Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Может специи какие-нидудь с бактериями или еще что-то там. Или специи не могут портиться?

Это тоже возможно. Если добавляете в ветчинку спиртное, насыпьте специи в водку или коньяк, а еще можно их предварительно слегка прожарить на сковородке...

Надо купить другие тогда.

Ирин А., Просто долго их в сыром фарше не держите...

Ирин А., выдерживать ветчину в холодильнике 48 часов нужно с нитритной солью. А если делаете с обычной или морской, то достаточно выдержать часа 3 (я иногда ночь выдерживаю в холодильнике. ). Может из-за этого она у вас прокисает.

если прокисает- исключите специи перед созреванием. Да и вообще зачем оно вам- нитритной соли там нет, зреть нечему. Отмассируйте хорошо, пару часов постоит и на варку. Без нитрита ветчина становится бужениной))

Спасибо вам всем за советы.

Пока нет нитритной соли, буду выдерживать малое время, надо еще раз приготовить, посмотреть, что получится.

Не знаю-не знаю!
С обычной солью, с сухим чесноком, сахаром и водкой делаю постоянно, ещё и воды лью 100-150 мл.
Вымешиваю комбайном минут 15-20, набиваю в пакете в ненаглядную белобоку, 48 часов держу в холодильнике, нагреваю при 40*С 1 час+75*С 3 часа, затем 1 час в ледяной воде + 8 часов в холодильнике, - и розовая, и красивая, и вкусная, и пахнет обалденно, и бульоном не отходит.
И именно ветчиный вкус, а не буженина.
Сегодня очередную достала - полёт нормальный!
Ирина, может, у Вас вода плохая?

Опять задумалась я, знаю же, что девочки делают так, как Ольга описала и все хорошо получается.

Сегодня очередную достала - полёт нормальный!

Olga VB, а какие специи, кроме перечисленных Вы ещё добавляете?

Кроме того, что написала и, собственно, мяса, добавляла в этот раз только щепотку мускатного ореха и белый перец.
Все остальные извращения позволила себе только тогда, когда «базовый» вариант стал хорошо получаться.
Кроме того, мой муж, например, любит это дело с майонезом, поэтому я все извращения добавляю в майонез, тем более, что его и переделать дешевле, если что-то не понравится, чем ветчину.
Вот сегодня собираюсь делать из нерафинированного масла с добавлением кукурузного, интересно, что получится. Оливки добавлю, болгарский перец и укроп.

Ирин А., А в чём (давай на ты?) ты готовишь? в какой посуде, кастрюле, какая плита/духовка?
Может, еще и с температурой что-то не так.
Сейчас сфотаю ту, которую сегодня достала, чтоб не быть голословной и сюда прикреплю.
Вот.



Выглядит вполне прилично и вкус очень даже очень.

Вот сегодня собираюсь делать из нерафинированного масла с добавлением кукурузного, интересно, что получится.

Это что-то новенькое.... в ветчину добавляете

с маслом монолит может и не получиться. Масло разрушит связи между кусками.

Ольга майонез с маслом делает.

Пардон.. невнимательно прочитала.. А ветчинка супер!!!

Это что-то новенькое.... в ветчину добавляете

Нет, ну, конечно, не в ветчину.
Это я про майонез, который сегодня собираюсь к этой ветчине сделать.
Вот прям сейчас и пойду, пока ветчина ышшо не испарилась, а то уже четвертинки не хватает

(давай на ты?)

А в чём ты готовишь? в какой посуде, кастрюле, какая плита/духовка? Может, еще и с температурой что-то не так.

Ольга, варю в эмалир. кастрюле на электр. плите. Температуру держу примерно 75*, максимум 80, т. е. в красных пределах на термометре. Внутренняя температура где-то 75*. Остывать ставлю в холодную воду. Бульона сливается много, почти стакан. Вроде бы все делаю, как надо, но вот результат не радует.
Специй я не много добавляю, по чуть-чуть - черный перец молотый, мускатный орех, смесь перцев через мельницу, сухой чеснок.
Ольга, вот какая ветчинка классная у тебя получилась.

Спасибо, прям захвалили
Но на самом деле ничего необычного.
Хочешь, попробуем в следующий раз вместе сделать точно такую, прям шаг за шагом?
Комбайн у тебя есть? я в списке техники не вижу.

Комбайн у меня только с ножами, Бош. Я вымешивала миксером крюками, но он маломощный, а последний раз делала поздно ночью, все спали, так я вымешивала руками, пока телек смотрела. Нити были всегда.
Я пока ждала появления второй партии ветчинниц, так всю информацию изучала -выучила, а вот в чем подвох сама понять не могу, что у меня не так. Соль в следующий раз добавлю простую, уже купила.

А воды сколько и на какое количество мяса добавляла?
Она вся впиталась?
У меня после вымешивания вода настолько впитывается, что фарш почти совсем сухим получается, хотя воды я не менее 10% добавляю, причем, не из крана, а покупную.

Воды 100 мл. на 1 кг. мяса. Холодной, фильтрованной. Вмешивается вся, получается однородная масса.

Да... Загадка.
Что еще уточнить, даже не знаю.
Давайте так: если еще решитесь сделать, будем шаг за шагом отслеживать весь процесс с фотографиями каждого этапа, хорошо?

Вот и для меня загадка. Я так мужу расхваливала эту ветчинницу, так ее ждала, а тут такой «позор» перед мужем. Ужас.

Давайте так: если еще решитесь сделать, будем шаг за шагом отслеживать весь процесс с фотографиями каждого этапа, хорошо?

Так мы ж перешли на ТЫ!!!, хорошо!!!

Договорились, только начнём прям с выбора мяса.
И жду команду, только хоть немного заранее.

Договорились!!!

Ирин А., я думаю может испортилась смесь специй в мельнике или сухой чеснок..

я думаю может испортилась смесь специй в мельнике или сухой чеснок

Наталья, вот про перец не знаю, был один и тот же, а чеснок был разной закупки.
А может просто ветчина не МОЕ или руки из...

Ирин А., не отчаивайтесь, всё получится.. технология у Вас правильная, значит специи плохие..

Девочки и мальчики, а сколько нитритной соли на 1 кг мяса нужно, нужно ли её смешивать с обычной (поваренной) в пропорции 1:1?

Sonadora, Я обычно в ветчину кладу 17г нитритной соли на 1кг фарша. У кого маленькие детки- уменьшают количество нитритной соли и заменяют часть на поваренную соль...
Пакат писал, что кладет 20г нитритной соли на 1кг фарша.

Наташ, спасибо! А то я что-то засомневалась. Вычитала где-то, что ею нельзя всю поваренную соль заменять (в колбасе).

Ирин А., странно.. у меня всегда (4 раза уже делала) получается вкусная, а к концу поедания, дня через два после приготовления, кажется ещё вкуснее, насыщеннее что-ли.. тоже добавляю морскую соль (использую только её и ещё гималайскую розовую).

А я когда-то купила морскую соль и дочиталась на упаковке, что используется для присаливания готовых блюд. Я ею только салаты солю или, в крайнем случае, яичницу. Может кислый запах - это как раз морская соль и виновата.

Может кислый запах - это как раз морская соль и виновата.

Неее это вряд ли.. я с морской всегда (простой у меня совсем не бывает) и у меня нет кислого запаха, очень вкусная ветчинка

Я обычно в ветчину кладу 17г нитритной соли на 1кг фарша.

Я тоже 16-17 г. нитритной соли на 1 кг. Мне 20 г. много, ветчина кажется слишком солёной, хотя это дело вкуса.

У меня очень вкусная получилась. держала 36 часов. Ну Колбасник написал, что если без нитрита, то можно и не выдерживать.
Добавляла не воду, а кубики льда.
Морскую соль почти не потребляю (как представлю, чего там в море плавает, предпочитаю древнюю каменную). Потом, нужно чтоб и в самом холодильнике температура была соответствующая.

, нужно чтоб и в самом холодильнике температура была соответствующая

Какая? У меня +8, плохо?

+8 это очень тепло. Должно быть +4

Какая? У меня +8, плохо?

+8 это очень тепло. Должно быть +4

А у меня тоже при +8С стояла 48 часов (полка где +4С была занята ) и ничего не скисло, при замесе добавляю колотый лед (вода из крана) и 1 ст/л коньяка, варила при 78С 3 часа.

Ну вот, нашла наконец время выложить, что получилось



Свинина, гр. 800, жирненькая, соль каменная, гр. 16, достаточно крупная, поэтому ее положила в пиалу, туда же кинула лед, гр. 100 и чуть-чуть воды фильтрованной, поболтала пальцев, чтобы растворилась соль, потом вливала в процессе замеса, в конце остатки льда кинула и помешала до растворения. Специи не помню, чего-то на глаз сыпали, но там точно были хмели-сунели, сушеный чеснок и перец черный, молотый.
Мешала крюком в Philips HR1669/90, стояла в холодильнике около суток, варила в Steba DD1, накрыв крышкой для СВЧ (дырку залепила пластырем, в середине варки отлепила)
1 час-40гр., затем еще час на 55гр., потом 3 часа на 88гр. (максимум возможного) вода держалась примерно на 85гр. Отверстие открыла, чтобы снизить температуру, не выключая Штебу. Затем час в холодной воде (меняла 1 раз) и часов 36 в холодильнике. Бульон не сливала, получилось немного желе, которое с удовольствием съели. Делала в Тескоме.
Не поняла, зачем бульон люди собакам дают, он же соленый получается!
Буду еще делать. Всем спасибо!

Не поняла, зачем бульон люди собакам дают, он же соленый получается!

Ленусь, у тебя создалось на этот счет ложное впечатление. Дело в том, что 250мл. сока из ветчины идет на 3 литра каши! Более того, эта самая каша разбавляется потом ровно пополам с размоченным сухим кормом, который, кстати, - не соленый. В результате, в одной порции практически нет соли. Зато есть аромат ветчины, который и привлекает моего собакина, живущего по принципу: «Ветчину - буду, а кашу жрите сами и ничёнезнаю!» А так я убиваю сразу двух зайцев: собак думает, что ест что-то очень вкусное, но при этом получает всё полезное, что и нужно его организму. Короче, обманули наглого гадёныша!

250мл. сока из ветчины идет на 3 литра каши

Ааа, тада да, нормально А я-то представила, что выливается прям в миску

«Ветчину - буду, а кашу жрите сами и ничёнезнаю!»

У меня так было, несколько раз убирала в холодильник и снова тоже самое давала, (недели две выеживался, но голод-не тетка ) а сейчас их двое, сразу не съел все, съест другой. Тоже кашу даю с мясом и бульоном поливаю, в котором мясо и варилось. Типа мясная каша получается

Уф, наконец набил ветчинницу Биовин, первый раз...
Влезло, чуть больше килограмма, топтал, топтал, еле закрыл,
не люблю остатки, теперь стоит в голодильнике, созревает...

Ветчина из Биовина, обновил вчерась...
Ветчина 100% Говяжья, к д. р.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи...
Хорошая вкусная ветчина...

Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

А как в Биовине на 500г мяса сделать? Не прессуется нормально.

Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

Читай внимательно весь тред, я об этом давно пишу...
Вкусная, я почти все те же специи положил, что поляки рекомендуют...

А как в Биовине на 500г мяса сделать? Не прессуется нормально.

Ната, положи консервную банку, подходящего диаметра и высоты под пластину с пружиной на пакет и будит табе щастя...

Ната, положи консервную банку, подходящего диаметра и высоты под пластину с пружиной на пакет и будит табе щастя...

Думала об этом, ищу нержавеющую

Ну нержавеющую, навряд ли найдешь, а подходящую, дополнительно оберни пакетом от Биовина, его потом можно снова использовать, для этой же цели...

Пакат, тебе за идею

Замахнулся я на нашего дорогого барана, мешается баранина кусочками, фарш бараний, жир бараний (не курдюк, к сожалению), нитритная соль, специи в комплекте... Кто мешает, того бьют...
Постараюсь набить Биовин, не влезет, пойдет в Белобоку и в голодильник на 48 часов...
Факир был пьян и фокус неудался... После нескольких попыток закрыть Биовин, всё вошло в Белобоку без проблем, чуть больше 1 килограмма, уже в голодильнике...

Люди, SOS! Стоит уже 3 часа в духовке, температура внутри чуть больше 50 гр. стоит на 80-ти. Прибавила щас до 90. Че посоветуете?

колобашка, проверьте градусники, так быть не должно

В смысле? На духовке стоит 90. Внутри шинковара 52.

Доварить в кастрюле?

А если вытащить термометр из ветчины и проверить им температуру в духовке?
Кстати, уже говорили, что в духовке вроде медленнее набирается температура...

Дык, там набралась. Она ж показывает, когда достигнет. Прибавила еще. Теперь в духовке 100, в ветчиннице уже 60.)))

Как достигнет 70 град, подержите еще мин 15-20 и охлаждайте

Ок, так и сделаю. Уже 65))))))

Пакат, клевая! А чего это ВСе молчат, что вы нитритную соль использовали, на меня вон как набросились. Аетчинка хорошая, на мой вкус и вид

Юля да все нормально, все используют нитрит или нитрат, у вас в рецепте завышена дозировка в 10 раз, вот и набросились. И уж чересчур назойлива у вас реклама вашего продукта была (личное мнение).

Моя первая колбаска с нитритной солью:



Свинина (лопатка) - 650 г, телятина - 350 г, лёд - 100г, сахар - кофейная ложка, нитритная соль - 17 г, сухой чеснок, свежемолотый белый перец, мускатный орех, 100 г твердого сыра.

Манечка, колбаска на вид чудесная! А как на вкус? Есть разница по сравнению с обычной солью?