Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

не знаю как смолоть лавровый лист.

Может его в ступке перетереть? А вообще я лавровый лист на дно ветчинницы кладу, и аромат есть, и на зубах не хрустит

Лавровый лист не кладу в ветчину, он всё равно хрустит на зубах...

В магазинном наборе специй не хрустит, попробую поискать в магазинах молотый, если не найду буду листочки на дно класть.

Я еще щепотку мускатного ореха добавляю

Я еще щепотку мускатного ореха добавляю

+1
Лаврушка входит в состав хмели-сунели, но с ним надо быть поосторожнее, т. к. при переборе очень назойливый дух даёт.

Девочки, мне ветчина понравилась больше всего со смесью -мускатный орех +кардамон +белый перец (от чёрного точки в готовой ветчинке), больше никакие специи не добавляю.

Снова пришло время для новой ветчины...
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать...
Запеку, сфотаю, если ветра не будет...

будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать...

А у меня ни сил терпеть, ни времени никогда не хватает столько выдержать. Держу в холодильнике часа 2-3 и вперед. Может и неправильно, но у меня что-то так всегда выходит. Вот сейчас стоит в Штебочке из куриного фарша и свинной лопатки. Так я с дачи приехала, всех обедом покормила, потом мясом занялась, в холодильник 3 часа и в 8 часов поставила вариться.

Лина, если ты делаешь без нитритной соли, 2-3 часа нормально, если же с солью, обязательно надо выдерживатьдо 48 часов, для вызревания и ферментации ветчины...

Пакат,, все время делала с обычной солью, теперь хочу попробовать с нитритной, но в следующий раз. Тогда нужно сильно заранее сделать.

Я делаю постоянно, когда остается на 2-3 дня, я начинаю крутить, вертеть новую, безостановочное производство...

Пакат, ага, сегодня вчерашнюю порезала и замесила новую. Пока эту съедим, следующая созреет уже с нитритной солью.

Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник.
Что то фото не очень удачное...

Пакат, Павел, отличная ветчинка и по виду, и по составу!! А у меня первая с нитритной солью доходит в Штебочке, осталось 20 минут, потом охлаждать, выдержала её 2 суток в холодильнике (для моей семьи это чудо!). Помогло то, что предыдущая только сегодня закончилась. Ночью (для особо нетерпеливых и голодных) или завтра сравним!

Подержи до утра, лучше будет и на завтрак свежая, вкусная ветчина...
Удачи!

Подержи до утра,

Я то готова до завтрака подождать (уже поставила в воду охладиться), а вот домашние и, главное, главный ребенок в семье - муж, маловероятно до утра дотерпят.

Значит на день раньше крутить надоть, учти на будующее...

Уже следующую поставила, хоть эту еще не попробовала. Если разница с неферментированной невелика, буду отправлять в готовку раньше.

Подскажите пожалуйста а почему у меня ветчина вАЩе не хотела выпрыгивать из ветчинницы (тескома)? Может ее надо хитро доставать?

Оксана, опять я, извини! Поставь её на 30 секунд в горячую воду и проведи ножичком по контуру, переверни и интенсивно потреси - вуаля, все на доске!

Оксана, опять я, извини! Поставь её на 30 секунд в горячую воду

А я не догадалась, утром на работу все быстро надо, а ветчина там застряла - прям катастрофа была. Спасибо оч. большое! вот угощайтесь-

Пакат, а почему обязательно с нитритной солью надо 48 часов выдерживать? Что будет, если меньше?

помогите!
сделала первую ветчину в Тескоме - из кусков свинины, созревала в ветчиннице 4 часа до варки, предваритеьно замесила в хлебопечке 20 минут, вымесилось хорошо, может даже слишком. Добавила кусочки моркови (может крупно порезала или надо предварительно отварить? ну в общем сырая морковь вышла)
стала варить. Проверила градусник Тескомы на точность (у меня есть пищевой спиртовой термометр до 100гр) - Тескомовский показывает на 2 градуса меньше. Варила часа 2,5 при температуре 77 градусов (т. е реально до 79)
 печка сработала по таймеру, я расчитывала проснуться и вынуть ветчинницу, охладить и в холодильник, но я не проснулась и она еще часа 1,5 постояла в горячей воде, пока я встала.

В общем, результат:
буженина (никак не ветчина) серая, слишком плотная, не особо сочная, морковка внутри сырая, чеснок больше в жизни не положу в ветчину, на работу мужу не положишь (хотя чеснока клала немного), в некоторых местах распадается.
В общем не то, что я хотела. Вот теперь у меня вопросы - почему конкретно не получилось?
потому, что сильно утрамбовала или сразу не охладила? или переварила?

Причины серого цвета и плотности ветчины

NOSE, отвечаю от себя. Серая - потому что без нитритной соли. Плотная - переварила (я вообще при 70-73*С) делаю, или лед не клала, или жидкости мало, или мясо перемороженное. Я обязательно беру охлажденное мясо и фарш (а не мороженное), кладу лед (из молока), и желатин, и водку, и вымешиваю 20 минут (не меньше). А теперь нитритную соль буду всегда добавлять - вкус, знакомый с детства, мы, видимо, уже на генетическом уровне привыкли.

Пакат, а почему обязательно с нитритной солью надо 48 часов выдерживать? Что будет, если меньше?

Рекомендуют не меньше 48 часов, для ферментации и созревания ветчины...
Если меньше, то наверное не вызреет и не заколосится...

Мне главное, чтоб вреда не было если меньше выдерживать. Есть же рецепты с нитритной солью и 2-3 часа выдержки.
Хотелось для себя ясности

созревала в ветчиннице 4 часа до варки

Это мало, надо не менее суток, а лучше двое.

Linadoc, а вот интересно, остальные 7 едоков чем ещё знамениты, кроме неумеренного аппетита?
С самообслуживанием у них, я так понимаю, проблемы?

Были бы проблемы, ей вообще продохнуть бы некогда было, а то такой насыщеный ритм жизни...

Linadoc, а вот интересно, остальные 7 едоков чем ещё знамениты, кроме неумеренного аппетита?

Ольга, 7 едаков, включая меня.... я тоже иногда ем....

А что с ними будет, если тебе понадобится куда-то уехать на длительное время?
Если ты не будешь чувствовать себя незаменимой, это как-то повредит твоей самооценке?
Как говорила одна мудрая женщина, я хочу, чтоб моя дочь умела делать всё, но чтоб ей не приходилось это «всё» делать.

А что с ними будет, если тебе понадобится куда-то уехать на длительное время?

Ольга, вот с этим точно проблем нет! Все всему научены. Оставляю их спокойно, т. к. знаю (проверенно неоднократно), что все будет приготовлено, сделано, убрано, покормлено, полито, переработано, починено... Лучший вариант в жизни - follow me - у меня (как и раньше в моей семье) всегда был приоритетом в воспитании.

Пакат, Павел, признаю, что с нитритной солью и выдержкой 48 часов значительно лучше, чем без нитритной соли и без выдержки!!!

Время выдержки мяса с нитритной солью

JOKINGLY

Мне главное, чтоб вреда не было если меньше выдерживать. Есть же рецепты с нитритной солью и 2-3 часа выдержки.
Хотелось для себя ясности

Извините не утерпел:) С выдержкой 2-3 часа нитрит и натрия прореагирует не полно. Все зависит от размера куска, если мы делаем эмульсию вареных колбас или сосисок-сарделек - то выдержки достаточно 20-40 минут. Если же мы говорим о ветчине с крупным куском мяса - то тут минимум 12 часов, лучше пару суток, ведь понятия диффузия и осмос не просто так в физике придуманы:) Можно ускориться - массированием и вакуумом, чтобы раскачать клеточные мембраны по -максимуму, и в итоге разорвать, но думаю в домашних условиях это не применимо, нет оборудования.

 Пакат, спасибо за тонкий юмор, сижу тут гыгыкаю:)))

Kolbasnik, спасибо за уточнение! Пошла колбаски делать - уже 2 часа выдержала, а ветчину тогда завтра вечером сделаю - 26 часов будет.

Извините не утерпел:) С выдержкой 2-3 часа нитрит и натрия прореагирует не полно. Все зависит от размера куска, если мы делаем эмульсию вареных колбас или сосисок-сарделек - то выдержки достаточно 20-40 минут. Если же мы говорим о ветчине с крупным куском мяса - то тут минимум 12 часов, лучше пару суток, ведь понятия диффузия и осмос не просто так в физике придуманы:) Можно ускориться - массированием и вакуумом, чтобы раскачать клеточные мембраны по -максимуму, и в итоге разорвать, но думаю в домашних условиях это не применимо, нет оборудования.

Kolbasnik, я вроде почитала много информации (правда физически прочитать все пока не получилось). Так все-таки надо 3-4 часа или 12 часов или 2-е суток? Читала, что при выдерживании со специями мясо может испортиться при длительной выдержке, т. е. надо без специй мариновать, но еще читала, что после укадки в ветчинницу выдерживать надо, т. е. фактически - либо со специями либо 2-е суток? или 2-е суток можно в тазике а потом в ветчиннице со специами 2-3 часа?

И на какой стадии тогда добавлять лед? лед не добавляла в этот раз - некогда было.

Еще вопрос - где у нас в Ростове можно купить нитритную соль? В Терезе-Дон? Сейчас не собираюсь ее покупать - я кормящая, наоборот хочу без всякой химии по максимуму (учитывая то, какое у нас мясо - это уже проблематично), но все же
Но на будущее хочу прям розовую как-нибудь сделать

И да, про морковку - почему она все же сырая вышла? нигде не прочитала, что ее надо предварительно сварить

большим куском не делала, делала кусками 2-3 см.

Подскажите, пожалуйста, почему многие используют нитритную соль, а не обычную? Или ткните носом, где почитать, не нашла

почему многие используют нитритную соль, а не обычную?

Из инструкции:

Преимущества использования нитритной соли

 Нитритную соль следует вводить в мясо как можно раньше, чтобы:
 Придать приятный, сочныйи цвет готовому продукту.
 Замедлить развитие бактерий, особенно клостридий.
 Облегчить обращение с сырьем и процедуру посола.
 Увеличить сроки хранения мяса в посоле.

Сегодня я получила свою соль
. Полкило за 457 407 рублей. Надо в Москве искать

Нитритная соль на ки 200 руб за полкило плюс доставка 150руб.(почтовые расходы по фиксированной цене)

Нитритная соль на ки 200 руб за полкило плюс доставка 150руб.(почтовые расходы по фиксированной цене)

1 кг нитритной соли в мелком опте стоит 13 рублей.

Sens, так где ссылка?

Sens, так где ссылка?

гы...
это мелкооптовый магазин в краснодаре, если что...

13.90 сейчас цена за 1 кг.

И как же ее можно приобрести? Съездить в Краснодар и затариться мешочком?

NatalyMur, поищите в воронеже такой же магазин.

Sens, мне как-то проще купить через интернет-магазин

Там мин. упаковка 25 кг.
Это только если кого-то из девчёнок краснодарских загеморроить, чтоб купили и рассылали, да еще и на весь объем желающих нашли

Галина, льга, а ты в Питере брала?
Здесь?

MariV, Оль, иди на авито. 200 рэ за кило. Игорек торгует.

Галина, льга, а ты в Питере брала?

Нет, не здесь. По твоей ссылке продают только крупным оптом.

Одна из наших форумчанок организовала для нас в своем магазине совместную закупку на два мешка по 25 кг. Чтобы распределить эти 50 кг мы все удвоились в количестве желаемой соли, благо цена получалась не высокая - по 69 руб. за кг с учетом доставки и пакетов для фасовки. Учитывая, что соль не портится и хранится долго, мы теперь обеспечены надолго. Многие из наших согласны поделиться своей солью, если будет оказия в Питер и кто-то подъедет и заберет.(сразу пишу, что почтовая рассылка не подходит, учитывая организацию)

Понятно...
Я нашла координаты в Калининграде, у меня там знакомые должны ехать.
Послала запрос, посмотрим, может, откликнутся.
Если что-то интересное, отпишусь.

Теория созревания фарша и виды измельчения

Kolbasnik, я вроде почитала много информации (правда физически прочитать все пока не получилось). Так все-таки надо 3-4 часа или 12 часов или 2-е суток? Читала, что при выдерживании со специями мясо может испортиться при длительной выдержке, т. е. надо без специй мариновать, но еще читала, что после укадки в ветчинницу выдерживать надо, т. е. фактически - либо со специями либо 2-е суток? или 2-е суток можно в тазике а потом в ветчиннице со специами 2-3 часа?

И на какой стадии тогда добавлять лед? лед не добавляла в этот раз - некогда было.

Еще вопрос - где у нас в Ростове можно купить нитритную соль? В Терезе-Дон? Сейчас не собираюсь ее покупать - я кормящая, наоборот хочу без всякой химии по максимуму (учитывая то, какое у нас мясо - это уже проблематично), но все же
Но на будущее хочу прям розовую как-нибудь сделать

И да, про морковку - почему она все же сырая вышла? нигде не прочитала, что ее надо предварительно сварить

большим куском не делала, делала кусками 2-3 см.

Вы поменьше читайте этих энторнетов:) Обычное дело - люди нахватают верхушек, что-то по мотивам сделают, у них что-то получится и потом на эти кривые рекомендации все начинают ссылаться:)

Чтобы не было путаницы - фарш делим на:

• Мелкоизмельченный (эмульгированный) - это вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Тут созревание не особо нужно, нитрит натрия быстро реагирует с миоглобином из-за тонкой дисперсии мелких кусочков мяса, хотя желательно для набора вкуса ветчин.

Достаточно зреть нитриту в фарше перед набивкой в батон или уже набитым в батоне- это не критично. Срок «окрашивания», «процветания» - 30 минут-12 часов Все зависит от темпеературы среды. Чем дольше планируем созревать батон - тем ниже температура, во избежание обычного прокисания колбас из-за грязных специй или общей микроб. обсемененности фарша бытовой кухонной микрофлорой.
 Лед нужен только при процессе измельчения фарша, долго писать про измельчение эмульгирование не буду, это лекция на несколько тем, об этом много написано и на форуме ок, ну и люди книги про эти процесссы пишут, я не в силах здесь это писать, повторяясь на почти каждой странице.

• Фарш крупноизмельченный - кусковой. Готовое изделие может по разному называться - реструктурированные ветчины, шинки, всякие там хэмы и т. д. суть - одна. Это куски мяса, измельченные перед созреванием для ускорения процесса, затем хорошо отмассированные, восстановившие свою плотную структуру из-за образования жесткого каркаса. Каркас этот создается путем выделения из клеток белкового содержимого.

Тут сроки созревания начинаются от 12 часов и могут при создании условий достигать и 5-7 суток, но нужно иметь в виду что любое измельчение крупных кусков мяса обязательно заражает фарш микрофлорой и снижает максимальный срок созревания.
Для чего нам нужно созревание - для создания настоящего вкуса ветчины, который достигается и работой определенных бактерий и процессами, постоянно протекающими в самом мясе после забоя.
Естественно фарши и степени измельчения и даже сроки созревания комбинируют, создавая разные рисунки рецептур, вкусов и оригинального внешнего вида. Суть одна - просолить, выделить из клеток мясной сок и придать этой массе определенную форму при варке. Здесь у вас в ходу формочки в виде ветчины от «ветчинниц», на производстве чаще используют колбасную оболочку.


Извините за многословие. Думаю вопросы лучше задавать на форуме спам. ру он для этого и создан.

Нитритную соль в Ростове можно купить на Западном, в магазине на Коммунистическом проспекте.

Нате вам опт в Ростове

Соль в таблетках? Брала соль в ки, тоже дороговато с пересылкой вышло. Может кто возьмется организовать СП с рассылкой по городам тем, у кого нет такой соли?

Я бы тоже купила. У нас в Тольятти нету...

Спасибо, Kolbasnik.
Люблю теорию. Пока не изучу - ничего путного не получится. Да и вообще интересно - почему так?
Колбасу не покупаю, боюся Про ки не знала.

Начинаю догадываться, почему рекоммендуют для прикорма деток не сразу делать кучу фрикаделек, замораживать, а потом по 1-2 варить, а каждый раз делать свежие. Услышала об этом, удивилась. все равно по 1-2 фрикадельки за раз делать - нереально, но хоть буду знать - почему нельзя

Ветчиноделы, подскажите, а где нибудь описано как сделать ветчину без ветчинницы, пусть и с танцем с бубном. Хочу сначала попробовать сделать, а потом форму покупать. Спасибо!

annnushka27, умничка! Правильная технология и ветчина получится в чем угодно Берете практически любой рецепт от ЕленыТим и используете пищевую тару подходящей формы- коробку из-под сока например. Пресс не нужен- просто хорошо утрамбуйте, чтобы пустот не было.
А в будущем вместо ветчинницы можно искусственные колбасные оболочки использовать. Получится настоящая ветчина...

Наталья, спасибо большое! Надо как то собраться с духом и сделать, надоело уже на Ваши фото ветчины смотреть.
А вымешиваете чем фарш, если комбайна нет? Кажется в ХП можно? Правда она у меня большая, с двумя мешалками.

annnushka27, можно и руками вымешивать, но девочки и в ХП приспособились. У меня комбайн есть- поэтому я в нем замешиваю.

В моей ХП фарш нормально вымешивается на режиме Пельмени (это просто 20минут замеса, без всяких подогревов). Ещё пробовала обычным ручным миксером (крюками), тоже нормально, «нити» получились.

А миксером с лопаткой для теста как крючок получится вымешать?
упс..., пока набирала, Галина уже ответила. Спасибо!

Галина, спасибо, миксера тоже нет, только руки и ХП.

Как сделать ветчину в кастрюле без пресса

Анюта, не плакай:)) я пока ждала ветчинницу делала в том в чем было.
 взяла высокую и узкую кастрюл.. на столе пищевой пленкой нарезала листы и выложила их по кругу.. как солнышко.
 фарш.. приготовить.. я руками месила c перерывами.. лапки мерзли:))/// потом руки намочить.. фарш вылож в центр и концы пленки собрать.. и фарш покатать в руках.. пустоты убрать.. потом всю ту радость засунуть в кастр, с верху я положила блин от гантели в фольге и пленке.. если нет.. найди булыжник.. тоже вещь:))// и все.. ставим в холод.. а там по технологии все также.
 потом достать. поставить в больш кастр в воду.. прицепить градусн.. я взяла терку и в дырочку сунула град.. терка полож на бортик кастр горизонт.
как то так:)))))