Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Охохо. А там что, именно чистая селитра? Вообще думаю что по аналогии с нитритом - в районе 10 гр на 100 кг фарша. Но тут отвечать наверно должен продавец селитры.

Мамадарахая, т. е. 1 к 10000? Автор предлагает тут на почти 2 кг мяса 2 гр селитры!!!

Мамадарахая, т. е. 1 к 1000? Автор предлагает тут на почти 2 кг мяса 2 гр селитры!!!

Ну значит надо автора спросить что же именно написано на упаковке с селитрой. 2 гр на 2 кг мяса -это много. в пересчете на 100 кг эт получается 100 гр селитры. Думаю чересчур. Но тут надо смотреть рекомендации производителя, может он ее чем разбодяжил, чтобы такие авторы еще смогли купить товар. Ну я б так и сделал - ну хотя бы наполовину смешал с глюкозой или мальтодекстрином.

Ну значит надо автора спросить что же именно написано на упаковке с селитрой. 2 гр на 2 кг мяса -это много. в пересчете на 100 кг эт получается 100 гр селитры. Думаю чересчур. Но тут надо смотреть рекомендации производителя, может он ее чем разбодяжил, чтобы такие авторы еще смогли купить товар. Ну я б так и сделал - ну хотя бы наполовину смешал с глюкозой или мальтодекстрином.

Дубль 2- у продавца написано 20г селитры на 10 кг мяса

Цитирую:
Ингредиенты:

• Вес нетто: 20 г на 10 кг мяса,

- Нитрат калия E252,

Люди, ответьте, мне, пожалуйста!!!

Поставила ветчину в Бранде 6050. На подогреве. 2 часа температура воды держится 65^С. Меряю температуру термометром из духовки (заморский). Наверное, есть погрешность. Не маленькая температура? Буду варить еще пару часов, т. к. там есть говядина с жилками.

Не надо варить долго. Когда достигнет внутри ветчины 72 градусов - тогда вынимайте. Иначе отечет вся ваша красота и получите вы сухую котлету с бульоном.

Дубль 2- у продавца написано 20г селитры на 10 кг мяса

Цитирую:
Ингредиенты:

• Вес нетто: 20 г на 10 кг мяса,
• Нитрат калия E252,

Наталья, у Юли написано в рецепте «Селитра калиевая   2 гр», Вы где-нибудь видите информацию о том, что это разбавленная селитра, или что это селитра какого-то специального продавца? А если человек купит обычную и бухнет согласно рецепту норму, превышающую безопасную в 10 раз?

Ничего личного ни к Юле, ни к Вам у меня нет. Я готовлю для своего ребенка, и пытаюсь найти золотую середину между полезностью и безопасностью. Поэтому для меня важно, сколько вешать в граммах. Это не каприз и не вредность, это желание накормить вкусно свою семью и при этом не отравить ее. Каждый из нас, выкладывая рецепт на общем форуме (а не на специализированном, доступном только для профессионалов), несет ответственность за состав. И не надо говорить «не хотите, не делайте». Если следовать такому принципу, то зачем этот форум?

Ukka, Маловато для меня, хотя девочки по технике «су-вид» вроде делают на такой температуре... Я обычно проверяю внутреннюю температуру ветчины...
hlebopechka.ru...

Kara, я говорю конкретно про селитру биовиновскую- именно ту, что в рецепте- я процитировала информацию продавца этого пакетика

А автору рецепта было некогда сделать то же самое?

Спасибо всем за ответы!!!
Варю не в ветчиннице, а в подручном приспособлении, банка из под ананасов.
Термометра для мяса нет. Контролировать температуру могу только термометром съемным из духовки.

Тогда оставьте температуру 75 на варке и замерьте диаметр вашей банки. Расчет простой- 1 минута на 1 мм диаметра. Время нагрева воды до 75 градусов не учитываем, только фаза «плато» при 75 град.

Kara, Я вас очень даже понимаю- тоже не хочу принести вред своей семье, поэтому селитрой пользоваться не имею желания. Нитритная соль мне больше подходит. Все-таки 17-20г на 1кг фарша легче отвесить, чем 2 г селитры на 1кг фарша...

Уже отписался у виновницы вопросов по селитре. Но повторюсь и здесь- из справочника технолога 1933года по селитре есть точная дозировка- 1% к массе соли. Если соли 2 кг на 100 кг сырья, соответственно селитры нужно 20 гр. Да, 10-ти кратное превышение дозировки есть. Рекомендации Биовина ошибочны.

У меня на упаковке нитритной соли, дозировка 1:50, те на 1 кг мяса 20 грамм соли... Содержание нитрита натрия 6%, значит чистого нитрита натрия нужно 1.2 грамма на 1 кг...

по селитре есть точная дозировка- 1% к массе соли

И ещё раз спасибо! Большооое! Знание - сила!

У меня на упаковке нитритной соли, дозировка 1:50, те на 1 кг мяса 20 грамм соли...

Да, это наиболее правильная дозировка- 2 % соли к массе. Меньше добавить - будет чуть недосол, а больше- пить хотеться потом будет:)

УРА!!! Девочки, спасибо вам огромное, что дали мне пинка в сторону покупки ветчинницы Тескома. Еще с весны собиралась покупать Белобоку и все как-то не срасталось. НО видно судьба решила, что надо мне именно Тескому. И вот она у меня. Сделала ветчину 700 г свинина кусочками и 300 г куриного фарша. Получилось съедобно и очень вкусно. Правда положила 1ч. л. сухого чеснока, но для меня это оказалось слишком многовато. Но время для экспериментов еще уйма. И вот решила сделать корейку цельным куском. Вот результат. Очень нежно. Слева целый кусок.

Сейчас делаю ветчину, в кастрюли она у меня не влезла, делаю в АГ, температуру держу в районе красного треугольничка. Девчонки а как вы термометр то в ветчинницу втыкаете??? Я всю башку сломала Нну не лезет он у меня в мясоооо

Пакат, Пакатик, какой ты умный!

Девчонки а как вы термометр то в ветчинницу втыкаете??? Я всю башку сломала Нну не лезет он у меня в мясоооо

Таня, вот тут посмотри hlebopechka.ru... и тут hlebopechka.ru...

Пакат, Пакатик, какой ты умный!

Я не умный, я старый, много видел, много повидал...

Свет, я в воду то поняла. Меня в мясо интересует. Как внутреннюю температуру мяса узнать

Тань, так там по второй ссылке Stafa показывает как вставлять именно в ветчину термометр

Не лЭЭЭЭЭЭзет, я ужО так пробовала., ладно пущай варится. Я полтора часа в АГ попекла, сейчас в скороварь поставила.... варУ

Не лЭЭЭЭЭЭзет

Тань, вот тут еще посмотри ответы Doxy и Елена Тим hlebopechka.ru... Может получится.

Свееет, спасибо!!! Одно радует: не одна я дурындааа счааааас попробую

tatjanka, какая красота! А можно поподробнее.. какие специи, сколько вызревало, на какой темп. варили и сколько по времени.. Я Тескому вот как раз и купила, делать прессованное мясо, но пока экспериментирую на курице и индейке.

Я поняла, что дырочки нужно сразу совместить, и даже вставить на время термометр. А потом закручивать крышку. На расположение отверстий она не влияет.

А я вот сейчас все мешаю. Купила сегодня чаман, не знаю сколько его добавлять?

Почитала про нитритную соль. Это Е250 - нитрит натрия. Вот тут про разные Е написано, и в принципе, Е250 нет среди запрещённых или не запрещённых, но предположительно могущих нанести вред здоровью, хотя таких там перечислен целый список огромный. Еднственное, что с осторожностью надо принимать людям, страдающим давлением.

А почти в самом низу странички там отдельно написано про Е250-252. Тоже ничего страшного, в принципе, но есть некоторые категории людей (кроме гипертоников), которым лучше не употреблять, почитайте, може кому-то лучше не надо использовать, фиг с ним, с серым цветом колбаски. А так, в принципе, вполне безопасная штука для остальных людей.

да. поддерживаю. Можно всем. Если капусту и шпинат всем можно, с их 3-4кратным превышением нитратов, то домашняя колбаса эт вообще детсад для гипертоников).
А вот источник ваш- вумен-в. совсем не источник, слушайте нас и радио Маяк!))

А вот источник ваш- вумен-в. совсем не источник, слушайте нас и радио Маяк!))

Неа, это сайт моего родного города, Донецка, к тому ж я WOMAN, так шо всё пральна.

Woman - женщина, Women - женщины, дярёвня...
Women - читается Вимен...

Пакат, ой, дорогуша, ну шоб мы без тебя делали?

Woman - женщина, Women - женщины, дярёвня...
Women - читается Вимен...

Ну, во-первых, я препод английского, меж прочим, а не дярёвня. К тому ж я написала, что Я - WOMAN (женщина). Или надо было написать, что Я - WOMEN

It's up to you. I don't mind...

Nobody comes. Scared?

Купила сегодня чаман

Пиченька, а где купили?

не знаю сколько его добавлять?

На кг мяса? Смело - около столовой ложки!

А вот такое спрошу. Пока ещё не много делала, но каждый раз боюсь, что при температуре 75 градусов не все возможные паразиты убьются в мясе, всякие там аскариды и бычьи цепни убиваются при такой температуре, или тут важно ещё время варки, подольше типа? Мясо-то не своё, а с рынка. Фиг пойми, что там с ним, всё в порядке или нет.

Mona1, как я поняла, чтобы быть уверенным что все сдохло надо добавлять нитритную соль)

Та уже ищу. Просто я так поняла, что у нас тут почти никто не добавляет, неужели никто не боится или не задумывается. Вот и подумала, что может без этой соли, но при удлиннённом времени цикла всё убивается. Може, писалось про это в темке, а я пропустила.

Нет-нет, Маша, она останавливает рост бактерий, но никак не уничтожает яйца гельминтов!

dopleta, ага, понятно.
Mona1, я не добааляю, тк ее у меня нету. Да и мясо беру в магазине, а не на рынке.

Та уже ищу.

Mona1, на ки в украинской ветке. Для того, чтобы понять, нужна она мне или нет, я там покупала. Поняла.. нужна..

tatjanka, какая красота! А можно поподробнее.. какие специи, сколько вызревало, на какой темп. варили и сколько по времени.. Я Тескому вот как раз и купила, делать прессованное мясо, но пока экспериментирую на курице и индейке.

GuGu, спасибо. Кусок мяса на 500 г положила в соленую воду со специями и в холодильник на 2 дня (хотела не надолго, но так получилось ) Варила 3 часа при темп-ре 75 *. В следующий раз буду рассол делать немного солонее т. к. мясо получилось слегка соленым.
У меня кастрюля с ветчинницей стоит на самой маленькой конфорке d=4 см и на самом слабом огне, и очень здорово держит нужную темп-ру.

tatjanka, поняла.. попробую как-нибудь. Я когда сварила последнюю куриную, мне в первый день показалось мала солёно, а на след. день всего в меру.. по ходу она ещё вызревает в готовом виде, а сегодня остался на завтрак последний кусочек.. так показалось ещё вкусней чем в предыдущие дни. Завтра буду делать очередную; индейка (бедро)+куриная грудка, всё мясо порежу.. индейку помельче и выдерживать буду 24 часа.

Сваяла я ветчинку, все подробности будут в кинЕ, ветчина мужу понравилась, но чё её так мало то???
В Белобоке поболее будет.






Свинина-курица. Сочная. Я вот думаю, а если вместо всяких нитритно-нитратных солей туда адиномоты немного добавить
Муж правда сказал: дурью не майся, так очень вкусно.
Редисону понравилось ващщщееее

Танюлька, красотень!

но чё её так мало то???

Во-во, мало, я уже вторую заквасила, или как там правильно сказать, заветчинила

туда адиномоты немного добавить

Ужас какой! Это что за страсть такая?
Жду видюшку

Китайцы, корейцы его используют
Японский пищевой продукт, состоящий главным образом, из мононатриевой соли глутаминовои кислоты (глютамат натрия). Предназначение аджиномото - усиливать вкусовые качества продукта
Добавляется в некоторые блюда корейской, китайской, вьетнамской кухни.

Ааа, спасибо!
Ну тогда слушайся мужа

Сваяла я ветчинку, все подробности будут в кинЕ, ветчина мужу понравилась, но чё её так мало то???
В Белобоке поболее будет.

Вот-вот, я тоже прихожу к выводу, что размерчики Белобоки - самое то
А ветчинка красивая получилась, и не сомневаюсь, что вкуснющая

Сваяла я ветчинку, но чё её так мало то?
В Белобоке поболее будет.

Поэтому у меня Биовин нетоптанная стоит, всё никак в неё не помещается, в Белобоке делаю, под упор, но всё таки постараюсь сократиться и обновить Биовин...
Таня, со свининкой всегда сочное получается, я делаю только из коровы и тоже сочное получается, с нитритной солью, но без глюкоматов...

но всё таки постараюсь сократиться и обновить Биовин...

или немного увеличить.. чтоб сразу и белобочку и биовинчик озадачить..

Пакатик, нету у меня той соли, буду делать без добавок. Но размерчик тескомки удручил.

У Татьяны красиво как обычно получилось. Тоже видео посмотрю с удовольствием, тем более что моя ветчинница никак до меня не доедет, болтается где-то в лабиринтах почтовых отделений. Я уж в Белобоке два раза сделала, нет сил на такую вкуснотень смотреть и ждать.

Делаю в тескоме, на 0,5. Воды налила на глаз, всплывает, как поплавок, хоть и воды вроде до середины налила. Положила утяжелитель сверху. И если вставлен адаптер, то уж точно никуда термометр не засунуть. Вот думаю все же посредине просверлить, там где штырь закручивается, тонкая пластмасса.
 Положила на 0,5 мяса ( 250 г шейка, порезала на кусочки, жирные в фарш и окорочка, часть кусочками, часть в фарш - чамана 0,5 чл, чеснок сухой, мускатный орех, перец черный, соль, сах. пудра, 1 ст. л наршараба).
Землячки, кто откопает, где нитритная соль водится, меня не забудьте.

Но размерчик тескомки удручил.

А что не понравилось? Объем или высота? Не влазит в мультиварку? Эта же штучка посредине откручивается.

Вот думаю все же посредине просверлить, там где штырь закручивается,

А штырь не выпадет? Нитритную соль можно найти по поиску.