыпятся, а варится отвар из них, и потом уже в нём эта нитритная соль растворяется.
Имеет ли место быть такая технология или достаточно растворить соль 20г на 1 кг мяса в воде ( 10% воды от веса мяса), сыпать специи сухими и не морочиться с шприцеванием?

 методов посола цельномышечных ветчин существует 3.
 Сухой посол- когда делаем вяленые ветчины типа хамон.
Влажный- через рассол, который вы описали
Смешанный посол- когда чередуются сначала сухой а потом влажный посол- по сути вымачивание от соли.

При влажном посоле ветчина получается самая ароматная и вкусная из-за максимального накопления ароматики при созревании мяса. Но такая ветчина меньше всего хранится.

 И как способ ускорить влажный посол применяют шприцевание рассолом. Рассол часто стерилизуют кипячением и ароматизируют специями. Количество соли в шприцовочном рассоле больше чем в заливочном.

Но мы сейчас делаем реструктурированную ветчину из фарша разной фракции, поэтому лучше солить из расчёта 2% соли к массе и 10% воды, оставлять на созревание на пару дней.
И скорость проникновения соли в массу мясных клеток мы увеличиваем путём массирования фарша перед созреванием и во время созревания.
/слезает с трибунки и спотыкается на выходе из лекционного зала/

Угу, алкоголь нужен после, чтобы было что закусывать ветчиной...

Полностью поддерживаю и рад такому единению взглядов!)

/слезает с трибунки и спотыкается на выходе из лекционного зала/

Ну, как всегда, очень подробно и профессионально, спасибо! Пожалуйста, почаще залазьте на трибунку и учите нас, профанов, которым надо всё разжёвывать. Можете даже спотыкаться и падать, мы тут уже с зелёнкой и бинтами стоим на подхвате.

Выдерживаю просто в контейнере в холодильнике сутки. Потом варю в мультиварке 3 часа при медленном подъеме температуры (за час где-то) до 78 градусов.

Наташа, я после вымешивания сразу набиваю в белобоку, стараюсь плотненько, без пустот.
ПОтом прям в белобоке держу 48 часов в холодильнике, достаю из холодильника - и в МВ на режим Йогурт (40*С) на 1 час.
А уже потом ставлю на 3 часа на 75-80*С
Потом в ледяную воду на 40-60 минут, потом в холодильник на 6-8 часов, и только потом достаю.
Нитриты-нитраты не использую, цвет розовый, плотность прекрасная, вкус - абсолютно ветчинный.

/слезает с трибунки и спотыкается на выходе из лекционного зала/

... под оглушительные аплодисменты аудитории

Ольга, обязательно попробую по твоей технологии Скоро соль закажу - и напробуюсь
Просто у меня впервые после 3х часов варки был красного цвета бульон. Может мясо было «того»

У меня как-то кот буквально отпрыгнул от нарезанного мяса. Муж смеялся - он своих не ест

Olga VB, в следующий раз попробую по Вашей методике..., делаю всё также, кроме прогревания в теч. часа на 40* перед основной варкой

Может мясо было «того»

У меня как-то кот буквально отпрыгнул от нарезанного мяса. Муж смеялся - он своих не ест

Всякое бывает...
Пару лет назад кролика захотела, - на рынок побоялась пойти за ним, пошла в магазин, в котором раньше много разного покупала.
Стала кролика выбирать, - один, второй чем-то не понравились, уж не помню, попросила еще достать, продавщица достала, а он.... с хвостом сантиметров 25, мне аж нехорошо стало. Причём, на всех были санитарные печати.
Я больше в этот магазин не захожу и, честно говоря, кролика мне больше не хочется.
А насчёт соли, так я обычной солю, без нитратов-нитритов.
И, кстати, бульона у меня практически нет, только небольшой налёт желе на поверхности.

а он.... с хвостом сантиметров 25,

бульона у меня практически нет, только небольшой налёт желе на поверхности.

Так у меня еще не получалось - слой желе всё-таки приличный. А бульон - просто я отчего-то заволновалась (температуру-то готовой ветчины не измерила и уже убрала в холодильник) и оказалась правильно - а то было бы желе красивое - красное А так прогрела в духовке - хоть и не вкусно, но зато съедобно.

.... с хвостом сантиметров 25... честно говоря, кролика мне больше не хочется.

Нутрия, наверное. Она в пищу допущена.
Доводилось когда-то пробовать, сосед угощал собственными. На вкус практически как кролик. Мясо, когда она только освежевана, показалось чуть покрасней, чем кроличье.
Но кролик привычнее, ясное дело. У меня отец только их держал, иногда штук до семидесяти.

Нутрия, наверное

Ну да, ну да, - нутрия, только написано было «кролик» и хвост у неё был с клочьями пушистой шерсти.
Просто его обрубить должны были по идее, поэтому особо не очищали.
Брррр! даже вспоминать неприятно

Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...

А мене надоела ветчина. Даже и не хочется больше делать. Вот посижу недельки три без и тогда сделаю))

Пакат, надеюсь, не переусердствовал, а то, говорят, ветчина будет жестковатой, если переутоптать.

А мене надоела ветчина. Даже и не хочется больше делать. Вот посижу недельки три без и тогда сделаю))

Не ешь её всё время...
Я только на завтрак, пару ломтиков, вместо колбасы, которую теперь не покупаю...

Пакат, надеюсь, не переусердствовал, а то, говорят, ветчина будет жестковатой, если переутоптать.

Говорят, в Москве кур доят...
Это же, не первая моя ветчина, Белобока давно есть, просто Биовин обновил...

Пакат, ждем фото ветчинки из биовина)

Угу, как только, так сразу...
Дня через 3-4...

А мене надоела ветчина.

И мене тоже надоела. (я сейчас на вареники с пельменями переключилась, а следующая на очереди, я чую, будет пита )

Masinen, Бирюсинка, я что-то тоже от ветчинки перешла на копченые колбаски и колбаски для гриля.... Ну вроде тоже мясо, но вроде как и другое А еще сыры стала изучать- с моцареллой экспериментирую

"... Так начинания, взнёсшиеся мощно, сворачивая в сторону свой ход, теряют имя действия...» (с) В. Шекспир-Б. Пастернак. Гамлет (по волнам моей памяти)

А мене надоела ветчина.

  моим тоже... причём до чёртиков довольно быстро...

Я даж ветчинницу в коробочку сложила...

Я только на завтрак, пару ломтиков

Зато как надолго батона хватает!!!

Только её ж, ветчину, вроде как не более двух суток хранить рекомендуют....

Ну разве что ты с нитритной солью её делаешь...

Цитата: Пакат от Вчера в 09:24
Я только на завтрак, пару ломтиков

Зато как надолго батона хватает!!!

Только её ж, ветчину, вроде как не более двух суток хранить рекомендуют....

Ну разве что ты с нитритной солью её делаешь...

Хватает гдето на 7-10 дней, делаю с нитритной солью, пока живой...

А я не увлекаюсь: сделаю 2-3 подряд разные, причём «экзотику» на ползагрузки, - и перерывчик на отвыкание. Потом опять...

Я делаю постоянно, раз в неделю, едим на завтрак с бутерами, пока не надоела.. это куриная, из индейка или курица+индейка, меняю состав специй.. очень довольна Тескомой..

Вот вам, девочки, ветчина уже надоела, а я и делать то больше не хочу, потому что съела вкусную только первый ломтик и все.
Не пойму, в чем у меня проблема, подсказывайте девочки, выручайте.
Когда купила, варила первую ветчину через сутки созревания, а вторая порция варилась через двое суток. Первая ветчина была красивая и вкусная только первые сутки, потом стала серая и с запахом. Сварила я вторую порцию, а ее и есть то было не возможно, прокисшая, с плохим запахом. Выбросила я эти две ветчины. Грешила, что много желатина положила, может поэтому она и прокисла.
Недавно решила сделать ветчину, мясо и в этот раз было свежее, без запаха. Желатин не добавляла, только специи. Свинина была кусочками, курица фаршем. Созревала 48 часов. Сварила, как положено. Настоялась ночь в холодильнике и опять прокисшая, мы даже по кусочку не стали кушать. Вот в чем дело, не пойму. Девочки ведь выстаивают по 48 часов и у них вкусная получается. Почему у меня то киснет. Холодильник нормально работает, другое все стоит нормально, мясо выдерживаю для копчения, запекания, ничего не прокисает.
Единственное мое предположение, что я использую морскую соль, я только ее использую в готовке. Но ведь другое мясо не портится.
Так что забросила я это дело после выброшенных 3 порций ветчины. Жалко мясо, труд и время.
Читаю Вас, смотрю фото и думаю, что у меня то не так? Последнее время на кухне у меня вообще полная засада, все через одно место, как сглазил кто.

Ирин А., странно.. у меня всегда (4 раза уже делала) получается вкусная, а к концу поедания, дня через два после приготовления, кажется ещё вкуснее, насыщеннее что-ли.. тоже добавляю морскую соль (использую только её и ещё гималайскую розовую).

Ирин А., Не кидайте в меня тапки может имеет смысл выдерживать сырую ветчинку поменьше- несколько часиков и варить? В качестве эксперимента и сделайте полпорции на всякий случай...
Может еще от специй закисать, Колбасник вроде писал.

Вот и я не пойму, в чем дело.
Я последнюю ветчину хотела варить через сутки, но не получилось сварить и простояла она даже меньше 48 часов. Но ведь у всех не портится через 48 часов, да и в инструкции написано так.
Наталья, незнаю, решусь когда сделать еще.

Может еще от специй закисать, Колбасник вроде писал.

Может у меня специи какие-нидудь с бактериями или еще что-то там.